2019年中国火锅行业研究报告

2019年中国火锅行业研究报告 2019年2月目录2019年中国火锅行业研究报告11.为什么火锅是餐饮最佳赛道？31.1 餐饮业：万亿级市场竞争激烈，结构性机会凸显31.2 餐饮业：行业洗牌是常态，品牌效应明显强者恒强41.3 火锅与餐饮关系：火锅最能出龙头的子赛道52.火锅产业链的投资机会在哪？52.1 火锅产业链较短易控制，自产原材料打通上下游52.2 需求旺盛带动中游底料爆发，品牌效应是核心竞争力62.3 中游制品受益火锅+烧烤两大明星餐饮，受益确定73.什么样的火锅企业能胜出？73.1 精耕细作，从点做起，而非盲目扩张83.2 差异化战略深度培养粉丝，口碑传播一美遮百丑83.3 口味的稳定性是核心，消费者追求确定性的幸福94.火锅行业未来有哪些看点？94.1 品牌+卫生+服务的溢价越来越高，龙头强者恒强94.2 海外市场不断发力，成为新增长点104.3 火锅O2O到家模式大热，深耕“懒人经济”创造需求104.4 一人食方便火锅火爆，深耕“孤独经济”111.为什么火锅是餐饮最佳赛道？1.1 餐饮业：万亿级市场竞争激烈，结构性机会凸显入口的生意超过14万亿。按每人每餐10元计算，每人一年吃饭上至少消费1万元，国内入口生意超过14万亿，其中主要有在家做饭、到店餐饮和外卖，其中堂食餐饮约占总量的20-30%，2017年规模4万亿，近五年保持10%+增长，背后是人均收入提升+快节奏高压力倾向于外出吃饭+城镇化提升餐饮下沉等因素综合而成。餐饮竞争激烈，区域集中玩家分散。前百强企业仅占餐饮行业总收入5%，前十大省市占全国近60%，企业数量约350万家（火锅40万家），从业人员近2000万人，主要分为正餐、火锅（约占总营收10%）、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮。1.2 餐饮业：行业洗牌是常态，品牌效应明显强者恒强行业特点：行业95%是中小玩家，70%比例在洗牌1）门槛低大量关店洗牌。北上广深月门店倒闭率达10%，餐饮门店寿命长则3-4年，短则几个月，高淘汰率是餐饮业常态。背后原因从供给端来看，是入行门槛太低，逐利心态吹大泡沫，从需求端看，是消费者对品种、口味、服务的要求多变，难标准化。2）以纺锤型结构的大众消费形成。08年前，餐饮两极分化较大，顶级高端和中低端差距明显，从2012年八项规定后，位于中部的高性价比餐饮开始高速发展，高端纷纷下沉，低端不断升级，餐厅结构已从原来哑铃型转变为纺锤型。3）越来越多餐饮赚快钱，跟风现象严重。每年都有像黄焖鸡、潮汕牛肉锅等单品爆红，大量跟风加盟，病态需求和灰色产业链形成，加盟店问题凸显。行业趋势：1）高质量服务和安全食材获得溢价越来越高；2）品牌效应开始显现，强者恒强；3）品牌餐饮门店不断下沉，三四线城市消费潜力亟待挖掘火锅行业是迎合趋势，解决痛点、具有结构性机会的子行业1.3 火锅与餐饮关系：火锅最能出龙头的子赛道2.火锅产业链的投资机会在哪？2.1 火锅产业链较短易控制，自产原材料打通上下游全产业链近5148亿规模左右，上游食材畜牧业、中游火锅调味料、底料提供商和下游火锅餐饮构成。下游火锅餐饮业在产业链中市场规模占比最高，是产业链发展的核心。2.2 需求旺盛带动中游底料爆发，品牌效应是核心竞争力火锅底料驱动因素：火锅餐饮拉动占大头，2C中高端崛起，市占率高于火锅受益确定火锅底料未来趋势：1）C端底料从中低端往中高端发展；2）品牌效应将在C端市场有更高溢价；3）B端市场有巨大潜力亟待挖掘2.3 中游制品受益火锅+烧烤两大明星餐饮，受益确定制品驱动因素：火锅+烧烤店双驱动，行业整合渠道为王，龙头优势凸显制品未来趋势：1）品牌集中度将逐步提升，无牌企业将被替代；2）多品类不断扩张，产品力将比从前更有溢价；3）大单品战略将成为是底料企业首选；3.什么样的火锅企业能胜出？3.1 精耕细作，从点做起，而非盲目扩张从重点城市做起，从点做起，保持直营耕耘品牌调性优秀的管理培训体系，良好的晋升机制和激励计划3.2 差异化战略深度培养粉丝，口碑传播一美遮百丑海底捞把服务体验做到极致。在餐饮五要素：口味、价格、服务、地点和环境中，火锅餐饮对于服务的需求强于中餐，中餐对于口味和环境的需求强于火锅。海底捞把握需求本质，定位差异化服务，取得持续成功呷哺呷哺把性价比做到极致。呷哺呷哺定位快餐式火锅，不同于正餐模式的海底捞，其解决性价比和方便两大痛点，首创一人食火锅模式，套餐点单居多，满足都市白领快消需求。3.3 口味的稳定性是核心，消费者追求确定性的幸福集团公司收购上游牛羊肉生产，从源头严控上游食材来源。海底捞向扎鲁特旗海底捞购买羊羔肉产品，15-17年的购买额分别为707万元、6050万元、7099万元。自建仓储物流体系，保证食材新鲜可靠。海底捞关联公司蜀海集团向海底捞提高一站式供应链服务，包括食品仓储、物流及销售；呷哺呷哺建立三级物流系统，包括位于北京的中央配送中心，位于上海的区域配送中心及餐厅所在城市的三间运转仓库。食品安全，开放式厨房。顾客可以从前台监控中随时看到后台菜品情况4.火锅行业未来有哪些看点？4.1 品牌+卫生+服务的溢价越来越高，龙头强者恒强行业洗牌加剧，头部企业在卫生、服务和品牌上精耕细作，形成护城河。海底捞以服务为基石，在过去三年收入提升85%，成为行业毫无疑问的领军者。区域类火锅经历洗牌后，有望逐步崛起。潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅等地域类火锅近年来发展迅速。2017年火锅行业洗牌，火锅门店数量总体呈下降态势。但是根据辰智餐饮的报告，地域类火锅占比从2016年的30.4%上升至2017年的32%。4.2 海外市场不断发力，成为新增长点华人遍布世界，火锅需求大。火锅在海外中餐市场中占比低，在未来有巨大的发展空间。火锅的配料具有较强的弹性，也能适应当地人的口味。4.3 火锅O2O到家模式大热，深耕“懒人经济”创造需求火锅外卖满足“懒人经济”需求。懒、宅人群虽然喜爱“家里蹲”，但厨房使用频率及能力低下，外卖火锅的兴起满足了个人消费场景和轰趴桌餐场景的餐饮需求。火锅外卖市场扩大，寻求新的业绩增长点。火锅外卖可以充分利用用餐高峰期以外的时间，借此延长经营时间。火锅的高标准化可以避免二次加工，可保证送餐速度。4.4 一人食方便火锅火爆，深耕“孤独经济”食用方便和方便面类似：外盒放发热包，内盒放食材；食材放好后，向内盒、外盒分别注