食堂管理规定初稿.doc

食堂管理规定初稿 格兰达集团有限公司行政总务部文件食堂管理规定 一、目的为加强公司食堂合理化管理，保障广大员工的身体健康，维护广大员工的权益，提高员工在饭堂的就餐满意度，确保公司正常的秩序，特制定本规定。 二、适用范围本规定适用于在公司内进行餐饮服务的食堂及工作人员、就餐人员。 三、公司行政总务部负责公司食堂管理工作，其职责为 1、贯彻执行国家、卫生管理局等上级有关部门及公司制定的餐饮管理方面的法规； 2、制定公司食堂管理的规章制度，并组织实施； 3、负责公司食堂基本设备的配置与食堂环境的设计；第1页共10页 4、负责公司饮食服务中心食品质量和价格的监督、检查； 5、负责公司饮食服务中心食品卫生安全的指导、监督、检查； 6、接受与处理公司员工对食堂服务的意见、建议及投诉等。 四、服务要求 1、行政总务部代表公司与饮食服务中心签订服务协议，同时签订食品卫生安全责任书。 2、饮食服务中心必须严格遵守国家法规，遵守上级有关部门与公司制定的规章制度，接受公司有关部门的指导、监督、检查，严格履行餐饮服务协议。 3、饮食服务中心以广大员工为宗旨，根据公司特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 4、饮食服务中心要建立、健全经营的各项规章制度，科学管理，规范服务，为广大员工提供宁静、安全的就餐环境。 5、饮食服务中心要保证食品质量，努力增加和不断调整花色品种，文明服务； 6、饮食服务中心要严格成本核算，制定合理的菜肴价格； 7、饮食服务中心要设立投诉箱或接待日，有义务、有责任接受并解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 8、饮食服务中心必须接受上级主管部门及公司进行的食品卫生安全工作检查，如检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改报告。 第2页共10页 五、环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品摆放场所及用餐场所。 3、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 6、餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显的标记。 7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 8、食堂餐厅应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦拭，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽，并定期进行全面的清洗、消毒工作。 第3页共10页 9、食堂餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常，保证无异味。 10、菜要洗干净，米要掏干净，杜绝饭菜中有异物。 11、做好的食品和半成品要加盖纱罩，防止蝇虫叮、灰尘落到食品上。 六、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，且应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 2、禁止采购以下食品（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经食品卫生监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 第4页共10页 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，且用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 6、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 7、加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于85，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 8、不得向广大员工提供腐败变质或者感官性状异常、可能影响员工健康的食物。 9、食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；要有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 10、每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。 11、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 第5页共10页 12、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 13、蔬菜、肉类和水产类等要分台、分池清洗，避免交叉污染蔬菜类原料应按选别、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切除存在病变组织，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。 14、肉类加工后应无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏，蔬菜清洗加工过后，应做到无泥沙、无杂物、无药物残留； 15、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用，各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 16、食堂工作人员在配菜时要保证食用安全，防止食物相克中毒事故发生，更不得偷工减料，敷衍了事，严禁有生馊饭菜情况出现。 17、饮食公司应保证每天采购食品手续齐全，帐单清楚，以确保我司饭堂负责人对食物的数量、质量等核实。 七、食堂工作人员卫生要求 1、食堂工作人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，认真学习食品卫生法，严格把好食物质量关。 第6页共10页 2、食堂工作人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可进入工作场地工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的传染病者，严禁从事接触直接入口食堂食品的加工工作。 4、食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 5、食堂工作人员应有良好的个人卫生习惯。 必须做到5.1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；5.2穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；5.3不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂指甲油、戴戒指等加工食品。 6、在工作中不得接触化学剂、垃圾、不洁净的容器。 7、不准在加工食品过程中吃东西，不准用手接触加工好的饭菜。 第7页共10页 8、不得带围裙、袖套等工作服上厕所，便后要洗干净手才能去厨房。 9、厨房内严禁私自会客、打闹嬉戏，违者予以警告一次。 10、工作人员待人要诚恳亲切，讲礼貌，对工作要认真、严谨。 11、除厨房工作人员，严禁他人出入厨房，厨房工作人员严禁工作时间做与其工作无关事情。 八、设备的使用 1、指定专人保管各设备，并制订操作规程。 2、应定期对设备进行维护保养，以确保设备的性能正常。 3、使用中要采取安全措施，严格按照操作规程操作，防范事故发生，保证使用安全，并做好设备清洁消毒工作。 4、晚上下班前，饭堂各种卫生工作全部按规定完成后，要关窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员不得过入食品加工区。 九、就餐制度 1、根据公司生产经营实际，员工用餐时间安排如下早餐时间07300840中餐时间11301330晚餐时间17002000第8页共10页宵夜时间2310 00102、食堂实行刷卡就餐制度，广大员工须持餐卡就餐。 3、员工食堂只供在公司和服务的职工就餐，其他人员不得随意在食堂就餐。 4、外来人员到食堂就餐需经批准，属公司招待的，需经行政总务部批准，并提前通知饮食服务中心；属自费的，经饮食服务中心批准，交纳餐费后就餐。 5、就餐者必须遵守就餐时间，自觉维护就餐秩序，自觉排队，就餐场地不可大声喧哗、嬉耍打闹，做到文明就餐。 6、就餐者要节约粮食，剩余饭菜不可随意扔弃，而应放在规定的地方，并把饭堂餐具放在指定位置； 7、就餐者要爱护公物，无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。 8、餐饮公司要安排好就餐，减少排队时间，按时开饭，每周的食谱要提前一周制定