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文档简介

二、红烧甩水 浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作。 原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。 配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。 制作方法：鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。三、酱肉 浓油赤酱的另外一款代表作，普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。 原料：上好五花肉。 配料：葱、姜、料酒、红米粉各适量。 制作方法：五花肉洗净，切成6.6厘米见方的长方型。锅内放水，肉冷水下锅，水以正好浸没肉为宜。加入葱、姜、料酒，一起煮开，撇去锅内的浮沫。红米粉、料酒和匀，加汤内，加两匙白糖。再次烧开后，关小火，慢熬4小时。起锅，直接装盘。四、红烧豆腐 继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表。 原料：香菇、精肉、绢豆腐。 配料：淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。 制作方法：香菇切片，精肉切丝，豆腐切块待用。酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅，烧开。加豆腐，加1/3杯水，烧开后，用勺来回推滑豆腐，可淋少许油，不要加水。撒葱花，略翻一下。起锅，装盘。 可以少放点辣，味道更好五、黄瓜漏虾 做法简单，上海家常菜中清淡风格的典型代表。 原料：大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。 制作方法：虾洗净，剪去须。锅烧热，加少许油，黄瓜、虾一起入锅过油，片刻即可起锅。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅，滴3滴醋，加1/3杯水，烧开。过好油的黄瓜、虾入锅，翻炒。勾薄芡，淋油，起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑。糖醋排骨 主料:猪排骨 25O克调料:番茄酱少许、白糖 25克、醋 2O克、料酒 1O克、盐 3克、油 1OOO克烹制方法1) 将排骨洗净，用料酒、盐腌一下；(2) 锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；(3) 另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。主料:鲢鱼头半个辅料:粉皮 2包，青蒜 1根，辣椒 2个，葱 2根，姜 2片调料:料酒 1大匙半，酱油3大匙，盐1茶匙，清水4杯，胡椒粉少许烹制方法1) 鲢鱼头洗净，拭干，用调味料料酒1大匙，酱油1大匙腌10分钟，再用4大匙油将鱼头两面煎黄盛出； (2) 另用2大匙油爆黄葱、姜后捞除，加入调味料酱油2大匙，料酒半大匙，盐1茶匙，清水4杯，胡椒粉
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