日本清酒历史.doc

日本清酒历史你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？想从一无所知变成清酒通吗？第一步你就必须先了解清酒的历史。清酒之源中华文化 打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒。 根据日本大隅国风土记记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的口嚙酒，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。 照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史播磨国风土记中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。 综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本古事记记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了曲的成份。因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。 中华文化对清酒的影响有多大？最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为杜氏，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。清酒制度化之始朝廷僧坊之酒 在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还相当遥远。 公元689年，日本朝廷正式设立宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，清酒的酿造体制至此完整。隋唐文化的介入，让日本酒正式由民族酒进入到朝廷酒的时代。酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造，日本清酒在所谓的朝廷酒时代，是至为神圣与尊贵的，与当时的中国相比，酒在中国已经是公开贩卖的商品，在日本却遭到诸多的限制，可见当时日本朝廷对酒的重视程度。 严格说起来，现在日本清酒并未真实重现1400年前的制程与风味，现代日本清酒的制法，是承袭自公元927年所编撰的延喜式一书，该书不仅明载当时的律法与宗教仪礼，也明载了十五种类清酒的酿制法，延喜式所记载的酿法可以说是有正式完整记载流传下来最古早的清酒酿制法，当年以延喜式酿造法所酿制之清酒，只限使用于宗教仪式，一般平民百姓根本就不可能喝得到，与此同时，由庙宇神社所酿造的僧坊酒也与造酒司所酿之清酒齐名。 清酒变成平民化商品，大概始于公元1150年，当时日本以促进都市化及商业繁荣为要务，酒是与米有相等经济价值的产品，因此朝廷准许民间酿酒及卖酒，制酒中心由朝廷转到寺庙及神社，以京都为中心的酒屋也在此时兴盛了起来，不过民间卖酒的时间并不长久，随着日本建立了第一个幕府，政权由也由朝廷转到幕府，统治者由贵族变成了武士，幕府与朝廷对酒的管理持相左意见，公元1252年，幕府就下了禁制令，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售，日本造酒史称此事件为清酒发展的大倒退。清酒大鸣大放期江户地酒时代 清酒至此总算全面开放，民众与酒的距离越来越近，清酒的平民化，让清酒的发展一日千里。 清酒的禁制令，大大阻碍了清酒的发展，不过这段期间日本人发现了以65度低温杀菌的原理，算是清酒制造史上的一大突破，一直到江户时代(17世纪左右)，幕府开放民间酿酒，原来只有朝廷及神社寺庙才能酿造的清酒，民间只要领有执照，同样可以酿制(公元1657年)，日本清酒才由僧坊酒转进了地酒的时代，禁酒令的完全开放，让清酒进入百家争鸣的灿烂时刻，当时丰臣秀吉在京都建立伏见城，伏见一地即成为江户时期的清酒酿制中心，现在日本人仍称伏见地区为清酒的故乡，1698年幕府做过正式统计，当时全国酿酒户数高达27,251户，一年酿酒用米容量高达 91万石(约163,800,000公升)。 随着酿制清酒的开放，日本清酒在江户时代之后，于技术上有很多的进步，江户时代末期(约公元1840年)，日本人首度发现水质对酒的好坏有极大的影响，兵库县滩区鱼崎乡的山邑太右卫门发现西宫的泉水是一种富含高磷酸、碳酸钾、铁质及碳酸锰的硬水，这种水正是清酒的理想酿制用水，因此直到现在为止，西宫市的滩之宫水仍旧是最理想的清酒酿制用水，兵库县从此变成与京都伏见地区相庭抗礼之清酒圣地。 江户时代紧接着出现的是明治时代，明治维新首重富国强兵，酒的税收对当时的财政有很大影响，为了增加税收，明治维新时期下令没有执照的一般民众不准在自家私酿清酒，清酒也是在明治时代首度外销(公元1872年)，日本政府在接触西方科学之后，开始正视化学原理对制酒过程的重要性，1897年日本微生物家兼化学家古在由直与矢部规矩治研发了第一种专供清酒发酵用的清酒酵母Saccharomyces Sake1897 IFO-0304，让日本政府信心大振，因此于1904年设立大藏省酿造试验所，正式利用化学及微生物学之范畴研发清酒的酿造。清酒大起大落期昭和时代 科学让清酒在这个时候产生质与量的大跃进，但是在二次世界大战物资缺乏期间，科学虽维持住清酒的量，却扼杀了清酒的质。 昭和时期是清酒变化最大的时期，1933至1935年间，日本相继研发了坚型精米机及其它酿制清酒的机器，投入清酒生产行业，机器化大大提高了清酒的生产效率及产量，微生物学也在这个时候发挥了效用，适合各种口味清酒的酵母相继研发，大量投入生产行列，科学的成就，让清酒在质与量方面都得到提升，不过紧接在后发生的第二次世界大战，却让日本清酒面临了空前的浩劫。 战时的日本，发生了米荒，偏偏又不能停止生产代表日本精神的清酒，为了用更少的米酿更多的酒，日本政府于1944年下令，全国生产清酒的造酒场，在生产清酒的过程中，皆需强制加入由废糖蜜所提炼出的酿酒用酒精，以期降低成本，提高产量。 日本清酒在战前很少添加酒精，因为添加非天然成份的酒精加速发酵，会破坏清酒的口味，战争可以说大大地扼杀了清酒的品质，战败后日本经济萧条，有人甚至因为没米吃而饿死，米在这个时期喂饱肚子的意义大于酿制清酒，而日本政府也在1945年下禁酒令，限制酒类的自由贩售，但是禁酒令只造成私酿酒横行，直到1949年，政府才取消禁酒令，因为禁不住非法私酿酒的风潮，因此有人戏称这是虚幻的禁酒令。禁酒令开放之初，日本米的生产量依然不敷使用，为了增加清酒产量，酒商自行提高酒精的用量及添加葡萄糖，而政府也认定这是合法行为，清酒品质再度向下沉沦，这个时期的清酒，可以说是日本有史来最糟糕最劣质的，直到1955年日本米的生产量总算足以应付日本人民在食用上的需求，酒精添加量才稍有节制，但是一直到了1964年，无添加酒精的纯米清酒才宣告复活，不过许多厂商却在战后学到了降低成本提高产量的酿酒哲学，纵然日本米产量足以供应纯米清酒的生产，在成本与利益的考量下，大部份的厂商选择牺牲品质，依然利用添加酒精的方式酿制清酒，目前日本清酒中，只有少部份是无添加酒精的纯米清酒，因此现在日本清酒中能标榜纯米酿造无添加酒精的，可以说是弥足珍贵。 至于日本清酒的分级制度，始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的意义不大，主要目的是为了方便管理与征税。直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级，不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除，现在日本清酒不再以级别区分，而是以特定名称来区分酒的种类，依特定名称之定义，是以精米率及使用原料来作区分，现在日本清酒共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。 随着时代潮流之演进，清酒的用途也更多样化，现在的日本，清酒除了饮用外，还可以用做美容保健用途，像用清酒洗脸及泡清酒浴，在日本也曾引起一阵流行。日本清酒简要历史时间 重要事项BC300年 稻米种植技术东传日本，唾液发酵之口嚙酒初现。AD250年 魏志东夷传记载日本人喝的酒。AD400年 清酒一辞首次出现于日本地方史播磨国风土记AD689年 设置宫内省造酒司。AD748年 万叶集记载能国熊来的酒屋(酒屋首次出现于日本的记载)AD927年 延喜式编撰完成，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记载。AD1252年 幕府下禁酒令，民家酒壶全数毁坏丢弃，全国不准卖酒。AD1569年 多闻院日记一书首度记载清酒加热杀菌之制程。AD1657年 造酒股设定，有执照者可酿制清酒。AD1840年 兵库县人山邑太左卫门发现滩之宫水。AD1872年 日本酒首次输出海外(奥地利)。AD1878年 瓶装日本清酒开始贩售。AD1897年 酿制清酒专用酵母研发完成。AD1904年 大藏省酿造试验所设立，清酒进入化学与微生物学的时代。AD1933年 紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。AD1943年 酒类事项依等级分类设定，日本酒由一级到四级分类。AD1944年 大战期间，政府下令清酒酿制皆须强制加入酒精。AD1945年 日本战败经济雕零，政府下禁酒令限制酒类之自由贩售。AD1949年 禁酒令取消，酒类恢复自由贩售。AD1962年 日本酒级别改为特、一、二级。AD1964年 战后首度出现无添加酒精成份之纯米清酒(玉乃光)AD1973年 酒类酿制过程禁止使用防腐剂。AD1992年 日本酒级别废止。清酒的酿造清酒的酿造的基本原料是白米、曲、水及酒酵母，基本制造方法是先蒸好白米，然后加进曲、水和酒酵母使之发酵成酒，将之过滤就成了清酒。 清酒最早出现在平安时代，初期时由朝廷酿造，之后就转到寺院，直到鐮仓时代，才普及到民间。到了江户时代初期，出现了池田酿酒中心，之后又出现了伊丹酿酒中心及江户的滩酿酒中心。酿酒技术也不断得到改进，例如精确计算蒸白米时水和米的比例，采用三段下料方式，严格控制火力以及采用三九天酿酒方式等，大大提高了清酒的品质。不过，真正确立了日本清酒的酿制法，还是在明治引进西欧科学酿酒法以后才形成的。清酒的酿制方法如下： 首先把粗米精制成70%的精白米，放水浸泡后蒸，往蒸熟的米里加进黄曲菌，制成米曲，使产生淀粉霉和单摆脢，做成酒母。然后将米曲、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母，乳酸可防止其它杂菌的繁殖，促进清酒酵母繁殖。在曲的酵素作用下，米的各成分被分解成葡萄糖、氨基酸及维生素，反过来又成为酵母的营养来源。这个操作过程需要十天时间，最后制成未过滤的酒。必须注意的是，往酒母内加米曲、蒸米和水时，要分三次放，称为三段下料方式，即初添、仲添和留添。当然其中每一个阶段都有严格的时间、温度和比例的限制。 大约二十天左右，酒精成分达到1820%时，表示酒已成熟，将酒放入木棉袋内，用水压机慢慢地挤压，流出来的酒就叫新酒。将新酒放在冷的地方保存使之沉淀，加温到摄氏65度进行低温杀菌。把杀菌后的酒放入容器贮藏。需要出货时，将几个容器的酒调和，按规格搀入水，再过滤、加热，最后装瓶。日本清酒酒标日本人习惯把酒坊的主人称为杜氏,把酿酒的技术人员称为藏人，而酒坊的名称常常在杜氏之前冠上当地的地名，因此，只要提到某某杜氏就知道是哪一个地方的酒坊所产,其特色优劣如何？例如兵库县的丹波杜氏，青森县的津轻杜氏等。一般清酒的商标大致有两种区别，一种是以清酒的款式品名作为产品的品牌，常使用一些颇富诗意、禅意的语句，例如一人娘、一藏，风之一轮等另一种则是私人酒坊传统的商标，直接以酒坊的名称作为品牌商标，并由主人署上吟酿、大吟酿等字样，如男山酒造、八海山、丹桂冠等。无论是传统酒坊的商标或是讲究科学方法，结合传统技艺精作细酿的品牌，在酒标设计上多结合书法、美术的表现手法，从其中可以窥知大和民族的文化性格及古老中国文化的影响。清酒的酒标常融合酒坊特有的风格与产品特色，除了有视觉上的美感外，更在语意上充分发挥吟咏玩味的想象空间，表现了日本人对任何事务认真与投入的精神，就好象吟酿二字，有着细细品尝，仔细玩味的意思目前日本全国约有2500家酒厂，每年生产120万升的清酒。酒的级别由地方酒类审议会评定，目前市场上卖的一级清酒的平均成分为，酒精15.9%，日本酒度-5.1，酸度1.4，氨基酸度1.8，直糖3.75%。日本清酒的卷标： 制酒的手法特色酿酒厂的商标?商号 酒厂的名称地址?电话网址 出厂日期酒品名称 酒税法上酒的种类原材料名 酒精度容量 原料米磨除的剩余比例特定名称?酒的分类 酒种的口味一男山复古酒 北海道最知名的传统酒坊，由于其酿酒历史有300多年，而且其酿酒技术是采用古书的记载，遵循古老的方法酿成，因此酒名取为复古酒就是强调此遵循古法的特点。二腰古井的露时雨 酒标的背景是美术花卉图样，文字则以烫银呈现，并有点点银粉，就好象是时雨洒落在背景的花朵上，颇具现代美工的创意表现。三开华 风之一轮 典型的结合书法与美术绘画的设计，一轮在日文的意思是一朵花的意思，风之一轮就是风中的一朵花的意思，从酒标的设计可看出此酒适合女性饮用。四大山吟水花 从酒标的设计与酒度(15度)，也可看出这款酒也是专为女性消费者设计，粉色系的卷标及五彩的字体，展现了女性娟秀柔美的特质。五一人娘 在日本也是非常适合送给女性朋友的一款酒，直接把一位穿著和服少女的图像作为酒标的主体，与人有直觉的东洋风味一人娘的日文是独生女的意思，因此是家中的掌上明珠，而传统的日本婚礼新娘必须穿著正式和服，这个酒标的意函就有那种出嫁女儿的心情酿酒的过程就好象是呵护女儿一样，如今酒已熟醇有女长成，只希望她嫁个懂得欣赏的夫家。六序曲(A Movement) 这个酒标的特色是设计成西方葡萄酒包装的样式，乍看之下会以为是洋酒，颇具现代感音乐与清酒结合，让人有许多想象空间。七若戎忍者 忍者是日本武士的名称，由于武士有着坚毅不拔，刻苦忠诚的精神，这个酒款的设计似乎也透漏着主人对酿出好酒的坚持。八真澄吟酿真澄是信洲诹访泉的原产酒，其最有名的就是酿酒用的7号酵母，因此在卷标上特别注明，而真澄有着纯净澄澈的意思。日本酒的酒标随着商业的竞争，内容极为丰富，有专为特定节日活动设计的酒款也有特别设计作为送之用，有些隐含着禅意的如白隐正宗、空、蒲霞禅等，其它有强调酒的口感，有注重地方特色的，有些则把文学品味放入其中，无论如何日本酒的酒标结合了历史、文学、美术、书法、禅心等文化要素，成为一种值得收藏玩味的商标。日本清酒品鉴三步骤 眼观、鼻闻、口尝 日本人饮清酒喜欢加热后饮，据说加热后香味更浓。温度一般以摄氏45到50度为最适宜。至于下酒菜，则以清淡的日本菜为最合适，刺身更是清酒的上佳菜肴。饮清酒时还有一套礼节，如斟酒、接酒、献酒以及坐都有一定的手势和姿势，所以饮酒时，是最能看出一个人的教养。普通酒质的清酒只要保存良好,没有变质,颜色呈清亮透明,都有一定的香气与口感,若是酒质高的酒种,其品鉴方式就像高级洋酒一般,也有辨别好酒的诀窍及方法,其方法不外三个步骤:一. 眼观 观察酒液的色泽与色调,是否纯净透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,表示已变质或是劣质酒。二. 鼻闻 有独特芳醇香味的酒为好酒,最忌讳过熟的陈香或其它容器逸散出的杂味,因此品鉴优质的清酒使用的杯器与葡萄酒一样,需注意温度的影响与材质的特性;日人有使用一种木质的方形杯饮用的习惯,主要是让酒杯的木质香味与酒液的香味融合呈现一种特殊的口感,与品鉴无关。三.口尝 在口中含35毫升的酒液,然后让酒在舌面上翻滚,使充分均匀的遍布舌面,进行品味,同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合(含混),吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒就是优质的好酒。 依据清酒的不同种类及其个别的特性,有其最适合的饮用方式,以下将各式清酒的种类及适合的饮用方式做概略的分类,但并不是绝对的建议,例如吟酿、大吟酿等较细致的酒种,也有香气高,酒质良好清爽的品类,无论温热饮用或冰饮都有不错的表现。日本的饮酒礼仪一般日本人在酒馆中喝酒,大多是同事好友等一群人一起去,若是按照传统的礼节,必须等到大家一起举杯说Kampai(干杯)后才可开始喝;另外,若是喝啤酒,同伴间为表示热情友好,会为对方斟满酒杯,此时亦可以自己的酒瓶回斟,但若是喝威士忌或其它较贵的酒,则不可以回斟。若喝清酒时,有人倒酒敬酒时,要先喝干自己杯中的酒,再接受敬酒,之后也要回敬对方。清酒的保存要素 温度、湿度、光线 日本清酒与葡萄酒一样只要有良好的熟成环境，酒质会愈甘醇可口，其最大的特色就是在装瓶出货之后，还会在瓶中持续熟成，长时间的放置储存，会随着保存环境的不同，影响酒质的香气与味道，因此，要保持清酒的香醇可口，就必须注意每一个保存的细节与方法。光是清酒的天敌一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质变化，如果日光灯持续照射23个小时，不仅肉眼即可看出酒质颜色的变化，有时还会散发所谓日光臭的特殊臭味。为了防止光线照射影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方，现今的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果佳的颜色，其目的就是便于清酒的保存。20以下是最佳保存温度除了防止光线的照射外，清酒的保存还要注意温度与湿度的控制，一般而言，保存的温度控制在20以下最好，由于清酒的制作过程是采过滤及低温杀菌，因此装瓶后仍会在瓶中继续熟成，此时周遭的物理环境，对酒质的好坏便有决定性的影响，过剧的温湿度变化影响清酒的品质最大，因此最好能保持低温的恒温状态。保存好的清酒其保存期限可达一年至一年半，不过若是开过瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因接触过空气容易氧化改变酒质，倒出的酒是绝对禁止再倒回酒瓶中的。另外，消费者无论到日式料理店、居酒屋享用醇美的清酒，或是购买包装产品回家斟酌，都要注意其保存期限，一般清酒是清净透明的色泽，若是在料理店中饮用的清酒颜色已变得微黄，甚至黄褐色，表示已过保存期限变了质，除非是糁了特殊香料或口味的酒种，如金箔、中药材等。购买包装产品则要注意卷标上的酒种及制造日期，若是超过一年半的产品最好别买，因为超过此期限的酒多会变质。日本清酒的饮用温度温饮浓烈 冰镇清爽 -清酒的饮用温度 由于清酒是活性酒,因此日本清酒在饮用时,不同型态的酒会随着温度表现的些微差异,使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。一般日本酒的饮用温度表现除了冰冷及温热两种区分外,还有其它适合的温度表现,其范围在555中各有不同的温度带表现:熏酒:1016的饮用温度带,伴温热亦可,能使口味甘酸平衡。爽酒:饮用温度带较窄约在610之间或接近冰温。熟酒:适合的饮用温度为725。醇酒:饮用温度带最广在1045都有,依喜好及酒性选择适合的饮用温度。普通酒:适合常温或温热饮用,在50左右时,口感风味的平衡最好。 要判断何种清酒适合温热饮用？何种适合冰饮？主要是以其总体的香气及酒的骨胳(原料)来区别,一般而言口味浓厚,香气较高的酒种如纯米酒、本酿造酒或普通酒等,适合温热着喝;而香气及口味纤细的吟酿酒及大吟酿酒就不适合温热饮用,主要是因为经过温热之后酒中的香气会散发逸失,若是清淡纤细的酒种,其口感风味容易散失,因此较适合冰饮或常温饮用。相反的,若是浓厚香气高的酒则适合温热饮用,经过加热的过程能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。日本酒的冰冷及温热表现温度飞切(火闲) 55上下(温酒温度极限)热(火闲) 50上下上(火闲) 45上下温(火闲) 40上下人肌(火闲) 35上下日向(火闲) 30上下凉冷 15花冷 10雪冷 5温酒的方法 一般最常见的温酒方式是将裕饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri、铫子),再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,主要是此种方法最能保持酒质的原来风味,让其渐渐散发出香气;另外也有使用微波炉温热的方法,若是以此种方法温热时最好尝试再酒壶种放入一支玻璃棒,如此可使壶中的酒温度对流,让酒温均匀。冰饮方法 冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏,要饮用时再取出倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中,以保存逸出其纤细的口感;另外也有一种特制的酒