必备烘培辞典.doc

信息来源：/必备烘培辞典越来越多的朋友都开始对烘培感兴趣。但同时又感到非常陌生，无从下手。很多名词从未听说过，很多西点也从未见过。让我们先来一起了解一下，脑海里先有个大致概念，再一步一步来吧！烘培其实并不难，精美西点跟我学。成品名称个个分慕斯英文MOUSSE的译音。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和吉利丁溶液制成的松软甜食。泡芙 也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 布丁英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种。 挞英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。 梳乎厘（苏芙蕾）英文SOUFFLE的译音。有冷食和热食两种。以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。很像冰激凌。 糖霜皮又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。 步骤名词步步解分蛋打法即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。 蛋黄糊蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。 全蛋打法蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。 糖油拌合法油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。 粉油揉搓拌合法将软化的黄油揉搓进面粉中。 蛋白打发蛋白打发是蛋糕成功的关键。初学者不易掌握，需要反复练习。 在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。所用鸡蛋也一定要新鲜。最好放在冰箱中冷藏。这样比较有利于打发。 湿性发泡勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。 中性发泡湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。 干性发泡坚挺状，一个倒三角。俗称一只脚（角）。可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状态，有一个小小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。 超干性发泡呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，称为过发或者打花，拉起来会有三只脚或者多只脚出现。和面糊混合时呈砣状，不易与面糊拌合。 蛋黄打发将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。 鲜奶油打发液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。但不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，会变成黄油。图中所示已经打得很硬了，可以用来做裱花。再继续打下去就会出水。 黄油软化/放室温回软黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。 松筋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。 巧克力隔水融化放一个盛满热水的锅置于火上，再把巧克力切碎放入一个小盆中，称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度，否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文：把爱溶化在巧克力的甜蜜里 全蛋隔水加热全蛋搅拌时，应先隔水