蛋糕防腐控制

蛋糕防腐控制在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势力会影响到食品保质期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？总体来说，面包的防腐可以从以下方面来探讨：1、蛋糕的本身特性（各物质的含量及其他理化指标）。2、蛋糕生产环境的控制。3、抗氧化剂的使用。4、控制成品蛋糕的存放环境等。一、 蛋糕的本身特性不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与蛋糕的成分息息相关，主要包括：抑制物质（防腐剂）、水分活度、PH值、营养物质的种类及数量。1、 抑制物质。所谓微生物抑制物质就是我们常说的防腐剂，也是我们食品防腐的主要控制点。当前使用在蛋糕上的防腐剂主要包括：脱氢醋酸及其钠盐，丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、纳他霉素等。具体的使用何种搭配具有最好的防腐效果也没有标准，一般来说各种产品根据特性来决定搭配及使用配比。由于脱氢本身对酵母的生长存在一定的抑制作用，丙酸对酵母的生长没有危害，一般在两者搭配使用时配比为A：B=2：3，另外脱氢用量在低于0.1g/kg，丙酸低于1.3g/kg时蛋糕较易发霉，山梨酸及钾盐在重油面包及蛋糕中被使用频率较高，纳他霉素也称为霉克。现在有进口和国产两种，在价格上有较大差异。福建大多数企业在夏季时使用该产品频率高。纳他霉素的使用方法与其他三种防腐剂不一样，其是通过溶解在消毒酒精中，然后喷到蛋糕表面，另外在选择防腐剂时，产品的PH值具有很大的影响，一般来说山梨酸钾防腐最佳PH为3，丙酸钙最佳防腐PH为5，脱氢受PH值及温度影响较少，所以虽然脱氢对酵母具有一定的抑制效果，但是在作业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。2、 水分活度。蛋糕中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖：当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长，当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制。所以对于做长线产品的企业来说，选中某项新品上市时，考虑的不单是面包口感，还设计该产品的水分值能否达到长保持期的要求。3、 PH值。每种微生物都有其合适的生产PH值，PH值对微生物的生长取到较大影响，这就是部分企业在蛋糕配方中含有少量（一般为0.1%-0.2%）柠檬酸的原因，柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当PH值小于5.5的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的PH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。4、 抗氧化剂的添加。由于蛋糕油脂含量较高，易发生油脂氧化问题。所以必须添加适量的抗氧化剂，添加量根据使用的油脂不同，添加量有所区别，当前常用在蛋糕上的抗氧化剂是TBHQ，TBHQ除了较好的抗氧化效果外，还有一定的抗菌防腐作用。5、 营养成分。越是营养丰富的食品微生物越是喜欢，所以防腐工作越难。不同的产品有不同的防腐配方，另外添加量也有所区别。二、 生长环境的控制，控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境，污染食品的条件，在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量，以下从霉菌生长与环境之间的关系，分析如何更好的做好食品的防霉防腐工作。A 霉菌的生长环境1、 生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。2、 加工设备存在冷凝水的管路，机壳等容易生长霉菌。3、 空气中所包含的水蒸气、在冷凝、液化时最容易发生霉菌，如车间内温度最低的部位，含天花板，地面，设备表面，墙面最温度低的部位。4、 车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%以下时，容易生长霉菌（空调具有很好的除湿效果，所以内包装间和蛋糕冷却间安装空调具有降温降湿功能）。5、 车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、 离墙近的设备，制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。7、 温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态，如果这些些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进来，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。8、 车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。霉菌的生长习性。菌的生长繁殖关系密切的有水分，温度，基质，通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。水份，霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，温度，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25到30度，在0度以下或30度以上，不能产毒或产毒力减弱，如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6到8度，最高繁殖温度是44到46度，最适生长温度37度左右，但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28到32度，这就要求我们的必须控制好生长环境的温度，特别是冷却间和内包装间。食品基质，食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大。霉菌污染食品的条件1、 通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋，包装瓶，瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。2、 空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌，人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3、 操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底，不洁净衣物接触食品等。4、 设备、窗口的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等，消毒液选用不当或使用剂量不够等。霉菌的控制措施1、 首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）如操作案面的背面，天花板，墙壁，制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。2、 对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55度以下，因此过高的湿温度会促进霉菌的生长。3、 在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒，对此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒代表