高考生物一轮复习（基础知识巩固+考点互动探究+考例考法直击+教师备用习题）第11单元 生物技术实践 第33讲 传统发酵技术的应用课件.ppt

基础知识巩固 考点互动探究 考例考法直击 教师备用习题 第33讲传统发酵技术的应用 考试说明 1 利用微生物发酵来生产特定的产物 实验探究能力 2 运用发酵加工食品的基本方法 实验探究能力 3 测定食品加工中可能产生的有害物质 实验探究能力 一 果酒和果醋的制作1 原理及发酵条件 链接教材 酵母菌 醋酸菌 有氧 6co2 12h2o 2c2h5oh 2co2 充足 ch3cooh h2o 18 25 30 35 2 制作流程 2 制作流程二 腐乳的制作1 制作原理图11 33 1 链接教材 2 制作流程让豆腐上长出 加 腌制 加 装瓶 腌制 3 影响条件 1 卤汤成分 酒及各种香辛料 酒的作用 既能抑制 的生长 又能使腐乳具有 冲洗 醋酸 果酒 毛霉孢子 毛霉 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 毛霉 盐 卤汤 密封 微生物 独特的香味 链接教材 香辛料的作用 调制腐乳风味 2 盐的用量 浓度不能 3 酒的含量 一般控制在 左右 4 温度条件 控制在 三 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定1 泡菜的制作原理及流程 1 原理在 条件下 将葡萄糖分解成 反应式 c6h12o6 2 流程图11 33 2 防腐杀菌 过低或过高 12 15 18 无氧 乳酸菌 乳酸 2c3h6o3 乳酸 选择原料 条状或片状 调味料 链接教材 2 测定亚硝酸盐的含量 1 原理 有关反应 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 色染料 判断方法 观察样品颜色变化 并与 比较 然后估算亚硝酸盐含量 2 步骤 配制溶液 制备 制备样品处理液 玫瑰红 标准显色液 标准显色液 比色 考点一果酒和果醋的制作 发酵装置分析 1 各部位的作用图11 33 3 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 出料口 用来取样 与瓶身相连的长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 2 该装置的使用方法使用该装置制果酒时 应该关闭充气口 制果醋时 应将充气口连接充气泵进行充气 3 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出约1 3空间 目的是 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 耗尽o2后再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生的co2造成发酵液溢出 2 果酒和果醋制作成功的关键 1 2016 广东中山模拟 图11 33 4是果酒果醋的生产工艺流程简图 请据图回答以下问题 图11 33 4 1 该流程中清洗的目的是 葡萄榨汁前需要除去果柄 此操作是在清洗之 填 前 或 后 进行的 典例追踪 2 在酸性条件下 可用 来检测果酒发酵是否成功 若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时 一般采用 法 但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低 3 在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象 其原因可能是发酵液中混有 菌 其发酵产生乳酸 也可能是 导致 菌生长繁殖 产生醋酸 答案 1 洗去浮尘后 2 重铬酸钾稀释涂布平板 3 乳酸发酵装置密闭不严醋酸 解析 1 清洗的目的是洗去浮尘 除去果柄是在清洗之后进行的 2 在酸性条件下 可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功 若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时 一般采用稀释涂布平板法 由于两个或多个细菌聚集在一起只能长出一个菌落 因此此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低 3 乳酸菌是厌氧菌 而醋酸菌是需氧菌 在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象 其原因可能是发酵液中混有乳酸菌 其发酵产生乳酸 也可能是发酵装置密闭不严 导致醋酸菌生长繁殖 产生醋酸 2 2016 辽宁沈阳二模 蓝莓富含花青素等营养成分 具有保护视力 软化血管 增强人体免疫力等功能 某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋 请回答 1 制酒中利用的微生物是 取样后可用 观察该微生物 发酵时一般要先通气 通气的目的是 典例追踪 2 酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味 尤其是气温高的夏天更易如此 分析其原因是 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原 填 充足 或 缺少 3 酿制蓝莓果酒时 并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理 这是因为在 的发酵液中 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 4 为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功 除可以通过观察菌膜 尝 嗅之外 还可以通过检测和比较 进行进一步的鉴定 解析 1 制酒中利用的是酵母菌 取样后可用 光学 显微镜观察该微生物 发酵时一般要先通气后密封 通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量繁殖 2 由于醋酸菌是好氧细菌 最适生长温度为30 35 因此酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味 尤其是气温高的夏天更易如此 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 3 酿制蓝莓果酒时 并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理 这是因为在缺氧 呈酸性的发酵液中 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 4 由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使ph逐渐降低 因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中 除可以通过观察菌膜 尝 嗅之外 还可以通过检测和比较 醋酸 发酵前后的ph进行进一步的鉴定 答案 1 酵母菌 光学 显微镜使酵母菌在有氧条件下大量繁殖 2 醋酸菌是好氧细菌 最适生长温度为30 35 夏天温度较高 导致醋酸菌大量生长产生醋酸 缺少 3 缺氧 呈酸性 4 醋酸 发酵前后的ph 考点二腐乳和泡菜的制作 影响腐乳品质的条件 泡菜制作的注意事项 1 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 若放置时间过长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 清水和盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的其他细菌 2 防止杂菌污染 每次取样用具要洗净 要迅速封口 3 氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 泡菜坛盖边沿的水槽要注满水 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 并注意在发酵过程中经常向水槽中补水 4 温度 发酵过程温度控制在室温即可 最好在26 36 温度过高 则易滋生杂菌 温度过低 则发酵时间延长 1 2016 山东济宁二模 红方是腐乳的一种 请回答与其制作有关的问题 1 补充制作红方的实验流程 加盐腌制 密封腌制 2 在实验流程 中 首先将豆腐块平放在笼屉内 笼屉中的温度应控制在 并保持一定的 5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝 这些毛霉来自空气中的 3 在实验流程 操作中 向长满毛霉的豆腐块加盐 其作用是析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 同时 盐还能 避免豆腐块腐败变质 4 在实验流程 用到的辅料中 卤汤是由 及各种 配制而成的 此外 红方因加入了 而呈深红色 典例追踪 解析 1 制作红方的实验流程 豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 毛霉生长的适宜温度为15 18 故笼屉中的温度应控制在15 18 并保持一定的湿度 腐乳制作所需毛霉来自空气中的毛霉孢子 3 加盐的目的是析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 同时 盐还能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 4 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的 红方因加入了红曲而呈深红色 答案 1 豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶 2 15 18湿度毛霉孢子 3 抑制微生物的生长 4 酒香辛料红曲 2 2016 湖北宜昌一模 泡菜是我国的传统食品之一 但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害 根据实验研究 得到相关数据如图11 33 5所示 请回答 图11 33 5 典例追踪 1 与酵母菌相比 乳酸菌最主要的结构特点是 2 制作泡菜的原理是 制作泡菜时 泡菜坛一般用水密封 目的是 3 据图分析 第8天后的泡菜更适于食用 理由是 可用 法检测泡菜中亚硝酸盐的含量 因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成 色染料 4 若要测定泡菜中乳酸菌的数量 可在显微镜下用 直接计数 泡菜制作过程中ph呈下降趋势 原因是 解析 1 乳酸菌属于原核生物 酵母菌属于真核生物 原核细胞与真核细胞相比最主要的结构特点是原核细胞没有核膜包被的细胞核 2 制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 制作泡菜时 泡菜坛一般用水密封 目的是创造无氧环境 3 制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低 过多的亚硝酸盐对人体有害 因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食 据图分析 第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低 更适于食用 可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量 亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料 4 在显微镜下可用血细胞计数板直接计数 来测定微生物的数量 泡菜制作过程中 乳酸逐渐积累 导致ph呈下降趋势 答案 1 没有核膜包被的细胞核 2 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸创造无氧环境 3 亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红 4 血细胞计数板 血球计数板 乳酸积累 方法突破泡菜在腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化规律图11 33 6 1 发酵初期 以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主 同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气 产生了无氧环境 乳酸菌才开始活动 此时乳酸菌和乳酸的量都比较少 而由于硝酸盐还原菌的活动 亚硝酸盐含量有所增加 2 发酵中期 由于乳酸菌产生了大量乳酸 其他细菌活动受到抑制 只有乳酸菌活动增强 此时期乳酸菌数量达到最高峰 乳酸的量继续积累 由于硝酸盐还原菌受抑制 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降 3 发酵后期 由于乳酸的积累 酸度继续增长 乳酸菌活动也受到抑制 乳酸菌数量下降 而硝酸盐还原菌完全被抑制 在整个发酵过程中 亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后减少的趋势 1 2016 全国卷 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的 回答下列问题 图11 33 7 1 酵母菌的呼吸代谢途径如图11 33 7所示 图中过程 和 是苹果醋生产的第一阶段 在酵母菌细胞的 中进行 其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色 这一反应可用于乙醇的检验 过程 在酵母菌细胞的 中进行 与无氧条件相比 在有氧条件下 酵母菌的增殖速度 2 第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程 根据醋酸杆菌的呼吸作用类型 该过程需要在 条件下才能完成 3 在生产过程中 第一阶段和第二阶段的发酵温度不同 第一阶段的温度 填 低于 或 高于 第二阶段的 4 醋酸杆菌属于 核生物 其细胞结构中 填 含有 或 不含有 线粒体 解析 1 过程 是细胞呼吸的第一阶段 过程 是酒精发酵的第二阶段 二者均在细胞质基质中进行 在酸性条件下 橙色的重铬酸钾溶液与乙醇反应可变成灰绿色 过程 是有氧呼吸的第二 三阶段 这两个阶段分别在线粒体基质中 线粒体内膜上进行 与无氧条件相比 在有氧条件下 酵母菌消耗相同数量的葡萄糖产生的atp更多 酵母菌的增殖速度更快 2 醋酸杆菌是好氧细菌 醋酸发酵需要在有氧条件下进行 3 酒精发酵的适宜温度为18 25 醋酸杆菌的最适生长温度为30 35 第一阶段比第二阶段发酵所需的最适温度低 4 醋酸杆菌是原核生物 其细胞中没有线粒体 答案 1 细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快 2 有氧 3 低于 4 原不含有 2 2013 新课标全国卷 回答下列有关泡菜制作的问题 1 制作泡菜时 所用盐水需煮沸 其目的是 为了缩短制作时间 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 加入陈泡菜液的作用是 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程 该过程发生在乳酸菌细胞的 中 3 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等 4 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内 泡菜液逐渐变酸 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 原因是 答案 1 杀灭杂菌增加乳酸菌数量 2 无氧呼吸细胞质 3 温度腌制时间食盐用量 4 乳酸菌数量增多 杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸 解析 本题考查泡菜的制作过程及其注意事项 制作泡菜时 所用盐水需煮沸 其目的是杀灭杂菌 陈泡菜液中含有乳酸菌 相当于加入菌种 乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 制作过程中温度 腌制时间和食盐用量等都会影响亚硝酸盐的含量 泡菜制作过程中乳酸菌产生乳酸 使ph降低 从而抑制其他杂菌生长 而乳酸菌可大量繁殖 1 2016 河北唐山一模 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关 请回答下列相关问题 1 腐乳制作中主要利用了微生物产生的 酶和脂肪酶 2 在制作果醋 腐乳 泡菜的过程中需要提供充足氧气的是 在发酵产物制作过程中都需要培养微生物 为防止杂菌污染 需要对培养液 基 和培养器皿进行 填 消毒 或 灭菌 3 利用酵母菌酿酒时 一开始持续通入空气 导致酵母菌数量 填 增多 不变 或 减少 然后再密封 使酒精 填 增产 减产 或 不产生 4 果酒发酵后是否有酒精产生 可以用 在酸性条件下检验 5 纯化果酒制作的菌种时 利用 填 固体 或 液体 培养基 接种时常用的方法有平板划线法和 法 答案 1 蛋白 2 制作果醋灭菌 3 增多增产 4 重铬酸钾 5 固体稀释涂布平板 解析 1 腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶 2 在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境 而果醋的制作需要富氧环境 在发酵产物制作过程中都需要培养微生物 为防止杂菌污染 需要对培养液 基 和培养器皿进行灭菌 3 利用酵母菌酿酒时 一开始持续通入空气 有利于酵母菌繁殖 导致酵母菌数量增多 然后再密封 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 使酒精不断增多 4 果酒发酵后是否有酒精产生 可以用重铬酸钾在酸性条件下检验 5 纯化果酒制作的菌种时 利用固体培养基 接种时常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法 2 下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 回答下列问题 1 配制泡菜的盐水要先煮沸后再冷却使用的原因是 2 在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分是为了 3 测定亚硝酸盐含量的方法是 在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是 4 同样的材料和腌制条件 不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同 最可能的原因是 5 泡菜制作方法不当时 很易出现泡菜变质 发霉 变味 最可能的原因是 6 制作泡菜的原理是 7 制作泡菜的过程运用了传统的 技术 答案 1 煮沸一方面可以杀死细菌 另一方面可以去除盐水中的氧气 冷却可以使乳酸菌等微生物的生命活动不受温度过高的影响 2 提供发酵过程所需的无氧环境 3 比色法把握取食的最佳时间 4 各坛中微生物的种类 数量不同 5 盐浓度过小 6 乳酸菌在无氧的条件下大量繁