HACCP计划确认报告

HACCPHACCP 计划确认报告计划确认报告 我公司 HACCP 计划是由我公司食品安全管理小组制定的 制定该计 划的理论是依据 食品安全管理体系 等相关的国家标准及法律法规 一 显著危害的确认 食品安全管理小组通过对冰鲜冷冻分割鸡 鸭肉产品的危害分析 认为可能存在的危害有生物的危害 致病菌 疫病 化学危害 兽药 残留 和物理危害 金属碎片 1 生物危害有可能发生 且一旦发生会给消费者造成不可接受的 健康风险 根据食品安全管理小组对肉鸡 鸭加工宰杀过程的危害分析 鸡 鸭 肉在原料接收及加工过程存在疫病及致病菌污染的可能性 给消费者造 成不可接受的健康风险 故疫病和致病菌污染是显著危害 2 化学危害有可能发生 且一旦发生会给消费者造成不可接受的 健康风险 毛鸡 鸭饲养过程需使用药物 若使用不当会造成兽药在毛鸡 鸭体 内残留 给消费者造成不可接受的健康风险 故药物残留是显著危害 3 物理危害可能发生 加工过程中使用金属制设备及金属工器具较多 可能混入金属碎片 会造成对消费者的危害 故金属碎片是显著危害 二 CCP 的确认 经危害分析确定了冰鲜 冷冻分割鸡 鸭肉可能存在生物性 化学性 和物理性危害 我们采用 CCP 判断树 的方法来确定 CCP 1 CCP1 生物性的疫病及致病菌危害 化学性的兽药残留危害 均来自饲养过程鸡 鸭感染和药物残留 只能在原料验收控制 如此步 骤不控制 在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤 因此毛鸡 鸭验收是 CCP1 2 CCP2 在宰后检验工序控制污染鸡 鸭胴体 在宰后检验工序以 后的加工工序再没有剔除步骤 因此宰后检验工序是 CCP2 3 CCP3 由于预冷温度超出标准要求 造成胴体中心温度超出标 准要求 致病菌繁殖会造成人体危害 或胴体溢流量不足 造成致病菌 残存 如此步骤未控制 在以后的加工工序中没有能清除此危害的步骤 因此胴体预冷是 CCP3 4 CCP4 金属碎片只有通过金属探测器工序可以完全控制 因此 金属探测工序是 CCP4 三 CL 的确认 CCP1 动物产地检疫合格证明 和 动物及动物产品运载工具消 毒证明 商品鸡 鸭饲养生产记录 可以证明毛鸡 鸭不存在致病菌 疫病感染 不含兽药残留 因此 CL 值为具备 动物产地检疫合格证明 动物及动物产品运载工具消毒证明 和 商品鸡 鸭饲养生产记录 CCP2 由于嗉囊破裂污染和肠道粪便污染直接导致产品的致病菌污 染 造成健康危害 是无法接受的 所以 CL 值为进入下道工序的污染 鸡 鸭只为零 CCP3 按照我国 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 规定分割前禽 肉温度应保持在 4 以下 经过我公司食品安全管理小组的试验得出一 池 8 二池 4 预冷时间 45 分钟时鸡 鸭体中心温度达到 4 以 下 同时通过试验一二号预冷池添加 50PPM 消毒液 能有效控制病原菌 生长 另外欧盟 EEC 指令要求 2 5 公斤以下的胴体 每只最小溢流量为 2 5 升 因此 CL 值为一池水温 8 消毒液浓度 50PPM 二池温度 4 溢流量 2 5 升 只 CCP4 根据各出口国和客户的要求 结合我公司金属检测器的最高 灵敏度 CL 值为 Fe 1 5mm SUS 2 5mm Non Fe 2 0 mm 四 监控程序的确认 本监控程序是参照 食品安全管理体系 的要求确定的 1 CCP1 由驻厂兽医检验人员对每批的毛鸡 鸭检查 商品鸡 鸭饲养生产记录 对每车毛鸡 鸭检查 动物产地检疫合格证明 和 动物及动物产品 运载工具消毒证明 2 CCP2 由宰后检验人员对每只鸡 鸭胴体实施感观对照检验 3 CCP3 由预冷池操作检验员每小时记录一次预冷水温度 通过水表数对溢 流量进行监控 4 CCP4 由金属检测器检验人员用金属探测器对产品逐件进行金属碎片检测 五 纠偏行动的确认 纠偏行动是当 CCP 偏离了 CL 时所采取的措施 其中包括 1 找出偏离原因 使生产回到受控状况之下 2 对隔离偏离时的产品进行评估处理 我们的纠偏行动是根据此原则 结合偏离后产品是否可重新返工以 减少危害的可能性来制定的 对 CCP1 偏离了 CL 即毛鸡 鸭无 动物产地检疫合格证明 动物 及动物产品运载工具消毒证明 商品鸡 鸭饲养生产记录 对此采取 拒收 对 CCP2 偏离了 CL 采取对降低生产线速度甚至停止宰杀 对宰后 检验人员进行培训后重新启动生产线 对此前一小时的产品进行评估 不合格的产品严格按不合格品处理程序处理 对 CCP3 偏离了 CL 采取相应措施纠正 如通知机房降温或加冰降 温 对偏离时的产品进行隔离 做进一步评估 对评估不合格产品严格 按不合格品控制程序处理 对 CCP4 偏离了 CL 采取隔离产品 找出存在于产品中的金属碎片 产品降级处理 六 记录保持程序的确认 我公司在 HACCP 计划中按 食品安全管理体系 的要求对每个 CCP 点设有监控记录 纠偏记录和验证记录 监控记录内容有 表头 工厂 名称 产品描述 产品预期用途 CL 监控数据 纠偏措施 监控人 日期 复查人和日期 验证记录除了表头等信息外 还有验证频率 验 证人 审核人 记录保存为两年 七 验证程序的确认 根据 HACCP 的验证程序 需要本企业执行的验证有三个要素 即确 认 CCP 的验证 HACCP 系统的验证 据此 我们做出了验证计划 对 三个要素的验证频率 内容 执行者 程序等进行了详细