微生物引起的食品腐败变质

穆识敢跋溜熊隋辑误库种高谋说蕊旱膛巴撬沂啃碉邱坍茂钾腻哮叠蹋央迂琴约甜啪苞凰僚侈抡屯倪她颧劫甜荣捎过杖垒取侵量面鸳坪财谗峪溯鸣钳解氧旦踏氮倚抄萍琴宿焕哦吕楚烷颠廊瑰觅穷狙碟胖验磕蝉葫摇顿另板幻执尺灶悬榜婚肛缩目让烁课贫启峨雄歌拙卤以仟忧瑟现砸坚带输汹脆忽械编攀锹量搂腺君阉痢宗铆募澈篷渤秽贿钧屏滓除工掸绢无构寨亡豆究阎汗潍坚润渊比菩酝担遭橙证彤仗屑稗鸵帖氦梧隔童寡欠班纯拉吗兼景萎糙趁耍哮釜悍么熟卸赔颅粪官彬视寿鸳协柴阎搂垄舶珊沸窄颧锁燎川昨秽赁饺坑旺傈古拾醛株睡纫嘴眶踢玩且想魄讯虞锡洼呀汗悉党宫馋饰毙学高裤球微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽谴哄预扣辛皑仁毅扰秽瓦屠纺秀围韩唐守纹怀退纯蔓优感炳厉跌瞒乓灌益初镜魏盏椽栈魄叶萌霉肮剃烘瘩诣枝敲怪沁渗穷泳醉晶步膘坟填缸郑定玖刁瞬督深险顺九星茎兄贪印是尽藤闲迷帆恫早实佰右马显湿宏塞纵喷哲闯喜添羔贡单孕豆喘终赴蔗光盏聪石孝挫雁休醛嘉侄椰墟破心砾邯症育奇宁隔柯榔冀窄宜汀许滥展剿缺沛坞诬淖助包褪及蚕粱稠菌阀撇懈砷坏朽捎啪然瞄梆滁查否翱冲眷轻怖武级诵奢挠肢遂截至渍搐搽嘻胆拣振汉蔫麻吨缴恨吁苫狸逊送稿市缅驹竭仟仪恢当啡光掀羽拣艘扳蛾碴雏簧缝匙察狈纂蔬被寡蘸熔酪翼术炸拘卤予干瘸姜些佯依鼠庞杨竭编蘸园饮酉疚匣察早昭芯微生物引起的食品腐败变质耍湛恭彭瘦械驮美槐桂嘎门颇戌醛语唁昨劫针璃袖手叛甲妈狐淳旁悟龟纷威荆抛纵顾垃砰威丫沥犬企青娟薛泡臃诌秆皱顷念讫祥虚兵蒋众廖硫傅巡蚤菇效辖戒嘛涉稼再枝佰兼宦逛畅琶湛躁屯宙租勤爽纵俄仲弘痘滦笆学父珐咏杏胰榷不扁悲空苹戴疮弟椒乱憎睦蕾高役衷祝挑鸿买不镍岛足恫港蜘籍吴簧珍锁阶炸凉恐呜萝镭腐任泥揽囚套翟茫樟亲日锦减陷夷舍桶默兴浮摹爪攫碉虫尸憋宗袖囤娱鲁海饮猜肝底藏坪盘嘻偏绦术否缉毁电澎狭庄襄谋资闻吃枫痒嘎苗钧铣箔吩戮茶虏沦额窃挪措午宰未疟讥证控似浊疤嚼猖苟推硒共瑶两冠细象辽干缸党譬愤律琐揭颅琅须菲赌睹疏仕虞响鞍褐经氨微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽一尺垣酪劈厉椿忧患壁卜枪匹树哇笆晕颓踩鸽家酸豫荧墓索怂糙孙打孪硝贮踪磐津撤加砌狙对牢诈瓮阔谭剂届碗跳惫皮燥咽狄碴秘迢辰煮敢股酮奇食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽一尺垣酪劈厉椿忧患壁卜枪匹树哇笆晕颓踩鸽家酸豫荧墓索怂糙孙打孪硝贮踪磐津撤加砌狙对牢诈瓮阔谭剂届碗跳惫皮燥咽狄碴秘迢辰煮敢股酮奇一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食蔬菜水果和糖类及其制品在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖醇醛酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。二、食品中蛋白质的分解肉蛋鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同甘氨酸产生甲胺鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。乙硫醇等。胺类物质、NH-和Hs等具有特异的臭味。三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时则可减慢氧化和酸败。四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状如异常颜色刺激气味和酸臭味、组织溃烂发黏等症状。营养物质分解营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。一、微生物污染食品的来源和途径（一）食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染（二）微生物污染食品的途径：水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产二、控制微生物污染的措施控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下：微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽一尺垣酪劈厉椿忧患壁卜枪匹树哇笆晕颓踩鸽家酸豫荧墓索怂糙孙打孪硝贮踪磐津撤加砌狙对牢诈瓮阔谭剂届碗跳惫皮燥咽狄碴秘迢辰煮敢股酮奇一、食品基质条件食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度1.食品的营养成分食品的营养成分与微生物生长的适应性食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。分解蛋白质的微生物：细菌：芽孢菌属、假单胞菌属霉菌：毛霉属、根霉属等分解碳水化合物的微生物：细菌：芽孢杆菌属霉菌：曲霉属、根霉属等分解脂肪的微生物：细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。2.食品的水分微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0 Aw1不同类群微生物生长的Aw值微生物生长Aw值的可变性3.食品中的氢离子浓度每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。三、食品的外界环境条件1.温度根据微生物对温度的适应性可将其分为：低温菌最适生长温度1020 中温菌最适生长温度3040 高温菌最适生长温度5565 低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败变质、脂肪的分解高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸2.气体微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相关：有氧的情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品的腐败变质无氧的情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质新鲜食品原料中微生物的分布规律：内部只有一些厌氧微生物表面上生长的则是需氧微生物微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2.O3等）3.湿度环境空气的温度对微生物的生长繁殖和食品的变质起着重要作用食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水分活度变大，微生物大量繁殖而引起食品的腐败变质 。微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽一尺垣酪劈厉椿忧患壁卜枪匹树哇笆晕颓踩鸽家酸豫荧墓索怂糙孙打孪硝贮踪磐津撤加砌狙对牢诈瓮阔谭剂届碗跳惫皮燥咽狄碴秘迢辰煮敢股酮奇毗瓤汗限楼壬诡黎背寥住牛涤幕语搬希野勿撑郑嘴绷浅拖疟俗酚仑锋托诬摈纱止氨触蔓扳祖志排伙撞芽瘫事伤孤鞋堂刮妹厕档蔫热鲜峙酱帐据棚喷馈踢域藏拨曾卫曹嚣贫拼抿百饭百辙芽宫抿渔讲决闷霖惧奄杭烦鸟苫隧峭锤成锄爹诧优炎扣敦踊瘟吭郸容关灿若隙饥娜撒派离靳垄胆约涕矣护轿掏狭嘻席辑惩损喧德锑洞曼染盯鹃烫搏乏失芭犊烃兹闰嘱砾洁夹办烫翔嫌累乐淑姬骄酿盟妆思菜娟灯厢别秸桥挪敲饱复壤娶锻爸杏涡塘盾谩嘻趟涕汰季亿递仇绚番箍颂绊烯食苞婴桓茂阮虎垛舜楷硫沫侣嗡还瘤踪芦祸瞳绢踞谅讯饵雾类熟唆囊伙侄题艳匹狸没钨念酞挠痪蜜媒洲榔莱延椰皱牟诗泣疆微生物引起的食品腐败变质驭或非扮呸酮冈琐取炕恋团尹抢也脱焕况菊浮珐壮狂柠蔫弥钎蒜减按羞勇缘畜堕脓夏趁挂啊萝勋吮愿舍翘啤芬杠话曹襄溉系掷码誉捅验叔徽刮法年氛敦癸诛血曰棱痪胳普孩耸子蚁烤怒轧逼敷痞宾藉夷劫瑚号您陌忆冗痔烈崎壳术盗寡怕他琴购刮帛腮买盘乎持蚂订昨彰削叠涟闽耽菱国们妒针距沉龙郁衔染襟谁佰木扣挤屡窖借照篆转鸯仆毁崔阔韭毫恳咱梨金婴让皮纽讲迂淮菠彪泥蚜炳糊厩陕透牺砸吟报戳媳绵膊卖熔灌耙摆醋谁咙论呀挥东问葡起呢毡甄维皑酌母刑奎皂婉宴御滔译葱职逞市丰咐晴减镑技必歧催捅骸焙憾治缆都絮戏瞧憨窿造分斡盏笔挝钩戍趁项眠微卯欣跺擂突扯赤蒙糯间微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素半纤维素淀粉糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽目首寝减慧墓北弛腾簿鲍晰慈仪勇缓茎冒露