烹饪041_司莎莎_脆皮鲜奶的奶冻制作工艺研究(1).doc

河南科技学院2012届本科毕业论文论文题目：香辣糟汁的制作工艺研究学生姓名：马迪迪所在院系：食品学院所学专业：烹饪与营养教育导师姓名：崔震昆完成时间：2009年5月29日9摘 要脆皮鲜奶是粤菜中的一中甜菜，现已融汇到众多菜系中。以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美，形态饱满之特点而颇受食客们欢迎。本研究从脆皮鲜奶奶冻的配方设计、工艺流程、操作中特别需要注意的诸多因素等方面都做了比较详细的分析。试验重点研究了纯牛奶用量、白砂糖、鹰粟粉的用量对成品质量结果的影响。通过正交试验确定了最佳成型方法：牛奶300g，白砂糖90g，鹰粟粉50g，水200g的效果最佳。关键词：纯牛奶；熬制；鹰粟粉；比例The Research of Crispy Fresh Cold Milk Production Process School of Food ScienceSi ShashaAbstract Cantonese Crispy Milk is one of beet，which has been integrated into a range of cuisine in.。It is welcomed by customers because of the characteristics of its color， the brickle surface and tender cream，sweet and the full conformation.。In this study，it has considered many important factors ， such as ：deep-fried milk formula from design， process， operation of the special needs of attention 。 The research has focused study the effection of the dosage of pure milk， white sugar and corn starchto the quilty of product 。 By orthogonal test method to determine the best shape： milk 300g，sugar 90g，corn starch 50g，water 200g。Key words： milk；cooking； corn starch ；the proportion of目录 引言11材料与方法21.1实验原料的选择21.1.1香糟21.1.2黄酒21.1.3野山椒21.1.4其他材料21.2实验仪器设备21.3工艺流程21.4基本配方31.5操作要点31.5.1原材料品质31.5.231.5.3冷却31.6奶冻质量评分方法31.6.1奶冻品尝样品的制备31.6.2奶冻评分项目和评分标准32 结果与讨论42.1黄酒使用量对奶冻质量的影响42.2泡椒汁使用量对奶冻质量的影响42.3小米椒使用量对奶冻质量的影响52.4正交试验的方案设计53 结果与讨论73.1结果73.2讨论7参考文献8致谢8引言食品是以维持人的生命活动、补充营养为目的的产品，是人类生存的基本条件之一，素有“民以食为先”一说。人类对食品的本质要求包括4个方面：安全、营养、美味和保健，其中食品的美味占主导地位，引起食欲的刺激和满足，是人的感官对食品色、香、味、形、质的客观反映和主管想象，然而随着人类社会的发展进步生活愈加的富有，人们对于食品美味的要求越来越高，单一性、发酵性的传统调味品已经很难满足当前的消费需要。 食品的调味也趋向调色、调味、调香、调质全新的复合型的味道。“香糟味”作为一种味型，由于所应用地区不同，在莱肴中所体现的风味也有所差异，为了适应南北方大多数人的口感，因此在原有糟汁的基础上改良制作出新的糟汁口味。香糟汁属于南方传统的调味汁，糟即酒糟，是制作料酒剩下的酒渣，由于含有10%左右的酒精和20%25%可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同料酒一样，香味浓郁，味道醇厚，补血益气,亮发,提高免疫力,补充能量,壮骨等营养功效， 黄酒是我国传统发酵食品和世界最古老的饮料酒之一，也是营养丰富的酿造酒，营养成分主要有糖、含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒中已检出的无机盐达18 种，黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物，黄酒中还含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。辣椒富含丰富的维生素C，含蛋白质、糖类、矿物质、色素、辣味成分。辣椒性味辛辣热。具有温中健胃，杀虫功效，主治胃寒食饮不振，消化不良，风湿腰痛，腮腺炎，多发性疖肿等症。辣椒素也是一种潜在的抗癌物质，抗氧化剂。香糟卤与黄酒的使用量是制作香辣糟汁最重要的步骤，要想得到品相口感等各方面都令人满意的香辣糟汁，关键就在于选择品质良好的糟卤、黄酒，正确的掌握使用量，其次再加入泡椒汁及各种椒类来增加辣味，赋予糟汁新的口感。本文主要探讨香辣糟汁在制作过程中原料的选取、最佳配方的确定和制作过程的注意事项等等内容。 1材料与方法1.1实验原料的选择原料必须选择新鲜卫生的，变质的原料所含大部分物质对于产品的制作都会产生极大的影响，譬如微生物、气味、色泽等等，而新鲜的原料所含的各项指标对于产品的制作，产品的各项指标等都会产生积极有利的影响，最重要的，为了我们加工制作的产品的销售，我们必须选择新鲜的原料，因为它更利于人们的健康。 1.1.1香糟卤香糟的香味很浓郁带有一种诱人的酒香，醇厚柔和。香糟卤是以黄酒糟为主要原料，通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒(用普通黄酒，但风味不及用绍兴酒)等调味成分，采用独特工艺开发而成的一种调味产品，能保持菜肴洁白，而且厨师可以根据自己所需的烹调特色自行调制。它不仅可以用于荤素原料的糟制， 还可用于热菜烹制，如糟熘鱼片、糟香鱼头汤等，具有使用方便、味鲜美的特点1.1.2 黄酒又称为米酒，以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒在选择时以色泽橙黄、或橙红、透明、醇香浓郁、口味鲜甜、柔和爽口为佳。1.1.3野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料, 野山椒辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食,还可以加工制成罐头食品,近年的青椒罐头,市场畅销,供不应求。四川地区多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。1.1.4其他材料八角、香叶、桂皮、花椒、丁香、白糖、葱、姜等。1.2实验仪器设备不锈钢操作台、不锈钢小料缸、手勺、电子秤（ACS-A型电子计重器 上海友声衡器有限公司）、电磁炉、榨汁机1.3工艺流程红尖椒泡椒泡椒汁香料黄酒过滤打碎榨汁机搅拌均匀香糟卤不锈钢盆图1 香辣糟汁制作工艺流程操作步骤： （1）先将香糟压碎捏散后放入不锈钢盆内。（2）再倒入黄酒，再加上，调拌均匀，调成稀糊。 （3）将鲜汤、葱、姜、香料等放到锅中加热，带放凉后讲汤汁倒入拌好的香糟中。（4）在一般温度下，浸泡8个小时左右，再把它倒入白布带中悬吊起来，底下放盆，让糟卤一滴一滴的漏下来，然后在过滤。（5）存入瓶内或缸内密封，冷藏备用。（6）将野山椒放入锅中,加入香糟汁和泡野山椒汁,上火烧开后离火,调入精盐,然后倒入不锈钢容器内晾凉,另放葱节、姜片便可使用。1.4基本配方一：香糟500g、黄酒2000g、鲜汤100g、精盐和白糖各10g、葱和姜各10g、（八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、丁香各10g）、味精2g、茴香5g、花椒5g二：香糟汁450g、泡椒35g、泡椒汁50g、盐8g、葱及姜片各15g1.5制作香辣糟汁的操作要点1.5.1原材料品质香糟是制作香糟汁必不可少的一种原料，香糟的好坏直接影响到香糟汁的质量，选用香糟时，要以色泽暗黄，呈泥团状，湿润而不黏糊，具有扑鼻的糟香味为首选。辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。1.5.2调制 调制香糟汁时，要注意清洁卫生，卤汁中应避免混入生水货其他杂志。制作香辣糟汁时要注意泡椒的使用量，用量多泡椒的辣会掩盖香糟的香，用量少体现不出香辣的味道。1.5.3保存吊好的糟汁也要注意其保存方法，器皿最好选用陶瓷或玻璃之类的容器，金属器皿（铜、铝、铁等）会与卤汁发生化学反应，影响人体消化吸收。其次是温度，吊好的卤汁应置于阴凉处，夏天应放在冷藏室内，以免温度过高使卤汁酸败。配制好的卤汁，装入器皿后，缸盖或瓶口的密封要好，因为汁中含有很多的芳香性物质，而且酒的本身容易产生气化，使用时尽量做到随用随取，用多少去多少，以保证卤汁的风味不变。1.6香辣糟汁质量评分方法1.6.1奶冻品尝样品的制备将不同条件下制作的奶冻放入标有编号的盛器中，邀请多位同学组成品尝小组（由35名有经验的人组成）并按下表内容依次打分。1.6.2奶冻评分项目和评分标准、 感官评价指标：根据产品的色泽、口感、香味等情况进行评分，满分为100分8。奶冻评分项目及分数分配（如表1），分项测评后汇总。表1 评分标准（总分100）观测点分值评分标准色泽15颜色乳白色且光亮10-15；光亮度一般7-10；光亮度差3-6。口感30奶香浓郁且细腻滑嫩24-30；香味轻淡且滑嫩度一般18-24；无明显香味且口感粗糙10-18。弹性25有较好弹性20-25；弹性一般15-19；弹性不足或较硬9-14。成型30切块后不易碎且弹性较好24-30；不碎但有点硬18-24；易碎不成型10-18。2 结果与讨论2.1香糟的用量对奶冻的影响下面分析200g，250g，300g，350g，400g纯牛奶对成品质量的影响。（见表2）表2 牛奶的不同量对成品的影响添加量（g）200250300350400色泽1110141213口感1819252223弹性1920231718成型1918262122总分6767887376由上表可以看出，牛奶使用量影响到奶冻的色泽和成型质量，牛奶量使用过多，奶冻成品奶香味比较浓郁、色泽洁白发亮，但是由于纯牛奶中含有大量水分，导致奶冻成品不易成型、易碎；相反如果纯牛奶使用量过小，奶冻成品奶香味不足，并且奶冻成品发硬，口感欠佳。通过鲜牛奶用量的单因素分析，得出纯牛奶使用300g时为最佳。2.2鹰粟粉使用量对奶冻的影响为了确定下鹰粟粉的用量，试验中分别取70g、60g，50g，40g，30g，来分析对成品质量的影响。（见表3）表3 鹰粟粉的不同对成品的影响添加量（g）指标7060504030色泽1011131211口感1718262123弹性1718231513成型2221271817总分6668896664由上表可以看出鹰粟粉的使用量影响奶冻制品的成型、口感以及弹性，鹰粟粉使用量过多奶冻制品口感过硬、弹性较差、成型较好；相反鹰粟粉使用量过少弹性较好，口感较软，但是难以成型，易碎。通过鹰粟粉用量的单因素分析，得出鹰粟粉使用50g时效果最佳。2.3白砂糖使用量对奶冻质量的影响分别取白砂糖110g，100g，90g，80g，70g来对成品实验结果进行分析（见表4）表4 白砂糖量的不同对成品的影响 添加量（g）指标110100908070色泽1112131210口感2123262324弹性2021222019成型2424262321总分7680877874由上表可以看出白砂糖使用量影响到奶冻成品色泽和口味，白砂糖添加量过多导致奶冻成品色泽较暗而且口味较甜；白砂糖添加量过少奶冻成品口味较轻色泽不够亮。通过白砂糖用量的单因素分析，得出白砂糖使用90g时效果最佳。2.4正交试验的方案设计奶冻的关键因素就是纯牛奶量、鹰粟粉量、白砂糖量，各个因素在制作过程中是相互影响、相互制约的。因此为了更好的考察试验因素，确定最佳熬制方法，本研究以纯牛奶、白砂糖、鹰粟粉为原料，以感官评价为指标，应用正交试验因素水平表（见表5）和正交表（见表6）对实验数据进行处理和计算。表5 正交试验因素水平表因素水平纯牛奶量（g）鹰粟粉量（g）白砂糖量（g）1250408023005090335060100（注：水用量为200g）表6 L9（34）正交试验因素水平A纯牛奶量（g）B鹰粟粉量（g）C白砂糖量（g）D空白试验综 合评 分1A1B1C1D1692A1B2C2D2853A1B3C3D3794A2B1C2D3825A2B2C3D1866A2B3C1D2797A3B1C3D2758A3B2C1D3799A3B3C2D175K1233.0226.0227.0K2247.0250.0242.0K3229.0233.0240.077.66775.33375.66782.33383.33380.66776.33377.66780.000R6.0008.0005.000通过对正交试验的结果分析表明：得到的最好熬制方法组合为A2B2C3，即为：纯牛奶300g，鹰粟粉 50g，白砂糖 90g，水200g。为了证明此方法组合的奶冻熬制最佳方案，进一步进行了试验，确定了此方法为最佳组合。因素对产品的影响为：因素B因素A因素C。3结果与讨论3.1结果通过正交试验，对几个因素的分析比较。获得了最佳的熬制方法。奶冻的最佳方法为：纯牛奶300g，鹰粟粉 50g，白砂糖 90g，水200g。所制作出来的奶冻色泽白亮有光泽，奶香浓郁，口感滑嫩，形态美观，富有弹性且不易碎。3.2讨论如在实际应用中纯牛奶用量不足，也可选用奶粉替代纯牛奶，但是奶粉熬制的奶冻，不能长时间放置，等待烹调，如放置时间过长，奶冻会泻水。因为奶粉中混合物分子和水分子结合的能力会因为温度和相对湿度的变化而变化，性质不够稳定；而纯牛奶属于胶体，在加热过程至60时就会引起蛋白质的变性，形成固体，性质稳定，即使久放，也不易泻水，可以大批量制作，以备烹调使用。因此，奶冻制作宜选用纯牛奶，如选用奶粉作为原料，最好是现作现熬。矿泉水的作用是把鹰粟粉稀释，用量不易过多，过多会导致奶冻成品不易成型易碎；过少的话，鹰粟粉不易完全稀释，形成粉块，影响奶冻成品质量。熬制奶冻过程应大火烧开纯牛奶，待白砂糖完全融化倒入鹰粟粉浆，转为中小火熬制，手勺不停搅动奶浆，否则鹰粟粉浆糊化不均匀，容易糊锅底和成品出现粉块。参考文献1张列宾