酱腌菜HACCP计划.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除目 录章节号标 题备注1HACCP小组任命书和职责2产品描述3工艺流程图4工艺过程和控制措施的描述5危害分析工作表6CCP点的判定（使用CCP判断树）7HACCP计划书 ？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/01食品安全小组任命书 经本公司研究决定，本公司食品安全小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职责。以下是小组成员名单及具体职责。任命：*为公司食品安全小组组长； 郭先力、李光星、姚利潮、陈霞、周隆为食品安全小组成员。 总经理： 日 期：2008年 月 日食品安全小组成员和职责序号 姓名 学历专业/技能/经验公司职务组内主要职责1 陈香 高中企业管理工作二十多年经理兼食品安全小组组长兼办公室主任督导小组成员执行食品安全工作并推行食品安全管理体系2郭先力 高中同行业做生产管理工作七年多。厂长兼生产供应科科长协助组长掌握工作进度，草拟HACCP计划3李光星高中同行业做生产管理工作七年多。技术质量科科长小组成员讨论危害分析工作表，完成HACCP计划的编制，编制相关程序文件及作业指导书对相关程序文件，SSOP培训相关程序文件，SSOP的实施4姚利潮 中专销售工作十五年以上公司副总兼销售科科长5陈霞大专仓库保管员6周隆本科应用微生物专业/食品行业工作四年多化验员？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02产品描述2.1原料原料名称红辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黄瓜、萝卜、包菜、榨菜等产地红辣椒（西安）、生姜（安徽）、大蒜（徐州）、榨菜（四川）、其余均产自本地产品特性（化学、生物、物理）（即原料要求）原料新鲜、无明显杂质;病虫害和机械损伤要加以控制;农药残留和重金属残留要加以控制包装和交付方式不同颜色的编织袋或塑料网袋包装，卡车运输到公司原料场贮存条件和保质期贮存在公司原料场使用或生产前的预处理挑选后再加工产品接收准则符合公司原辅料检验规范？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.2辅料（包装材料）2.2.1原辅料名称糖精钠主要成份产地及执行标准GB4578-84糖精钠产品特性（化学、生物、物理）理化指标无色结晶或稍带白色的结晶粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。产地使用或加工前的预防处理直接使用，无需预处理包装和交付方式 /贮存条件阴凉干燥的仓库中，离地存放保存期产品接收准则符合GB4578-84糖精钠？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.2.2原辅料名称甜蜜素产地及执行标准GB12488-1995甜蜜素产品特性（化学、生物、物理）A白色结晶粉末、针状结晶；B型为白色针状、片状结晶；无臭，有甜味。主要成份为环已基氨磺酸钠产地互惠江门食品添加剂有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：两年产品接收准则符合GB12488-1995甜蜜素标准的规定和公司进货检验规程的规定。？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.2.3 原辅料名称苯甲酸钠产地及执行标准GB1902-2005食品添加剂 苯甲酸钠产品特性（化学、生物、物理）白色颗粒或结晶形粉末，无臭或微带安息香味。产地溧水观山精细化工有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：两年产品接收准则符合GB1902-2005食品添加剂 苯甲酸钠标准的规定和公司进货检验规程的规定？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.2.4原辅料名称白砂糖产地及执行标准GB317-1998白砂糖产品特性（化学、生物、物理）干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，无异味。产地使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：18个月产品接收准则符合GB317-1998白砂糖标准的规定和公司进货检验规程的规定。？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.2.5原辅料名称味精产地及执行标准GB2720-2003味精卫生标准产品特性（化学、生物、物理）无色至白色结晶式粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。产地使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥通风良好的场所保质期：18个月产品接收准则符合GB2720-2003味精卫生标准标准的规定和公司进货检验规程的规定。？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.2.6原辅料名称食品级塑料包装袋产地及执行标准GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准产品特性（化学、生物、物理）生物特性：保管不当，可能染菌化学特性：采购不当可能重金属超标产地浙江慈溪使用或加工前的预前处理使用前紫外线杀菌包装方式或交付塑料袋用车送货上门贮存条件贮存条件：干燥处保质期：一年产品接收准则符合GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准的规定和公司进货检验规程的规定。？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/02.3终产品描述项目说明1、产品名称 剁辣椒、红油雪菜、生姜片、糖醋大蒜、红油豇豆、油炒黄瓜、五香萝卜干、酸辣泡菜、红油榨菜丝等2、重要产品特性（如：水份、硫酸根、钙镁离子 等）砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌、食品添加剂等要符合国家标准和企业备案标准3、原料 红辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黄瓜、萝卜、包菜、榨菜4、辅料 食用盐、味精、植物油、白砂糖、山梨酸钾、甜蜜素、白酒、水5、贮存方法： 常温6、包装方法： 瓶装、桶装7、销售方法 超市或经销商8、特殊分销控制 /9、适用人群 一般公众10、使用方法 开盖后即食或可当调料用11、保质期 6个月12、标签说明 /13、产品标准号Q/320124CES 02-2008 酱腌辣椒 GB2714-2003酱腌菜卫生标准？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/03工艺流程图3.1酱腌菜产品工艺流程图压榨脱盐切制清洗挑选腌制漂洗原辅料预处理原辅料验收CCP1返工检验 N加盐 Y？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/0 拌调味料 称重装瓶或抽真空包装检验巴氏杀菌返工N 报废Y出厂入库装箱冷却？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/0 4工艺过程和控制措施描述工序工艺描述控制措施描述1)原辅料、包装材料的接收a、原料接收 b、辅料的接收： c、包装物的接收：a|、原料采收于公司的合格供应商原料基地，定期对基地进行符合验证，定期对原料进行农残的抽检，并对每批进场的原料进行感观验收,从而控制农残.b、从合格供应商进货C、从合格供应商进货，并对产品进行检验；包装物的贮存：存在干燥清洁的包装物料库；内包装袋使用前经紫外线消毒.包装瓶用前经过清洗消毒，通过此控制包装袋给产品带来的二次污染.2）原辅料预处理： 用清水冲洗、切掉根茎和芯目测无根茎和芯，无可见泥土及明显异物3）漂洗：用清水清洗干净4）腌制：第一次加4-5%的盐，腌制一周，脱去一部分水，第二次加4-5%的盐腌制一周，再脱去一部分水，每三次加4-5%的盐腌制，放置一个月以上方可使用。5) 挑选：用清水清洗干净6）清洗:除去不规格的、病虫害等产品7）切制：按一定规格进行机切8）脱盐：用清水脱盐，菜：水约为1：2，开启氧气泵搅拌20分钟左右9）压榨:用压榨机进行压榨10）拌调味料:按配料表进行配料,通过HACCP计划进行控制11)称重装瓶/装袋袋装规格有：218g，200g，120g，60g，400g；瓶装规格有：250g，320g12）巴氏杀菌袋装规格有60-120g：漂烫温度85-90，时间10-15min 200-218g：漂烫温度85-90，时间20-25min 400g： 漂烫温度85-90，时间25-30min瓶装：漂烫温度85-90，时间30-35min通过HACCP计划进行控制13）冷却开启鼓风机进行风机，冷却至常温14）装箱:15）入库:离墙30cm，分批、分区码放,码高:7个箱高16）出厂防雨,车箱清洁,卫生,干燥,无毒,无异味？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/05危 害 分 析(1)成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)1)原料接收生物性：细菌性病原体,寄生虫是原料中带有致病菌,会影响消费者健康随后的清洗,巴氏杀菌会去除虫体并有效控制细菌否化学性：农药残留,重金属是农残使用不当会造成残留影响消费者健康1采购经公司评价为合格供方的原料是物理性：碎石、杂草等是采收中带入随后的挑拣清洗工序可除去杂质否2）原辅料预处理生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性：无3）漂洗：生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性：无4）腌制：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无5)挑选：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无6）清洗:生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性： 无7）切制：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性： 无8）脱盐：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性： 无9）压榨:生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无否物理性：无否10）拌调味料:生物的危害：致病菌污染是各种原料中可能存在致病菌由后道烘烤工序控制否化学的危害：添加剂超限是配料时可能会加入过量的添加剂控制添加剂加入量是物理的危害：无11)称重装瓶生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无 物理性：无 否12）巴氏杀菌生物的危害：致病菌残存是杀菌温度和时间不足会导致致病菌不能完全被杀死控制烘烤温度和烘烤时间是化学的危害：无物理的危害：无13）冷却生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具、内包装袋不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无14）装箱生物性：致病菌污染否仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品通过SSOP控制否化学性：无物理性：无15)入库贮存生物性：致病菌污染否仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品通过SSOP控制否化学性：无物理性：无16)运输出厂生物性：致病菌污染否运输车辆、人员不洁会造成污染通过SSOP控制，控制运输车辆、人员的卫生, 否化学性：无否物理性：无否添加剂的接收生物性: 细菌性病原体否运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收否化学性:无物理性:无添加剂的贮存生物性:无 化学性:无物理性:无内包装物物接收生物性: 细菌性病原体否运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收,内包装每批测微生物指标,使用前再用紫外线消毒否化学性:无物理性:无内包装物料贮存生物性: 细菌性病原体否仓库环境、人员不洁会造成致病菌污染通过SSOP控制，对仓库环境、人员卫生控制否化学性:无物理性:无此文档仅供学习与交流？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/06 CCP的确定加工步骤危害包括：生物性危害：化学性危害：物理性危害：危害描述#1对确定的危害是否有预防措施？如果否=不是CCP确定该危害如何及在哪步骤被控制如果是=进行下一个问题#2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？如果否=进行至下一问题如果是=CCP#3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？如要否=不是一个CCP如果是=进行至下一个问题#4 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？如果否=CCP如果是=不是一个CCP#CCP原料的接收、内包装材料的接收生物性:致病菌污染是否是是否化学性:农药残留，重金属等 是是是物理性: 无否调味拌料生物性:致病菌污染是否是是否化学性:添加剂超限 是是是物理性: 无巴氏杀菌生物性：致病菌繁殖 是是是化学性：无物理性：无注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。？食品有限公司 酱腌菜HACCP计划 CES-HACCP1-2008 A/07 HACCP计划工序(CCP)(1)显著危害(2)关 键 限 值（CL）(3)监 控 程 序纠正措施(8)验证(9)记录(10)对象(4)方法(5)频率(6)执行人(7)CCP1原料检验化学性:农药残留，重金属必须每批原料均来自合