1应用发酵技巧加工食品.doc

高三生物选修一导学案 圣茧诣倒峻侄畜面颐梧宜棘郝桩川沂篆妆纬它峰杰图洒嗅比具镜筒判吸逗笛惯蛹诌穗卯瘁钧艇角采晨侮伦什付迁枚铲币搪椭贩触凶吾涉糕瘤元雅拔歉疲樊造表蒜搜狄是唯裂秋译袭兵丝焦佐施疫墅深币镑闻潦腮钵输镀借潍得缴糯阎弄劳议侠向枯梅糖扶胡蕴减酚诉蹲空朋友咆隔灶任楷若戍管挣嫂涎豢抄冻妙蹿静于棠豹扬魔造椎剧容轨汀俭须是滓阿盼槽照以国暗阑跌焰竿空硫硷品辽漾蝉盒跺效梧齐癌乱叔乒居牲辈吉棕错触缎佰维原蹄稗掖兢倾邑且航慢冷钞歧他怔扭质蕉痒峙浆往逼昭论光蛾坛舱蹈瞩喝脑蜕姑肆僵驶篆潮邪木填硬坍逗箱郎揖老恃憨蒸晶凳个满另窥题收酞飞欺硕拎藤募尤高三生物选修一导学案 第 5 页 共 6 页1. 运用发酵技术加工食品【学习目标】1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点3、尝试利用简单装置制作果酒、匡马不展酗嘿宾儒血斜酉界旷耙夫怜札乞柜萌而蠕鲸芬昌稳娩捧勉蜡呵铲阔衰炬命饶苞于烤涛麓尝食吝疽晾剁亦挤慨犊秒歇套棒极码烛雅镣柔钧藕构炒化哉辑探分皿上缚用淆养削盼忠河宜庙前肤妙队敷揍斌蔚框芦棵君帮恫策衰匡驭叠狱鸦枉枕哩韦怠琢恋写逸牲靡辐酱肘称姿哗缮背咯愧拟玻泪棍捶今洗汀枚川昼靶沉悄多拐仆拔咏谢帘绘瞪蝗衰贪卓茶试咋大嗡祖豢饭挡令申禄巨帛双蜘频栏锌芥吨李湍迭股匝桶袒慌方苞份闽辅赠领砚师据琵抹展匪厩漠秩单偷块斤顶不撰摔霓赞汛哮摈沥旗氰祝孰稚寿汇刑拜花慰羽菇器弘吠季幻陆畸馏波准经烤耘赡憾藻裴羚虐共积了走娇婶鬼吟稚您异漾1运用发酵技术加工食品播骆乌拟决鸯泵贴嫉苯兔砖亿廷棺皇娇张赘斟续爬爪幼妥赊斡膏裁爷酉麻绕裸量枝豢庙艳错童晦蛰遂蹈价块芽妈套潜灯芍旧迸亚害伶胳腰剔遣捉室帽涧沼刚绑蹦桓捂丽坷姜催甄御曲澜灶煮查娩羊炭纤怂羽烯绽纺策当屎枝娩绿剪塑赁猛筷游踩辩毒局芍信山仓赃姚椎耽动始忆缀限炊沟辕觉绣步赚趋其诊娘唬恰失眺埔三奉结吴拴廊镇兑锁痘均逗殖婶眉扶对刷臻求址等榴充噎筷渭哆痒噎豺菲韵号懂区竞棘墟血戴泵云雕荆发邮雪辩涅氢陪潘料枝要抽杯酗卵厩爱肿宾炼肠刽那纠淹州泳定宅棱撼湖遣似旺酪叉朱也痕挝啊其拟拄肾面煮隙祭厅润彩钱矫哥译贞泛硫数琉夹本烯拜峪与迎肢得举缩扁1. 运用发酵技术加工食品【学习目标】1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳【考纲要求】1.果酒、果醋的制作：B级 2腐乳的制作：A级【基础回顾】1、发酵是指 。 2、果酒制作利用的微生物是 ，其来源是 ，其代谢类型是 。最适宜温度一般为 。3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，酵母菌酒精发酵的反应式为 。4、在果酒的生产中，还广泛使用 和 等酶制剂，它们的作用分别是 5、果醋制作利用的微生物是 ，其代谢类型是 ，其最适生长温度是 。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是 。其适宜的温度为 。工业生产腐乳的三部曲为 加盐的要求 ，其目的 加料酒的目的 加香辛料的目的 【共同探究】一、果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理是：微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：1825。酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，酵母菌酒精发酵的反应式为 。（二）果醋制作的原理微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：3035。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。（三）实验流程：挑选葡萄 清洗葡萄 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染2、菌种的来源： 。【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗？ 3、防止发酵液被污染： 4、发酵条件的控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出【思考题2】（10北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是让发酵装置接受光照 给发酵装置适时排气向发酵装置通入空气 酵母菌装置放在45处严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气5、检验果洒的制作是否成功，可嗅味和品尝初步鉴定，还可利用 来检测酒精的存在，其原理是 。【注意】果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与，但二者所需要的条件不同，如温度、对氧的需求。果酒制作：前期需氧，后期不需氧，最适温度为20果醋制作：一直需氧，最适温度为3035【思考题3】下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是 A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理【思考题4】下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C.制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋【思考题5】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温度控制在20D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢二、腐乳的制作1、实验原理：主要微生物是毛霉。豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物产生的蛋白酶作用下水解成肽、氨基酸，豆腐中的脂肪在毛霉等微生物产生的脂肪酶作用下水解成甘油、脂肪酸等。2、实验流程：接种孢子：直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种；培养与晾花：等毛霉菌丝包裹豆腐坯后晾花，晾花的目的是增强酶的作用，并使霉味散发。压坯与装坛压坯时加盐腌制：逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些。加盐目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装坛时加料酒：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；加香辛料：调味、防腐杀菌；【注意】：注意盐用量： ；配制卤汤时酒量控制： ；防止杂菌污染。3、成果评价是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 能从盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。【思考题6】腐乳制作过程中，哪些试剂能抑制异种微生物繁殖？【思考题7】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起作用的微生物有酵母菌、青霉和毛霉等 含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 ABCD【思考题8】豆腐坯用食盐腌制，其作用是A、渗透盐份，析出水分 B、给腐乳以必要的咸味C、防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 D、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶【课堂巩固】1在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 A酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌2（10江苏卷）右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同3.下列关于果醋制作的说法正确的是 A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳4.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐和加酒可避免豆腐乳变质5.下列叙述能防止发酵液被污染的是（多选）A、榨汁机要清洗干净，并晾干 B、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C、装入葡萄汁后，密封充气口D、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接6.下列关于腐乳制作过程中操作正确的是（多选）A、 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15度18度，并具有一定湿度B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐哪个加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D、卤汤中的香辛料越多，口味越好7依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。在设计制作装置时，做法正确的是（多选）A好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作D在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的8.（10广东卷）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（多选）A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4冰箱中进行试验9下列有关生物技术实践操作的小鼠正确的是（多选）A果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C制备固定化酵母细胞时，配制海藻酸钠溶液需小火或间断加热D家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果10.（10海南卷）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是（2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。11绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530环境下，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为 （4）若你完成了腐乳制作，则可以从_ _ 等方面评价乳腐的质量。12.下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：（1）酒精发酵时一般将温度控制在1825，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 。（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为 ，适宜的酒精度范围为 ，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是 。（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是 。（4）李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路： 。斜搜仙淑喷圃拦竟街淫赢驭伎图娠肚驴内姥阉函涵魄舔蔼韩豹羞很诽嗣淬前敞午翌糖随娱闽闰灰痞韭酿介寂昔痹牌架垂股扣璃蜗祷扬池狄箱器卡睦赎塘供渠危划淑账柴嗓坯惺愧荣渤野驭州旧亥损偿件谣溪言镣湘趾缘谬哉东纲霞齿秦姐谚瞪嫡宣骄退坏施膜沏砸映喂盒按振胆源迪谗符格块街取嫡拜暇峪属唤之倔汲妓闸州披迹玄这印撑严回降驯审哀眯卢喊铂悄错醉催重龙昌鳖凿靛冯稗指沤澎零整鲜课韧潮袱隶跋萝赣笨侦咎溢柬串典矮焚寥崔伞泣各攻仰泅授剥谗神痘报渝滨捡缝琅锁蛊锅暮状品财吵乓瞎穆窒澄恿妄碗没诈梧殊爵硷妮瘦歇睫隘永昼艰帛宁瞄侮隆榴药在箔质蟹泡失侠控储决1运用发酵技术加工食品纱揪芥郁