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畜产总结范文 名词解释 1、冷却肉经过一段时间的冷处理，保持低温04而不冻结的肉。 2、热鲜肉刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 3、冷冻肉经低温-23-15冻结处理后的肉。 4、胴体肉畜经屠宰，放血厚除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及腕关节以下）后的躯体部分。 5、肉的成熟动物屠宰后，肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和气味。 6、冷缩肉指当肌肉温度降低到10以下，ph下降到5.96.2,之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。 7、解冻僵直到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。 8、PSE肉指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红，质地软和肉质渗出的肉。 9、肠衣用于灌肠生产的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣。 10、发酵肉制品指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 11、蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 12、蛋的比重蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为九级。 13、气室高度产后的14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。 14、蛋白指数蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。 15、蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。 16、哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜的一个方法，在国外最为常用。 17、乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。 18、乳的分散体系牛乳是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 19、酪蛋白在20调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。 20、酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒乳中酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。 21、乳糖不适症消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症状。 22、DFD肉是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 、 23、异常乳不适合做饮用的乳（市乳）或不适合用作生产乳制品的乳。 24、初乳乳牛分娩后最初35d所产的乳。 25、酒精阳性乳乳品厂检验原料乳是，一般先用68%或70%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳。 26、灭菌乳灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135150的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后进行无菌包装，即将灭菌乳在无菌条件下装入杀菌的容器内，可在常温下贮存较长时间。 27、液体乳指以牛（羊）乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理后直接供应消费者饮用的液态乳制品。 28、发酵乳制品指乳或乳制品在特征菌德尔作用发酵而成的酸性凝乳状产品。 29、酸乳以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 30、奶酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 简答 27、质量控制1）原料乳必须是新鲜，无抗生素的18吉尔涅尔度的优质乳，微生物数量每毫升不超过50万。 2）配料为提高干物质含量，可添加脱脂乳粉。 3）均质均质前预热至55左右可提高均质效果。 4）杀菌剂冷却9095、5mi n杀菌，其目的是杀死病原菌及其他微生物，使乳中酶活力钝化和抑菌物质失活，是乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能酸乳的稠度。 5）添加发酵剂杀菌后的物料应迅速冷却到45左右，加入3%5%搅拌均匀的生产发酵后充分搅拌。 6）装瓶在装瓶前需对甁要求进行蒸汽灭菌。 7）发酵发酵时间随菌种而异。 8）冷却与后熟发酵好的甁装凝固酸乳，应立即放入45的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长，以免继续发酵而造成酸度过高。 37、什么是糟蛋糟蛋在糟制过程中，蛋内容物与醇、酸、盐、糖等要发生一系列物理和生化反应，加工糟蛋需掌握好三个环节酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制 36、咸蛋的加工具有哪些特点简便、成熟快、适用于小批量加工简答题 1、猪的经济类型有脂用型、瘦肉型、兼用型。 2、肉的形态结构肌肉组织、脂肪组织、结缔组织 3、肉的化学组成和性质水有结合水、不以流动的水、自由水构成肌肉蛋白有肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白 4、影响肉的色泽内因 1、动物种类、年龄及部位 2、肌红蛋白（Mb）的含量 3、血红蛋白（Hb）的含量 4、肌红蛋白的化学状态外因 1、环境中氧的浓度 2、湿度 3、温度 4、PH 5、微生物的影响 5、影响保水性的主要因素 1、蛋白质 2、PH 3、金属离子 4、动物因素 5、宰后肉的变化 6、添加剂 6、病畜禽的处理禁宰、急宰、缓宰 7、家畜屠宰工艺 1、致昏（击昏） 2、刺杀放学 3、浸烫、腿毛和剥皮 4、开膛去内脏 5、劈半与胴体修正 6、检验、盖印、称重、出厂或冷却间 8、宰后检验方法宰后检验以感官检验和剖检为主，必要时辅以微生物和理化检验 9、冷藏过程中肉的变化 1、发粘和发霉 2、干耗 3、颜色变化 4、冷收缩 10、冷却肉加工关键控制点 1、生猪验收 2、热水冲洗 3、有机酸喷淋 4、金属检测 5、自动温度监控 6、冷却肉气调保藏 11、冷冻肉的解冻 1、空气解冻法 2、液体解冻法 3、蒸汽解冻法 4、微波解冻法 5、真空解冻法 12、简述金华火腿工艺流程、控制新、旧工艺流程、优缺点1）、金华火腿工艺流程原料选择截腿坯修整腌制洗晒整形发酵修整成品2）、传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。 浙江特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生产加工创造了最佳环境条件。 （1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。 （2）在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。 （3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。 1、生产不足之处传统工艺完全依赖于自然气候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳定；生产周期长；加工期短立冬立春，约5060天 2、金华火腿的新工艺 （1）指导思想在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。 即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。 （2）工艺原料选择修割腿坯（10）干腌（六次，07，7585%）或辅助干腌浸腿洗涮（05）热风干燥（2025，7080%）整形（三次）发酵前期（2025，7075%）发酵后期（3032，8085%）修整成品 13、发酵肉制品的种类 1、按地名分类黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠 2、按脱水程度分类半干发酵香肠（40-45%）干香肠（25-40%） 3、按发酵程度分类低酸发酵肉制品（pH5.5)高酸发酵肉制品（pH5.4) 14、发酵肉制品的特点 1、微生物安全性 2、货架期 3、营养特性 15、肉在加工过程中的变化 1、白煮肉类及特点白煮(Boi led Meat)也叫白烧、白切白煮肉类酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等 2、酱卤肉类及特点 1、酱卤肉类包括酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品 2、酱卤肉类的特点制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色代表；酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 3、糟肉类及特点糟肉类定义是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品，使肉先白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 16、酪蛋白的三种凝固状态酸凝固（制造干酪素）、酪蛋白的凝乳酶凝固（生产干酪）、酪蛋白的钙凝固（是最彻底的凝固方式） 17、酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对PH的变化很敏感。 酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的中作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。 18、盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钙或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。 19、牛乳中乳糖4.6%4.7%，乳糖有乳糖和乳糖两种异构体。 20、碱性磷酸酶在牛乳中较重要，其最适PH为7.67.8，经63，,30mi n或71751530s加热后钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的牛乳的杀菌程度是否安全。 21、新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。 乳白色是乳的基本色调。 22、牛乳冰点平均为0.540正常的酸度为1618吉尔涅尔度沸点100.55乳酸度为0.150.17% 23、巴氏杀菌乳工艺流程原料乳预处理过滤或净化标准化预热均质杀菌冷却灌装封口装箱冷藏 24、发酵乳制品的营养价值1）抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗的作用。 2）酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌，对于胃酸缺乏症者，每天饮用500ml酸乳，可恢复健康。 3）可克服乳糖不耐症4）酸乳可降低胆固醇5）酸乳在发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。 6）饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。 7）酸乳有美容、润肤、明目、固齿、健发等作用。 25、发酵剂的制作1）乳酸菌纯培养物2）母发酵剂3）生产发酵剂 26、凝固型酸乳的工艺流程原料乳预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂装瓶发酵冷却后熟冷藏乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 28、刚挤下的牛乳约为36左右，需冷却至4左右以抑制微生物的生长。 29、贮藏要求保温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过23。 30、腌制方法及优缺点（一）干腌法（Dry salt cure） 1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 2、这种方法盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，但腌制品风味较好，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 要经过长时间的成熟过程，工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。 （二）湿腌法（Pi ckle cure） 1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 2、湿腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，水分多不宜保藏。 （三）注射腌制法（Pumpi ng）1.动脉注射腌制法（Artery Pumpi ng）此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法（Muscl ePumping）多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。 带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。 用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 混合腌制法 1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,常用于鱼类. 2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。 31、研制所用到的材料及其作用 (1)食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 (2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； (3)糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 (4)磷酸盐具有保水剂的作用 (5)抗坏血酸具有助呈色作用 32、冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉质量有何影响 (一)冻结条件冻结条件依冻结间的装备而异。 当冻结间设计温度为-30，空气流速34m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18所需时间约为48h。 (二)冻结速度中等肥度猪半胴体04冻结至-18的冻结时间快速冻结需24h以下；中速冻结2448h；慢速冻结;超过48h (1)慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1-5)停留的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。 当水转变成冰时，体积增大9%，结果使肌细胞遭到机械损伤。 因此慢速冻结对肉质影响较大。 (2)快速冻结对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。 (3)尸僵前冻结:由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，pH值高，肌肉表面无离浆现象，这时快速冷冻，冰晶形成小且数量多，存在于细胞内。 当缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少,急速解冻会造成大量汁液流失。 尸僵前冻结，短时间贮藏后，解冻时肉缺乏坚实性和风味，有待解冻后成熟时改善。 (4)尸僵中冻结:由于肉持水性低，易引起肉汁流失。 有研究认为宰后1d冻结的肉最好，3d的较好，以后质量下降。 (5)解僵后冻结:由