华中农大01—10年试题.34053859.doc

华中农业大学二一年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（并举一例） 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18）时，以 效应为主，化学反应速度 。2.环状糊精是由7个D-葡萄糖以-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种，其中必需氨基酸有 种。蛋白质变性是其 级结构发生变化。5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 的损失。6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致。三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12的甜点，在25和相对湿度68的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)华中农业大学二二年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.体相水 2.麦拉德反应 3.必需脂肪酸（并举一例） 4.固体脂肪指数（SFI） 5.蛋白质的等电点6.强化 7.必需元素（并举2例） 8.光谱红移 9.气味的阈值 10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水， 完全复水，因为 。2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 和 。3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 和 。两反应都可以产生 物质。4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加盐的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 。5.脂肪具有 种主要的同质多晶变体，其中 型变体最稳定， 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 后，可制得人造奶油。6.脂肪氧化的机理可分为 、 和 。天然色素叶绿素是 ，可将 重态氧转变成 重态氧。7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数（Q10，即温度升高10反应速度提高的倍数），因为 。8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 及 。加入脂类将 发泡性能。9.维生素C降解的途径可分为 、 和 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 。 10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐对钙的吸收是 的，因为 。补钙的同时要补充维生素 。11.苹果削皮后的褐变属于 褐变，焙烤面包产生的褐变属于 褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为 。12.味精呈鲜成分是 。 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有 作用。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共20分，每题0.51.5分）1.常压烘干法（105）能完全除去结合水。2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线区的水。3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。6.油脂氢化后，熔点降低。7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。9.硫胺素在酸性介质中稳定。10.必需元素摄入量越多越好。11.胡萝卜素中-胡萝卜素的生物效价最高。12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。四、简答题（共20分，每题4分）1.为什么常在-18温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）3.简述生育酚及胡萝卜素的抗氧化机理。4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五论述题（共20分，每题10分）1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。2.一含水分10的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂（并举一例） 10.酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂含有许多 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可生产奶酪。2.水分吸着等温线 区的水相当于体相水，体相水包括 和 ，将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时， 与Aw是互补的。3.奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。4.类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其结构中含有许多 ，可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ，加入盐有利于泡沫 ，加入脂类将 发泡性能。6.食用肉的最佳期是 ，因为此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可产生 、 等 物质。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。8.油脂氢化后稠度降低。9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。12.面粉发酵后，锌的利用率提高。四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：1.巧克力贮存时起白霜。2.色拉油的货架期通常比粗油长。3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。4.肉制品中添加聚磷酸盐。5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。五、论述题（共30分，每题10分）1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？华中农业大学二四年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一 名词解释(共30分，每题3分)：1.滞后效应 2.非酶褐变 (并举一例 ) 3.淀粉糊化 4.POV ( Peroxidation Value )5.同质多晶 6.Essential Amino Acids (并举一例 ) 7.蛋白质的等电点8.维生素原 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二填空 （共30分，每空1分）：1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的 和 ，因此水分子间的 力比NH3和HF要大得多。2.冷冻保藏食品利用的是 效应，结冰引起的 效应和 效应对食品保藏是 利的。3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂 。牛奶形成的是 型的乳浊剂。5.反复使用的油炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 级结构变化，蛋白质结构变得 ，有利于消化酶作用，营养价值 。过度加热则使蛋白质的 级结构发生变化，营养价值 。7.食品发生酶促褐变要求 、 、 三者共存。8.面粉精制去麸及胚后 、 损失。所以， 长期食精白面。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分 每题13分）：1.Aw越低，食品的稳定性越高。2.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。3.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。4.淀粉改性后不易老化。5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是型。7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。9.花色（青）素的苯环上随着OCH3数目增多，光谱发生红移。10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。四简答题 （共30分，每题5分）：解释下列现象或说法1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。2.功能性低聚糖具有保健作用。3.植物油经氢化后可做人造奶油。4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。6.加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。五论述题 （共30分，每题10分）：1.试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、-胡萝卜素的抗氧化机理。2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。3.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？华中农业大学二五年硕士研究生入学考试一 名词解释（共30分，每题3分）1 体相水 2 疏水相互作用 3 淀粉老化 4 Maillard Reaction 5 脂肪光敏氧化 6 固体脂肪指数（SFI） 7 蛋白质的一级结构 8 盐析作用 9 必需元素 10 发色团二 填空（共30分，每空1分）1 食品中的水可分为 和 ，水分吸附等温线区的水相当于 ，它对食品稳定性的影响最 。食品脱水后 完全复水，因为存在 效应。2 直链淀粉以 为基本糖单位，通过 连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链 ，直链淀粉比支链淀粉 糊化。3 果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4 天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为： ， 和 。 5 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链 、链 和链 三步，脂肪氧化的初产物是 。6 稳定蛋白质构想的作用力有 、 、 、 和 。7 抗坏血酸发生 反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3二酮基古洛糖酸后，会 维生素的活性。8 苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是 等，底物是 ，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 。三 判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1 在冰点温度以上，AW是试样成分和温度的函数。2 高脂食品脱水，使其AW降低至0.2以下，对其保藏是有利的。3 果糖是酮糖，故属于非还原糖。4 高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。5 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。6 牛奶是油包水型的乳浊液。7 蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。8 温度升高，蛋白质的溶解度增大。9 抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。10 牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。11 花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。12 牛屠宰后，立即食用风味好。四 解释下列现象或说法（共30分，每题5分）1 水分含量高的蔬菜不宜在-18 冰箱内保存。2 面包放入-4 冰箱中存放后，产生回生口感。3 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。4 蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。5 面粉发酵后，锌的利用率提高。6 胡萝卜素中胡萝卜素生物效价最高。五 论述题（共30分，每题10分）1 某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色。试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？2 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化氧化反应？3 试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。华中农业大学二六年硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味二、填空（共20分，每空1分）1.水与溶质的相互作用可分为： 、 和 三种情况。2.在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态： 、 和 。3.方便面的生产主要利用了淀粉的 性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的 性质。4.油脂抗氧化剂是指 。酚类物质的抗氧化机理为：酚是 ，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多 ，其抗氧化机理为 和 。5.小麦面粉能做面包是因为含有丰富的 蛋白，在揉捏面粉时可形成许多 键，在三维空间形成 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。6.维生素C降解的途径可分为 、 和 。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C 损失。三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.与非水物质结合最牢的是A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水2.下列对水的描述不正确的是A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4时密度最高3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖4.果胶的主要组成成分是A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸5.油脂氢化后A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高6.下列脂肪酸中最易氧化的是A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是A.酸 B.甜 C.苦 D.辣四、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分1.食品一旦脱水后，不能完全复水。2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。3.麦芽糖是功能性低聚糖。4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。9.牛乳是良好的补钙食品。10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）1.结冰对于食品保藏是不利的。2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。3.含油脂高的食品宜避光保存。4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。5.牛奶宜采用不透明的容器装。6.肉放置时间长后，肉色会变褐。六、论述题（共30分，每题10分）1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？3.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。华中农业大学二七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了 效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即 和 。2.糖类化合物参与的褐变反应属于 褐变，包括有 和 。3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价 ，黏度 ，发烟点 ，碘值 。4.稳定蛋白质三级结构的键力有 、 、 、二硫键和 等。5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 、 和 。6.面粉精制后白度 ， 和 减少。三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为 。A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是 。A.60 B.0 C.-18 D.2-44.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是 。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起 。A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为 构型。A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是 。A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10调节至30 C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在 条件下最有利于保绿。A.加碱 B.加热 C.加酸 D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是 。 A.生物合成 B.酶直接作用 C.加热分解 D.酶间接作用 四、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分）1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。3.制粉丝宜采用绿豆为原料。4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。9.维生素摄入越多越好。10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”2.蜜饯食品具有较长的保质期。3.试述-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。六、论述题（共30分，每题10分）1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。微量的蛋白酶 微量的淀粉酶 山梨糖醇 柠檬汁2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。3.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。华中农业大学二八年硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化7.碱性食品 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.发色团二、填空（共20分，每空1分）1.黄酮类化合物按其溶解性分属于 色素，按结构分属于 色素。2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。3.维生素C降解的途径可分为 、 和 。蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其 。5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的性质。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。7.食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8.丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9.增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。10.NaCl的咸味主要来源于 离子，味精适合于pH在 左右使用。11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 性质。三、单项选择题（每小题2分，共22分）1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是 。A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是 。A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中 C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中 D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中5.下列果品加工条件， 有利于果品脱皮。A.弱酸 B.碱液 C.高浓度糖 D.加热6.下列选项中， 不属于蛋白质的表面性质。A.乳化性 B.分散性 C.起泡性 D.气味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同 作用产生的。A.还原糖 B.淀粉 C.还原酮 D.醛类8.要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？ A.高于多分子层吸附水状态 B.处于多分子层吸附水状态 C.处于单分子层吸附水状态 D.低于单分子层吸附水状态9.食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是 。A.冷冻干燥 B.真空干燥 C.喷雾干燥 D.加热干燥10.将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是 。A.基本无降解 B.降解但无气味产生 C.降解且有香味产生 D. 降解且有臭味产生11.笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？ A.10-74 B. 20-74 C. 40-70 D. 20-55四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分）五、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共18分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分）1.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。2.低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。4.高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。5.水果香气的形成途径主要是生物合成。6.加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。六、简答题（共30分，每题6分）1.用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？2.用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？4.方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？5.为什么银杏不宜生吃、多吃？七、论述题（共30分，每题10分）1.试述脂类化合物对食品品质的贡献。2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。华中农业大学二九年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.等温吸着曲线 2.脂肪同质多晶现象 3.嗅感 4.乳化容量 5.香味增强剂 6.氧合作用 7.疏水相互作用 8.蛋白质的二级结构 9.维生素原 10.Modified Starch二、填空题（每题1分，共20分）1.在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 2.天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶型分别是 ，它们密度大小的顺序是 。4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色。6.苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。7.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。8.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。9.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生现象 。10.色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。11.LD50的中文意思是 。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。12.水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。13.HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 型的乳化体系。14.在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。15.在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。 16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。17.增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。18.食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。19.油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。20.丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 。A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.-环糊精2.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预测 3.油脂精炼时脱色处理使用的是 。A.氢氧化钠 B.热水 C.活性炭 D. 真空加热4.苦味受体为 。A.蛋白质 B.磷脂 C.脂质 D.唾液5.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型？A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为顺式6.单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？A.型密度最小，熔点最低 B.型密度最小，熔点最高 C.型密度最小，熔点最低 D.型密度最大，熔点最低7.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是 。A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物8.味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质 9.下列金属元素中属于有害的重金属的是 。A.Fe B. Al C.Mn D.Cd10.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 。A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 四、判断题（下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共30分）1.能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（ ）2.与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。（ ）3.过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（ ）4.加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。（ ）5.面粉精制后，营养价值提高。（ ）6.靛蓝为天然色素。（ ）7.味精适合于在中性条件下使用。（ ）8.麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（ ）9.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。（ ）10.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。（ ）11.蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。（ ）12.矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。（ ）13.植物中矿物质主要以游离形式存在为主。（ ）14.VD、P有助于Ca的吸收。（ ）15.Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）五、简答题（每小题6分，共30分）1.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？2.简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。3.食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？4.亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。5.解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。六、论述题（每小题10分，共30分）1.写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。2.试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。3.食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？华中农业大学二一年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应 2.发色团 3.体相水 4.麦拉德反应 5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温 7.生氰糖苷 8.水分活度 9.酶促褐变 10.过氧化值二、填空题（每题空1分，共20分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18）时，以 效应为主，化学反应速度 。2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为 导致菜叶变黄，可以通过加 而保绿，但会造成 的破坏。3.糖类物质参与的非酶褐变包括 和 ，它们均可以产生 物质。4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加酸的作用是 ；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是： ， ， 。6.水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的 和 ， 因此水分子间的 比NH3和HF大得多三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小