土豆粉制作技术教程资料.doc

砂锅土豆粉(附秘制麻辣料、鲜汤、流程:1 用象粉条颜色的土豆粉,好吃配头用:青菜少量,(腊肠,火腿肠,香菇腐竹都斜切,各一片,可以混放在一块,好拿2老油,每一锅用一点点。3 做爽口酱,每一锅用一点或一勺。4辣椒油,需要的加,不需要的不加。附带生产麻辣料的方法,和辣椒油作用一样,可以做出来些,如果这个比普通辣椒油好吃,可以取代普通辣椒油。5. 做花生碎,出锅前放在上面,加香菜,和鹌鹑蛋。制老油:原料四川郫县豆瓣酱200克,红辣椒6个,胡萝卜200克,香菜少量,洋葱一个,野山椒10克,大葱段50克,芹菜200克,肉蔻1个,香叶15克,八角适量,草果两个(打开口,小茴适量,桂皮10克,三奈15克,香草5克,色拉油10斤。制作:加入色拉油,到八成热,加入上述物品,中火炒六分钟,然后小火30分钟,(中间要不停的推,否则底容易粘,时间到后,用细漏勺把杂料去掉,油使用。专用爽口酱:选料:大蒜仁40克,泡野山椒30克,生姜50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,鲜西红柿30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,花椒粉20克,豆豉30克,四川郫县豆瓣酱300克,料酒6克,味精20克,特鲜一号10克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,火锅飘香剂10克,色拉油600克。制法:(1。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱,西红柿等剁细。(2净锅注入色拉油烧热,放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15分钟,待水分干时离火待用。(3待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。做花生碎:将花生500克,芝麻50克,炒了,将花生皮丢,碾成小块。姜末少量。将油热,一边摇动加入花生中,油不可太多,拌匀即可。油辣椒做法(11备料:二金条辣椒粉1000克,朝天椒辣椒粉400克,花椒350克(要鲜磨的,芝麻50克,胡椒粉少量,五香粉适量,混合后放到一个不怕烫的容器里,加少量水,均匀。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,制作:烧一锅热油(油要冒烟,关火,静置1-3分钟(降温,关键。之后将热油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。鸡架1-2天,骨头6-7秘制麻辣料:1、花椒210克,干辣椒500克,山奈10克,八角10克,香叶、草果各5克,白豆蔻、小茴香各5克,加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱100克,豆豉30克,1000克油,加适量水一起熬制半小时,最后放入炒熟芝麻,最后油和水都不要太多。要不停的摇,不然底糊高汤一:汤一定要好,不然不好吃水30斤、牛骨4斤(价高可以不加、猪骨,鸡骨架,使用:鸡架2天,骨头6-7高汤二:正宗土豆粉鸡肉(骨架适量、猪骨,(八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、红扣1g、香叶0.5g 袋子装起来入汤按一做就行了,二的成本高。火锅飘香剂(效果好,加一点味很鲜特鲜一号调味品鸡骨高汤(也能取代米线高汤“宝城”牌粉汤飘香王米线汤:可以选用菜市场卖的一种:鸡骨高汤,一部分加水就成和新鲜的汤一样效果。米线做的颜色要浅些,不要用老抽等加颜色的东西。可以少用一点自制的老油刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团面底放一个东西支撑,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶做刀削面和面很有讲究。面要和的硬些,按不下去,不粘手1 和面要用冷水,粗和一下放置10分钟。之后再和一下,再放20分钟,然后再和一次。2 面揉两次之后就变得很柔和,面粉内部也没有隙缝。3 和好的面放上60分钟,这样面的筋骨最好。4 把面