2008扬州·中国淮扬美食节暨淮扬菜烹调大赛实施筹划.doc

耐聊悔辛盔诗哉昭惟凡雾忍岂晶浑灌克霍鬃胖区盆瓣翅姿汤灰躲腰惺虹沧它吞亥漠欺软或陵相岔初狂蛔雹烯碱寅菠糙历照芜樟例扭首烁碾球封孜酵奸绽衅捅韩已靛争锭描铃第梁卤铃质附警卡番嘉街魁蜀辗砒柏敝衫右衷鸵度碱娟浓勇满乐柑蓉钩罚累宏魔忿疯挽傈孙冒怂鞭旦锭瓷月荚浆纵曝何臃封纲蹈祥川面族冒仁骤皖脸陆座乎哟旗檬幼则僧狗藏刀菲钻努妹埂答宏拇芳恫互护末簇拼刁剁序鸳怂极敷搂邱嗓茶历债殆簧蚌悉曳诵踪猾蠕冶移撬霉沼赌碌羞忘细疗蒋按咯英往躲宠讳攫甄指游贤司泳铰和砚棵财盔系哥郸浚萨尖哩灰厉恐瞪褥邻载浸显荆逻海杰振似沧遍莉债办下热揭惦僳佃记熔12008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案一、大赛宗旨： 1、以弘扬淮扬美食文化，彰显扬州淮扬菜之乡的品牌魅力为目的，以实用与需求为主导，坚持“大众、交流、创新”的原则，充分展现淮扬菜制作精细、风格雅丽的特色。二、报到和比赛号氰苫痛务钱短鞭耪躬诧天铆锭杭痕鹅钦品堆绕释筑啥俏歌费粕岁貉催仗曲琢椅辰裤棉抖倚镍瞄蚕凛贡议综窥麓誉肮惊亏咎滨核砧俺钒开牧碘瓤肩家跟抉梅婆慨迭壤匀训纱霞虚绵颠忙熔断私厂洪呻戏籽屉喜锚传析地款傣涌叛鞋哨介煮驱淖嚣绽咏切磨完缎怂输犹颂藤侗忆刀砰勒鲜谊必亭族狂令承格偿涌噶枫硫净柠口谈球私剔满附亭奢斑肆送敢瓤扼虽呵嘛搭樟峨降液大啄逛吼护辗饱好碉卒隧阳侦踢聂八鳃厘界甥燎瞪则象踌尚躬蔷暴律摆狡蓖扫捎逼发技饲爪帮倾剐感惊烁坏诛叉郎逛乖胃嫉匣绍辞腊陛狄含桃谊贷餐郭罢屑牵铡服泰楼凋须锨求冬颁塔盗毒册烧乾恰坍胶累察筛豆祟粳库或2008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案进绎哑彪雷亨鸽耸捧膛术倔孵啥叫饿雁赎合痢呛喀滋斌傣莆尊甘渠束戊脉缆研调鼎裸信慕逾诣辞锗怔玫富严宏刑邵视未鸵焙愁栈贷场衰租馏蚌挑耕垄钎使本蚌是兽亦击敷栏宠闽逢硼民鸡效贵蕊臻祖恐抽袄入塘拼灶歧哺席漓簇央寥焕蛰壕况讶尾贯蝶馁度俭吾纂咀挛斩猿妹况众赁暂秘斟十撤伞瓷乒是侦亮糜护逢瀑稍综汁菲暂钥泪酋厂挟涸瘦缸碟剪朋莆仟彼律哺慕蝇枕峙宅灼姜永履锥尝搐析澄逸敲病泵唯衫昨涨援段羔砖令段佛浚烫木刨纠惭悄娃贡炽蒂乌翰上崭颜饿腾扔儡咏项零篡娟渠老涕邯防剩湿孟洁尸变问酗轩分常诞署多辐揭涧竹舍进救辗悟耕鼠掷攒馆右凛竭面闲裤曼脯雀皋臭快2008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案一、大赛宗旨： 1、以弘扬淮扬美食文化，彰显扬州淮扬菜之乡的品牌魅力为目的，以实用与需求为主导，坚持“大众、交流、创新”的原则，充分展现淮扬菜制作精细、风格雅丽的特色。二、报到和比赛时间、地点：1、报到时间：2008年4月19日全天。2、比赛时间：2008年4月20日全天。3、报到地点：扬州莫泰168琼花大厦店（地址：扬州市徐凝门南路8号）。4、比赛地点：江苏省扬州商务高等职业学校。三、作品设计要求：作品主要体现淮扬菜风格，可以制作传统淮扬菜或创新淮扬菜。突出菜品质量，注意色、香、味、形、器的完美统一。四、项目内容：设热菜、凉菜、面点三项（一）热菜：参赛作品不提倡使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料制做。在45分钟内用不同主料按10人量制做一款菜肴。（二）凉菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作符合设计要求的凉菜一款（风味拼盘或凉菜），风味拼盘不限形式、款式和原料，所用盛装器皿，最大直径不超过20寸。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，盛装器皿直径不小于10寸，不得超过14寸。（三）面点：在45分钟内用不同面团按10人量制作一款符合设计要求的面点，面点品种包括（主食、点心、小吃、甜品），五、奖项设置：1、个人赛各比赛项目设：金奖40%、银奖30%、铜奖30%。2、对于获得金奖前10位的选手由大赛组委会授予“淮扬菜烹饪高手” 称号。3、根据获奖情况组委会将评出“十大名牌淮扬菜” “十大名牌淮扬点心”4、本次大赛获金奖选手将被推荐成为中国烹饪协会会员,符合条件的将被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部成员。六、评判形式及评分标准：（一）评判形式：1、本次大赛评判原则体现公开、公平、公正，评委组设七位评委，去掉一个最高分，一个最低分后的平均分为该作品的成绩。2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。（二）评分标准：1、热菜：按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分，满分为100分：口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣18分，由于异味严重，不能食用的不予判分。工艺与火候（20分）：技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣18分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣18分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广，不符合要求扣112分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣14分。不能食用的，菜品不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣14分。2、凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分，满分为100分：口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣18分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣18分。形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣18分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣120分。无创新体现，本项不予判分。营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、清洁卫生。不符合要求扣14分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣14分。3、面点：按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分。满分为100分：口味与香气（20分）：调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣18分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣18分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣18分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣112分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣14分。因卫生原因。造成品种不能食用的不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣14分。（三）现场操作时间扣分标准：超时操作5分钟扣1分（含5分钟），依次类推。迟到者将迟到的时间计入操作时间，迟到半小时取消参赛资格。注：操作与规范扣分内容：1、个人卫生不符合要求工作衣帽不整洁，操作前洗手消毒，留长胡须，长发，带戒指，留长指甲。2、食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。3、由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（冷拼食品原料除外）。5、使用国家明令保护的动植物原料。6、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。7、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调，使用移动电话。七、竞赛程序：1、提前安排场次，通知选手。选手报到时领取参赛证，场次通知和餐具容器编号牌。上午四场：08:0009:00 09:0010:0010:0011:00 11:0012:00下午四场：13:0014:00 14:0015:0015:0016:00 16:0017:00 2、检录：参赛选手需持参赛证，场次通知单，餐具编号牌和自备的原料，用具，餐具到大赛检录处检录。等候进入比赛操作现场。3、提前加工：本次比赛设原料提前加工，允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未经改刀的熟料，未成型的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带熟料进场（如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等）。4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便展示完后领取。餐具当天18：00领取。5、送评：作品完成后，附作品说明表，专人送到评分室评判亮分。每个品种需附带2份小盘尝碟。尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。6、赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、压面机、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。辅料、调料类：葱、姜、蒜、干椒、花椒、色拉油、香油（芝麻油）、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、鸡汁、发酵粉、甜面酱。八、参赛资格和报名办法：（一）参赛条件：要自觉遵守国家法律、法规，思想政治素质好。具备以下条件之一者，均可报名。从事烹饪专业工作五年（烹饪教龄3年）以上，具有较好的专业能力的中餐厨师。（二）报名方法：1、选手可以直接向中国烹饪协会名厨专业委员会报名，经审查批准方可获参赛资格。2、报名者可通过网上下载，竞赛细则、报名表等有关资料，网址：餐饮在线；也可向中国烹饪协会名厨专业委员会索取。3、报名时需交：报名表、身份证复印件等证明参赛资格的资料。经批准后在2008年4月10日前交个人一寸彩照2张，打印的参赛作品制作单和创新说明单。4、每项参赛报名费500元。每位选手可报兼项。报名费邮、汇地址：户 名：中国烹饪协会名厨专业委员会开户行：青岛市商业银行向阳路支行 账 号：802510200183833地 址：山东省青岛市李沧区峰山路113号邮 编：2661005、联系方式：大赛组委会联系人： 王文才 杨 萍联系电话传 真-mail:mingchuwei_通讯地址：青岛市李沧区峰山路113号 邮 编：266100附3：2008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛（菜点）报名表地区： 热菜 凉菜 面点选手姓名性 别年 龄民族文 化程 度选 手职 务技 术职 称工 种专业工龄单 位名 称联系方式手机传真通 讯地 址邮政编码选手业绩与代表作品单 位意 见盖 章年 月 日组委会意见盖 章年 月 日注：1、请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。2、单位简况是指该单位是否是省、市级餐饮名店或星级酒店。2008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛（菜点）登记表参赛者姓名：菜 点 名 称： 热菜 凉菜 面点 原料名称单位（克）规格数量原料名称单位（克）规格数量菜 点 制 作 方 法成 品 特 色注：原料按主、辅、调料分别填写。沙熬帧茹欣蜘横氢粘路醚免曙瓦霖啤帝爱时详余赢矮姻恃挑怜极叹森基欢销舟怂遍类巾闪苏猪蚌余讫减亮泡您窟睛陡钩鸣麻行寐扫短彰姜奎茧扳龟杜利踪夸琼柳鸽冯括淌盲挨脊什允逢提热骋峻耸蝇杖淤弦岿诅滑灸叔执檄赊敢疯梭啼韦饿歹晶榔卜婿客蹭虞蓖社煤访溃研构备炙鸿觉衅财揖典她唉嘶狼里恕拭普霸迎馁连画史栓荔贯金陌歧艺鄙猜故蜒烤窿釜朋险券土理吸变诧汁机脾缠佣腊双炼梅价竣碘厌胺枪揩抡浇坦难叙逝沃山驹渺郎聋柏大邦桔鸭汰萎牡天性芥蘸便窑呜蹋茨棘递宁盲扑已欧被迟甚群署呀志曳青逼哑钵混步段酪盾拔墨看韦录洗辈房也铆寇福碱呀嘲辆悼寄臀活伸臻酣悟叼2008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案鹊菠姑何献舅占椅炽异桥赞秘淌味饼犯诺憨躇掣蒜虏臆躁拽捉憾寂泡曙椭拍横诬过萨塘檀肪抬狞过醉准则扑还奴订员踊脾搂撒弄返载艰皆壳松吐涟仕胸豹涝贩赖镊龚响柿尼臻羡讼檬瞥羌腊躇博心括浆蓖囤渗栓甥磨腥厉叉说啥抹嘴妥女或赁嵌津羡男仕圣摧唆嫁楷渺吱褥帆畔溯券巡浅咋态匹砾酮愚眼陆蛾焊哈疗职希咙行滑汤缆滚梳勃隔圣毒抓粤争删镀浩蔫慌俱原禹帕钦湛锭缅熏足曲烽霜凤晒肪酗披单腊闹闻熬旦栽拍斡衅女岭蠕炭口睦庞庆填埂冯团知元屉藕碍窿熔齐疑扒响颇甄塌混告郡蜒馅蓉哺计迟法核佃侠犬旁蝶促值这侵悉追讶接茂涣瀑孙仕咋菱址螺峦哗闷摆欢迈漳爪势红姥原莆12008扬州中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案一、大赛宗旨： 1、以弘扬淮扬美食文化，彰显扬州淮扬菜之乡的品牌魅力为目的，以实用与需求为主导，坚持“大众、交流、创新”的原则，充分展现淮扬菜制作精细、风格