2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题及参考答案.doc

2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务 （课程代码：9001）一、单项选择题（每小题1分，共计30分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。1被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是A）先秦时期 B）明清时期C）两宋时期 D）南北朝时期2咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A）英国 B）法国C）德国 D）美国3餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是A）生产销售即时性 B）劳动密集技艺性C）生产服务手工性 D）客源市场单一性4做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A）人力资源管理 B）经营计划管理C）经营指标管理 D）营销策划管理5餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是A）指挥 B）控制 C）评估 D）分工6就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是A）1825岁 B）30-35岁C）3640岁 D）4045岁7消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A）工作协调型 B）经济节约型C）标新立异型 D）简单快捷型8顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是A）社会阶层 B）身体健康C）自我观念 D）人口统计因素9一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。选址时不必考虑的区域因素是A）有利降低成本的区域 B）有发展潜力的区域C）有利经营活动的区域 D）风景优美的区域10餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人工成本的选项是A）员工固定工资 B）员工计时工资C）员工福利 D）临时人员工资11餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是A）迎宾引座员 B）红案白案C）值台服务员 D）洗碗工12餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是A）精简与效率相统一 B）专业化与自动调节相结合C）奖励与惩罚相结合 D）管理层次与责、权、利相一致13菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是A）团队用餐客人 B）会议用餐客人C）客房用餐客人 D）婚宴客人14餐饮企业可灵活地根据企业自身特点和经营思路，选择适当定价方法。不属于菜肴定价方法的选项是A）随行就市法 B）毛利率定价法C）系数定价法 D）财务分摊预算法15餐饮企业的原料采购有五个具体目标，不属于采购目标的选项是A）签订适当合同 B）获得适当数量C）选择适当价格 D）购买适当物品16当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基础上提高A）5 B）10C）15 D）20 17餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是A）喜宴 B）自助餐宴会C）国宴 D）机关团体宴会18宴会预定方式多种多样，近年来兴起的新型预订方式是A）当面预订 B）网上预订C）电话预订 D）函件预订19餐务部是为厨房生产服务的部门，不属于餐务部员工编制的选项是A）保管员 B）洗碗工C）清洁 D）搬运工20金、银器餐具是贵重餐具，要经常做好维护保养，以防受损。下列不属于金、银器餐具受损的主要原因的选项是A）高温使银器表面受损 B）硬物使银器表面划痕C）湿度使银器表面受损 D）化学物质使银器留下斑痕21店内促销要遵循多项原则，不属于店内促销活动原则的选项是A）活动的话题性和新潮性 B）活动的新奇性和戏剧性C）活动的参与性和即兴性 D）活动的合法性和层次性22优待促销是餐饮促销的主要方法之一，不属于优待促销方法的选项是A）服务优待 B）打折优待C）时段优待 D）奖品优待23月度食品成本核算就是计算一个月内的食品销售成本，其计算公式是A）领用食品成本月初库存+本月进货十账面余额B）领用食品成本月初库存+本月进货月末库存C）领用食品成本月初库存+本月申请+本月核算D）领用食品成本本月申请+本月进货十月末核算24做好原料验收工作是保证生产需要、控制成本的主要措施。不属于原料验收程序的选项是A）按分工选派人员 B）按发货票据核对原料C）按定单检查进货 D）逐项验收和受理原料25西餐服务方式大都起源于欧洲，规格各不相同，比较流行的有四种。其中，服务规格最高的是A）美式服务 B）英式服务 C）法式服务 D）俄式服务26在质量管理中，做好基础工作是十分重要的。不属于质量控制基础工作的选项是A）建立服务规程 B）搜集质量信息C）实施系统培训 D）检查质量效果27餐务部的设备管理要实行“五定”，以保证设备完好有效。不属于“五定”范围的选项是A）定质、定量 B）定人、定时C）定位、定卡 D）定使用保养方法28减少餐具耗损可以节省成本开支，一般餐饮企业的餐具损耗率宜控制的范围是A）4。以下 B）6o以下C）8o以下 D）10o以下29全员促销在餐饮管理中具有重要意义，不属于全员促销意义范围内的选项是A）激发员工爱岗敬业 B）增加餐饮销售业绩C）增强团队合作精神 D）降低企业成本额度30按照菜肴成品功能选择主题是美食节主题选择的重要方法之一，下列不属于按照食疗功能选择的美食节活动是A）药膳美食节 B）滋补美食节C）烧烤美食节 D）消夏清火美食节 二、填空题（每小题1分，共10分）31实现餐饮企业各项资源的最佳配置是获得优良经济效益的前提和基础，其配置的主要内容包括人力资源、和资金资源。32经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业被称为。33菜单内容比较简单，制作与装帧也不复杂，其中，以垫纸的形式出现的菜单，同时又是摆台时的装饰品，此种菜单多用于餐厅等。34现代餐饮市场趋于成熟，餐饮消费明确，顾客从盲目消费进入了理性消费。35设定目标，制订实施方案和工作步骤，是餐饮管理的基本职能，这种职能称为。36餐饮企业将其生产、服务、管理所需岗位分工和沟通线路绘制成图表形式，这种图表称为餐饮管理的图。37宴会是餐饮收入的重要来源，它具有、消费高、出品和服务要求高等三个特点。38中餐服务方式主要有、转盘式服务和分餐式服务等三种方式。39餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是，四是负责垃圾清运管理。40餐饮全员促销方案与实施的程序包括三个步骤，一是制定方案，二是，三是总结评估。三、简答题（每小题5分，共20分）41简述餐饮业的发展趋势。42餐饮管理岗位说明书的内容是什么?43宴会菜单有哪些特点？44餐饮原料的采购方式有哪几种？四、论述题（14分）45试述餐饮计划管理的重要意义与计划编制的工作步骤。五、案例分析题（每小题13分，共26分）46餐饮市场调查案例 经过竞争，小王受聘担任了三星级饭店湘王大酒店的餐饮部经理。经过与厨师们研究决定推出“叫花鸡”这一产品，为了适应市场需求，满足特定客人消费心理，王经理决定对“叫花鸡”的市场需求进行调研，以便认识和把握餐饮市场发展变化的规律。为了进行大规模的市场调研，他们决定采用询问调查法。请为王经理设计一份符合标准格式的市场问卷调查表。要求用表格来表示，内容不少于8项。 47餐饮服务程序制定案例 餐饮企业战略决策确定以后，关键是提高管理人员的执行能力。飞燕宾馆餐饮部经理小张为建立良好的工作秩序，制定各类管理流程和规范。根据宾馆商务客人在客房内用餐越来越多的实际需要，经与员工协商决定重新修订客房用餐服务程序。请你根据客房用餐服务的操作步骤制订一份包括接听电话、预订接受、用餐安排、送餐进房和收款结账等内容的客房用餐服务的操作程序。要求表述科学、条理清楚、文字简练。 参考答案一、单项选择题（每小题1分，共计30分）1C 2A 3D 4A 5D 6C 7A 8B 9D 10D11B 12C 13C 14D 15A 16B 17C 18B 19D 20C21D 22A 23B 24A 25C 26D 27A 28B 29D 30C二、填空题（每小题1分，共计10分）31物质资源 32风味餐饮 33咖啡厅 34目的性 35计划36组织机构图 37规格高 38共餐式 39保持餐厅清洁卫生40布置实施三、筒答题（每小题5分，共计20分）41（1）餐饮经营特色化（2）企业发展集团化（3）经营功能多元化（4）管理手段现代化（5）管理理念日趋先进42岗位名称、岗位级别、直接上司、管理对象、职责提要、具体职责、任职条件岗位权力。43（1）讲究餐饮规格、传统，反映餐厅特色。（2）考虑菜品影响及品质，价格结构安排合理。（3）按照季节变化随时安排时令菜品。（4）宴会消费档次高，有特定目的或主题。（5）宴会菜单精美典雅，具有极强的艺术性。44（1）竞争报价采购（2）无选择采购（3）成本加价采购（4）归类采购（5）集中采购四、论述题（14分）45（1）餐饮计划管理的意义经营计划是餐饮经营管理的行动纲领，简单说明经营计划可有效减少工作的盲目性，简单说明计划管理可有效避免和防止工作失误，简单说明计划管理便于与有关部门协调作业，简单说明（2）餐饮计划编制的工作步骤分析经营环境、收集计划资料，概括说明进行系统分析、预测计划目标，概括说明搞好综合平衡、落实计划指标，概括说明强化分解监督，贯彻执行计划，概括说明五、案例分析（每小题13分，共26分）湘王大酒店餐厅“叫花鸡”市场调查表尊敬的宾客： 欢迎您光临本餐厅，为提高产品质量，维护您的权益，我们决定对本餐厅新近推出的菜品“叫花鸡”的质量征求意见。请您在下表空格处打“”。桌号服务员 日期 调查内容 很满意 满意比较满意不满意无所谓 菜点份量 菜点颜色 菜点味道 菜点造型 装盘器具 上桌温度 菜点价格 菜点卫生 方便食用 上菜及时性 餐桌服务 47客房用餐参考答案（共13分）（1）接听电话程序电话铃三响内接听，主动问好，自报身份。询问需求。预订复述。（2）用餐安排程序订单处理。人员安排。送餐准备。菜点装运。（3）送餐进房程序