操作标准之厨房

厨房操作标准厨房操作标准 一 一 吮指原味鸡吮指原味鸡 每头 每头 1 02 1 13kg 胸大于 胸大于 113g 冻库保存 冻库保存 9 个月 冷藏库单层面包个月 冷藏库单层面包 盘解冻盘解冻 3 天 解冻后天 解冻后 48 小时 一批鸡粉的应产率小时 一批鸡粉的应产率 74 头 鸡粉每天早开店过筛头 鸡粉每天早开店过筛 2 次 次 每次使用后过筛每次使用后过筛 1 次 每周废弃或结块严重时 蛋奶粉次 每周废弃或结块严重时 蛋奶粉 340g 包 原味鸡调料包 原味鸡调料 907g 包 裹面调料包 裹面调料 849g 包 面粉包 面粉 11 34kg 袋 烹炸后存放与直立湿柜 袋 烹炸后存放与直立湿柜 180F 82C 保存 保存 90 分钟 产品温度分钟 产品温度 145F 63C 湿柜水盒内的水温要高于 湿柜水盒内的水温要高于 140F 60C 湿柜的营运温 湿柜的营运温 度为度为 155 180F 68 82C 在早开店校准直立柜的温度时 要装满面包盘 且水盒 在早开店校准直立柜的温度时 要装满面包盘 且水盒 内不需要装水 新准备的鸡粉 交叉拌内不需要装水 新准备的鸡粉 交叉拌 20 次 过筛次 过筛 2 次 前天留下的也需过筛次 前天留下的也需过筛 2 次 次 面盆里的面粉至少一半以上 裹粉之前需检查有无鸡毛 器官 多余脂肪及尾部 面盆里的面粉至少一半以上 裹粉之前需检查有无鸡毛 器官 多余脂肪及尾部 断骨 淤血 切割不规则 断骨 淤血 切割不规则 7 10 7 是指 是指 1 浸水抖动 浸水抖动 7 次次 2 插入翻起 插入翻起 10 次次 3 按压按压 7 次 连续裹次 连续裹 16 头鸡之后必须筛粉换水 头鸡之后必须筛粉换水 8 头锅下鸡之前不需要搅拌炸油 只头锅下鸡之前不需要搅拌炸油 只 在早开店时搅拌即可 鸡块下锅时不能有重叠 解冻鸡块时的水流为在早开店时搅拌即可 鸡块下锅时不能有重叠 解冻鸡块时的水流为 1 加仑加仑 分钟 分钟 解冻水温要求在解冻水温要求在 65F 70F 18 21C 8 头锅显示屏由头锅显示屏由 LO 显示转换到温度显示显示转换到温度显示 时的油温为时的油温为 255F 124C 循油时泄油阀处于半关闭状态 循 循油时泄油阀处于半关闭状态 循 15 分钟 循完之后 关分钟 循完之后 关 闭泄油阀将油校回锅内 当锅内冒出气泡时 关闭校油阀 等闭泄油阀将油校回锅内 当锅内冒出气泡时 关闭校油阀 等 2 秒钟将校油阀关闭秒钟将校油阀关闭 4 头锅等头锅等 10 15 秒 腌制机秒 腌制机 5 分钟内不使用就必须用水冲洗干净 以减少微生物的繁分钟内不使用就必须用水冲洗干净 以减少微生物的繁 殖 裹鸡时浸水的温度必须在殖 裹鸡时浸水的温度必须在 68 78F 20 26C 炸篮浸油后滴 炸篮浸油后滴 30 秒 裹粉后的秒 裹粉后的 轻抖轻拍是用两手的食指和拇指各拿一块 在裹粉后轻抖轻拍是用两手的食指和拇指各拿一块 在裹粉后 2 分钟之内要下锅 小腿上架分钟之内要下锅 小腿上架 时粗细端要交叉排放 以减少爆裂或皮往下缩 时粗细端要交叉排放 以减少爆裂或皮往下缩 8 头架子的使用顺序 从下往上数 头架子的使用顺序 从下往上数 2 2 3 2 3 4 1 2 3 4 最上面一层鸡块要加覆盖篦子 最上面一层鸡块要加覆盖篦子 4 头炸篮的使用顺序同头炸篮的使用顺序同 8 头相同 如果炸锅内只有一条油标线 油位需达到油标线的头相同 如果炸锅内只有一条油标线 油位需达到油标线的 上沿 如果炸锅内有两条油标线 则需达到上面一条油标线的中线即可 上沿 如果炸锅内有两条油标线 则需达到上面一条油标线的中线即可 4 头锅下鸡头锅下鸡 之前需搅拌 让加热显示灯先亮后灭 之前需搅拌 让加热显示灯先亮后灭 4 头锅出鸡后显示头锅出鸡后显示 FILR 8 头锅显示头锅显示 COOL 如果炸锅不使用就让其处于 如果炸锅不使用就让其处于 COOL 状态 温度保持在状态 温度保持在 250F 121C 鸡块在售卖前滴油鸡块在售卖前滴油 5 分钟 每天开店 午高峰后 打烊时需过滤抛光炸油 分钟 每天开店 午高峰后 打烊时需过滤抛光炸油 L 形形 刷是用来清洁加热管用的 滤油组合是不能使用清洁剂来清洗的 刷是用来清洁加热管用的 滤油组合是不能使用清洁剂来清洗的 4 头下锅下鸡温度头下锅下鸡温度 324F 336F 360F 8 头锅下鸡温度头锅下鸡温度 335F 340F 360F 二 二 香辣 劲脆鸡腿堡香辣 劲脆鸡腿堡 无骨腿肉无骨腿肉 85 105g 冻库冻库 9 个月个月 10F 10F 23 12C 一袋辣腌一袋辣腌 泡粉腌制腿肉泡粉腌制腿肉 108 片片 汉堡酱汉堡酱 700g 袋袋 15 袋袋 箱箱 5 个月个月 开封开封 K 6 天天 FRYMASTER 炸炸 锅锅 340F 7 分钟分钟 1 12 片片 篮篮 从最下面一层开始使用 摆放时光滑面朝上 保存在直从最下面一层开始使用 摆放时光滑面朝上 保存在直 立保温干柜立保温干柜 45 分钟分钟 产品温度产品温度 145F 63C 腿肉一次最多裹腿肉一次最多裹 9 片片 7 10 7 的裹粉方式的裹粉方式 1 第一次预裹粉第一次预裹粉 7 次次 2 过水后抖动浸篮过水后抖动浸篮 10 次次 3 第二次裹粉第二次裹粉 7 次次 开口炸锅的炸篮每开口炸锅的炸篮每 层最多层最多 3 片片 使用顺序使用顺序 1 12 123 1234 4 头炸篮每层最多头炸篮每层最多 6 片 使用顺序 片 使用顺序 2 23 123 切记不使用第四层烹炸腿肉 每层都要加覆盖篦子 切记不使用第四层烹炸腿肉 每层都要加覆盖篦子 8 头炸篮每层最多头炸篮每层最多 9 片 每次最少片 每次最少 9 片 使用顺序 片 使用顺序 2 23 123 1234 每层都要加覆盖篦子 面包机 每层都要加覆盖篦子 面包机 预热预热 45 分钟 每次最多烤分钟 每次最多烤 9 个 汉堡酱个 汉堡酱 20g 生菜丝 生菜丝 15g 如果将炸油抽回炸锅的 如果将炸油抽回炸锅的 时间长与时间长与 5 分钟 则更换滤油纸 分钟 则更换滤油纸 三 三 香辣鸡翅香辣鸡翅 翅中 翅中 32 45g 个 翅根个 翅根 35 48g 个 冻库个 冻库 9 个月 腌制半批鸡翅个月 腌制半批鸡翅 2 袋翅袋翅 中 中 2 袋翅根 袋翅根 750ml 冰水 冰水 270g 腌泡粉 腌泡粉 PITCO 开口炸锅开口炸锅 340F 7 分钟 分钟 6 30 根 保存于直立干柜根 保存于直立干柜 90 分钟 产品温度分钟 产品温度 145F 63C 腌制机凸盖 腌制机凸盖 10 分钟 平盖分钟 平盖 15 分分 钟 裹粉的数量钟 裹粉的数量 2 40 根 根 7 10 7 的裹粉方式的裹粉方式 1 第一次预裹粉第一次预裹粉 7 次次 2 过水后抖动过水后抖动 浸篮浸篮 10 次次 3 第二次裹粉第二次裹粉 7 次次 烹炸后烹炸后 60 秒第秒第 1 次蜂鸣 烹炸完成后滴油次蜂鸣 烹炸完成后滴油 15 秒 将秒 将 鸡翅倒在八头篦子上用夹子平铺成单层 不要用力过大 以免损伤鳞片 鸡翅倒在八头篦子上用夹子平铺成单层 不要用力过大 以免损伤鳞片 四 四 无骨鸡柳无骨鸡柳 30 40g 条条 56 条条 袋袋 冻库 冻库 9 个月个月 PITCO 炸锅炸锅 340F 5 分分 30 秒秒 2 24 条条 篮篮 一次裹粉数量一次裹粉数量 2 40 根 直立干柜 陈保上层根 直立干柜 陈保上层 30 分钟分钟 产品温度产品温度 145F 63C 鸡柳出锅后滴油 鸡柳出锅后滴油 15 秒 秒 PITCO 码架顺序 第一层 码架顺序 第一层 1 到到 6 根 第二层根 第二层 7 12 根 第三层 根 第三层 13 18 第四层 第四层 19 24 根 根 五 五 劲爆鸡米花劲爆鸡米花 5 10 克克 个个 85 3 12 克克 个个 100 1KG 袋 袋 12 袋袋 箱 冻库箱 冻库 9 个月 个月 PITCO 炸锅炸锅 340F 烹炸烹炸 3 分钟 分钟 60 秒后蜂鸣 烹炸量秒后蜂鸣 烹炸量 120 1000g 直立干柜 陈 直立干柜 陈 保 保 30 分钟 分钟 145F 63C 出锅滴油 出锅滴油 15 秒 第一次蜂鸣抖动要使肉丁分开 不要秒 第一次蜂鸣抖动要使肉丁分开 不要 露出油面 如有露出油面 如有 2 块或块或 2 块以上结块必须整块废弃 可以用长柄夹来回划几下 出块以上结块必须整块废弃 可以用长柄夹来回划几下 出 锅后倒入二分之一面包盘用夹子平铺 锅后倒入二分之一面包盘用夹子平铺 六 六 田园脆鸡堡田园脆鸡堡 田园饼 田园饼 73 77g 片 片 150 片片 箱 冻库箱 冻库 6 个月 个月 4 头头 penny 340F 3 分分 30 秒秒 1 24 片 每层最多片 每层最多 8 片 为片 为 3 2 3 每次最少 每次最少 1 片 使用顺序 片 使用顺序 1 8 片片 第二层 第二层 9 16 片第二三层 片第二三层 17 24 片第一二三层 顶层不放产品 且都要加覆盖片第一二三层 顶层不放产品 且都要加覆盖 篦子 篦子 FRYMASTER 薯条炸锅薯条炸锅 350F 3 分钟分钟 1 16 片 每层最多片 每层最多 4 片 最少一片 片 最少一片 保存保存 45 分钟 产品温度分钟 产品温度 145F 63C 出锅后滴油 出锅后滴油 15 秒 秒 8 头头 penny 炸锅炸锅 340F 3 分分 30 秒 秒 1 48 片 每层最多片 每层最多 12 片 每次最少片 每次最少 1 片 片 1 12 片用第二层 片用第二层 13 24 片片 用第二三层 用第二三层 25 36 用第二三四层 用第二三四层 37 48 片一二三四层都要加覆盖篦子 汉堡酱片一二三四层都要加覆盖篦子 汉堡酱 20g 10g 生菜丝 生菜丝 15 分钟 分钟 七 七 鳕鱼堡鳕鱼堡 PITCO 炸锅炸锅 340F 6 分分 30 秒秒 用辣腿篮每层最多 片 需隔层放 用辣腿篮每层最多 片 需隔层放 数量为 数量为 片 使用顺序 片 使用顺序 1 3 片第一层 片第一层 4 6 片第一 三层 用超大腿篮每片第一 三层 用超大腿篮每 层层 6 片 数量为片 数量为 1 18 片 出锅时需滴油片 出锅时需滴油 15 秒 使用顺序 秒 使用顺序 1 6 片 第一层 片 第一层 7 12 片 第一 二层 片 第一 二层 13 18 片第一 二 三层 片第一 二 三层 20g 汉堡千岛沙拉酱 汉堡千岛沙拉酱 20g 生菜丝 生菜丝 八 八 至珍七虾堡 至珍七虾堡 虾排虾排 10 片片 卷 卷 12 卷卷 箱 冷冻保存箱 冷冻保存 9 个月 开口炸锅个月 开口炸锅 340 6 分分 30 秒 用辣腿篮每层最多 片 需隔层放 数量为 秒 用辣腿篮每层最多 片 需隔层放 数量为 片 使用顺序 片 使用顺序 1 3 片片 第一层 第一层 4 6 片第一 三层 用超大腿篮每层片第一 三层 用超大腿篮每层 6 片 数量为片 数量为 1 18 片 出锅时需滴片 出锅时需滴 油油 15 秒 使用顺序 秒 使用顺序 1 6 片 第一层 片 第一层 7 12 片 第一 二层 片 第一 二层 13 18 片第一 二 片第一 二 三层 组装 长汉顶层三层 组装 长汉顶层 10 克汉堡酱克汉堡酱 20 克生菜丝克生菜丝 15 克瑶族海鲜酱克瑶族海鲜酱 汉面底层 保汉面底层 保 质期质期 15 分钟 瑶柱海鲜酱开封后保质期分钟 瑶柱海鲜酱开封后保质期 K 2 天 天 九 九 ISP 烤翅烤翅 翅中尖 翅根 翅中尖 翅根 50 60g 根 冻库根 冻库 9 个月 直立湿柜 陈保有孔面包盘个月 直立湿柜 陈保有孔面包盘 45 分钟分钟 130F 55C SCC61 和和 CPC61 最上层小格架上都需放置一个烤盘 最上层小格架上都需放置一个烤盘 CPC61 最多最多 烤烤 5 盘 盘 SCC61 最多烤最多烤 6 盘 烤盘纸每盘 烤盘纸每 2 轮一换 保存轮一换 保存 5 分钟方可售卖 烤制时翅分钟方可售卖 烤制时翅 尖向外 尖向外 十 十 烤腿肉烤腿肉 108 123 克克 片 片 15 片片 包 包 12 包包 箱 冷冻保存箱 冷冻保存 9 个月 一个烤盘最多烤制个月 一个烤盘最多烤制 9 片 最少片 最少 1 个 烤盘纸个 烤盘纸 2 轮一换 烤制完成后 每次蘸酱的腿肉不可超过轮一换 烤制完成后 每次蘸酱的腿肉不可超过 12 片 片 将蘸好酱的鸡腿肉从酱中夹出 贴着容器壁 左右抖动各将蘸好酱的鸡腿肉从酱中夹出 贴着容器壁 左右抖动各 5 次 去除腿肉表面多余次 去除腿肉表面多余 的酱料 放入带有隔水板的沙拉盒内 的酱料 放入带有隔水板的沙拉盒内 1 2 沙拉盒最多放置沙拉盒最多放置 45 片 片 1 4 沙拉盒最多放沙拉盒最多放 置置 18 片 片 1 6 沙拉最多放置沙拉最多放置 9 片片 蘸酱的温度必须在 蘸酱的温度必须在 140 60 60 才可使用 才可使用 十一 十一 葡式蛋挞葡式蛋挞 挞水保存期限 挞水保存期限 K 1 天 挞水壶中的当天废弃 一批挞水的应产率为天 挞水壶中的当天废弃 一批挞水的应产率为 29 31 个 烤制后冷却个 烤制后冷却 5 分钟脱模 保存分钟脱模 保存 1 5 小时 产品温度小时 产品温度 145F 63C 挞皮的保 挞皮的保 存温度不能高于存温度不能高于 12C 置于室温下不能超过 置于室温下不能超过 10 分钟 开口直径分钟 开口直径 6 8 7 2cm 90 的的 产品在此范围之内 每份挞水的重量为产品在此范围之内 每份挞水的重量为 36 40g 个 焦糖面积小与等与个 焦糖面积小与等与 80 挞皮 挞皮 厚度厚度 0 5 1 2cm 内馅直径 内馅直径 4 5 6 0cm 挞水制作时最少一批 最多四批 蛋液解 挞水制作时最少一批 最多四批 蛋液解 冻冻 8 个小时 个小时 K 2 天 制作顺序 牛奶天 制作顺序 牛奶 蛋液蛋液 40 下下 蛋奶油蛋奶油 40 下 下 1 分钟 分钟 浇注挞水前需搅拌浇注挞水前需搅拌 10 15 下 每个烤盘最少下 每个烤盘最少 6 个 最多个 最多 18 个 每种最少个 每种最少 6 个 挞个 挞 水的高度距边缘水的高度距边缘 0 5cm 十二 十二 麻薯蛋挞麻薯蛋挞 挞皮已开封的 挞皮已开封的 7 天 纯牛奶 蛋奶油已开封天 纯牛奶 蛋奶油已开封 K 2 天 麻薯片解冻天 麻薯片解冻 12 小时 解冻后小时 解冻后 K 3 天 麻薯片解冻时最多可叠放天 麻薯片解冻时最多可叠放 5 层已开封的连带包装转移到层已开封的连带包装转移到 1 6 沙拉盒内冷藏沙拉盒内冷藏 K 3 天 包含在解冻时间内 每份挞水的重量天 包含在解冻时间内 每份挞水的重量 30 34 克 挞水一次克 挞水一次 最多做最多做 4 批 最少做批 最少做 1 批 每次使用前需搅拌批 每次使用前需搅拌 10 15 下 麻薯蛋挞码盘时 将麻薯片下 麻薯蛋挞码盘时 将麻薯片 放入挞皮的正中央 用手清按麻薯片 使其和挞皮紧密接触放入挞皮的正中央 用手清按麻薯片 使其和挞皮紧密接触 十三 十三 川辣嫩牛五方川辣嫩牛五方 原料 原料 KFC10寸冷冻面饼寸冷冻面饼6片片 袋 袋 32袋每箱 袋每箱 23C 12C KFC 冷冻玉米饼冷冻玉米饼30片片 袋 袋 20袋袋 箱 箱 6个月 个月 23C 12C KFC灯影牛肉丝灯影牛肉丝640克克 袋 袋 20袋袋 箱 箱 9个月 个月 23C 12C 灯影牛肉拌酱 灯影牛肉拌酱480克克 袋 袋 16袋袋 箱 箱 5个月 已开个月 已开 封封K 6天 冷藏 天 冷藏 生菜丝 冷藏 生菜丝 冷藏1C 4C K 5天 已开封天 已开封12小时 工作台中的打小时 工作台中的打 烊废弃 番茄丁冷藏烊废弃 番茄丁冷藏1C 4C 已开封 已开封K 1天 工作站天 工作站4小时 汉堡酱小时 汉堡酱700克克 袋 袋 15 袋袋 箱 箱 5个月 已开封个月 已开封K 6天 川辣嫩牛五方包装袋天 川辣嫩牛五方包装袋500只只 袋 袋 2袋袋 箱 箱 2年 制作年 制作 过程 过程 1 面饼解冻 面饼解冻 室温下室温下1 2层解冻层解冻4小时 小时 3 8层层13小时 总废弃时间小时 总废弃时间24小小 时 解冻完全后在加热之前要扭动几下面饼 使其松散开来 将每一袋面饼放入一时 解冻完全后在加热之前要扭动几下面饼 使其松散开来 将每一袋面饼放入一 个保鲜袋中 将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下 写上时间条 放在干柜或湿柜个保鲜袋中 将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下 写上时间条 放在干柜或湿柜 的面包盘的篦子上加热 的面包盘的篦子上加热 1 2层需加热层需加热45分钟 分钟 3 4层需加热层需加热1 5小时 早开店时 小时 早开店时 直接向肉卷工作站加入直接向肉卷工作站加入82C的热水 将套好保鲜袋的面饼直接放入面饼保温热井 的热水 将套好保鲜袋的面饼直接放入面饼保温热井 预热预热1小时后可用 最多可放小时后可用 最多可放4层 在直立柜或面饼热井中最多层 在直立柜或面饼热井中最多4小时 含加热时间 小时 含加热时间 注意 废弃那些边缘部分已经变干变硬的面饼 面饼不要碰到金属部分 面饼下方注意 废弃那些边缘部分已经变干变硬的面饼 面饼不要碰到金属部分 面饼下方 的保鲜袋不要遮住出汽孔 以保证面饼的湿度 的保鲜袋不要遮住出汽孔 以保证面饼的湿度 2 准备玉米饼 准备玉米饼 只用四头和八头只用四头和八头 烹炸 把玉米饼放在浸过油的架子上 四头上架方式 每层最多烹炸 把玉米饼放在浸过油的架子上 四头上架方式 每层最多4片 片 1 4片 第二片 第二 层 层 5 8片 第二三层 片 第二三层 9 12片 第一二三层 顶层不放产品 每层都要加盖覆盖片 第一二三层 顶层不放产品 每层都要加盖覆盖 篦子 注意 四头炸篮的顺序是从下往上数 八头上架方式 每层最多篦子 注意 四头炸篮的顺序是从下往上数 八头上架方式 每层最多6片 片 1 6片 片 第二层 第二层 7 12片第二三层 片第二三层 13 18片第一二三层 片第一二三层 19 24片第一二三四层 每层都片第一二三四层 每层都 要加盖覆盖篦子 从下往上数 烹炸时间为要加盖覆盖篦子 从下往上数 烹炸时间为1分分30秒 烹炸完成后滴油秒 烹炸完成后滴油15秒 玉米饼秒 玉米饼 断裂成断裂成2半 但可拼接完整的可继续使用 若边缘缺损大于半 但可拼接完整的可继续使用 若边缘缺损大于2CM的则需废弃 将烹的则需废弃 将烹 炸好的玉米饼放入不锈钢格中 室温下储存 打烊废弃 炸好的玉米饼放入不锈钢格中 室温下储存 打烊废弃 3 准备牛肉丝 准备牛肉丝 使用双使用双 菇烤程加热 加热时每盘单层码放最多菇烤程加热 加热时每盘单层码放最多2袋牛肉丝 将加热后的牛肉丝用剪刀剪开一袋牛肉丝 将加热后的牛肉丝用剪刀剪开一 个小口 将多余的水分沥出 否则水分过多会影响牛肉丝的口感 每包牛肉丝个小口 将多余的水分沥出 否则水分过多会影响牛肉丝的口感 每包牛肉丝640克克 加入加入160克的牛肉拌酱 用专用夹子搅拌均匀 单份制作需称取牛肉丝克的牛肉拌酱 用专用夹子搅拌均匀 单份制作需称取牛肉丝60 65克 牛克 牛 肉拌酱肉拌酱14 17克 即每个五方中的牛肉丝及酱的重量为克 即每个五方中的牛肉丝及酱的重量为74 82克 混合后的牛肉丝克 混合后的牛肉丝 加盖后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中备用 记录保存时间为加盖后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中备用 记录保存时间为1 5小时 加热后但小时 加热后但 未开封的牛肉丝放入保鲜袋再放入不锈钢格中加盖可放于直立柜内 干湿均可 储未开封的牛肉丝放入保鲜袋再放入不锈钢格中加盖可放于直立柜内 干湿均可 储 存存4小时 小时 4 组装五方 组装五方 将热的面饼平放在防油纸上 用鸡夹夹取混合好的牛肉将热的面饼平放在防油纸上 用鸡夹夹取混合好的牛肉 丝放入电子称上的汤杯中 注意要把汤杯的重量清除 牛肉丝的重量为丝放入电子称上的汤杯中 注意要把汤杯的重量清除 牛肉丝的重量为74 82克 克 之后将足量的牛肉丝均匀倒在之后将足量的牛肉丝均匀倒在10寸面饼中间位置 每次使用前都要将牛肉拌酱搅拌寸面饼中间位置 每次使用前都要将牛肉拌酱搅拌 均匀 以免酱料沉积底部影响产品口味 直接拿取均匀 以免酱料沉积底部影响产品口味 直接拿取1片玉米饼放在牛肉丝的上方 在片玉米饼放在牛肉丝的上方 在 玉米饼的中间位置用玉米饼的中间位置用10克汉堡酱枪打上约克汉堡酱枪打上约10克汉堡酱 用意面勺舀取番茄丁克汉堡酱 用意面勺舀取番茄丁10克克 月 月7 8粒 粒 均匀放在汉堡酱上 抓取 均匀放在汉堡酱上 抓取15克生菜丝放在番茄丁上 将面饼的边缘分克生菜丝放在番茄丁上 将面饼的边缘分 五次顺序折起 将菜和肉包裹在里面 最终折成扁平的五角星状 要包裹完全 每五次顺序折起 将菜和肉包裹在里面 最终折成扁平的五角星状 要包裹完全 每 边长约边长约5 7cm 用牛肉铲刀铲取五方放在双面煎炉加热底版上 压下上层加热板 用牛肉铲刀铲取五方放在双面煎炉加热底版上 压下上层加热板 按下计时器 双面加热按下计时器 双面加热27秒 当蜂鸣器响起时再次按下计时器 抬起加热板手柄 秒 当蜂鸣器响起时再次按下计时器 抬起加热板手柄 用牛肉铲刀取出烘烤后的五方 放入包装袋 可储存与直立干柜或陈列保温柜上下用牛肉铲刀取出烘烤后的五方 放入包装袋 可储存与直立干柜或陈列保温柜上下 层的无孔面包盘上 效期为层的无孔面包盘上 效期为10分钟 分钟 十四 十四 法风烧饼 法风烧饼 冷冻烧饼冷冻烧饼6565克克 个 个 1010个个 袋 袋 1212袋袋 箱 冷冻保存箱 冷冻保存4 4个月 在室温中放置不能超过个月 在室温中放置不能超过1010 分钟 宽片培根分钟 宽片培根2020克克 片 片 1010片片 袋 袋 3030袋袋 箱 冷冻保存箱 冷冻保存9 9个月 解冻个月 解冻1212小时 解冻小时 解冻 后后K 6K 6天 开封后天 开封后K 3K 3天 包含在解冻时间内 天 包含在解冻时间内 烧饼烤制烧饼烤制 每盘最少 每盘最少2 2个最多个最多1010个 烧个 烧 饼开口方向朝向风机 左边 烤制饼开口方向朝向风机 左边 烤制1010个以上烧饼时 不满盘的烧饼始终放在满盘的个以上烧饼时 不满盘的烧饼始终放在满盘的 上方 且必须每盘至少放置上方 且必须每盘至少放置2 2个 例 如果烤制个 例 如果烤制1111个时 一盘个时 一盘9 9个 一盘个 一盘2 2个 烤盘纸个 烤盘纸 需要专用 在早餐结束后废弃 避免芝麻掉入其他产品内 如营业中有烤盘纸破损 需要专用 在早餐结束后废弃 避免芝麻掉入其他产品内 如营业中有烤盘纸破损 需立即更换 烤制完成的烧饼保质期需立即更换 烤制完成的烧饼保质期6060分钟 分钟 烤制培根烤制培根 一个烤盘最多烤制 一个烤盘最多烤制1010片 片 最少最少1 1片 烤制完成铲入沙拉盒 放入直立干柜内 片 烤制完成铲入沙拉盒 放入直立干柜内 9090分钟 分钟 煎鸡蛋煎鸡蛋 煎蛋前 先在 煎蛋前 先在 烤盘和蛋圈上均匀的薄薄的涂一层油 启动烤盘预热程序 预热结束后取出烤盘 烤盘和蛋圈上均匀的薄薄的涂一层油 启动烤盘预热程序 预热结束后取出烤盘 立刻将鸡蛋打入烤盘上的蛋圈内 最少立刻将鸡蛋打入烤盘上的蛋圈内 最少1 1个 用白色手柄刮刀将蛋圈内的鸡蛋黄十字个 用白色手柄刮刀将蛋圈内的鸡蛋黄十字 形扎形扎2 2次 扎破蛋黄 启动煎蛋烤程 进行烤制 将煎好的鸡蛋用铲子转移到不锈钢次 扎破蛋黄 启动煎蛋烤程 进行烤制 将煎好的鸡蛋用铲子转移到不锈钢 格中加盖 每叠最多放置格中加盖 每叠最多放置2 2层错开摆放 保存于直立保温柜中层错开摆放 保存于直立保温柜中9090分钟 分钟 培根蛋法风烧培根蛋法风烧 饼饼 1010克汉堡酱克汉堡酱 10 10克生菜丝克生菜丝 1 1个煎蛋 取鸡蛋时需将沙拉盒倾斜 用鸡蛋铲将鸡蛋个煎蛋 取鸡蛋时需将沙拉盒倾斜 用鸡蛋铲将鸡蛋 铲起 避免蛋被搓破 轻轻放在生菜丝上 铲起 避免蛋被搓破 轻轻放在生菜丝上 1 1片培根盖上烧饼顶层 包装时拿取烧片培根盖上烧饼顶层 包装时拿取烧 饼的两侧 采用划入袋中的技巧 避免烧饼表面的破损 破损超过饼的两侧 采用划入袋中的技巧 避免烧饼表面的破损 破损超过2 2厘米需要废弃 厘米需要废弃 放入陈列柜下层保质期放入陈列柜下层保质期1010分钟 分钟 熏鸡法风烧饼熏鸡法风烧饼 加热熏鸡片 将熏鸡平铺入玉米篮 加热熏鸡片 将熏鸡平铺入玉米篮 内 每篮最多放置内 每篮最多放置2 2袋 放入薯米锅加热袋 放入薯米锅加热1010分钟 保质期分钟 保质期K 1K 1天 早餐结束后冷藏保天 早餐结束后冷藏保 存 次日优先使用 在开店开启肉卷工作台时放入水浴中加热 组装 存 次日优先使用 在开店开启肉卷工作台时放入水浴中加热 组装 1010克汉堡酱克汉堡酱 从左至右打制 从左至右打制 10 10克生菜丝克生菜丝 6 8 6 8片 约片 约3535克 熏鸡肉片依次摆放在生菜丝上 盖克 熏鸡肉片依次摆放在生菜丝上 盖 上烧饼顶层 包装同上 保质期上烧饼顶层 包装同上 保质期1010分钟 分钟 十五 十五 猪柳蛋堡猪柳蛋堡 煎猪肉饼 煎猪肉饼 4848正负正负1 1克 克 150150片片 箱 冷冻保存箱 冷冻保存6 6个月 烤盘在清洁及每日初次使用前个月 烤盘在清洁及每日初次使用前 需均匀的涂抹一层植物油 每盘最多烤制需均匀的涂抹一层植物油 每盘最多烤制1212片 最少片 最少1 1片 烤制完成后 将猪肉饼铲片 烤制完成后 将猪肉饼铲 入沙拉盒内 每叠最多放置入沙拉盒内 每叠最多放置4 4层 储存于直立柜中 保质期层 储存于直立柜中 保质期9090分钟 组装 分钟 组装 3 53 5寸汉寸汉 面面 1 1片芝士片片芝士片 1 1片猪柳片猪柳 1 1个煎蛋个煎蛋 面包底层 保质期面包底层 保质期1515分钟 分钟 十六 十六 烹炸油的管理烹炸油的管理 炸锅从 炸锅从 cool 返回到返回到 drop 的时间应在的时间应在 5 8 分钟 小于一轮裹粉的时分钟 小于一轮裹粉的时 间 每天应补加间 每天应补加 10 15 的新油 的新油 3M 试纸试纸 40 张张 盒 保存温度小于盒 保存温度小于 21C 或在菜库 或在菜库 18 个月 炸锅应每天抛光两次 开店装机和午高峰后 如果开店泵油时间超过个月 炸锅应每天抛光两次 开店装机和午高峰后 如果开店泵油时间超过 2 5 分钟则需更换滤油纸 开口 八头分钟则需更换滤油纸 开口 八头 360g 滤油粉 四头和薯条滤油粉 四头和薯条 180g 炸油分解的标 炸油分解的标 志 颜色改变 过多油烟 志 颜色改变 过多油烟 300F 149C 过多泡沫 气味改变 滋味有异味 过多 过多泡沫 气味改变 滋味有异味 过多 的炸油损耗 炸油的七大敌人 热量 空气 食物碎片和焦碳碎片 化学品清洁剂的炸油损耗 炸油的七大敌人 热量 空气 食物碎片和焦碳碎片 化学品清洁剂 肥皂 水 盐 金属 禁止搬运超过肥皂 水 盐 金属 禁止搬运超过 156F 71C 的热油 当炸锅温显的热油 当炸锅温显 LO 时 时 温度为温度为 175F 71C 十七 十七 四头炸锅四头炸锅 penny 每日三次过滤 开店 午高峰后 打烊时 二次抛光 开店 午 每日三次过滤 开店 午高峰后 打烊时 二次抛光 开店 午 高峰后 当油温高于高峰后 当油温高于 160F 71C 时不可用手转移 时不可用手转移 HI 表示油温高于表示油温高于 400F 230C 理想的回温时间是从理想的回温时间是从 275F 135C 300F 149C 用时用时 1 分钟 最大回温时间为分钟 最大回温时间为 1 分分 30 秒 下鸡和田园时四头炸锅都需要搅拌 秒 下鸡和田园时四头炸锅都需要搅拌 十八 十八 八头炸锅八头炸锅 只有在开店时才可以进行搅拌 八头回温时间 理想 只有在开店时才可以进行搅拌 八头回温时间 理想 1 分分 15 秒 最大秒 最大 1 分分 45 秒 秒 十九 十九 清洁清洁 水槽用 水槽用 24ml 洗涤灵洗涤灵 38L 水 大厅用 水 大厅用 30ml 17L 水 地板清洁剂水 地板清洁剂 59ml 15L 热水 清洁用品存放不能高于热水 清洁用品存放不能高于 1 5m 的地方 不能接地 必须离地的地方 不能接地 必须离地 15cm 1 包消毒粉包消毒粉 38L 温水 细菌生长的危险温度为温水 细菌生长的危险温度为 40 140F 5 60C 二十 二十 经烹煮后的熟品效期不包含在原料生品的效期内经烹煮后的熟品效期不包含在原料生品的效期内 例如 解冻后的鸡翅效期例如 解冻后的鸡翅效期 48 小时 小时 如果它到如果它到 15 00 报废 报废 15 00 之前烹炸 其保质期可以还有之前烹炸 其保质期可以还有 1 5 小时小时 原因 由于生的原料经高温烹煮后 是经过了一轮杀菌的过程 所以从食品安全的原因 由于生的原料经高温烹煮后 是经过了一轮杀菌的过程 所以从食品安全的 角度来看烹煮后的效期是不受之前的影响角度来看烹煮后的效期是不受之前的影响 二一 二一 常见食品安全问题常见食品安全问题 KBKB 1 K1 K区员工裹粉后只洗手而未消毒就从事其他食品操作区员工裹粉后只洗手而未消毒就从事其他食品操作2 K2 K 区员工在裹粉后未洗手消毒就下锅 且生熟工具混用区员工在裹粉后未洗手消毒就下锅 且生熟工具混用3 3 员工手部受伤仍执行裹粉工员工手部受伤仍执行裹粉工 作作4 4 生鸡肉在常温下长时间保存在操作台上生鸡肉在常温下长时间保存在操作台上5 5 生鸡肉裹粉后未在生鸡肉裹粉后未在2 2分钟内下锅分钟内下锅6 6 接触接触 不清洁物品后未洗手消毒就去操作食品不清洁物品后未洗手消毒就去操作食品 7 7 物品及食品掉在地上后拣起继续使用物品及食品掉在地上后拣起继续使用8 8 毛毛 巾油腻未定期清洁及消毒 巾油腻未定期清洁及消毒 9 9 其他区域的毛巾出现在厨房区域 厨房毛巾出现在其其他区域的毛巾出现在厨房区域 厨房毛巾出现在其 他区域他区域10 10 炸油用炸油用3M3M试纸检测超出废弃点或炸油大量冒烟未更换试纸检测超出废弃点或炸油大量冒烟未更换11 11 厨房区域地面油厨房区域地面油 腻 且工作台面不清洁腻 且工作台面不清洁12 12 水槽区未配制洗涤灵水 消毒水或超过保存时间水槽区未配制洗涤灵水 消毒水或超过保存时间13 13 原物原物 料被清洁物品 化学用品 污染料被清洁物品 化学用品 污染14 14 区域垃圾桶不清洁且垃圾外溢区域垃圾桶不清洁且垃圾外溢15 15 制作直接入口制作直接入口 类产品 如沙拉 豆泥 饮料 圣代 的小器具出现在水槽区域类产品 如沙拉 豆泥 饮料 圣代 的小器具出现在水槽区域16 16 工作区域内有苍工作区域内有苍 蝇或其他害虫并且员工没有及时采取相应的措施蝇或其他害虫并且员工没有及时采取相应的措施17 17 水槽区沉淀池以及下水道不清洁水槽区沉淀池以及下水道不清洁 或有外溢 异味或有外溢 异味18 18 员工面手去冷藏库拿取产品 并且冷藏库门把手 周转箱有面手员工面手去冷藏库拿取产品 并且冷藏库门把手 周转箱有面手 动过的痕迹 动过的痕迹 19 19 周转箱以及冷藏库地面有鸡血水或者异味 周转箱以及冷藏库地面有鸡血水或者异味