厨师规章制度.doc

厨房规章制度厨房工作时间段安排：一、周一至周四工作时间上午10点13点30，下午16点30至21点。二、周五工作时间上午10点13点30，下午16点至22点。三、星期六、星期天工作时间上午9点14点，下午16点至22点。1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。（值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。）2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资。（具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表。）厨房日常工作规订：1 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，伍勇负责复查并安排一天的工作。在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量）。4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。5厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。9每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。11配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。）厨房损耗管理：1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款.2冰柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。3节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。4 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。5鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理。（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。）6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督。）厨房其它注意事项：1 日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。（厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长30元。）3厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。（店长厨师长相互监督）4厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报