业务知识培训资料分析.ppt

晋城市果品冷库超市粮油冷冻组业务知识培训 杨瑜鸿 目录 一 食用油的知识二 大米 面粉的知识三 杂粮类的知识四 调味料的知识五 酱菜的知识 第一节食用油的知识 一 食用油的分类根据原材料分 花生油 大豆油 油菜籽油 玉米油 山茶油 橄榄油 芝麻油 米糠油 椰子油 小麦胚芽油 葵花籽油 棉籽油 核桃油 红花籽油 棕榈油 亚麻籽油 葡萄籽油 南瓜籽油 粟米油等 二 各种食用油的优点 各种油都有自己的优点和味道 小麦胚芽油含有高含量的维他命E 核桃油味美清香 是一种珍贵的营养保健油 山茶油清香味美 大豆毛油有腥味 精炼后可去除 但储藏过程中有回味倾向 葡萄籽油具有降低血液中胆固醇 防止血栓形成 扩张血管作用 同时具有营养脑细胞 调节植物神经的作用 有效防止心血管硬化引起的各种疾病 芝麻油含有的芝麻酚是一种天然抗氧化剂 这是其它植物油所没有的 它使芝麻和芝麻油成为 长寿食品 经常食用花生油 可以防止皮肤皱裂老化 保护血管壁 防止血栓形成 有助于预防动脉硬化和冠心病 花生油中的胆碱 还可改善人脑的记忆力 延缓脑功能衰退 玉米油有较长的保质期色泽金黄透明 清香扑鼻 很适合快速烹炒和煎炸用油 它既可以保持蔬菜和食品的色泽 香味 又不损失营养价值 红花籽油被营养界认为 亚油酸王 亚油酸含量可达到85 以上 葵花籽油还含有维生素B 能治疗抑郁症 记忆力减退及失眠等 三 消费者如何挑选食用油 看色泽 品质好的豆油为深黄色 一般的为淡黄色 菜籽油为黄中稍绿或金黄色 花生油为淡黄色或浅橙色 棉籽油为淡黄色 看透明度 透明度高 水分杂质少 质地就优良 优质的植物油静置24小时后 应该清晰透明 不混浊 无沉淀 无悬浮物 尝滋味 正常的食用油没有刺激性气味 如有刺激性气味 可能是加入了化学油或油提炼不干净 残留溶剂偏高 看时间 油贮存时间长了或贮存条件不好 容易产生酸败 消费者最好购买近期生产的产品 专家还提醒 油在锅内加热至冒烟时 如果油变得黑黑的看不到锅底 这种油磷脂含量偏高 建议不要食用 一 饱和脂肪酸饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪 还有热带植物油 如棕榈油 椰子油等 其主要作用是为人体提供能量 它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪 但如果饱和脂肪摄入不足 会使人的血管变脆 根据身体所需选择食用油 二 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸主要是油酸 含单不饱和脂肪酸较多的油品为 橄榄油 芥花籽油 花生油等 它具有降低坏的胆固醇 提高好的胆固醇比例的功效 所以 单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用 三 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要是亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸等 但不管胆固醇好坏都一起降 且稳定性差 不适合加热 在加热过程中容易氧化形成自由基 加速细胞老化 其中亚油酸 亚麻酸为必需脂肪酸 含多不饱和脂肪酸较多的油有 玉米油 黄豆油 葵花油等 四 非转基因大豆非转基因大豆是通过自然界优胜劣汰选择基因的变化 从而消除了转基因食品对人体可能造成的潜在危害 目前世界上种植的转基因大豆主要是转入了可以产生BT蛋白的基因 这种大豆病虫害少 每年可以减少大量的农药使用 减少了对环境的破坏 生活中常见各类转基因大豆油 在各大超市挑选食用油 要注意是否是转基因大豆制作 尽量食用非转基因大豆压榨类食用油 五 转基因大豆转基因大豆指的是将某些物种所呈现出优秀性状的基因 转入可满足人类生存需求的动 植物 微生物基因组中 以使物种表现出其自身缺乏的优秀性状 在基因转入过程中 由于不可预见的基因突变 可能会转化为会对人体产生危害的有毒蛋白质等诸多因素 四 食用油货架陈列 第二节米 面粉的知识 一 大米的种类主要分籼 xian 米和粳米两种籼米多产中国南方以及东南亚等地 产量高 但米质较差粳米多产北方 产量较小 米质较好 质黏 可口 二 大米的营养价值大米中含碳水化合物75 左右 蛋白质7 8 脂肪1 3 1 8 并含有丰富的B族维生素等 大米中的碳水化合物主要是淀粉 所含的蛋白质主要是米谷蛋白 其次是米胶蛋白和球蛋白 其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦 大麦 小米 玉米等禾谷类作物高 消化率66 8 83 1 也是谷类蛋白质中较高的一种 三 大米的鉴别方法优质大米 米粒饱满 洁净 有光泽 纵沟较浅 掰开米粒其断面呈半透明白色 闻之有清新气味 蒸熟后米粒油亮 有嚼劲 气味喷香 劣质大米 米粒不充实 瘦小 纵沟较深 无光泽 掰开米粒断面残留褐色或灰白色 发霉的米粒多呈绿色 黄色 灰褐色 赤褐色 且光泽差 组织疏松 有霉味或其它异味 吃起来口味淡 粗糙 粘度也小 这也是陈米的特征 四 面粉的种类 1 全麦粉全麦粉是整粒小麦在磨粉时 仅仅经过碾碎 而不需经过除去麸皮程序 是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉 小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素 2 石磨面粉石磨面粉 就是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉 低速研磨 低温加工 不会破坏小麦中的营养物质 因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质 面筋质 胡萝卜素 碳水化合物 钙 磷 铁 维生素B1 B2等各种营养物质 特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍 因此 石磨面粉保留了小麦的原汁原味 用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧 麦香浓郁 营养价值更高 是真正天然绿色的健康食品 3 面包粉面包粉不等于高筋粉 所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽 维他命以及谷蛋白等 增加蛋白质的含量 以便能更容易地制作面包 因此就出现了蛋白质含量高达14 15 的面粉 这样就能做出体积更大的面包来 第三节杂粮类的知识 一 杂粮的定义 杂粮通常是指水稻 小麦 玉米 大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物 二 杂粮的分类 主要有 高粱 谷子 荞麦 甜荞 苦荞 燕麦 莜麦 大麦 糜 m 子 黍 sh 子 薏仁 籽粒苋 xi n 以及菜豆 芸豆 绿豆 小豆 红小豆 赤豆 蚕豆 豌豆 豇豆 小扁豆 黑豆等 其特点是生长期短 种植面积少 种植地区特殊 产量较低 一般都含有丰富的营养成分 三 各种杂粮的营养价值 1 荞麦荞麦含有 芦丁 这种成分可降低人体血中胆固醇 并对血管有保护作用 在喜马拉雅山南面的尼泊尔人 不但大量吃荞麦面 也吃荞麦的嫩茎和叶 当地居民很少患高血压病 2 燕麦研究发现 在燕麦里含有亚油酸 每50克燕麦中所含亚油酸相当于10粒 脉通 的含量 所以燕麦有抑制胆固醇升高的作用 据报道 美国的一项相关研究证实 每天吃60克燕麦 可使胆固醇平均降低3 英国的研究成果认为 每天早上喝一碗燕麦粥 可将心脏病死亡率降低6 燕麦所含的多种酶类有较强的活力 能够帮助延缓细胞的衰老 3 玉米玉米含有较多的亚油酸 多种维生素 纤维素和多种矿物质 特别是含镁 硒丰富 具有综合性的保健作用 玉米含有一种长寿因子 谷胱甘肽 它在硒的参与下 可生成谷胱甘肽氧化酶 这种成分有抗老防衰 延缓衰老的作用 4 黄豆实验证明 黄豆及其制品对心血管有特殊的作用 经常食用黄豆食品 可有效的降低血清胆固醇 并帮助解除动脉血管壁已遭受的损害 一些学者研究发现 用醋泡过的黄豆可用于治疗高血压和肥胖症 因为黄豆里的皂素能排除贴在血管壁上的脂肪 并能减少血液里胆固醇的含量 5 高粱高粱味甘性温 有健脾益胃的作用 小儿消化不良 可取高粱入锅炒香 去壳磨粉 每次取2至3克调服 但高粱性温 含有具收敛止泻作用的鞣酸 便秘者不宜食用 6 花生花生是 十大长寿食品 之一 富含维生素 蛋白质 脂肪 核黄素 不饱和脂肪酸和钙 磷等 其对脾胃失调 咳嗽气喘 贫血 便秘 肠燥等都有很好的治疗作用 是一种老少皆宜的食品 花生在食用时要连着外皮一起吃 这样既能补虚又能止血 尤其适合妇女孕期和手术病人恢复期和病后体虚的人食用 7 绿豆秋季干燥 人容易变得烦躁 所以在补水的同时也需要清心降火 绿豆清热消暑 利尿 具有明目降压 润喉止渴的作用 对消除中暑 食物中毒与小便不利等症有益 8 黑豆黑豆被称为 肾之谷 中医认为它具有补肾强身 解毒 润肤的功效 对肾虚 浮肿有较好的食疗作用 9 芝麻芝麻中的维生素E能防止过氧化脂质对皮肤的危害 多食用一些芝麻会使皮肤变得细腻光滑 红润光泽 MM们经过了一个夏天太阳的煎熬 脸上都变得粗糙了 秋季可以吃些芝麻好好滋润一下皮肤 10 小米的种类小米又称粟米 古称粟 又叫粱 是中国古代的 五谷 之一 也是北方人喜爱的主要粮食之一 小米分为粳性小米 糯性小米和混合小米 小米的食用价值 小米含蛋白质 比大米高 每100克中含脂肪1 7克 碳水化合物76 1克 都不低于稻 麦 一般粮食中不含有的胡萝卜素 小米每100克含量达0 12毫克 维生素B1的含量位居所有粮食之首 除食用外 还可酿酒 制饴糖 第四节调味料的知识 一 调味料的定义 调味料 也称佐料 是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分 二 调味料的分类 固体 五香粉 十三香 咖哩粉七味粉 鸡精 味精 鸡粉流质 番茄酱 喼汁 卤水 蚝油 XO酱 HP酱 太太乐浓汤宝 辣鲜露酱类 酱油 酱 鱼露 虾酱 豆豉 面豉 南乳 腐乳 豆瓣酱 味噌 酒类 料酒 味醂 酿造醋 三 调味料的作用 酱油 可使菜肴入味 更能增加食物的色泽 适合红烧及制作卤味 蚝油 蚝油本身很咸 可以糖稍微中和其咸度 沙拉油 常见的烹调用油 亦可用于烹制糕点 麻油 香油 菜肴起锅前淋上 可增香味 腌制食物时 亦可加入以增添香味 米酒 烹调鱼 肉类时添加少许的酒 可去腥味 辣椒酱 红辣椒磨成的酱 呈赤红色黏稠状 又称辣酱 可增添辣味 并增加菜肴色泽 甜面酱 本身味咸 用油以小火炒过可去酱酸味 亦可用水调稀 并加少许糖调味 风味更佳 辣豆瓣酱 以豆瓣酱调味之菜肴 无需加入太多酱油 以免成品过咸 以油爆过色泽及味道较好 芝麻酱 本身较干 可以冷水或冷高汤调稀 蕃茄酱 常用于茄汁 糖醋等菜肴 并可增加菜肴色泽 醋 乌醋不宜久煮 于起锅前加入即可 以免香味散去 白醋略煮可使酸味较淡 四 调味料的货架陈列 第五节酱菜的知识 一 酱菜的定义 酱菜是以新鲜的蔬菜 经食盐腌渍成咸菜坯 再用压榨或