餐厅食堂管理制度.doc

餐厅食堂管理制度 餐厅管理制度卫生防疫制度 1、严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规，认真执行食品加工、销售、饮食卫生“五.四制”。 （1）由原料到成品实行“四不制度”。 采购员不购买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。 （零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。 ） （2）成品（食品）存放实行“四隔离”。 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 （3）用（食）具实行“四过关”。 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 （4）环境卫生采取“四定”办法。 定人、定物、定时间、定质量。 划片分工、包工负责。 （5）个人卫生做到“四勤”。 勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 2、按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。 3、所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。 4、所有员工在接触食品前应主动洗手。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。 员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。 5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品分池清洗。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。 凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。 8、奶油类原料应低温存放。 含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。 9、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。 10、操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 11、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。 安全操作制度 1、操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向人。 2、刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。 3、切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。 4、使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。 5、厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。 地面铺面砖块松动要立即修理。 6、工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。 7、使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。 （1）油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体。 （2）蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖。 （3）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触；煮锅中搅拌食用要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。 8、摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。 9、设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。 10、设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。 11、其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。 厨房节约制度厨房节约是降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与集体利益紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗，认真爱护和保养好各种烹调用具。 1、节约用水，做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。 2、节约用电，做到下班后随手关灯。 3、煤气、柴油做到用时再开，不用时只留火种，并且在人离开前要全部关好。 若有损坏应及时通知工程部门进行维修。 4、原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再利用的原料。 充分发挥各人的聪明才智，将下角料变成经济效益。 5、不要同时打开过多调味料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。 6、对烹调用具要做到勤保养，用时爱护，定期检查，不随手丢弃，并且要做到每样用具以旧换新，由管理人员监督。 厨房环境制度厨房出品的重要基地，确保厨房和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度 1、员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物；在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。 2、每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。 （1）地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具，厨具集中收好，送至洗碗间清洗。 （2）操作台必须擦洗干净，所有调料要及时添加。 小型调配料如姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰柜。 开餐后取出，盖上纱布，保持清洁卫生。 （3）货架要即时清洁，货架上面的原料要分类保存；有需要的必须用保鲜膜封好，再放入冰柜。 （4）冰柜要每天检查一次，察看有无变质的原料，浸泡的原料要勤换清水，半成品与腌制品全部要用保鲜膜封好，做到生熟分开，定期用过氧乙酸消毒。 3、烟灶和烟囱要用小铲除去油污，再用洗涤剂清洁干净。 4、墙壁要用洗涤剂刷洗，再用清水冲净。 下水沟要用碱水冲洗，并保持其畅通。 厨房消毒制度为确保菜肴出品质量，砧板、器具、抹布等直接或间接与菜肴接触的物品，要做好消毒工作。 具体规定如下 1、每天所用刀具、器具，在下班前要放入3的过氧乙酸中浸泡30分钟，然后有用消毒布擦干净。 做到各种用具分开摆放，刀具放入刀架上。 2、使用过的砧板要先清除其表面污垢，再彻底清洗。 尤其是冷菜间和刺身用的砧板，必须做到每天清洗并消毒。 3、每日所有抹布必须洗净消毒后方可使用（每日两次）。 4、厨房冷藏设备必须由专人负责，定期除霜、清洗。 厨房每周进行一次全面消毒，冷菜间每天要用3的过氧乙酸消毒。 5、厨房墙壁，地面每天坚持清洗，（每日两次），每周用过氧乙酸消毒一次。 6、所有消毒过的物品不得留有异味，每天下班后由值班人员打开灭菌灯30分钟，进行灭菌。 粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。 食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。 3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。 4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。 用水水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。 3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。 用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60热藏或低于10冷藏。 5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。 6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。 不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。 7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。 5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。 餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。 6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。 保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。 已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。 9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。 传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。 4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。 5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。 6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。 7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。 食品留样制度 1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。 2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。 3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 4、留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。 5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。 6、留样冰箱要上锁并专人管理。 消防制度 1、每一位员工必须熟悉火警电话，熟悉安全出口、灭火器具、防护用具和防护工具的使用方法。 在发生火情时，不得慌乱，听从负责人的指挥，进行灭火，以及人员疏散。 2、灭火器使用方法先拔出把手上的保险销，然后左手拿喷枪，右手用力握手压杆。 3、出现火情应首先切断电源，关闭煤气阀门或油阀。 若是因为漏电引起的火灾，不得用水或泡沫进行灭火，应使用石棉防火毯灭火。 4、严禁工作人员在出品部工作范围或仓库内吸烟，以防引起火灾。 5、严禁将易爆品带入操作间。 6、不得随意在厨房内私拉电线或私人使用电器。 7、厨房用具的摆放不得挡住消防用具；易燃的物品不得放在炉灶上、电流和高温物体旁边。 8、室内不能存放液化气瓶，并严防高温及日光照射；钢瓶与火源之间保持两米以上安全距离。 9、使用炉灶时，锅、壶等不宜盛水过满，以免溢出淋灭火焰；要始终有人看管，做到人离火灭。 10、灶具部分要经常检查，发现异常问题，应及时处理或报修。 11、管道检修时，不得使用明火，可用涂肥皂液方法试漏。 12、除厨房炉灶外，其它区域内如需用火，一定要向保安部门申请，并配好相应灭火器材。 纪律制度 1、严格遵守公司及川航大楼的各项规章制度。 2、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作或专用设备改作他用，如损坏公物照价赔偿。 自觉养成卫生、节约的习惯，值班人员严格检查炉灶、冰箱、燃气、案台、电源、水等的运转及卫生情况，发现问题及时报修。 3、员工请假、调休须至少提前一天提出申请，经本组组长签字同意，报厨师长批准方可生效。 4、每天上班必须着统一的工作服，不得穿便装进入操作间。 未经厨师长许可，不得擅自带外人进入厨房或留在宿舍过夜，违者罚款50元。 5、员工离职须提前一个月（30天）提出书面离职申请，交本组组长签字后报厨师长备案。 按公司规定一个月内给员工办理相关手续。 （员工离职须注明原因） 6、由于行业的特殊性，春节前后30天公司不接受员工的离职申请。 7、未按本规定办理请假、调休的人员按旷工处理，累计旷工达到三次或三天，公司将对该员工作出开除处理。 8、新员工入职15日内公司不安排休息。 公司将组织新员工进行技术培训，员工试用期为一年，试用期内公司有权辞退员工。 15日后每周休息一天。 9、请假、调休申请书每月底上交公司人事，离职申请书三日内上报公司，公司将提前作好人事安排。 10、不准在厨房工作区域内追逐、打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事，违者罚款50元。 上班时间不得串岗、脱岗、扎堆、看报或做与工作无关的事，违者罚款20元。 上班时间在工作区域内，严禁接打电话或使用电话的其它功能。 违者第一次罚款50元，第二次罚款100元，第三次罚款200元并予以辞退。 11、工作期间员工需离开自己的工作岗位，须经所在班组组长（主管）许可，离开厨房工作区域须经组长同意，厨师长或副厨师长许可，否则每次处以50-100元罚款，违反三次以上者予以辞退。 （私自离岗时间超过30分钟还将按旷工处理） 12、每月考勤和工作记录在下月5日前公布并记录在该员工档案中。 13、在工作场所顶撞上司，不服从工作安排者罚款50-100元，情节严重且影响到当日工作任务的完成者，罚款200或开除。 14、不得随意吃拿食物，违者罚款50元。 如私自将工作场所的公用具、食品、调料或原材料带出工作场所者，罚款500元或开除，情节严重者按偷盗行为送公安机关处理。 15、在工作场所与同事发生争执，吵架者罚款50-100元；发生打架行为者，罚款500元或开除，情节严重者送公安机关处理。 16、在工作中由于菜品质量、出菜速度（退菜）、菜品成份组成、菜品卫生要求造成投诉或管理人员发现菜品质量不达标，准备不充分，卫生、安全不合格者，每次处以100-200罚款。 一年内达到三次者，公司将予以辞退。 （投诉须经公司总经理审核方可确认） 17、如遇员工身患有重大疾病、传染性疾病等不符合食品卫生安全法的人员，经查实一律无条件自动离职，公司不予以任何赔偿。 18、本公司员工在工作场地实行包吃、包住，如自行外出发生的一切事情由员工本人负责。 考勤制度 1、每日实行点名考勤制度。 2、根据工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。 3、因病需请假的需提前一天向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经同意后方可休假；因突发病不能提前请假的应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得擅离岗位。 5、婚假产假丧假按国家规定执行。 6、本制度适用于厨房一切工作人员，项目负责人及厨师长正常例休外的假期，需提前报经公司批准方可休假。 着装制度 一、上班时需穿工作服帽，角巾、围裙，在规定的位置佩带工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、规范。 二、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 三、工作服只能在工作区或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 四、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 值班交接班制度 一、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 二、白班人员必须向交接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 三、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 四、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 五、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，作好清洁卫生工作。 六、值班、接班人员下班时要写好