极品福人品腊肠都是怎么做出来的？传统等于麻烦？

秋风起，食腊味！在广东，很多人会十几年如一日地品尝自己最钟意的味道。每天在固定的时间，固定的位置，点固定的几样菜。而一款让人愿意花十数个春秋去反复回味咀嚼的老味，必须真材实料，制作精心，保留传统风味，才对得起这样一份深情厚谊。广式腊肠就是其中一味 上好的腊肠要像上等的红木一样，完全收干，又无枯意。主味不能冲，辅味不能隐。忠实的吃客如能形容一家店的出品“粉光脂艳，油香绕梁”，那就是对腊肠制作人最高级的赞美。 做腊肠很容易，只要不是黑暗料理的天才，基本都能学会；做腊肠其实很难，选肉、拌料，再到灌肠，看似简单其实处处都有讲究。想要保持传统的风味，就要坚持每一道工序的麻烦，其实这是福人品腊味对味道的执着。五大讲究之一：北风（温度）秋风起，食腊味。腊肠的制作应在秋冬，太热太潮的天气都出不来真味在过去这似乎是全国人民约定俗成的一条铁律。但全球气候变暖，天气越来越潮湿闷热，要等老天赏一段刮北风的好天气，耐力最好的广东人都一定会打退堂鼓。靠天吃饭是靠不住了，总要有替代方案，作坊和工厂于是都配备了暖房，调节制作时重要的温度和湿度。越来越坏的天气让北风天这样一个古早必备的要素可有可无了。五大讲究之二：用料对老饕而言，腊肠最重要的是肥肉和瘦肉的比例，能不能恰好达到那个你最满意的平衡点。瘦肉多了，会干；肥肉多了，又只剩下油腻腻的油味。肥瘦的黄金比例点每个人都是不同的，于是广式腊肠的选料，有人喜欢用前腿肉，有人喜欢用后腿肉，并且更加详细分出了2分肥8分瘦、3分肥7分瘦、4分肥6分瘦等等标准，调和众人的口味。五大讲究之三：肠衣品质一流的腊肠，一定会选用品质一流的肠衣。肠衣的质素，决定了制成后的腊肠口感。肠衣如果太厚，做出来的香肠不好看；如果选薄了，又容易破，徒增灌香肠的难度。穿好后的香肠要扎针放气，才不易被肠内留的气体涨破肠衣。五大讲究之四：阳光 灌肠之后，腊肠就要拿去晒了。晒腊肠听起来是太阳的事，但到底要几分阳光，有考究。标准之一是，不能暴晒，不然轻则肥肉要定油变味，瘦肉颜色加深；重则皮开肉绽，节节断裂。因此据说在每年从寒露至小寒这段阴冷为主、阳光无几屡的季节里，晾制的腊味品质最高，口味最佳。但跟北风天一样，阳光也成了只有自家做腊肠才需要去精确恒定的事，要节约时间的家庭更倾向于购买有品质保证的风味代表。五大讲究之最关键一点：手艺在工业时代，手艺代表了传统和可贵，也可能表示多余。毕竟太多的生产步骤都由机器甚至机器人完成了。但这不包括腊肠。如今有传承的腊肠制作过程中，绞肉可以用机器，但调味要靠传承人的秘制配方；灌肠也能用机器，但灌肠后要把扎草结绳做得美观，必须是有多年经验的老工人才有保障；晾晒基本进了暖房，但温度和湿度的调节也是一门关键的技艺，不同厂家腊肠的不同味道，甚至一批产品的成与败，很大程度与此相关。世代相传的手艺成了区分腊肠好与坏的一道关卡。过度商业化的今天，经常有人在各种社交媒体上感慨，如今真的好难找到够味的广式腊肠了。人们更加返朴归真，孜孜寻找那些坚持传统，坚持麻烦，一吃难忘的老味道。我们有幸得见。DV现场近日寻访腊味之乡中山黄圃镇，找到了一个百年腊味世