高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1.ppt

第二节食品安全的评估 课程标准 1 运用发酵食品加工的基本方法 2 测定食品加工中可能产生的有害物质 课标解读 1 了解有关食品安全的基本知识和亚硝酸盐对人体安全的影响 2 学会制作泡菜并利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量及其变化 1 概念食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的 从而消除对 健康造成危害的隐患 亚硝酸盐与食品安全性 1 食品安全性 有毒 消费者及其后代 有害物质或因素 2 现代食品安全性问题包括六个方面的问题 自然毒素 环境污染物 人为加入到食物链中的 营养失控和其他不确定的饮食风险 目前 食品中残留的 对消费者身体健康的危害显得尤为突出 我国近年经常发生的 中毒事件 已成为影响 的重大问题之一 1 分布亚硝酸盐在各种 中普遍存在 2 危害 2 亚硝酸盐 微生物致病 有害化学物质 有害化 食源性亚硝酸盐 食品安全 食品 学物质 少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积 可随 排出 但人体一次性误食工业用亚硝酸盐 g 就可能引起中毒 当一次性食用总量超过 g 则可能导致死亡 如果亚硝酸盐在人体内长期蓄积 在适宜的条件下 可转化成对人体有 作用的 3 国家标准在食品生产和加工过程中 需要对 和 给食品安全性带来的影响进行评估 在我国食品卫生标准中 对亚硝酸盐的 和 有严格的规定 如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过 4 性质亚硝酸盐包括 和 为 或 的结晶或颗粒状粉末 味 易溶于 尿液 0 3 0 5 3 致癌 亚硝胺 自然毒素 化学物质 使用范围 使用量 20mg kg 亚硝酸钾 亚硝酸钠 白色 微蓝色 微咸 水 亚硝酸盐直接引起人体患癌症吗 提示人体内蓄积的亚硝酸盐 在一定条件下转化为对人体有致癌作用的亚硝胺 思维激活1 亚硝酸盐与人体的健康 1 理化性质亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末 味微咸 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 一般用作防腐剂 2 分布在自然界中 亚硝酸盐分布广泛 在粮食 豆类 蔬菜 肉类 蛋类等食品中普遍存在 据统计 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg kg以上 而豆粉中的平均含量可达10mg kg 3 对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入总量达到0 3 0 5g时 由于亚硝酸盐能将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 使其失去携带氧气的能力 导致组织缺氧 出现中毒现象 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 只有在特定条件下 适宜ph 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物质 亚硝胺 亚硝胺具有致癌 致畸等作用 4 我国卫生标准 特别提醒蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐是一种强氧化剂 食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白 使血红蛋白失去携带氧气的能力 导致缺氧性中毒症状 下列关于亚硝酸盐的叙述 错误的是 a 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水b 亚硝酸盐的分布广泛 其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg kgc 咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg kg以上 所以尽量少吃咸菜d 亚硝酸盐不会危害人体健康 并且还具有防腐作用 所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析亚硝酸盐具有防腐作用 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 答案d 巩固1 亚硝酸盐在 条件下与 重氮化后 再与 萘胺反应生成 溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液 即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量 配制试剂 配制 处理样品 观察 计算含量 测定泡菜及其他食品中的亚硝酸盐含量 1 测定亚硝酸盐含量的原理 2 测定亚硝酸盐含量的过程 酸性 对氨基苯磺酸 紫红色 比色 标准液 比色 现有红萝卜和白萝卜 你认为哪一种更适合用做 不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 实验的材料 为什么 提示白萝卜 为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰 思维激活2 1 泡菜制作的原理及流程 2 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 1 泡菜制作的原理及流程 特别提醒乳酸菌的生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的原核生物 繁殖方式是分裂生殖 新陈代谢类型是异养厌氧型 有氧时发酵 无氧呼吸 受到抑制 2 测定泡菜中的亚硝酸盐含量 特别提醒测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述 不正确的是 a 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色b 样品液显色后 通过与已知浓度的标准液比色 可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量c 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析测定亚硝酸盐含量的原理是在酸性条件下 亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应 然后与盐酸萘乙二胺结合形成紫红色溶液 在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化 答案d 巩固2 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当 泡菜腐烂 下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a b c d 例1 示例一泡菜的制作 思维导图 深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握 乳酸菌是厌氧型细菌 在有氧时它的发酵过程受到抑制 氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 这时需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂 答案b 方法技巧泡菜制作的关键分析 泡菜制作三关键 容器 盐水 调料 要泡制色香味形俱佳 营养卫生的泡菜 应掌握原料性质 注意选择容器 制备盐水 搭配调料 装坛等技术 1 制备泡菜的容器应选择火候好 釉质好无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 声音清脆的泡菜坛子 2 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响 一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水 能保持泡菜成品的脆性 食盐宜用品质良好 含苦味物质极少者为佳 食盐用量一定要适宜 3 调料是泡菜风味形成的关键 不同的香辛料配制的调料 可泡制出不同风味的泡菜 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 a 质量浓度为4mg ml的对氨基苯磺酸溶液呈酸性b 对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液 应避光保存c 质量浓度为5 g ml的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境d 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠思维导图 例2 示例二亚硝酸盐含量的测定 深度剖析对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性 为保证其稳定性 应低温密闭避光保存 亚硝酸钠标准液配制过程中应加入nh4cl缓冲液 保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色 使滤液变得无色透明 答案d 归纳提升实验中所用各种试剂 药品及作用 对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应 盐酸 营造酸性环境 盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合生成紫红色溶液 作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 硅胶 干燥剂 用于干燥亚硝酸盐 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准比色液 氯化镉 氯化钡 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 氢氧化钠 中和过多的盐酸 营造碱性环境 氢氧化铝 作为吸附剂 使泡菜滤液脱色 变澄清 蒸馏水 作为溶剂 制作原理 在无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖等有机物分解成乳酸 测定原理 在酸性条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与盐酸萘乙二胺结合成紫红色溶液 将显色后样品与标准样品比色 可估算泡菜中的亚硝酸盐含量 制作泡菜并测量泡菜中的亚硝酸盐含量 技法必备 1 2 泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品 但是泡菜中却含有亚硝酸盐 某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 设计了相关实验进行研究 请回答 1 制作泡菜的原理是 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 测定亚硝酸盐含量的实验原理是 在 条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后 与盐酸萘乙二胺结合形成 色溶液 将显色反应后的样品与 能力展示 已知浓度的标准液进行目测比较 可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量 3 下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图 根据此实验结果 你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为 原因是 4 泡菜的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 甚至发霉变味 试分析可能的原因 解析 1 泡菜制作原理是在无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 与储存时间较久的蔬菜相比 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低 故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜 2 亚硝酸盐含量的测定原理是在酸性条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与盐酸萘乙二胺结合成紫红色溶液 将显色后样品与标准样品比色 可估测泡菜中亚硝酸盐含量 3 图中曲线显示食盐质量分数为5 的泡菜中乳酸菌代谢活动最强 且亚硝酸盐含量下降最快 4 乳酸菌为厌氧型生物 若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质 答案 1 无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低 2 盐酸酸化重氮化紫红 3 5 食盐质量分数为5 的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快 说明乳酸菌代谢最旺盛 且在发酵11d后亚硝酸盐含量降到最低值 4 泡菜坛子密封不严 或取食工具不卫生 或盐的比例过小 都会引起杂菌滋生 导致泡菜变质 测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中 用不到的试剂是 a 对氨基苯磺酸溶液b 盐酸乙二胺溶液c 氯化镉和氯化钡溶液d 班氏试剂解析酸性条件下 no2 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 盐酸萘乙二胺 紫红色染料 可测定泡菜中亚硝酸盐的含量 氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐 班氏试剂是用于还原糖鉴定的试剂 答案d 1 为了测定使亚硝酸盐含量的准确性高 关键是 a 样品处理b 标准显色液的制备c 比色d 泡菜的选择解析本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解 亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的 所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果 答案b 2 农村中泡菜的制作方法是 新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中 然后向坛中加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为28 30 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 在实验室或工厂化生产泡菜时 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 2 菜坛为什么要密封 若菜坛有裂缝 可能会出现什么结果 3 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是什么 4 加入 陈泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 6 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是 还有少量的亚硝酸 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 萘胺反应生成 色化合物 解析泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理 提供的新鲜蔬菜是它的培养基