食堂承包经营服务项目 投标方案（技术方案）

食堂承包经营服务项目方案投标文件（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****开标时启封1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 1.1.对食堂的经营理解分析 1.1.1.食堂经营管理问题的对策 1.1.3.消防安全意识 1.1.4.防火具体措施 1.1.5.卫生安全管理 1.2.项目难点和重点的理解及解决措施 1.2.1.现状及问题 1.2.2.项目难点、重点 1.3.经营分析与改善 1.3.1.经营优势分析 1.3.2.食堂的改善分析 1.4.经营措施略述 1.4.1.品质与价格 1.4.2.卫生与安全 1.4.3.管理标准 1.4.4.文化与沟通 1.5.经营管理整体设想 1.5.1.企业精神 21.5.2.员工修养要求 1.5.3.入职理念 31 1.5.10.设备管理 371.6.经营管理整体策划 1.6.5.经营管理措施 501.6.7.餐饮服务规范 3 531.6.9.食品试尝留样管理 1.6.10.食品安全卫生工作设想 1.6.11.食堂经营服务设想 1.6.12.经营服务监督管理 1.7.服务质量管理体系 1.7.1.严控18个关键点 1.7.2.“三有、三心、三要、五不要” 1.8.服务质量管理措施 1.8.1.专业的服务团队 1.8.2.人性化的贴身服务 1.8.3.科学规范的管理体系 1.8.4.食谱搭配标准 631.8.5.餐饮服务人员的培训 1.8.6.餐饮管理服务的工作范围 67 1.9.食堂服务流程、服务规范及工作程序 1.9.1.食堂服务流程 1.9.2.食堂服务规范 41.9.3.食堂工作程序 1.9.4.食堂安全卫生监管措施 1.10.食堂质量、卫生管理 1.10.1.餐具和食堂用具卫生管理 1.10.2.各场所地面、水沟、墙体等卫生要求 1.10.3.食品仓库(贮存)卫生管理 1.11.食堂7S管理模式 1.11.2.“7S”及目视管理事例介绍 1.11.4.“7S”安全的推行要领 1.11.7.作业现场7S管理规范 1.12.食堂成本控制管理 1.12.1.餐标成本核算管理 1.12.2.采购食材的质量价格监督办法 1.12.3.食堂食材采购管理制度 1.13.特色服务 1.13.1.低利润经营 1.13.2.菜品营养健康管理 1.13.3.食堂文化建设 51.13.4.临时接待方案 1.14.经营管理制度 1.14.1.食堂经营管理制度 1.14.2.食堂工作制度 1.14.3.人员管理制度 1.14.4.服务人员健康管理制度 1.14.5.员工奖惩制度 1.14.6.清洁卫生管理制度 1.14.7.食堂卫生监督制度 1.14.8.食堂会议制度 1.14.10.物资管理制度 1.14.11.食品逐日消耗登记制度 1.14.12.食品用具及设备设施管理制度 1.14.13.采购管理制度 1.14.14.食品台账制度 1.14.15.仓储管理制度 1.14.16.食品安全自查制度 1.14.17.食品安全管理制度 1.14.18.“五防”安全管理制度 1.14.19.维护人员工作要求 1.14.20.清洗设备卫生管理制度 6 1.14.25.投诉管理制度 1.14.27.保密管理制度 1.14.28.食堂交接计划 2.1.菜品质量 2.1.2.菜品研发监控 2.1.3.餐品的质量控制 2.1.4.食品留样管理 2.2.餐品的菜谱品种(部分) 202 3.1.1.餐具卫生要求 3.1.2.餐具消毒制度 3.2.餐品卫生管理控制 2043.2.2.饮食安全卫生管理条例 73.2.3.餐饮作业安全卫生管理 3.2.5.食品挑洗加工卫生管理 3.2.6.粗加工卫生管理 3.2.7.配菜工作区卫生管理 3.2.8.烹饪区卫生管理 3.2.9.炉灶区卫生管理制度 3.2.10.加工经营场所卫生管理 3.2.11.安全卫生管理奖惩原则性规定 3.2.12.食堂安全卫生管理要求 3.2.13.食品安全检查表格 3.3.环境卫生管理控制 3.3.2.环境卫生管理措施 3.3.3.除“四害”方案 3.3.4.卫生检查管理 3.3.5.垃圾处理措施 3.4.服务人员着装及作业要求 3.4.1.服务人员着装要求 3.4.2.服务人员作业要求 3.5.人员卫生管理 83.5.1.人员安全健康管理 3.5.2.人员个人卫生管理制度 3.5.4.食堂从业人员晨检制度 3.5.5.人员健康管理措施 3.5.6.服务人员健康管理制度 3.6.1.个人卫生管理标准 2623.6.2.食品卫生管理标准 263 3.6.5.粗加区卫生管理标准 3.6.6.配菜区卫生管理标准 3.6.7.烹饪区卫生管理标准 3.6.8.炉灶区卫生管理标准 3.6.9.食品冷藏卫生管理标准 272 94.1.原材料采购质量管理 4.1.1.采购控制标准 4.1.2.采购的流程 4.1.3.采购食品卫生管理体系 4.1.4.食品采购标准 4.1.5.进货索证票管理 4.1.6.食品台账管理 4.1.7.食品安全自查措施 4.2.食堂原料验收管理 4.2.1.食物验收管理 4.2.2.食品索证登记管理措施 4.2.3.食品进货查验记录 4.2.4.原材料验收标准 4.2.5.食品验收关键环节控制点 4.3.成品制作及存放 4.3.1.成品制作流程 4.3.2.食品加工规范及要求 4.3.3.热菜管理 4.3.4.菜品保温管理 4.4.原材料存储 4.4.1.原材料存储管理 4.4.2.主食仓库存储管理 4.4.3.副食存储管理 3164.5.餐品品相 5.1.1.服务分析与管理服务模式 5.1.3.食堂工作人员岗位职责 5.2.病友餐订餐送餐(配送)方式及时间 5.2.2.订餐过程 5.2.5.送餐过程 5.2.7.清洁卫生工作 5.2.8.送餐时间 348 6.1.1.食品采购安全管理 6.1.2.粗加工管理方案 6.1.5.面食加工管理方案 6.2.备餐及配餐安全管理 6.2.1.备餐安全管理 6.2.2.配餐安全管理 6.2.3.消毒制度 6.3.库房管理方案 6.3.1.食堂仓库管理措施 6.3.2.冷藏库、冰箱管理措施 6.4.食品添加剂使用管理方案 6.4.1.食品添加剂使用管理办法 6.4.2.食品添加剂公示管理 6.5.设备设施操作规范 6.5.1.炉灶操作流程 6.5.2.蒸饭柜操作流程 6.5.3.压面机操作流程 6.5.4.揉面机操作流程 6.5.5.搅拌面机操作制度 6.5.6.和面机操作流程 6.5.7.电烤箱操作流程 6.5.8.电炸炉操作流程 6.5.9.微波炉安全操作流程 6.5.10.绞肉机操作流程 6.5.11.打蛋机操作流程 6.5.12.磨浆机操作流程 6.5.13.电饼炉操作流程 6.5.14.高压锅操作流程 6.5.15.冰箱操作流程 6.6.食品安全培训 6.6.2.食品安全知识培训内容 6.6.3.食品卫生安全培训计划表 3866.7.1.用火安全管理 6.7.2.用电安全管理 6.7.3.用气安全管理 6.8.消防安全管理措施 6.8.1.消防安全管理制度 6.8.2.消防安全例会制度 6.8.3.消防安全检查措施 6.8.4.消防设施、器材管理制度 6.8.5.用电防火安全管理制度 6.8.6.消防常识 6.8.7.食堂消防工作管理条例 6.9.设备设施的管理、维护 6.9.1.设备设施管理措施 6.9.2.设备安全管理制度 6.9.3.设备维修管理制度 6.9.4.食堂资产保护制度 6.10.安全工作及教育管理措施 4056.10.2.食堂安全工作管理 6.10.3.食堂安全教育措施 4117.1.食物中毒事件应急预案 7.1.1.领导机构与职责 7.1.2.日常工作开展 7.1.3.应急处理程序 7.1.4.善后及责任追究、善后处理 7.2.消防安全事件应急预案 7.2.1.目的和依据 7.2.2.火灾的发现 7.2.3.消防灭火方法和注意事项 7.2.4.疏散方法和注意事项 7.2.5.核实上报 7.2.6.抢救结束后的处置 7.2.7.事故责任追究 7.3.停水事件应急预案 7.3.1.预案目的 7.3.2.解决方案 7.3.3.注意事项 7.4.停电事件应急预案 7.4.1.预案目的 7.4.2.解决方案 7.4.3.注意事项 7.5.停气事件应急预案 7.5.1.指导思想 7.5.2.应急措施 7.5.3.责任追究 7.6.食材短缺事件应急预案 7.6.1.预案目的 7.6.2.解决方案 7.6.3.注意事项 7.7.1.自然灾害事件应急预案 7.7.2.天燃气漏气事件应急预案 7.7.4.疾病控制预防事件应急预案 7.7.5.生产安全事件应急预案 1、做好服务工作是每一个食堂经营必备的，要认真执(4)加强检查，发现火灾隐患要及时整改。(5)保持通道畅通，不堆杂物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相保证严格遵守《食品卫生法》,《产品质量法》,《餐饮业度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，易于检查监督的管理制度，使得贵医院食堂管理在竞争中日④严把采购关着“集中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”,甄对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。按时做好⑦严把卫生预防关⑧严把食堂原材料采购和菜品品种关1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”,2、采购环节的成本控制。我司实行集中采购、统一配3、多年的食堂经营历程，我们的专注得到了社会和顾5、“品德好、能吃苦、求上进”是我司的用人理念。6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献7、我司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰8、我们运用各种有效的方式与广大医生、病友及其家9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满了食堂的保值、增值，提高医院的后勤管理绩效，为医院的现卖”,大幅增加小吃的花色品种，提高出品质量，确保医2、确保菜肴的“色、香、味、营”,让顾客吃到“热餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员2、员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手1、张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导2、设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的日查----以食堂为单位，由主管(或厨师领班)及卫生1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规3)对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检100%,投诉解决率达100%,工作人员健康率100%。5.严格要求员工按公司的规章制度，统一着装、统一1.6.经营管理整体策划本”,将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位总体经营目标：三方满意(就餐人员满意、贵院领导满意、社会满意)有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，导和检查，从三个层次(贵院对项目、公司对项目、项目对员工)强化品质管理，并对食堂经理实施考核。展!●针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创●利用我们专业化、标准化的食堂管理团队，●投诉处理率100%;●有效回访率100%;●保洁合格率98%;2、服务优良3、制度健全节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等),②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余5、不断创新①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”,时刻②把握时代潮流，发掘就餐人员兴趣，不断提5、在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精④食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不容、化妆存在(残留);严禁留长指甲，同时保证指甲的健本操作规程包括对贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、4、饭菜留样应留足数量(不少于125克),储存于专用2、健全食品药品安全信息报告制度。食堂一旦出现食1.8.服务质量管理措施板、墙壁、门窗的清洁、整齐。冰箱(柜)内存放物品要分期必须对食堂及食堂周边大清洗(扫)。食物营养成分流失；餐具每天必须进行高温(或红外)灭菌标志明显，冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。(一)总则(二)工作人员健康检查管理(一)总则(二)卫生检查内容(一)日常卫生。(二)计划卫生(三)其他(四)检查方法放好消毒水清洗清毒好的“欢迎用得”“请章好”4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。6)检查标准。3)在完全正常下点火起炉。5)关闭好蒸饭柜门。2)确认正常后再启用。2)每周对管道清洁一次。2)不能用热水进行冲洗。2)用干净抹布擦干柜内。4)柜内物品不能存放三天以上。5)每日检查，将检查3)无杂物，无锈斑。柜、机具、食品盛(容)器具等。(一)地面卫生(二)水沟1.10.3.食品仓库(贮存)卫生管理理(也有称“六常法”:即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育)。“1S”清理(SORT)“1S”(清理)的推行要领1、对工作场所(范围)进行全面检查，包括看得到的利用度使用频率处理方法不用过去一年都未使用过的物品丢弃或处理低过去7—12月中，只使用过一次的物品保存在较远的地方中过去的1—6月中，只使用过一次的物品，一个月只使用一次左右的物品高类别使用频度处理方法备注必需物品每小时放工作台上或随身携带每天现场存放(工作台附近)每周现场存放非必需物品每月库房存储三个月库房存储定期检查半年库房存储定期检查一年库房存储(封存)定期检查两年库房存储(封存)定期检查未定有用库房存储定期检查不需要用变卖/废弃定期清理不能用立刻废弃特别处理特别处理丰必需物品实施“1S”(清理)的关键“2S”(整顿)的推行要领如何实施“2S”(整顿)?5、合并“同类项”实施“2S”(整顿)的关键(一)标志地点(二)标签的类型和标准物品名称单位物品库存标准最高存量：最低存量：时间数量()入库出库库存数(二)每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁(四)统一管理私人物品行动指针：求新!求快!求变!“3S”清洁(SEIKETSU)“3S”(清洁)实施要点(二)检查(三)检修3、三不原则：不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱“4S”(维护)的推行要领实施“4S”(维护)的关键标准化----艺术化一度电非以13乙会是信择?空调使用须知1.开机时间，顾害来店时间前约20分钟为佳3.顾客离开后请先关空调。再做卫生“5S”素养(SHITSUKE)推行要领1.11.4.“7S”安全的推行要领1.洗碗池内不得清洗食品；2.餐具不得放在地上；4.保持洗碗房、保洁柜整洁；5严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》,坚持做到一冲、1.在洗碗池内清洗食品罚款；3.保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款；4.餐具未消毒或不清洁罚款。1.11.7.作业现场7S管理规范4.食品(盛具)不能直接放在地面上；5.严格遵守《出品原则》保证出品不超时；6.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作；7.保持食堂整洁；8.下班前检查：将电、气关闭，冰箱保证正常运行。2.违返出品原则罚款；3.锅中溅有热油无专人看管罚款。2.通道不得堆放任何物品；3.禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；4.通道内不得奔跑大闹；5.地面随时保持整洁无水迹、油迹；6.如客用通道与员工通道区分开，工作期间就不得让1.任意堆放物品者罚款；5.洗涤时用硬物搅拌罚款。2.标识与餐具相符，摆放整齐，不超出定位线；3.柜门完好，随时保持关闭；4.碗柜无非指定餐具及其它物品；5.碗柜内外清洁干净。2.未随手关门罚款；3.柜内存放非指定品罚款。九、清洗池(洗菜池)标准图示清清洁池1.池子标识完好清楚，按标识操作；2.各水龙头完好；3.池子墙砖及下水管清洁无老垢；4.清洗时水压不能过大，水不能四处喷溅；5.池子周边和池子内不能放置餐具及杂物1.标识不清楚或没有罚款；2.水龙头无法关闭完好罚款；3.清洗时有浪费现象罚款；4.池子周边和池子内放置有餐具及杂物罚款；4.棉制地垫应2张以上，有积水时得更换清洗甩(晾)3.操作台脚不能超出定位线；4.操作期间产生的垃圾不能丢在地上，须直接丢在垃1.无标识定位线或未按规定摆放罚款2.操作时随地乱丢垃圾罚款1.垃圾桶摆放在定位线(点)内，拉手左右摆放；3.保持桶(盖)清洁，随时加盖；垃圾入桶附随手加盖罚则2.灭火器(箱)应放置在斑马线内；4.灭火器(箱)上应有点检表，按标准专人定期点检；2.1讲求原则、责任心强、正直诚实、不谋私利。2.2严格遵循公司采购规范流程，在满足医院食堂需求2.3应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同2.4经过对比分析后，实行“定点采购”,以确保食材2.5对于常用可储存的食材，应采取批量低价采购，存4.3食堂办公室应建立供应商档案(在用的及意向的),根据食材品种选择两家以上供应商以作备选，以防不5.3凡属大宗采购的(一次性金额超过2万元的),必意向供意向供上过审过审第四条成立食堂采购供应商评审小组由中心综第六条经过评审确定采购供应商后，要求必须在指第八条合格供应商必须具备的条件。具备合法从事第九条大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、第十二条对于食堂选购的蔬菜、鲜货、调料等，指第三章采购数量的确定第十五条蔬菜、鲜货此类食品原料应根据每日菜单需第十七条对于不完全具备相关证照的某些食品原第四章食材的验收第十九条食材验收主要从重量、质量、随货票证等方第二十条验收合格的食材，仓库保管员、食堂班长分别要在送(收)货单签字确认，作为送、收货和记账的凭证，第二十一条食堂核算员每月根据签收的送(收)货单菜)。5、房屋设备、炊具用具维修费用(日常保养维护)。定资产折旧(根据财务管理有关规定执行)。4%公司管理费(用于公司的定期培训、员工寒、暑假工资、员工节假日福利及员工服装和劳保用品);12%的员工工资；4%用于公司公益事务(节日给就餐人员发放免费食品、举办美食节、赞助贵院活动等);0.5%的设备添置及维修费；纯(每天3-7两)(每天2-3个)(每曰1-2杯)(每日最少6-8两)4.养成吃早餐的良好习惯“—”:即每天吃一个水果。水果中含有大要性(1)保证就餐人员饮食合理，营养平衡；(2)引导和督促就餐人员养成良好的饮食习惯；(3)从健康的角度促进就餐人员自身素质的提高，使学配餐是用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原成为一周食谱。完整的食谱应包括一日三餐(和加餐)饭、(2)地方政府机构人员；(3)来往机构派遣的专家技术人员；(4)贵院领导根据工作需要安排的其他重要来客。B级标准：厨师根据现有食材按人数做菜，做到荤素以上，根据人数双数配菜(包含两个大锅菜)台下面的地板),下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四十二、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原国、生产日期、保质期或有效期及使(食)用方法。没有贴1.14.2.食堂工作制度7.2、工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头8、自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检“四害”8.4、及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃股9.2、不采购腐烂变质、发霉、生出、出蛀凡员工迟到10—15分钟内的(含15分钟)每次扣10元，(迟到10分钟以内每次扣5元);迟到15分钟以上不凡员工无故早退15分钟以内的(含15分钟)每次扣20元；超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚(不包括15分钟内的早退扣款数),全月累凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚(旷工半天以内的做事假一天半扣罚),连续旷工2天或累计旷工3次及门领导审批方可有效(作缺勤处理),特殊情况未能事先办(一)总则(二)工作人员健康检查管理休息日(须完成中午开餐后的工作)由班组长同意，主管批二、惩罚制度(每分1元)2、请假：食堂员工请假时间在一天之内，由同样的失误重复出现三次，立即给予开除处理，特殊情况(一)为了全面贯彻执行“食品卫生法”,把食堂卫生沟),保持食堂内部与食堂清洁卫生。厨师),一旦发现有质量问题，若无商标、无保质日期的一(二)卫生检查制度容附在最后),组织全体员工集中学习并进行测试。(三)环境卫生(2)坚持每周五大扫除制度(3)做好灭鼠灭蝇工作(一)食品卫生(二)餐具、厨具卫生(三)环境卫生积水加工面粉等)应用热水消毒。储藏的粮食要隔墙离地(15公分)、食品用的工具容器做到2、食堂食品的购进，必须由保管员造计划，1.14.12.食品用具及设备设施管理苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污必须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用不得购买三无(生产日期、生产厂家、保质期)食品。主签名等),归档存放。进货要索要三证复印件(包括购货二、由专职员工(质量检查员)负责填写《食堂食品台联系电话)、索证种类(参照索证索票制度规定)、税票或定和操作方法的详细要求。可证、检验(检疫)合格证明等。(1)食堂设施设备属于固定资产，均建立固定资产账(2)食堂各档口所使用的设备设施由档口主管具体负(3)各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，(4)燃烧气孔应经常检查，保持通畅。炊具内原料不(6)擦拭炉灶表面要用中性洗涤剂、去油剂，对电子E、妥善保管设备、厨具和餐具。属于正常≤J%,若每六个月的单月平均损耗率>J%,则超出J%的部分在第七个月的10个工作日内自费按原品原样补足。b.瓷器/木质/铝材及其他材质类的厨具和餐具，按照食产品、价格、厂商等),经客户批准后方可实施，但产品原面督查卫生、安全、纪律等，并做好详细记载。需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决置，有“名”有“家”,有物品的存放平面图和位置总表，一、餐饮服务许可证、从业人员健康证(复印件);证、蔬菜有效票据等);(原材料入库台账(含入库日期、领导审核等内容);人、领取时间等);五、餐具消毒记录(限化学消毒);配伍比例、领导审核等);物名称、配伍比例、领导审核等);5.2.4人员任免(未审批)。6.2严格遵守文件(包括传真、计算机盘片)登记和保人事、机构以及有争议的问题。会议记录(或录音)由行政目运作工作内容表：(注：根据贵院方具体情况作调整)。准备工作1、确定全体员工是否按计划到岗，员工培训到位2、开启前必须投入运行的功能区域和设备设施3、检查调试维修所有食堂设备设施，4、检查所有供电、供气、供水设施，确保安全确保运行安全有效5、彻底清洁食堂和周遍环境，保障卫生和安全。6、对冰箱、冰库、主副食仓库的所有原材料食品进行检查盘点，确保食品原料安会议服务1、布置新工作任务和管理措施。2、再次整合有关资源的使用和布局。3、督导下属各部门工作计划，策划有关步培训工作1、开展对新员工的有关培川使他们尽快融2、组织基层管理人员初期工作交流培训。3、加强对服务人员礼仪服务的指导、监督、节假日相关工作安全管理1、过节安全管理及相关工作安排。2、加强餐饮区域巡视，关注就餐者节日用3、加强对秋季肠胃道疾病防止的宣传。餐饮管理工作1.召开次内部管理评策划新的管理方案，分析管理理问题，提出管理设想，策划新的管加强成本控制管理，分析经营情况，提出改进意见。3、梳理内部管理和操作流程程，调整改进内都有关管理和操作流程，使管理趋于合4、进行一次内部管理的培训活动，提升管理水平。5、进行五常法贯标活动，全面导入五常法现场管理。员工技术练武活动1、以提高员工服务和烹饪技术为主题的员工练兵活动：2、分别组织窗口服务人负进行窗口服务培训(含服务意识、服务心理、服务技能、服3、组织食堂厨师培训课，可外请烹饪专家、烹饪技师前来授课指导，提高厨师烹饪水开展119消防宣传周活动1、出一期消防宣传主题宣传板报，开展消3、开展一次消防安全专项检查，重点检查电器房、炉台、油烟罩、锅炉房、仓库等部员工职业生涯教育举办一次员工职业生涯的培川活动，引导员出一期员工职业生涯宣传板报规章制度、管理规范重申、强化检讨原运做过程中的不足问题，提出改进的改进内部管理中的问题，过滤有关政策、规开展内部培训组织内部管理人员培训，提升基层管理水卫生防疫工作开展以灭鼠、灭蟑螂、灭蚊蝇滋生地的食堂对餐饮环境进行一次彻底的清扫，消灭各种开展内部餐饮项目管理服务交流活动利用餐饮专项检查活动，开展内部和项目间对交流成果进行借鉴消化，提出内部提升意见培训内容责人地点备注第一天企业文化健康管理规定个人卫生规范个人卫生规范质检临时制定员工宿舍卫生规范上墙协同办公室统计标识牌第二天禁用食品及敏感食品的加工原材料加工检查，识别“三无”产品质检临时物品的基本定位第三天粗加工卫生规范(蔬菜类、禽畜类、水产类、干货类、冻品类等)切配操作加工过程要求冰箱管理质检临时盛用具标示制作第四天烹制加工操作卫生规范成品验收卫生合格留样管理剩餐管理质检临时表格、记录制作第五天主食加工操作卫生规2、主食用娴类卫生规范3、豆浆加工规范4、设备安全备临时标识、制度上墙第六天售餐操作卫生规范销售房间要领洗消规程质检临时完善为而办好的工作第二章食品质量控制方案红萝卜、红辣椒等)。套),荤菜半月不重样，素菜一周不重样，并编制标准菜单须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物④食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的2.1.4.食品留样管理2、每餐、每样食品必须按要求留足125g,分别盛放在4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖),5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即7、留样食品必须保留72小时，时间到满后方可倒掉留8、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的10、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存72小时以上，不得冷冻保存。2.2.餐品的菜谱品种(部分)类别品名大荤菜青椒肉段、金瓜牛腩、清炖羊肉、清炖土鸡、牛肉小炒、孜然羊肉、京味牛羊肉丸子、酸菜羊肉、梅菜扣肉、杀猪菜、农家大公鸡、小鸡炖蘑菇、金汤肥牛、红烧带鱼、萝卜牛腩、剁椒鱼块、海鲜蒸水蛋、红烧蹄筋、椒麻鱼、大烩菜、干锅鱿鱼虾、大盘鸡、辣炒牛肚、酸菜烧鱼、花生猪脚、玉米鸡丁、蒜香鱼头煲、鲜鱿炒青椒、西兰花炒肉片、香芋烧肉、清蒸皖鱼块、鸡爪煲花生、凉瓜炒牛肉、清蒸皖鱼块、红烧鲤鱼、粉葱汁牛肉丸、啤酒鸭、日本豆腐烧肉、红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片、酱鸭、豉油王煽嫩鸡、潮州卤鸭、西芹炒牛肉、草菇焖肉片、姜葱炒大肠、红烧鸡中翅、咸鱼蒸五花肉、香辣鸡翅、芥菜炒肉丝、土豆烧牛肉、清蒸鲫鱼、陈皮焖肥鹅、回锅肉、红油猪耳、南瓜焖排骨、菠萝咕噜肉、沙姜排骨萝卜煲、荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗鸡块、泡椒鱼头、珍珠圆子、蒸鱼、炒瘦肉、油炸鸡翅、炒白丁虾、童子鸡、油炸鸭排、炒肉签、焖肉膘、炸醋排、土豆红烧肉、红烧红烧肉、炸醋肉等小青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煽肥肠、豌豆鸡丁、金荤菜鸡、凉瓜炒蛋、肉丸奶白菜煲、圆椒炒瘦肉、尖椒炒猪心、咸鱼茄子煲、尖椒炒猪耳、洋葱烧烤鸭、莴笋炒肉片、鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷、泡椒猪肝、炒卤香肠、肉松四季豆、鸳鸯水蛋、胡瓜炒肉片、青椒肉片、秘制咸蛋炒冬瓜、鸡蛋炒火腿、卷等素菜腿肠、青椒木耳、包菜粉丝、油淋上海青、干煽豆角、盐水菜心、虎皮青椒、凉拌青瓜、炒京包、炒西洋菜、干煽四季豆、蚝油生菜、炒白菜、炒豆芽、蒜茸芥菜、麻婆豆腐、腐乳通菜、清炒荷兰豆、蒜茸小白菜、青炒丝瓜、上海青、红烧茄子、油麦菜、炒生菜、清炒莲藕、炒青笋、上汤菠菜、蒜茸茼蒿、上汤苋菜、鱼香茄子、油焖菜心、炒土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋、酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎皮辣椒、红烧豆腐、手撕包菜、油焖茄子等营养汤海米冬瓜汤、玉米萝卜汤、西红柿蛋汤、排骨冬瓜汤、菌菇汤、紫菜蛋汤等粥白米粥、肉末菜粥、燕麦粥、皮蛋粥、二米粥、糯米类桂圆粥、南瓜粥、健康纤维粥、黑芝麻甜奶粥、黑枣粥、香菇鸡肉粥等风味小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、小菜咸菜、花生米、榨菜、炸馒头、黄豆、菜尾、肉松、咸菜头条鸡蛋白水煮鸡蛋、茶叶蛋、卤蛋、煎蛋等牛奶酸奶、纯牛奶等豆浆甜豆浆、咸豆浆、杂粮豆浆等主食白米饭、粥、炒饭、炒面、炒米粉等第三章卫生管理控制方案筷、铲等)必须经过高温(蒸气)或者药物(TC101等含氯六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒3.主副食生产根据销量制定加工计划，做到“零库理”,做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地使用，使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水过清)后保洁放置》冰箱中冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。冰箱使用要生、熟、2/3;冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冷冻不超过七天，冷藏不超过24小时，解冻后的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(22℃~-18℃)。每括原料)应有保护措施。3.2.12.食堂安全卫生管理要求食堂安全卫生管理要求制度建立安全、卫生制度、管理网络，岗位责任制台账建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等工作报告每月20日向公司交所在食堂的保洁、卫生、安全岗隔月5日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表员工培训每年组织二次以上安全、卫生全员培训培训和会议工作落实按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题检查项目检查控制点分值结果环境卫生13分食堂内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损2食品生产经营场所环境是否整洁5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效4废弃物处理是否带盖垃圾桶2食品生产经营加工用设施、设备工具是否清洁7食物热加工中心温度是否大于70℃*过程21分10℃~60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过2小时：存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开*食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染*专间操作是否符合要求414分使用前是否经过有效清洗消毒5清洗消毒水是否与其他用途水池混用4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内5卫生20分从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范戴口罩4从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是否洗手消毒4从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为4从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指4从业人员上厕所是否在食堂内脱去工作服4健康管理8从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作3从业人员是否有有碍食品卫生的病症5采购管理8从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明5食品及原料是否符合食品卫生要求5食品贮存9仓库存放食品是否离地隔墙4冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求5食品贮存是否存在生熟混放*食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所*违禁食品5是否生产经营超过保质期食品5是否生产经营腐败变质食品*是都生产经营其他违禁食品*(十)原料、半成品(包括盛装原料、半成品的筐、盘(十一)待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，(2)垃圾箱等多蝇场所，用灭蝇药物进行滞留喷洒。(一)总则(二)卫生检查内容(一)日常卫生。(二)计划卫生(三)其他第四条按卫生检疫标准对餐具进行定期检查。第五条做好食品留样工作，保证就餐人员的安全。(四)检查方法第六条实行定期检查或不定期抽查，每月检查一到两(一)收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇(二)蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、板、灯具、干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑吊扇周边环境包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清做好验收记录蔬菜框干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象(三)荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板灯具、吊扇工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、荤菜专用箱干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱(盆),无混放现象(四)海鲜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、板、灯具、吊扇操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜海鲜加工无腐烂变质原料、加工清洗海鲜应无污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染，用专用箱(盆)放置在地架上，有防尘污染措施，做好验收记录海鲜专用箱干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的海鲜放置专用周转箱(盆),无混入现象(五)主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜主食加工无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱(盆),放置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录主食专用箱(盆)干净、离地，使用后送到清洁区；加工好的主食放置专用周转箱(盆),无混放现象加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录(六)烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、板、灯具、吊扇操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐烹煮原料物，用志用箱(盆),放置在地架或加上、有录菜盛器干净卫生、食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品就盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象灶具、脱排油烟罩清洗，定期清除管道油垢(七)蒸饭区和点心区卫生项目卫生要求蒸饭间垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥，边缘角落无垃圾积聚，地沟内无米粒机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、板、灯具、吊扇面点间地面定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干燥，边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持(八)备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、板、灯具、吊扇操作台、货干净、摆放整齐、无污垢、无残物架、盛器包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)周边环境水池干净、保持在正常的状态、无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇销售工具干净、无污垢、摆放整齐紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分钟至1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温收银机等设备保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻空调保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒留样及成品验收做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并做好记录(九)原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态食品原料无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录(十)通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗管道无灰尘和油垢排风机内外周围均无灰尘、油迹(十一)食堂区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、板、灯具、吊扇餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次周边环境菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次洗手池干净、保持在正常的状态、无污垢，备有洗手灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇收银卡机无油迹，干燥柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥食堂调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐空调器保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒(十二)冷库保洁卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表每日填写食品原料无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素、半成品混放原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢周边环境(十三)冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、板、冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生食物留样盒密闭、标明日期、做好记录等。留样100保藏在冷藏室内，超过24小时候的留样统一处理食物摆放食物离地，生熟半成品分开、荤素分开、不得重叠、摆放规范温度控制表每日填写食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范(十四)食堂器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，无离熟食品向前的流程加工流程必须做到生熟出，食物不得在同一路劲上反复流向两次(十五)食堂及餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹柜台墙面无污渍，台面干净卫生、无油迹收银卡机清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水食堂调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置，并标明名称菜牌和样品保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束陈列柜后清洁，每星期深层清洁一次餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、(十六)垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏、无蜘蛛、无污迹垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎带，无破袋空的垃圾箱和盖子内、外清洁，内部无多余的水垃圾处理扎袋的垃圾要及时运到垃圾场(十七)清洁设备、工具卫生项目卫生要求帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避开视线剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架上，并远离食品(十八)员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创可贴，并做记录穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，真实准确个人卫生上岗前必须洗手，不留长发、不留长指甲、不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出换衣不准穿工作服去贵院，不准穿工作服外出履行卫生责任做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监控和把关(十九)洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、板、灯具、吊扇工作台、货架、保洁厨周边环境台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾，泔脚当餐清理运走水池干净、保持在感觉的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗清洁、卫生，干燥无不迹，放入保洁柜筷、调羹餐具消毒填写消毒记录洗涤剂、干燥剂、消毒剂条例卫生要求，及时补充无脱供情况(二十)害虫控制卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、蟑螂出现的迹象控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作出相应的报告，并且办公室内留有报告灭蝇措施因时因地置易于使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药(二十一)原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、板、灯具、吊扇货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境加盖、周边无垃圾包装箱无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸、及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态食品原料(1)仪容仪表的概念后),整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。(3)耳饰：只可戴小耳环(无坠),颜色清淡。8、自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检“四害”8.4、及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃股9、严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品2.有声服务服务过程中不能只有鞠躬、点头，没有3.轻声服务现代服务要求三轻：说话轻、走路轻、3.纯正、悦耳而不杂乱。(1)“欢迎、欢迎您、您好”,用于就餐人员来到食(2)“谢谢、谢谢您”,用于就餐人员为服务员的工(3)“请您稍等、请您稍等一下”,用于不能立刻为(4)“让您久等了”,用于等候的就餐人员，表示热(5)“对不起”或“实在对不起”,用于因打扰就餐(6)“再见、您慢走”,用于就餐人员离开时，热情3.5.人员卫生管理炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦(夜)游”等疾病防止患病员工或不健康带菌(毒)者进入食堂，保证食品安全2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能)。3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病(一)总则(二)工作人员健康检查管理第四条组织从事接触职业病危害作业的员工进行职第五条不得安排有职业禁忌的人员从事其所禁忌的第六条不得安排未成年人从事作业；不得安排孕期、第七条组织接触职业病危害因素的工作人员进行定第八条职业健康检查的周期为一年，具体实施办法如第十一条员工有权查阅、复印本人的职业健康监护档3.蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时以上)、四切(按需要切型状)的顺3.6.10.食品挑洗加工卫生管理标准二、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存3.6.14.食堂与就餐环境安全卫生管理标准作。食堂环境地面应无杂物、积水，无四害(蚊、蝇、鼠、蟑);下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清第四章餐品制作方案4.1.原材料采购质量管理4.1.1.采购控制标准1)周密计划：坚持按需采购，同时尽量减少因突发性2)设置模拟采购成本：根据市场可接受的价格和预期3)控制采购权限：设置食堂采购人员的采购权限，同4)控制库存量：在食堂采购管理系统中，规定每种原5)对供应商进行认证：向获得采购评审小组的供应商3)本地采购与外地采购相结合“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与1)食堂采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大、库2)食堂采购人员缺乏相关知识、信息不灵、责任心不3)不能坚持多人知情、多人参与、多人采购的制度；4)大宗物品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开5)、采购监督的部门失察。1.把好采购人员选择关大家都知道采购是“良心活”,采购人员的素质和品德应2.加强市场调查证),按照有关部门的要求做好台账，建立档案。1、由原料使用部门(食堂)制订采购计划。1)确定供货商。2)制定采购计划3)安排组织采购供货商应定时于第二日(或规定时间内)按质按时按量4)完善验货制度成立收货小组由库管员、厨师长(厨师长指定人员),5)仓库管理2)开出入库验收单3)设“慢流动表”,长时间不用或积压过多的，都要6)发放管理二)管理人员岗位卫生管理体系1、督促厨师长、厨师及有关人员认真执行各三)采购员岗位卫生管理体系评NGNG4.1.4.食品采购标准二、由专职员工(质量检查员)负责填写《食堂食品台联系电话)、索证种类(参照索证索票制度规定)、税票或明、强制性认证证书(国家强制认证的食品)、进口食品的4.2.4.原材料验收标准品名验收标准备注大米面粉一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生食用油食盐有生产日期、有效期、卫生许可号、合格颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁抽酒有生产日期、有效期、卫生许可号、合格开瓶无异味，具有该调味品所具有特殊香椒粉味精有生产日期、有效期、卫生许可号、合格豆制品外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；品名验收标准备注蔬菜类外观禽肉气味皮肤有光泽、肌肉切面有光泽，并有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即具有该禽固的的气味，不刺鼻，无肉肉牛羊气味外表微干或湿润，不粘手，切面湿具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异鱼品鱼眼透明呈水晶状；鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性；食谱审定01.各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02.经理审定食谱，必须确定个食谱中禁用、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03.经理检查禁用食品的加工和品种范围是否合集团批文要求食谱审定时04.经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》,确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05.经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查烹制过程中蔬菜验收01.检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02.退回发芽部位较多或请皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01.检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02.检查罐类调料是否有无胖听、漏气烹制前03.鉴别是否掺假烹制前鱼类验收01.检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02.检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前03.一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04.一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前05.一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01.白条鸡鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02.色泽、色味、手感均正常入库验收时、切配前01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁烹制前02、劣质豆腐干深黄色，略微发收红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁烹制前03、劣质豆腐皮(百叶)、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁烹制前04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、和馊味、腐臭味等异味禁收烹制前05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁烹制前06、豆腐(泡、干)组织状态鉴烹制前07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁烹制前08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，烹制前无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验收时、05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时、06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行减压解冻后收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质入库验收时期收03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气售卖前04、变质牛年呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁售卖前05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发小颗粒凝块，禁收或销毁售卖前放01.新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放存放过程中02.当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水存放过程中03.隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放存放过程中04.隔日使用的进入清凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放存放过程中05.严禁高温存放、堆积存放存放过程中06.随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘存放过程中放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放存