对所有食品生产企业一般卫生要求.doc

欧洲议会与欧盟理事会关于食品卫生的规定附件 对所有食品生产企业的一般卫生要求(当附件I适用时除外)引 言第V章到第VII章适用于食品生产、加工和分销的所有阶段，其余章节适用如下：第I章适用于所有食品建筑物，第III章适用的建筑物除外；第II章适用于所有食品制备、处理或加工的空间，第III章适用的食堂与建筑物除外；第III章适用于那些章节标题所列的建筑物；第IV章适用于所有运输操作。第I章 食品建筑物的一般要求(不同于第III章那些特定要求)1. 食品建筑物必须保持清洁并维持良好的维护和条件。2. 规划、设计、建设、选址和食品建筑物的规模要：(a) 允许适当的维护、清洁和/或消毒，防止或降低空气污染，提供充足的工作空间以允许所有操作的卫生；(b) 防止污垢聚集，接触有毒材料，微粒脱落到食品中，并在表面形成冷凝水或不良的霉斑；(c) 允许良好食品卫生操作规范，包括防止污染，尤其是害虫控制；以及(d) 如有必要，提供保持食品充分地温度控制和储藏的条件，并设计对这些温度进行监控，必要时对其进行记录。3. 要有足够数量的冲水厕所和与之相连的有效的排水系统。冲水厕所不能朝食品加工的房间开放。4. 要有一定数量的脸盆，放在合适的地方用来洗手。用来洗手的脸盆配有流动的冷水和热水，并提供洗手用的材料和卫生的干手设备。必要时，冲洗食品的设备要和洗手用的设备分开。5. 要有适当的、充足的自然或机械通风方式。要防止机械气流从污染地区向清洁地区流动。通风系统要建造得使过滤器和其他需要清洗或替换的装置容易进行洗或替换。6. 卫生间要有足够的自然通风或机械通风。7. 食品建筑物要有足够的自然光照和/或人工照明。8. 排水系统要充分适合其既定用途。它们的设计建造，应防止污染的风险。全部或部分开放的排水通道，要建造的确保污水不从污染区域流向清洁区域，尤其是可能对最终消费造成高风险的食品加工区域。9. 必要时，要有足够的人员更衣设施；10. 清洁剂和消毒剂不要储存在食品加工区域。第II章 食品制备、处理或加工的场所的特定要求（不包括食堂区域和第III章所指的特定建筑物）1. 在食品制备、处理或加工的场所中（不包括食堂区域和第III章所指的特定建筑物，但是包括运输用的场所），其设计和规划要允许良好食品卫生规范，包括防止在操作过程中或操作之间的污染。尤其是：(a) 地板表面要保持良好状态，要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用密封性好、不可吸收、而且耐洗和无毒材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。而且地板要有足够的表面排水功能；(b) 墙面要保持良好状态，要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用密封性好，不可吸收、而且耐洗和无毒、光滑表面的材料，并需要一定高度以使操作易于进行，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。(c) 天花板（或者，没有天花板，内部屋顶表面）和屋顶要建造并完成以防止污垢聚集并减少冷凝水形成，防止霉斑生长和微粒脱落；(d)窗户和其他开放口要防止污垢堆积。那些可以对外打开的地方有必要安装阻止昆虫进入的屏障（窗纱），这些屏障（窗纱）要易于移开以进行清洁。由于打开的窗户会导致污染物进入，因此在生产期间要紧闭窗户并对其进行固定。(e) 门要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑的、不易吸收的表面，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料；(f) 食品加工区的表面（包括设备的表面），尤其是那些和食品接触的表面要保持良好的状态，并且易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑、可洗、抗侵蚀和无毒的材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。2. 要提供足够的设备，必须时对工器具和设备进行清洁、消毒和储存。这些设备要用抗腐蚀的材料，要易于清洁并能供应充足的热水和凉水。3. 要制定适当的规定，如必要处清洗食品的规定。提供的用于清洗食品的每个水槽或其他这种设备要有充足的冷和/或热的饮用水供应，要符合第VII章的要求，并保持清洁，必要时进行消毒。第III章 对可移动和/或/临时建筑物的要求（如帐篷，市场货摊，移动售货车），对原用作私人住房但为投放市场制备的食品的建筑物的要求和对自动贩卖机的要求1. 建筑物和售货机，要使用合理，其选址、设计、建造和保持清洁以及维持良好的维护和条件，以能防止污染风险，尤其是由动物和害虫造成的污染。2. 必要时，(a) 要有恰当的设备以维持足够的人员卫生（包括洗手和干手设备，卫生厕所布置和更衣设施）；(b) 和食品接触的表面要维持良好的状态，易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑、可洗、抗腐蚀而且无毒的材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料；(c) 需要足够的进行清洁的规定，必要时对工器具和设备进行消毒的规定；(d) 作为食品操作的一部分，食品要进行清洁，对此要制定适当的规定以使其操作卫生；(e) 要提供足够的热的和/或冷的饮用水；(f) 对有害的和/或不适于食用的物质以及垃圾（无论是液体还是固体）要有足够的卫生的储藏和处置设施；(g) 要有足够的设备和/或安排对于，维持和监控食品处于合适的温度条件，；(h) 食品放置应避免污染的风险，放置一定要合理、恰当。第IV章 运输1.运输食品的运输工具和/或容器要清洁并保持良好的维护和条件，以防止食品受到污染，必要时，其设计和建造以允许足够的清洁和/或消毒；2. 交通工具中的贮藏器和/或容器不能运输除食品外的其他物品，这样可能会导致污染；3. 用于运输除食品外的产品的运输工具和/或容器或同时运输不同的食品时，必须要对产品进行区分；4. 大量液态，粒状或粉末状食品要装在预定的食品运输用的贮存器和/或容器/罐车中进行运输。要在这些容器醒目的位置用一种或多种共同体语言，做上不可擦除的标记，以显示它们是用来运输食品的，或者在上面标上“只用于食品”的字样。5. 运输工具和/或容器已经用于运送除食品以外的其它物品或运输不同的食品，在不同物品装载之间要进行有效的清洁以防止污染的风险。6. 在交通工具和/或/容器内的食品要放置恰当以将污染的风险降到最低。7. 如有必要，用于运输食品的交通工具和/或容器要能使食品处于适当的温度条件下，并可监控温度。第V章 设备要求1. 食品接触的所有物品、装置和设施设备都要：(a) 得到有效的清洁，必要时要进行消毒。清洁和消毒要以合适的频率经常进行以防止任何污染的风险；(b)这些材料建造适当并且保持良好的次序、维护和条件，使任何污染的风险降到最低；(c) 除不能退回的容器和包装之外，这些材料建造适当并且保持良好的次序，维护和条件以使它们能够保持清洁，必要时进行消毒；以及(d)安装要允许能对设备和周围进行足够的清洁。2. 如有必要，设备要安装有任何适当的控制装置以保证达到本规章的目标。3. 化学添加剂用来防止设备和容器的腐蚀，要按照良好操作规范使用它们。第VI章 食品废料1. 食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物要尽可能快的转移到远离食品放置的其他地方，以防止它们的积聚。2. 除非食品生产企业能够向主管机构说明其他类型的容器或清理系统是适当的，否则食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物都要盛放在可封装的容器内。这些容器要构造适当，保持在良好的条件下，容易清洁和进行必要的消毒。3. 要制定有关储存和处理食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物的适当规定。废弃物盛放设施要设计、管理恰当，要使它们保持清洁，并远离动物和害虫。4. 按照共同体法规，所有废料都要以一种卫生并对周围环境无害的方式进行清除，不会成为直接或间接的污染源。第VII章 水供应1. (a) 要供应足够的饮用水，以确保食品在任何时候都不受污染；(b) 洁净水可能被用于全部水产品。清洁海水可用于双壳贝类软体动物，棘皮动物，被囊动物和海洋腹足类动物；洁净水也可用于外部清洗。利用这种水时，必须有适当的设施要保障其供应。2. 使用非饮用水的地方，如控制火、蒸汽生产，冷藏和其他类似目的时，要使其在单独的充分标识的系统中循环。非饮用水不能和饮用水系统相连，不允许逆流进入饮用水系统。3. 用于加工或作为成分的循环水不要有污染的风险。除非主管主管机构对该循环水不会影响食品卫生方面表示满意，否则它要和饮用水的标准相同。4. 对于接触食品或可能污染食品的冰要用饮用水制成，或用洁净水冷藏全部渔产品。要在防止污染的条件下生产、加工以及储藏。5. 用于直接接触食品的蒸汽，不能包含任何对健康有害的或可能污染食品的物质。6. 对于采用热处理加工密封食品时，要确保在热处理后冷却容器的水不会成为食品的污染源。第VIII章 个人卫生1. 每个在食品加工区域工作的人员都要保持高度的个人清洁，并且要穿合适的、清洁的服装，必要时要穿防护服。2. 不能有人感染或成为可能通过食品传播的疾病的载体，例如：被感染的伤口，皮肤病，溃疡或腹泻，这样的人加工食品或进入任何食品加工区，都会有任何直接或间接污染的可能。任何感染或带病的并被雇佣在食品业工作的人，如有接触食品的可能，都应立即向食品生产企业报告其疾病或症状。第IX章 应用于食品的规定1. 食品生产企业不要接受原材料或配料（除了活体动物之外）或其他任何用于加工产品的材料，如果它们被认为或将被认为污染了寄生虫、病原体微生物或有毒的、腐烂的或者外来的物质达到一定程度，即使食品生产企业已经采用了正常的分类、制备或加工程序，最终产品也将不适于人类消费。2. 储存在食品企业的原材料和所有配料都要被保持在适当的环境中，以防止发生有害变化并使其免受污染。3. 在生产、加工和销售的所有阶段，要保护食品免受任何致使食品不适于人类消费、有害健康的污染或在某种状态下不合理消费食品所带来的污染。4. 要采用足够的程序来控制害虫。也要采取足够的程序来防止企业内有动物进入食品制备、加工或储藏的地方（或者，主管机构在特定情况下允许这样，以防止这种情况导致的污染）。5. 可能会有助于病原微生物繁殖或毒素形成的原材料，配料，媒介和成品不要放置在易导致健康风险的温度条件下。冷链不要被中断。然而，假如它不会导致健康风险，则短期外部温度控制是被允许的，以适应食品在制备、运输、储藏、展示以及服务等处理方面的需要。生产、加工和内包装已加工食品的食品企业要在合适的空间内进行，要有将原材料和加工后的材料分开储存的足够大的空间，以及充足的独立的冷冻库。6. 食品在冷却温度下保存或供应的场所，它们应在冷却后尽可能快的进行加热处理；或如果在最后制备阶段没有加热过程，则应置食品于不会导致健康风险的温度下。7. 食品解冻时要注意将病原微生物生长或食品中毒素形成的风险降到最低。食品解冻时，要在不导致健康风险的温度下进行。解冻过程流出的液体可能会导致健康风险时，要将其充分排干。解冻之后，食品加工方式要注意将病原微生物生长或毒素形成的风险降到最低。8. 有害的和/或不能食用的物质，包括动物饲料，要加以有效的标记，并储存在单独、安全的容器中。第X章 应用于食品内、外包装的规定1. 食品内、外包装材料不要成为污染源。2. 内包装材料储藏时，避免暴露在污染的风险条件下。3. 进行内、外包装时要避免污染食品。这对于罐头和玻璃罐尤其适合，要确保容器的完整和清洁。4. 再次利用的食品内、外包装材料要易于清洁，必要时要进行消毒。第XI章 热处理下列要求只适用于密封在容器中的上市食品：1.用于加工未经加工的产品或已加工的产品的任何热处理过程是：(a) 将每种产品的任一部分达到一定温度并保持一定时间；以及(b) 防止产品在此过程中受到