个性化的菜单

一 准备有特色的餐厅及餐位 到酒店餐厅 宴会厅用餐的客人有多种类型 其中最普遍的一类是 为了填饱肚子 其它的则包括家庭聚会 生日聚会 商务宴请 朋 友情人间的聚餐等等 因此 餐饮管理者要能够主动根据这些客人 的构成和特点准备各具特色的包房 Private Dining Room 观景座 位 View Seat Window Seats 包厢座位 Booth Seats 聚会台位 Party Tables 等 有了这些服务设施 关键是要让其在日常的经营中发挥作用 这就 要求餐饮管理者和服务人员处处做有心人 比如说 客人在预定餐 位时一般都会主动说明需要什么样的餐位 有什么特殊的要求 如 果客人没有说明具体的要求 负责预定的服务人员应该顺便问一下 这将是一个什么样的聚会 并在预定记录本的备注栏予以说明 如 果一位客人在电话预定中提到他将约定一位生意场上的朋友共进午 餐 并商谈一些业务上的事情 但是没有提出具体的要求 餐厅的 服务人员可以在预定记录本上标注类似 2 人工作午餐 的字样 等到了这一天 当客人由迎宾小姐带到一个专门为他们预留的较为 僻静的角落座位时 这位客人一定会为餐厅超前的 周到的个性化 安排所叹服 而对于一些常客 餐饮管理者和服务人员更应该通过 客史记录了解他们的喜好 并在他们来用餐时主动提供相关的服务 例如 有的客人喜欢坐靠窗户边的座位 有的客人在用餐时喜欢背 对窗户的座位 有的客人喜欢一个人坐包厢等 只要条件允许 这 些客人每次来用餐时 都应该被安排在他们所喜欢的厅房或台位 仅有为成年客人准备的个性化餐厅和餐位还不够 酒店餐厅和宴会 厅还要考虑更加周到些 比如 在家庭聚餐上 常常有随父母一起 用餐的儿童顾客 不管是出于安全考虑 还是为了营造温馨的用餐 环境 餐厅和宴会厅应该主动为这些儿童客人准备好儿童椅 Baby chair 高椅 High chair 垫高座 Booster 以及供儿童饮牛奶 果汁用的一次性塑料杯以及一次性的儿童用餐围兜 有了这些周到 的安排 再加上优质的服务 孩子们的父母一定会对他们的用餐经 理产生深刻的印象 二 提供个性化的菜单 可能有人会问 菜单有什么个性可言 不就是在精美的纸品上印上 菜名和价格吗 其实不然 菜单座位客人在酒店的餐厅 宴会厅用 餐的主要参考资料 起着向客人传递信息的作用 客人从菜单上不 仅可以知道酒店餐厅 宴会厅所提供的菜品 酒水及其价格 进而 达到消费的目的 还可以从菜单的设计 印制上感受到酒店餐饮服 务的气息和文化品位 因此 菜单的印刷精美固然重要 但是独具 匠心的菜单设计更能体现出优质的服务 比如 在美国巴尔的摩市 五星级的万丽湾景 Renaissance Harborplace Hotel 的窗景餐厅 菜 单有早 中 晚餐之分 这可能与大多数酒店的餐厅没有什么差别 但是 只要留心观察 就能发现这个餐厅十分注重菜单的个性化 首先 这个餐厅的午餐菜单内页每天都要更换 尽管所换的内容只 是一小部分 比如日期 星期 当日例汤 Daily Soup Soup of the Day 当日特菜 Chefs Special Daily Special 但是有 了这些最新的内容再加上与当天 比如某个节日 相配套的问候语 印在菜单第一页的顶部 使客人一打开菜单就能感受到他们所享受 的是最新的服务 并且能产生一种亲切感 而不是像某些餐厅那样 一份菜单用一年 里面的内容也从来就不更换 甚至连不再推出的 菜品也仍然留在菜单上 其次 这个餐厅还能够坚持按照预定记录本上的相关信息给那些 VIP 客人提供特别的菜单 也就是说 只要餐厅由 VIP 客人或有在餐 厅主办特别的聚餐活动的客人 餐厅都会在客人到达前做好有下列 文字内容的个性化菜单 餐厅 先生一行 本餐厅专为 女士及其同仁准备 祝 太太 60 岁生日快乐 等等 准备这样的菜单 虽然表面上有点浪费纸张 但是其潜在的作用是 不可估量的 对此 我深有体会 2001 年 8 月的一天上午 笔者作 为巴尔的摩万丽湾景酒店窗景餐厅的值班副经理 在查阅当日的预 定记录时 注意到当地会展及观光局的一位会展推广经理预订了两 个人的午餐台位 我估计这是一次与其业务有关的工作午餐 于是 便吩咐迎宾小姐为他们预留了紧靠窗户可以看到海湾的一张两人台 随后 我又及时与这位经理取得联系 问清了他的客人的姓名 等 这位经理带着他的女客人按预定的时间来到餐厅 在我们预留的窗 前座位坐下后餐厅的迎宾小姐热情地呈上了我们预先准备好的菜单 当这位经理和他的客人打开菜单时 餐厅祝 女士巴城之行圆 满成功 的字样几乎把他们惊呆了 这位女士当时十分高兴地对服 务员说 我太激动了 我真没有想到你们会专门为我准备了这份菜 单 谢谢你们 客人离开后的第二天 会展及观光局的这位经理 高兴地给我来电话说 昨天来的那位女士是来巴城为一个全国性的 大型会展活动选址的会展策划人 目前 她已经决定把会址定在这 里 这位经理说他首先要感谢酒店餐厅提供的优质服务 尤其是那 一份专为他们准备的菜单给他的客人留下了深刻的印象 当然 无论什么时候也不能忘了儿童客人 为儿童客人服务虽然 赚钱很少 甚至赚不到什么钱 但是他们的父母却能给餐厅带来收 入 因此巴尔的摩万丽湾景酒店的餐厅除了提供独具特色的成年人 菜单外 还准备了精美的儿童菜单 Kids Menu 列在这种菜单上 的食品和饮料品种并不是很多 都集中印在一张色彩鲜艳的纸上 字体活泼 而且字号较大 便于儿童阅读 菜单的封面是请曾在餐 厅用过餐的小客人设计的 活泼可爱 令儿童客人高兴且爱不释手 的是 儿童菜单里还有一本当月的 儿童体育书报 Sports Illustrated for Kids 每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时 服务员都会先为小客人送上干净整洁的儿童菜单 令小朋友们喜出 望外 三 风格独特的儿童自助餐 自助餐在任何一家酒店的餐厅都可以看到 但几乎是千篇一律 没 有什么创新 而在国外的一家五星级酒店的餐厅里 每到星期四 星期五的晚餐时间 你就可以看到一个独具特色的儿童自助餐台 Kids Buffet Station 虽然上面摆的食品也只有 3 4 种 但是那种 独具特色的布置和热情的服务却深深地吸引着儿童客人 儿童客人虽然不是酒店餐厅消费的主体 但也是餐厅潜在的客人 尤其是在周末 一家人出门游玩 肯定会带上孩子 在餐厅用餐时 如果孩子们玩得高兴 父母们也一定能尽情消费