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不同方式生产红心番薯片中丙烯酰胺含量检测【关键词】 丙烯酰胺丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性1-5。红心番薯片(干)是浙江省非常受欢迎的一种休闲食品，在其加工过程中极有可能产生丙烯酰胺，成为居民日常摄入致癌物的来源之一。为了解不同加工方式生产的番薯片(干)中丙烯酰胺污染情况以保证居民的食品安全，为相关部门提供技术依据，为消费者提供指导性建议，对浙江省不同加工方式生产的红心番薯片(干)中丙烯酰胺的含量进行检测。现将结果报告如下。 材料与方法(1)主要仪器与试剂：液相色谱-质谱/联用仪(配备美国沃特世科技有限公司生产的2695型高效液相色谱仪，电喷雾质谱检测器)；Sigma 3-15型离心机(德国西门子公司)。甲醇(色谱纯，美国Fisher公司)；甲酸(99%，美国飞世尔科技全球有限公司)；丙烯酰胺标准品(东京化工业株式会社)；13C3-丙烯酰胺标准品(1.0 g/L甲醇溶液，英国剑桥同位素实验室)；超纯水，高纯氮；两性固相萃取小柱(HLB)6 ml(200 mg)，美国沃特世科技有限公司。(2)仪器条件：参照文献6。(3)样品来源：主要来自于浙江省部分地区、不同时间、不同加工方式生产的红心番薯片(干)57份。分别选用5种日常加工番薯片方式，加工方式1：切型、风干、用米粒60温火慢炒至熟；加工方式2：蒸或煮熟、研磨成浆(加芝麻)、压平、切块、风干、炒出香味；加工方式3：蒸或煮熟、切形、风干；加工方式4：新鲜番薯切片、热水浸泡(加沙塘或蜂蜜水)、晒干、油炸；加工方式5：新鲜番薯切片、油炸，与加工方式4油炸温度相同。(4)溶液配制：丙烯酰胺标准溶液配制：称取0.010 g丙烯酰胺标准品，用0.1%(v/v)甲酸水溶液溶解并定容至10 ml棕色容量瓶中，浓度为1.0 g/L。 13C3-丙烯酰胺内标溶液的配制：取20 μl 1.0 ml的 13C3-丙烯酰胺标准储备液，甲醇定容于10 ml棕色容量瓶中，浓度为20 μg/L。丙烯酰胺标准系列配制：配制丙烯酰胺浓度分别为0，20，40，60，80，100 μg/L，内标浓度为20 μg/L的标准系列。样品处理：取适量样品粉碎，过80目筛，取1.00 g于30 ml离心管中，准确加入0.1 ml 13C3-丙烯酰胺内标溶液，氮气吹干。加入7 ml水，震荡提取20 min，1000 r/min离心10 min，转移上清液，再加10 ml水于残渣中，震荡取取20 min，10000 r/min离心10 min，合并上清液。HLB用4 ml甲醇冲洗，再用4 ml水平衡，取2.0 ml提取液过柱，用0.1%甲酸水溶液定容至1.0 ml，待测。定性及定量：参照文献6。统计分析：应用SPSS 13.0统计软件进行t检验。 结 果(1)采样时间及方式：2006年1011月完成加工方式1，2，3，4采样，大多数样品来自于学生家里自做，分别采集样品数10，12，12，8；2006，2007年秋季完成加工方式5的采样工作，主要来自于生产加工网点，共采集15份。(2)不同加工方式生产的红心番薯片中丙烯酰胺含量：测定结果可见，加工方式与红心番薯片中丙烯酰胺含量有直接关系。蒸煮(100)或自然风干方式加工的番薯片中丙烯酰胺含量多数未检出，即使偶尔检出含量也很低；烘炒加工方式也生成丙烯酰胺，2种方式生成的丙烯酰胺含量差异有统计学意义(P0.05)；油炸(温度高于170)方式生产的番薯中丙烯酰胺含量显著高于其他方式(P0.05)。而且油炸工艺对丙烯酰胺的形成影响较大，新鲜番薯经切片、晾干、油炸加工方式生产的番薯片中丙烯酰胺含量范围0.0890.381 mg/kg，新鲜番薯切片后直接油炸加工的蕃薯片中丙烯酰胺含量范围0.9511.390 mg/kg，这2种加工方式生产红心番薯片中丙烯酰胺含理比较，差异有统计学意义(P0.05)。 小 结 食品中天冬酰胺酸与还原糖在高温下通过美拉德反应生产丙烯酰胺的机制已得到确认7，8。番薯片中的天冬氨酸含量为140180mg/100g，自然晾干的番薯片中水分含量在12%左右，新鲜番薯片为70%左右10。已有报道，加工温度、水分含量影响生成丙烯酰胺的含量9-11。本研究结果显示，油炸加工温度一样，水分含量不同的番薯片丙烯酰胺含量差异有统计学意义(P0.05)。 建议生产企业合理调整油炸番薯片的加工工艺从而控制丙烯酰胺的生成，同时也建议居民合理摄入油炸红心番薯片。【参考文献】 1端礼荣，邢光伟，张志坚，等.丙烯酰胺对胚胎脊髓神经细胞增殖分化影响J.中国公共卫生，2008，24(2)：207-208.2E J Lehning,CD Balaban,JF Ross,et al.Acrylamide neuropathy.Spatiotemporal characteristics of nerve cell damage in rat cerebellumJ.Neurotoxicology,2002,23:397-414.3王爱红，夏昭林.丙烯酰胺危害健康的研究进展J.中国公共卫生，2003，19(12)：1534-1535.4E JLehning,C D Balaban,J F Ross,et al.Acrylamide neuropathy . Spatiotemporal characteristics of nerve cell damage in brainstem and spinal cordJ.Neurotoxicology,2002,23:415-429.5E JLehning,C D Balaban,J F Ross,et al.Acrylamide neuropathy . Spatiotemporal characteristics of nerve cell damage in forebrainJ.Neurotoxicology,2002,24:125-136.6赵榕，邵兵，赵捷，等.液相色谱-电喷物质谱/质谱法测定高温烹制的淀粉类食品中的丙烯酰胺J.色谱，2005，23(3)：289-291.7Mottram D S,Wedzicha B L,Dodson A T.Acrylamide is formed in the Maillard reactionJ.Nature,2002,419:448-449.8Stadler R H,Blank I,Varga N,et al.Acrylamide from Maillard reaction productsJ.Nature,2002,419:449.9杨月欣，王光亚，潘兴昌.食物成分表(2002)M.北京：北京大学出版社，2002.10Pedreschi F,Moyano P,Kaack K,et al.Color changes and acrylamide forma