食品科学与工程专业三基题库标准答案.doc

食品科学与工程专业“三基”题库答案一、基 本 概 念食品工程原理1-1 稳定传热稳定传热：若导热是在稳定的温度场中进行（1分），则物体内各点的温度t只是位置的函数，不随时间而变化（1分）。1-2 吸收：利用不同组分在液体中的溶解度差异（1分），对其进行选择性溶解，从而将气体混合物各组分分离的单元操作（1分），称为吸收。1-3 过滤速度：过滤速度是指单位时间内通过单位过滤面积的滤液体积（2分）。1-4 湿度：单位质量干空气中所含水汽的质量（1分），称为空气的湿含量或绝对湿度（1分）。1-5 气缚：离心泵启动前如果没有充满液体，它便没有抽吸液体的能力（1分）；这种因泵壳内存在气体而导致吸不上液体的现象称为气缚（1分）。1-6 稳定流动：流体在管道中流动时，任意截面处的流体流速、压强、密度等物理量均不随时间而变化，称为稳定流动。1-7 精馏操作：利用液体混合物中各组分具有不同的沸点（或挥发度），将液体均相混合物经过多次部分汽化和多次部分冷凝，使液体混合物得以分离的操作。1-8 湿球温度：在迅速流动的不饱和空气流中，在绝热热情况下，水或湿纱布（湿物料）达到稳定状态的温度。1-9 自由沉降：沉降过程颗粒互不干扰的沉降，叫作自由沉降。1-10 物理方程因次一致原则：物理方程等号两边各项对应量纲的指数相等。或：同一物理方程中各物理量必须采用同一种单位制。1-12气蚀：由于泵的吸上高度过高，使泵内压力等于或低于输送液体温度下的饱和蒸汽压时，液体气化，气泡形成，破裂等过程中引起的剥蚀现象，称“气蚀”现象。1-13 辐射传热：热能（热量）以电磁波的形式发射并传播的传热方式。1-14 负偏差溶液：相异分子间吸引力大于相同分子间吸引力，组分蒸气压低于理想溶液的溶液。1-15 相对挥发度：溶液中两组分挥发度之比。 1-16 理想流体：理想流体是指流体没有粘性，流动时，不产生摩擦阻力，液体体不可压缩，受热不膨胀。 1-17恒压过滤：过滤操作在恒定压强差下进行，称为恒压过滤。1-18饱和浓度：汽液两相达到平衡时，溶质在液相中的浓度。 1-19相对湿度：空气中水汽分压与同温度下饱和水汽之比称为相对湿度。1-20重力沉降：受地球吸引力的作用而发生的沉降过程称为重力沉降。食品分析1-1 研究和评定食品品质及其变化，用检测数据来证实食品价值的一门学科即食品分析。1-2 从被检物中抽取样品的过程称为采样。用于检验的样品称为试样。1-3 由整批物料的各个部分采取的少量样品称为检样。把许多份检样综合在一起即原始样品。将原始样品经过均匀处理，再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。1-4 均衡的不加选择的从整批物料中抽取样品的方式即随机抽样。按照样品一定变化规律抽取样品的采样方式即系统抽样。有目标有目的抽取样品的方式即指定性抽样。1-5 利用物质挥发度不同分离组分的方法叫蒸馏。利用水蒸汽加热混合液体的蒸馏方法即水蒸汽蒸馏。1-6 向溶液中加入某一物质使溶质从溶液中沉淀出来即盐析法。1-7 脂肪与强酸的水解作用即磺化反应。脂肪与强碱的水解作用即皂化反应。1-8 食品内将水分排除以后的全部残留物。1-9 在同一条件下食品的蒸气压与纯水蒸气压之比。1-10 所有酸性成分的总量，酸的浓度以摩尔浓度表示时即总酸度。1-11溶液中氢离子的活度即有效酸度，常用pH值表示。T是滴定100毫升牛乳样品消耗0.1000Mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。1-12 总碳水化合物%=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+）（%）无氮抽出物%=100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维)（%）1-13 淀粉在冷水中搅拌成乳状悬浮液，叫淀粉乳。将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，生成粘度很大的淀粉糊的过程即淀粉糊化。1-14 指饮食中不能被消化系统或消化系统中的酶消化、吸收、分解的复杂物质，主要是多糖与非多糖的聚合物。食品包装SK1-35无菌包装：把被包装食品和包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封的一种包装。SK1-36蒸煮袋食品：将烹调好的食品放入容器或耐热的塑料袋内并密封，在高温蒸汽锅内加热杀菌成为完全无菌的一种食品包装方法。SK1-37软塑复合材料：两种或两种以上不同性质的可绕性材料，通过一定的技术组合而成的一种结构化薄膜。SK1-38食品包装设计：是指为了满足食品包装要求和增加其商品性，在正式生产包装制品之前,对其结构、造型和装潢进行设计。SK1-39封入脱氧剂包装：是指在密封的容器内，封入能与氧结合的脱氧剂来除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装方法。SK1-40防湿包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，保证产品的质量。SK1-41包装食品：是指食品厂或超市预先用包装材料或容器包装好的食品，销售时在顾客面对面包装的食品不称为包装食品。SK1-42过分包装：指在满足了包装的基本功能之后，人为的增加的一些没有必要的包装。SK1-43拉伸包装:用可拉伸的塑料薄膜在常温和张力下对产品或包装件进行包裹的一种包装方法。SK1-44环友包装:指用料节用资源，在被消费者用完弃掉的处理过程中，少占坑地，焚烧无毒气，过些时候即能自动腐化分解回归自然，不会变成永不消失的垃圾，对生态环境没有任何损害。SK1-45400DWST:表示定量为40g/m2，用PVC单面涂布、具有热封性的透明玻璃纸。SK1-46金属化薄膜:指在高真空条件下，薄膜表面镀铝制得的一种隔绝性和装饰性包装材料。SK1-47阿伊德玛原则：一个精美的产品首先引起消费者的注意，进而对产品感兴趣，随之唤起购买欲，然后记住这一商品，最后转化为购买行为。这一原则成为AIDMA 原则。SK1-48食品包装法规：对食品包装材料、包装方式、包装标识及技术要求等的规定。风味化学与食品添加剂1-1将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况下并入产品的能力。1-2也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的2%者。1-3半数致死量（mg/kg）。受试动物组数中一半死亡的剂量。它是毒作用上限的代表值。1-4 HLB为3.5的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。1-5世界卫生组织为将动物安全性试验的最大无作用量用于人类，考虑到人与动物的感受是1；10，人的个体差异（老幼、妊妇、病人等）也作为1：10，采用最大无作用量的百分之一作为人的安全量，1/100即为安全系数。1-6将互不溶解的两相混合很快就会发生分离分层，形成不稳定的体系叫悬浊液。所谓乳状液是指两种不会混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的均匀稳定的体系。1-7WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会。1-8为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加剂。1-9最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是机体长期摄入试验物质而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位为mgkg.bw。它是食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标，是制定人体每日允许摄入量(ADI）的重要数据。1-10主香剂亦称为主剂或打底原料。它是形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定香精的所属品种。1-11为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。1-12色价又称比吸光值，即100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm的吸光值。色价= E1%1cm ，可用分光光度计测定。1-14油包水型(W/O) 乳化剂HLB值在3.56之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯。1-15漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。食品机械与设备1-1 筛面利用系数：是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。1-2 湿法粉碎：即被处理的原料在悬浮于载体液流中进行磨碎。1-3 空穴学说：因高压作用使料液高速流过均质阀缝隙处时，造成相当于高频振动，在瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。1-4 电渗析：指使用具有选择透过性能的离子交换膜，在直流电场作用下，溶液中的离子有选择地透过离子交换膜所进行的定向迁移过程。1-5 导程角：打浆机中刮板对称安装于轴的两侧与打浆机轴线的夹角。1-6 对流混合：由于混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有离子在混合机内从一处向另一处作相对运动，位置发生转移产生整体的流动。1-7 扩散混合：对于互不相溶性组分的粉粒子，在混合过程中以单个粒子为单元向四周移动，使各组分的粒子先在局部范围内扩散，达到均匀分布。1-8 微滤：从大量有价值的液体中除去少量极细小质点的过滤。1-9 均质：由于三柱塞往复泵的高压作用，使液流中的脂肪球和均质阀发生高速撞击现象，因而使料液中的脂肪球碎裂。1-10 深层过滤：从液中除去少量不溶性固体的过滤。1-11 撞击学说：物料颗粒以高流速撞击均质阀壁，从而使颗粒细碎。1-12 滤饼过滤含大量不溶性固体的悬浮液的过滤。1-14 分离因数：物料受到的离心力与重力之比，也等于离心加速度与重力加速度之比。1-15 内热性干燥：在能量场下以微波、红外线、高频电场使被干燥物体产生分子运动而达到传热目的的干燥方法。1-16 离心沉降：物料在离心力作用下再无孔的转鼓内分离，轻粒子处于容器中心，重粒子处于容器器壁。1-17 外热性干燥：用蒸汽、热空气以及加热接触式等方法是热交换对物料有外到内进行的干燥方法1-18 离心分离：对于鼓壁上无孔，且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。1-19 压缩比：指进料端第一个螺旋槽容积与最后一个螺旋槽容积之比。1-20 离心过滤 ：在有孔的转鼓内，分离浮浊液。食品厂设计Sz1-1污染系数：某地区一定时期内在特定方向上出现风的频率和该风向上平均风速的比值，称为污染系数。Sz1-2管路补偿：管子材料在内外介质温度发生变化时，会发生热胀冷缩现象，为消除此现象而对管路进行的特殊设计称为管路补偿。Sz1-3技术经济分析：对不同的可达到生产目的的技术方案的经济效果，进行计算、分析、评价，并在其中选择最优方案的过程。Sz1-44 管道沿程阻力：流体流经一定直径的管子时，由于摩擦而产生的阻力。Sz1-52 物料衡算：进入生产系统的物料，等于产物及损失、排放之和，通过计算得到生产系统中进、出物料的平衡关系，这个过程称为物料衡算。Sz1-6化学需氧量：水中还原性无机物发生氧化反应所需的氧量。Sz1-71建筑系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂区平面的面积比值。Sz1-8 土地利用系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积再加道路、散水坡、管路面积，与厂区平面的面积比值。Sz1-9 固定投资：投入到固定资产再生产过程中的资金，在建设项目中一次性投入，多个生产周期回收。Sz1-10流动资金：维持正常生产中，从原料到产品全过程所需的资金占用。一般在每个生产周期中投入并回收。食品工艺学1-1 食品干藏：指将食品脱水干制使其水分降低到能够防止腐败变质的程度后，并始终保持这种程度进行贮藏的过程。1-2 有效水分：指食物中能被微生物利用的水分。1-3 水分活度：指用于估量食物中有效水分含量的数值。同“AW”表示。1-4 平衡相对湿度：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸汽压达到平衡时的空气湿度。1-5 平衡水分：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸气压达到平衡时食品中的水分。1-6 吸湿水分：食品在饱和湿空气中的平衡水分。1-7 湿润水分：把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分。1-8 潮湿食品: 通常把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分，这种食品称为潮湿食品。1-9 给湿过程：当食物水分大于吸湿水分时，其表面水分会首先发热蒸发，向周围扩散，而表面水分又不断由内部向外扩散补充。把这种水分由食物表面向外扩散的过程称为食物的给湿过程。1-10 导湿过程：通常把食物的内部水分的扩散性转移称为食物的导湿过程。1-11 气流干燥法：气流干燥是指让原料悬浮在热空气气流中进行干燥的方法。1-12 膨化干燥：使原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压，原料中水分突然汽化发生闪蒸，达到干燥目的的方法。1-13 泡沫干燥：是指将液态或浆质原料制成泡沫再进行干燥的一种方法。1-14 喷雾干燥法：将液态原料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的方法。1-15 滚筒干燥：使物料在滚筒表面进行热交换，水分蒸发而干燥的过程。1-16 真空干燥：在真空条件下使食品中水分蒸发，干燥的方法。1-17 冷冻干燥：将湿的料冻结到冰点以下，使水分结冰，再在较高的真空度下，使水分直接由冰结晶升华而蒸发掉，从而获得干燥制品的一种方法。1-18 干燥比：干燥前原料重量和干制品重量的比值。1-19 复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其它可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。1-20 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。1-21 预冷：让食品与周围冷却介质进行热交换，使其温度在短时间内降到预定温度，来抑制食品中的化学变化和微生物的繁殖的方法（或过程）。1-22 冷耗量：冷却或冷冻过程中食品的散热量。1-23 安全系数：为使设备有足够的冷负荷量，一般要在总负荷量基础上增加5-10%（多用10%），所增加的量即为安全系数。 1-24 回热：指在保证空气中水分不会在食品表面形成冷凝水的前提下，逐渐提高食品温度，最后使食品温度与外界空气温度相同的过程。1-25 空气露点：是一定湿度的空气随温度降低，其湿度达到饱和时的温度。1-26 食品冻藏：食品冻藏就是让食品在冻结状态下进行贮藏的方法。1-27 冻结：在低温条件下让食品存放的一种方法。1-28 过冷状态：将食品温度降到冰点以下，但未转化为固态形式的存在状态称为过冷状态。1-29 过冷温度：把冰点下降温到开始形成稳定晶核时的温度或开始回繁荣昌盛时的温度称为冷温度。1-30低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定浓度后保持恒定（不再结冰），水和它的盐类共同结晶并凝固时的温度。1-31水分冻结量：食品冻结时其水分转化为冰结晶的形成量。1-32腌制：利用食盐、糖等腌料产生的较高渗透压，使它们渗入食物内部，并使食物内部的水分向外渗出，从而降低水分活性值，抑制微生物生长繁殖，同时赋予食品特殊风味，改善食品品质的方法。1-33干腌法：是将腌料（食盐、糖、香辛料）抹擦在食物表面，放入容器或堆垛进行掩制的方法。1-34湿腌法：是把腌料配制成一定浓度的腌制溶液，将食物浸泡于其中进行腌制的方法。1-35二重卷边：就是用二个不同形状的槽沟的卷边滚轮一次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷和，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的，这个过程就叫做二重卷边。1-36空罐的钝化：在产品装罐前将空罐放在化学溶液中短时间浸泡，使罐内表面形成一层氧化锡薄膜，锡变得迟钝起来，增加罐的抗腐蚀性，防止食品与锡铁作用，延长贮藏期，这一过程称为空罐的钝化。1-37预煮：将食品原料置于一定温度的热水或蒸气中进行一定时间的热处理称为预煮。1-38排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气经可能的从罐内排出的技术措施。1-39快口：卷边顶部内侧边缘上出现有锐边或锋口的现象。1-40垂边：在身缝处卷边增宽而出现下垂部分称之为垂边。1-41边唇：由于罐头食品密封过程中，操作不当致使卷边后罐头卷边下缘有部分身钩突出的现象叫做边唇。1-42灭菌：杀死食品中所有微生物的过程称为灭菌。1-43碱性食品：又称为生理碱性食品。1-44酸性食品：又称为生理酸性食品。1-45生理碱性食品：属于金属元素的钠、钾、钙、镁等，在人体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等含这些带阳离子金属元素较多的食品，在生理上称它们为碱性食品。1-46生理酸性食品：食品中所含的另一类矿质元素为非金属元素：如P、S、Cl等，它们在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如PO43-、SO42-、Cl-等含有带阴离子非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。1-47罐头食品：凡用密封容器包装并经商业杀菌的食品称为罐头食品。1-48商业无菌：罐头食品经过适度的加热后不含有致病菌，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为罐头食品的商业无菌。1-49胖听：由于罐头内微生物的活动或化学作用产生气体形成正压，使一端或两端外凸的现象。1-50泄漏：指罐头的密封结构有缺陷或由于撞击而破坏密封或罐壁腐蚀穿孔致使微生物侵入的现象。1-51胀罐：罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象称为胀罐。1-52平盖酸坏：罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌的活动下发生变质即呈轻微后严重酸味的腐败。1-53硫臭腐败：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变或硫臭腐败。1-54黑变：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变或硫臭腐败。1-55 D值；在一定处境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死90%原有微生物的芽孢或营养体所需要的时间。1-56 F值：在121的温度条件下，杀死Z值为10的细菌营养体或芽孢体所需的加热时间。1-57 Z值：热力致死时间和仿热力致死时间曲线横过一个对数循环时所需要的温度()。1-58辐射阿氏杀菌：所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数减少到零或有限个数的辐射杀菌称为辐射阿氏杀菌。1-59辐射巴氏杀菌：此杀菌只杀灭无芽抱病原细菌（除病毒毒外）。所使用的辐射剂量使在食品检验时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。剂量范围为510kGy。1-60辐射耐贮杀菌：这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败微生物的原发菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在5kGy以下。食品安全学1-1 转基因食品是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。1-2 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。1-3 动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮藏方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。1-4 食品安全性是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人类健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响。1-5 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。1-6 有机食品是指根据有机农业和有机食品生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。1-7 危害是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，这包括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。1-8 危险性评估对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。1-9 酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雾和雪。1-10 甙类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的具有环状缩醛结构的化合物，称为甙类。1-11 食品非热力杀菌是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。1-12 转基因技术是指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。采后生物学与技术1-1 Climacteric 跃变型呼吸： 指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降。1-2 Chilling injury冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分C02 和 02浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。1-4 Respiratory rate呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的C02或吸收02的量。1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程。1-6 Refrigerate冷藏：在具有良好隔热设计的建筑中应用特定的机械设备来调节产品的贮藏温度的一种贮藏方式。1-7 Non-climacteric 非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。1-8 Latent infection潜伏侵染：病源物在果蔬生长期间侵入产品体内，经过一定积蓄的扩展后由于果蔬体内抗病性的存在而使之呈现某种潜伏状态。当果蔬采收以后，随着贮藏时间的延长，体内抗病性消失，病原物又恢复活动，进而引起腐烂。1-9 Ventilated storage 通风库贮藏：指在一定隔热设计的建筑中，利用库内外的温度差异及昼夜的温度的变化，以通风换气的方式来调节产品的贮藏温度。1-10 Ripening后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。1-11 Fresh cut 鲜切：将产品不能食用的部分去除，切分成便于食用的状态。1-12 Dormancy休眠：一些块茎和鳞茎类蔬菜在结束其田间的生长时，体内积累了大量的养分，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态的现象。1-14 Physiological disorder 生理紊乱：采前不适宜的生长条件或采后适宜的贮运条件所引起的病害。不能相互传染，无侵染过程。1-15 Respiration drift呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。1-16 Precooling 预冷：对于低温贮藏，运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准的过程。1-17 Postharvest disease采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。食品微生物学1-1微生物：the world microbe is used to discrible an organism that is so small that, normally, it cannot be seen without the use of a microscope. 。1-2菌落：菌落指在固体培养基表面由一个或几个细菌分裂繁殖形成的，肉眼可见的形态相似的子细胞的群体。1-3培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质。1-4假菌丝：某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖速度很快，子细胞尚未脱离又继续长芽，形成假菌丝。1-5荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为荚膜1-6细菌：细菌是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。1-7发酵：是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。1-8质粒：游离于原核染色体外,具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链DNA分子。1-9连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。1-10发酵食品：经过微生物酶的作用使加工原料发生生物化学变化及物理化学变化后制成的食品。食品营养Sz1-1营养 指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。Sz1-2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。Sz1-3维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD除外），也不在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本物质。 Sz1-4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。Sz1-5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。Sz1-7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸。Sz1-8体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到的比值。Sz1-9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 Sz1-10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象，分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。Sz1-11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。畜产品工艺学1-1大理石纹结构大理石纹结构是指因脂肪沉积，在肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构。1-2肉的成熟是指动物屠宰后，随着时间的延长肉由柔软变僵硬，再变软而且风味也大大改善的过程。1-3栅栏因子(Hurdle factor)栅栏因子(Hurdle factor)：是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，所采取的各种有效措施，每一种措施就是一种因子。1-4分割肉分割肉是按特定分割标准或要求将胴体分割成小块，这种肉称为分割肉。1-5肉的干耗在贮藏过程中，因水分流失而使肉的重量减轻的现象称为肉的干耗。1-6乳乳是哺乳动物产仔之后由乳腺所分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明、味微甜并具有特殊香气。由于乳中含有幼小动物生长发育所必需的全部营养成分，所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。1-7乳的标准化调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例使其符合乳制品的要求，这个调整过程就是原料乳的标准化。1-8冰淇淋以稀奶油为主要原料，其中加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的产品。1-9酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。1-10CIP清洗系统机器设备及管路等无须拆卸，可半自动或全自动进行预清洗，洗涤剂清洗，清水冲洗及杀菌液清洗。1-11蛋黄指数蛋黄高度与直径之比，用来衡量蛋的新鲜程度。1-12哈氏单位蛋白高度取对数乘以100表示哈氏单位，是测定蛋白品质的指标。1-13干蛋制品将鲜蛋(通常是鸡蛋)除去蛋壳之后，利用蛋液进行一系列的工艺处理，如消毒，喷雾干燥或发酵、烘制、晾干等，制成粉末状或晶片状的成品，干蛋制品由于以将蛋液中的大部分水分除去，因此又叫脱水蛋制品。1-14鲜蛋冷藏法鲜蛋冷藏法是指在最低不低于-3.5条件下贮藏鲜蛋，可以抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，减缓蛋内内容物的变化的技术方法。1-15蛋白的起泡性蛋白液经过搅打后会产生泡沫，这个过程称为蛋白的起泡性。二、基本理论与基本知识2-1.答：溶解度很小的气体（1分），则H也相应很小，（即E很大）（1分），气相分阻力在总阻力中所占的比例也很小而可以忽略（1分），即阻力全部集中在液相中（2分），而称其为液膜控制的过程。2-2.答：可以采用真空蒸发（1分）。这是因为：（1）加热蒸汽压力相同时，真空蒸发时溶液的沸点较低，则有效温度差较大，可使传热面积A减小（1分）；（2）真空蒸发，可蒸发不耐高温的溶液（1分）；（3）真空蒸发，可利用低压蒸汽或废汽作加热剂（1分）；（4）真空蒸发时，由于溶液沸点低，设备的热损失小（1分）。2-3.答：当混合气中溶质A的分压大于与溶液中溶质A浓度成平衡的气体分压时（*），发生吸收过程（2分），反之，当*时，发生解吸过程（1分）。显示在相图中，操作线在平衡线上方，为吸收。操作线在平衡线下方，为解吸（2分）。2-4.答：由重力沉降式可见（1分），影响重力沉降速度的主要因素是d和（d，1/），由降尘室生产能力可知影响降尘室生产能力的主要因素是降尘室的面积和沉降速度（2分）。为提高，可通过加隔板的方法，增大降尘室的面积，及适当增大颗粒直径、降低流体黏度提高沉降速度的方法，提高降尘室生产能力（2分）。 2-5答： 因为：（1）加热蒸汽压力相同时，真空蒸发时溶液的沸点较低，则有效温度差较大，可使传热面积A减小。 （2）真空蒸发，可蒸发不耐高温的溶液。 （3）真空蒸发，可利用低压蒸汽或废汽作加热剂， （4）真空蒸发时，由于溶液沸点低，设备的热损失小。2-6答： 离心泵工作时，其轴功率Ne随着流量增大而增大，所以泵起动时，应把出口阀关闭，以降低起动功率，保护电机，不致于超负荷而受到损失，同时也避免出口管线的水力冲击。2-7 答：由于换热器外壁面温度往往高于周围外界空气的温度，外壁面不断通过对流和辐射传将热量传给换热器周围的空气而散失，即产生散热损失。为了减少散热损失，一般在换热器外壁面上包上一层（或两层）导热系数较小的绝热材料（或不同的两种导热系数较小的绝热材料），使传热热阻增大，外壁面温度降低，从而减小了散热损失。2-8.答：理想流体是流体没有粘性，流动时，不产生摩擦阻力，液体体不可压缩，受热不膨胀；而实际流体是具有粘性，有摩擦阻力，液体是可以压缩，受热是膨胀。 2-9答： 热流体流过管道时, 在湍流主体中,流体剧烈拢动,形成漩涡, 使质点强烈混合而交换热量，温度较均匀，几乎不存在温度梯度；但在紧靠管壁，有一层很薄的作层流流动的流体层（层流底层），在这层薄层内，热量传递以导热方式进行，从微观上言，是靠分子传递。由于流体的导热系数很小，故热阻丝要集中层流底层内。对管内层流流动，热量传递也是主要靠导热。但由于温度存在（轴向的，径向的），有密度差，会引起质点的对流，比较复杂。2-10 答：双膜理论的基本点是：气液相之间有一固定的界面，气相一侧存在气膜，液相一侧存在液膜，气体吸收是吸收质的分子在两层膜中的扩散，由气膜，扩散，穿过界面，再穿过液膜传到液相主体；吸收阻力集中在两层膜内。两膜以外为气相主体和液相主体，处于充分湍动各点浓度均匀一致； 2-11 答：它们同属蒸馏操作。简单蒸馏是不稳定操作，只能得到一种产品，产品无需回流，产量小。精馏是复杂的蒸馏，可以是连续稳定过程，也可以是间歇过程。精馏在塔顶、底可以获得两种产品。精馏必须有回流。2-12 答：虽然各液体组分都能挥发，但有难有易（1分），于是在部分气化时，气相中所含的易挥发组分将比液相中的为多，使原来的混合液达到某种程度的分离（2分）；同理，当混合蒸汽部分冷凝时，冷凝液中所含的难挥发组分将比气相中的为多，也能达到一定程度的分离（2分）。2-13答：传热的三种基本方式为：热传导、热对流、热辐射（2分）。热传导的特点是：物质无宏观位移；传热过程必须要接触（1分）。热对流的特点是：质点要有宏观的位移；流体必须要混合（1分）。热辐射的特点是：传热过程不需要媒介；传热过程涉及能量转换形式（1分）。 2-14 答：流体的粘度是衡量流体粘性大小的物理量（1分），它的意义是相邻流体层在单位接触面积上，速度梯度为1时，内摩擦力大小（2分）。流体粘度在相同条件下，流体的粘度愈大，所产生粘性也愈大，液体阻力也愈大（2分）。2-15答： 回流比R增大时，操作线下向对角线靠近，使得理论塔板数减少，但同时冷凝器、再沸器等的负荷也都增大，塔的直径也需要增大（2分）；当回流比R减小时，操作线将上移，为完成指定分离任务所需的理论塔板数增多，当理论塔板数变为无穷大时，此时的回流比称为最小回流比（2分）。实际操作中，通常取最小回流比的1.12倍进行操作（1分）。2-16 答：离心泵的主要部件有叶轮、泵壳、轴封装置。 叶轮的作用是将原动机的机械能传给液体、使液体的动能和静压能均得到提高。 泵壳具有汇集液体和将部分动能转为静压能的作用，轴封装置的作用是防止泵内高压液体外漏及外界大气漏入泵内。 2-17 答： 在传热过程中，传热面上各点的温度不随时间变化，称为稳定传热。稳定传热时，传热速率为定值。反之，若传热面上各的温度随时间而变，则为不稳定传热。不稳定传热时，传热速率也随时间而变。2-18 答：物理吸收，主要是物理溶解过程，是可逆过程，热效应较小，吸收效率也低。 化学吸收，是化学反应过程，混合气中某组分与溶剂或溶液中其他物质发生反应，一般为不可逆过程，热效应也大，吸收效率高。2-19 答：全回流时，达到指定分离要求的理论板数最少。开工时为不稳定过程，为了尽快达到分离要求，采用全回流操作，然后再慢慢减小回比，至规定回流比。 最小回流比，是指达到指定分离要求的理论板数最多到无穷。是选择适宜回流比的依据。一般适宜回流比是最小回流比的1.12.0倍。食品分析2-1包括食品营养成分分析；污染物质分析；食品辅料和添加剂分析；感观鉴定。任务：对食品原料、辅料、半成品、成品进行质量检测。帮助生产部门开发、试制优质产品、为改革生产工艺、改进包装及储运技术等提供科学依据。2-2 样品制备是保证样品十分均匀，在分析时取任何部分都能代表全部样品。样品预处理是提取、富集、浓缩待测成分排除干扰因素，同时又不破坏被测物质。2-3 方法有：有机物破坏法，用高温或强氧化剂将有机物分解；蒸馏法，利用混合物各组分挥发度不同分离组分；溶剂提取法，利用不同物质在任一溶剂中有不同的溶解度将混合物分离；磺化和皂化，利用油脂与强酸磺化水解或与强碱皂化水解除油；色层分离法，利用不同组分在固定相和流动相中移动速率不同，产生差速迁移而分离。2-4 有烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。应当符合三项条件：水分是唯一的挥发物质；水分的排除情况很完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。2-5 基于两种互不溶液体的二元体系的沸点低于其它各组分的基本原理。将试样中加入有机溶剂蒸馏，其蒸汽被冷凝收集于标有刻度的承接管中分层，冷凝的溶剂回流到蒸汽瓶中继续蒸馏。待承接管中的水分不再增加时，读取水的体积计算其含量。该法适用于各类食品，特别是对含有挥发性成分的样品，蒸馏法是惟一的标准分析方法。2-6卡尔一费休法测定水分的基本原理是水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应，根据卡尔一费休试剂的消耗量计算水分含量。反应式：2-7 灰化温度一般控制在500600,这是因为灰化温度高于500时,无机物将有所损失,随着温度的升高,挥发损失亦随之增高。而低于500时，灰化不完全。例如:在450碳酸钙损失仅0.22%,而温度上升至650时,损失达42.82%,并且碳酸钙转化成了氧化钙,因此必须要控制灰化温度。2-8 准确配制和标定NaOH溶液；所用蒸馏水须煮沸除二氧化碳；每次滴定用NaOH溶液不得少于3毫升；对色泽深的试液应脱色；正确运用酸换算系数。2-9 电化学法是将玻璃电极作指示电极，甘汞电极作参比电极组成原电池，浸入被测溶液中，该电池产生的电动势与溶液中氢离子浓度即pH值有关系，每相差一个pH 单位，就产生59.1毫伏的电极电位。可用酸度计直接测得。2-10 乙醚是最常用的脂肪提取剂，沸点（34.6）低溶解脂肪的能力强，提取效率高。但乙醚饱和约2%的水分，含水的乙醚还会抽提出一些非脂成分。石油醚溶解脂肪的能力略低于乙醚，但试样中微量水分不影响提取，没有胶溶现象，不会夹带非脂成分，抽出物接近真实脂类。乙醚和石油醚只能提取游离态脂肪，不能提取结合态脂类。2-11 有三种方法：巴布科克氏法；盖勃氏法；碱性乙醚法。前两种方法采用湿法提取，容量法定量。后一种方法采用湿法提取，重量法定量。2-12 还原糖法：兰埃农法和高锰酸钾滴定法，均为国标法；醛糖法：碘量法；酮糖法：半胱氨酸咔唑法；总糖法：酚硫酸法、蒽酮法；蔗糖法：水解法，为国标法。旋光法等。2-13因淀粉粒具有晶体结构，淀粉酶难以作用于淀粉颗粒，必须将其晶体结构破坏，淀粉才能被酶作用，所以必须将淀粉糊化。糊化分为三个阶段：淀粉粒吸水淀粉粒体积膨胀淀粉粒晶体结构破裂。2-14果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。原果胶不溶于水，在酶或酸的作用下可转化为果胶酯酸。果胶酯酸亦可在酶或酸的作用下可转化为果胶酸。果胶酸可以与金属离子形成正盐或酸式盐，利用这一特性用于测定果胶含量。2-15加速蛋白质消化可加入不同功效的试剂：增温剂：K2SO4、Na2SO4。催化剂：CuSO4、Hg、HgO、Se粉、TiO2CuSO4H2SO4、H2O2 K2MnO4。食品包装SK2-35收缩包装与拉伸包装的相同点是什么？ 拉伸包装与收缩包装均可对异性物品和规则形状的物品进行包装；均为透明薄膜便于识别商品；均具有防潮防尘防污染的作用。SK2-36什么是包装食品的微生物控制？要点：加热杀菌；低温储存；辐照防腐；微波灭菌。SK2-37包装的定位设计是什么？要点：品牌定位；产品定位；消费者定位。SK2-38改善和控制气氛包装技术是什么？改善和控制气氛包装技术包括真空包装、充气包装、MAP、CAP、封入脱氧剂包装。SK2-39玻璃瓶容器的强度及其影响因素是什么？内压强度：它与玻璃的强度和容器的壁厚，直径；机械冲击强度：它与容器的形状密切相关，还与容器壁厚有关；垂直荷重强度：它与瓶形有关；水锤强度：它与底部的形状结构有关；热冲击强度：它受温差值和容器壁厚的影响。SK2-40包装材料的灭菌方法是什么？要点：化学灭菌；物理灭菌；辐照灭菌；混合灭菌。SK2-41无菌包装与蒸煮袋包装的异同点是什么？相同点:二者均属软包装,蒸煮袋几乎是100%软包装；二者有较长的货架寿命；成本比金属包装材料低。不同点:蒸煮袋食品是充填食物后杀菌，无菌包装是食品、包装材料分别杀菌，在无菌环境下装填封口；蒸煮袋尺寸大小影响食品质量；无菌包装则与容器大小无关。SK2-42冷却肉包装要求是什么？能保护冷却肉不受微生物等外界的污染；能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度、使冷却肉不致干燥脱水；包装材料有适当的气体透过率，能维持细胞最低生命活动且保持冷却肉颜色；包装材料能隔绝外界异味。SK2-43食品包装设计应考虑的基本问题是什么？食品的形态、色泽、质地以及特性；食品的牌号、商标；食品的用途和使用方法；食品的成分、容量、价格；食品的保存方法；食品的等级、档次、声誉；该食品的主要消费对象、地区、方式；商品保护上的具体要求；市场上同类食品的设计现状；所设计的包装形状、大小、在货架上的陈列效果以及使用和贮存的方便程度；包装材料、结构形式、生产工艺以及成本；装潢格调、表现手法及印刷方式；有关的法令、规则、规格及环境保护。SK2-44金属包装罐内涂层的基本要求是什么？无毒无味、耐高温；能够有效地防止内容物与金属罐发生反应，保证内容物质量；具有防粘剂的作用。SK2-45复合包装材料的优点是什么？改善了包装材料的综合性能；扩大了使用范围；可以使印刷装饰层处于中间；是操作加工更简单化、合理化、高效化；所提供主要性能的基材保护性较好；废弃物处理容易。SK2-46 PE、PP、PET瓶的特点是什么？PE瓶无毒、加工简单、成本低，不适合高温充填和灭菌；PP瓶重量轻、熔点高，可经高温处理，但存在低温脆性。PET瓶抗拉强度高，阻气阻湿阻油，适合于含气饮料的包装。SK2-47封入脱氧剂包装与封入脱湿剂包装的异同点是什么？要点：相同点为都是封入化学或天然制品来延长产品的保质期；不同点是封入的方法和技术要求不同。风味化学与食品添加剂2-1（1）在体内的代谢过程与胰岛素无关，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值。（2）不受酵母菌和细菌作用，故有防龋齿作用。（3）与氨基酸或蛋白质不易发生美拉德褐变反应，故可以制造蛋糕等焙烤食品的浅表色。（4）与金属离子螯合使用，可作为抗氧化剂的增效剂，并有助于维生素和色素的稳定。（5）具有清凉甜度,易溶于水,微溶于乙醇,热稳定性好。（6）木糖醇作为营养型甜味剂，甜度与蔗糖相仿，但不导致脂肪增加。（7）广泛存在与胡萝卜、洋葱等果蔬中，工业上用木屑氢化制成，是甜味剂中发展较快的一种。2-2（1）掌握抗氧化剂的使用时机。要在食品处于新鲜状态或未发生氧化变质前使用。（2）抗氧化剂与增效剂的配合使用。（3）消除对抗氧化剂还原性因素的影响（光、热、氧、金属离子铜铁、抗氧化剂分散状态等）。（4）抗氧化剂与增效剂的使用量应遵循国家标准。2-3 山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，抑制微生物细胞中