餐饮行业分析.ppt

企业战略管理 by 工商管理1班高学鹏工商管理1班王姿惠刘威工商管理2班于小艺刘锦 餐饮行业分析 餐饮行业的基本状况 餐饮行业的主要内容是 从事该行业的组织 如餐厅 酒店 食品加工厂 或个人 通过对食品进行加工处理 满足食客的饮食需要 从而获取相应的服务收入 由于在不同的地区 不同的文化下 不同的人群饮食习惯 口味的不同 因此 世界各地的餐饮表现出多样化的特点 餐饮行业市场规模 自改革开放后 世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展 逐渐改变了中国餐饮市场的格局 如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮 主题餐饮等业态 份额不断扩大 特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势 餐饮市场细分不断深化 中餐 西餐 中西合璧餐 正餐 快餐 火锅 休闲餐饮 主题餐饮等业态快速发展 我国经济近年取得的快速发展 国内生产总值快速提高 是持续迅速带动国内消费需求增长的主因 据国家统计局数据显示 1978年 我国餐饮业全国零售额只有54 8亿美元 经过20年的发展 到1998年增长到了2878 8亿美元 是1978年的52倍 净增额为2824亿元 1998 2008年 全国餐饮业零售额净增额就超过万亿元 全年预测额将是1978年的280倍 历史数据分析表明 餐饮业零售额与gdp增长有强正相关性 从5年来的发展情况看 餐饮业的增长幅度既高于全国gdp增长速度 也远远高于社会消费品零售总额的增长速度 随着餐饮业的行业规模不断扩大 对国民经济呈现日益明显的拉动作用 进入21世纪后 我国餐饮业零售额保持16 以上的高速增长 高于gdp和社会消费品零售总额的增长速度 成为国民经济中增长最快的行业之一 对gdp和社会消费品零售总额的增长起到了较大的拉动作用 餐饮行业的特点 餐饮业属于第三产业 除了一般服务业的共性特征 餐饮业还具有自身的特点 包括 一 产业关联度大 民以食为天 吃 贯穿着三大产业 从第一产业来看 由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业 从第二产业看 食品加工 制造 运输 存储等在任何国家都是举足轻重 而在第三产业 餐饮业是增长最快 比重较高的支柱产业之一 可见 人类社会生活所必需的 衣食住行 对国民经济增长和化解收入存量 促进消费 提高生活质量作用巨大 二 餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期 作息时间密切相关 人的一日三餐大都集中在特定时段 每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期 同时 餐饮经营还受到营业地点选择的影响 营业所在地周围的人口密度 人们的收入水平 饮食习惯等 都对餐饮消费产生很大影响 三 餐饮产品都具有保质期 产销基本在同一时地进行 消费时限极短 餐饮产品都有容易腐败变质的特性 产品不能长期保留 如果不能在保质期内进行消费 餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃 因此 餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费 产品的产销基本在同一时间 同一地点进行 消费时限短 四 服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业 餐饮过程中的点菜 烹饪 配送等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价 人们对餐饮品除了营养价值之外 还对餐饮品的卫生 安全 健康 便利性 文化等服务附加价值有要求 食品的色香味 就餐环境以及服务员的服务水平等 都会对消费者消费满意度高低形成重要影响 一 宏观环境分析 1 政治法律环境 我国政府对投资领域没有限制 投资者可进入任何经济领域进行投资 其金融环境比较宽松 无外汇管制 无进出口配额 政府监管很少 申请餐饮业执照如同其他行业 手续简单 没有专门程序 但对于酒类销售需申请专门执照 并登报声明 税收政策如同制造业 一般征收35 的所得税和17 5 的增值税 政府没有关于餐饮业卫生标准的规定和法令 没有专门的食品安全与卫生检疫机构 很少对餐馆的食品安全和卫生条件进行检查 2 经济环境 2008年以来 中国经济社会发展经受了近几年最为严峻的挑战和重大考验 尽管国际经济形势发生了重大变化 对中国经济的发展产生了较大的不利影响 但是总的来看 国际经济不利因素和严重自然灾害没有改变我国经济发展的基本面 国民经济继续朝着宏观调控预期方向发展 中国经济保持了增长速度较快 价格涨幅趋缓 结构有所改善的较好态势 3 社会文化环境 中国历来有 民以食为天 的传统说法 所以国人对于吃是很讲究的 随着对外开放的扩大及经济的持续增长 居民的生活水平也在不断地提高 人们对于吃的要求已经不仅仅局限于吃得饱 而更注重于吃得好 所以 餐饮业在未来有很大的发展空间 4 技术环境 现代餐饮的核心技术在于管理而非手工 科学化是21时机餐饮业的主流 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业 二 微观环境分析 五力模型 1 潜在进入者的威胁 资金门槛低 餐饮业属于劳动密集性行业 资金投入低 这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因 技术壁垒低 餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性 可以轻易从市场上得到 品牌与网络壁垒低 中国餐饮市场极其广阔 而国内餐饮企业中还没有如麦当劳 肯德基这种强大的知名企业 销售网络是餐饮业竞争的重要手段 而当前国内餐饮业的连锁程度总体都不算高 国内餐饮企业的连锁化 集团化 品牌化还有很长的路要走 存在一定的行为性壁垒 新餐饮企业的面对的行为性壁垒主要是指价格战 由于餐饮业的地域特性和扎堆效应 先进入企业往往对后进入者采取价格攻击 利用各种优惠手段维持自己的优势个客源 文化性壁垒高 中国地域广阔 形成了多种多样的富有民族和地方特色的风俗文化及生活习惯 因此 跨入国内不同地区扩张或投资的餐饮业者 将面临文化壁垒的各种影响 2 现有竞争者之间的竞争程度 餐饮行业的企业数量居多 实力相当 且行业市场增长缓慢 行业的产品没有过大的差异 所以竞争者之间的竞争激烈 再者中国餐饮企业以中小企业居多 缺乏龙头企业 外国企业纷纷看好中国的餐饮行业 不断入驻国内市场 加剧竞争 3 替代产品的威胁 民以食为天 食物是无可替代的 人们十分注重饮食 因此餐饮的替代威胁较小 4 购买商议价的能力 餐饮行业不同与普通行业 购买商没有实质性的讨价还价能力 因此 购买商威胁极小 5 供应商的议价的能力 由于供应商的可替代性强 集中程度强 因此 供应商的讨价还价能力弱 三 行业政策分析目前 我国餐饮行业缺乏规划引导 法规建设滞后问题 在快速发展中有盲目 无序和低水平发展的现象 尚未建立适用于餐饮业的国家级法规 缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准 餐饮企业的标准参差不齐 内容不全面 技术知识含量低 缺乏全国统一性 我国餐饮业缺乏统一的行业执法 市场秩序不规范 餐饮环境不卫生 食品安全问题时有发生 市场管理和行业管理跟不上形势发展需要 市场秩序有待规范 但是 国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇 党的十七大报告提出 加快发展现代服务业 提高服务业的比重和水平 国务院 关于加快发展服务业的若干意见 及国务院办公厅 关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见 为服务业加快发展奠定了良好政策基础 为餐饮业发展带来难得的机遇 四 产业内部结构分析在餐饮行业中 由于相近文化风俗的企业产品差异化程度小 战略差异 相对规模等较为相近 市场相互牵连程度大 战略集团数量多 因为战略集团之间的竞争异常激烈 但 由于中国餐饮市场文化习惯 风俗特色较为丰富 因此 不同的风俗特色依然保持着一定的市场份额 五 竞争策略分析作为餐饮产品 行业竞争的关键因素包含菜肴 环境与服务态度 而在这些因素中 菜肴占了百分之五十的权重 必须不断创新 增强特色 使客人常吃常新 并应该沉淀下来顾客喜好的拳头产品 善于对这些拳头菜肴大力宣传 使得家喻户晓 总之 一定要从菜肴创新上挖亮点 创品牌 这才是长久之策 环境与服务态度占百分之五十权重 这是一个企业文化涵养的体现 关系着企业的声誉与品牌 与此同时 做好餐饮需抓住四个关键因素 首先要抓好餐饮经营的关键 正确地市场定位 其次 餐饮经营的根本出路 形成自己的特色 再次 重视口碑效应 坚持不懈的抓好产品质量和服务质量 最后 不断提高餐饮从业人员的素质 加强商业素质的培训 总之 餐饮行业是一个进入门槛低 竞争压力大 市场前景灿烂 但同时又缺乏餐饮人才的热门行业 餐饮行业发展趋势 二 餐饮品牌发展速度加快 会有更多的餐饮提速上市随着餐饮企业的竟争发展从市场经济转化到社会经济的过程 单纯由价格 产品质量的竞争 发展为产品与企业品牌的竞争 在行业发展初期 餐饮企业之间主要是打价格战 打品种 服务 装修战 而现在的消费者用餐既要满足生理需求 又要满足心理需求 因此 越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌 提高企业的文化品位 一 集团化发展 品牌化经营 连锁经营成为未来主要发展方向随着经济运行全球化 市场和资源跨国化的影响 形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产 扩大市场的覆盖面 加快资金流转转密度 促进餐饮业规划化经营大有益处 据此 强强联合 连锁经营 多元化发展是中国餐饮业大势所趋 强强联合 连锁经营是发挥企业比较优势 扩大企业规模的有效途径 多元化发展则是分散市场风险 拓展经营范围的重要方式 在未来一段时期内 企业并购 连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势 三 个性化餐饮消费日趋明显二十一世纪以来 餐饮行业更加强调个性化服务 许多产品有特色 服务有个性的企业在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力 企业在为所有来店客人提供规范化 标准化服务的同时 应当更注重对不同客人提供具有针对性 个性化服务 这要求企业重视人们的具体要求 根据具体的消费场景 消费时间 消费对象 提供有针对性的服务 并据此塑造出符合顾客要求的企业形象 四 饭店产品及营销彰显文化特色二十一世纪餐饮业的竞争也体现在文化竞争 文化竞争是一种更高层次的竞争 要求赋予饭店的产品和服务一定的文化内涵 文化氛围和文化附加值 五 餐饮信息化 科学化营销加快随着互联网的发展 网上营销等电子商务如今也成为大中餐饮业的一种销售趋势 网络团购这一新兴的网络营销模式也随之出现 与此同时 餐厅的信息化水平将得到快速发展 从点餐到菜单 到数据统计 分析 正在逐步实现电子信息化管理 这一发