复习题2011学期职业技能《公共营养师》.doc

一、名词解释（每题2分，共20分）1. 营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3. 营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。4. 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.5. 食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。6. 人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。7. 食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。8. 巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。9. 食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。10. 保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。11. 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。12. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。13. 膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。14蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。15. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。16. 初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。17. 菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。18. 高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。19. 食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。20转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。二、填空（每空0.5分，共10分）1人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对 )水平明显降低。2评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（ 蛋白质被消化吸收程度 ）、（ 蛋白质利用程度 ）三方面考虑。3缺铁性贫血期主要表现为（血红蛋白 ）和（红细胞比积）下降。4多酚类化合物主要包括（酚酸 ）和（ 类黄酮 ）两大类。5. 机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ 雌激素作用 ）和（抗雌激素作用 ）两种作用。6蔬菜水果主要提供人体所必需的（ 维生素 ）、（ 膳食纤维 ）和无机盐。7大豆低聚糖由(水苏糖 ) 和 ( 棉子糖 )构成。8牛奶中蛋白质组成以( 酪蛋白 )为主，碳水化物主要是( 乳糖 )，而矿物质以( 钙 )为高，且吸收利用率高。9食品冷冻过程的原则是(急速冷冻 )和( 缓慢融解 )。10镉中毒主要损害人体的（肾脏 ）、( 骨骼 )和消化系统。11婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸 ）。12膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品 ）、（ 豆类 ）。13目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3系列 ）和（n-6系列 ）两类不饱和脂肪酸。14食物中的类胡萝卜素包括（.无氧型 ）和（ 有氧型 ）类型。 15蛋白酶抑制剂在（ 豆类 ）和（谷类等种籽中 ）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。16谷类食品中第一限制氨基酸是( 赖氨酸 )，豆类中的第一限制氨基酸是 （ 蛋氨酸 ）。17大豆中的抗营因素主要有（蛋白酸抑制剂(PI) ）、（ 胀气因子 ）、（ 植酸 ）、（ 植物红细胞凝集素 ）。18反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( 维生素B簇 )。19食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法 ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ 微波加热法 ）。20食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ 小于 ）无机砷，三价砷的毒性（大于 ）五价砷。三、是非题，正确的打，不正确的打.（每题1分，共10分）1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。()2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。()3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。()4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。()5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。()6. 人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四类。() 7. 所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之品。()8. 饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。()9. 中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。()10. 中医学的基本特点包括：整体观念和辨证论治两方面。()11. 维生素A对酸、碱、热稳定。()12. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()13. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。()14. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()15. 泡菜是成酸性食品。()16. 营气，是体内具有营养作用的气，属阴，源于水谷和肾中精气，与血液同行脉中，周流全身。 ()17. 宗气，是积于胸中的气，由自然界的清气和脾胃化生的水谷之气相和而成，具有推动呼吸和血液循环的作用。 ()18. 血的运行是靠多个脏器的共同作用完成的，主要有心气的推动;肺气的辅布;肝气的调节和脾气的统摄。 ()19. 在中医学中：气，指脏腑功能，属阳。如心气、脾气等;而血，是营养物质，属阴。 ()20. 脾统血，是指脾有统摄血液在脉管中运行，而不使其溢出脉外的作用。()四、选择题（每题1分，共10分）1. 微量元素是指下列哪一类元素 ( A)A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则?( D )A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液, D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3. 一般混合性食物在胃中停留的时间功能(B)A5-20分钟 B2小时C2-3小时 (D)3-4小时4. 以下哪项不是脂肪的生理功能(C)A提供能源 B脂溶性维生素的载体 C预防冠心病、高血压 D保护重要的人体器官5. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(A)A 维生素A B胡萝卜素 C烟酸 D维生素C6. 具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(C)A 钙 B铁 C硒 D碘7. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(D)A蛋白质含量 B消化率和利用率 C比需氨基酸模式D以上都包括8. 微量元素是指下列哪一类元素(A)A人体需要量很少 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的9. 肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的?(B)A要供给充足的热量 B由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食C主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 D由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食10. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( D )(A) 没有职业道德的人不会获得成功(B) 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德(C) 事业成功的人往往不需要较高的职业道德(D) 职业道德是人获得事业成功的重要条件11提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(C)A蛋白质含量高 B饱和脂肪酸较多 C不饱和脂肪酸较多 D口感好，且易消化12下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?(D )A供给热能B构成机体组织成分C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D抗生酮作用13脾的生理功能与下列哪项无关。 (B)A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉14以下哪项属于肝的生理功能。 (B)A.主血 B.主筋 C.主气 D. 主骨15以下属阴中之阳的是： (D)A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜16五行相克，下面哪种说法欠妥。 (B)A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水17下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： (C)A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱18孤腑是指下列哪种脏器： (C)A.胃 B.大肠 C.三焦 D.膀胱19具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种? (A)A.元气 B.卫气 C.宗气 D.营气20在市场经济条件下，职业道德具有(C )的社会功能。(A) 鼓励人们自由选择职业(B) 遏制牟利最大化(C) 促进人们的行为规范化(D) 最大限度的克服人们受利益驱动.五、简答题（每题4分，共20分）1. 简述营养工作者今后的任务。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。3.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等。4.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗? 答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。 酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。 甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。 苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。 咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。 但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康。5.你对荤素平衡如何理解?答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%30%为宜。6. 简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。7. 为什么提倡母乳喂养?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。8. 考试前容易产生脑疲劳的原因? 生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物9.简述老年人的营养学特点.答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。10.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.答：S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)A：营养评价 按照推荐的每日膳食中营养素共给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)P：饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)六、论述题（每题10分，共20分）1概述妊娠期的营养需要 能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335350MJ(8000085000kcal)。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ(200kcal)。 蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。(2)铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。(3)锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。(4)碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。维生素：(1)叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。(2)维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。(3) 维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。(4) 维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。(5)维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高24倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。(6)维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。(7)维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。2论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。3论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。4使用食品添加剂应遵循哪些原则？（1）经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。(6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。(7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。七、操作部分题（每题10分，共10分）1在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导?答案：一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的