山西老陈醋熏醅工艺研究.doc

山西老陈醋熏醅工艺研究创新与借鉴阐邕2005年第8期总第149期?31?山西老陈醋熏醅工艺研究李久长,马挺军(1.山西大学生命科学与技术学院,山西太原030006;2.北京农学院,北京102206)摘要:以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97(2,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别.关键词:老陈醋;熏醅工艺;油浴中图分类号:TS264.2文献标识码:B文章编号:02545071(2005)080031-02StudyonthesmokingsolidsubstratefermentationprocessingofmaturevinegarLIJiuchang,MATingun1.CollegeofLifeScienceandTechnology,ShanxiUniversity,Taiyuan,030006,China;2.DepartmentofFoodScience,BeijingAgriculturalCollege,Beijing102206,China)Abstract:UsingsolidsubstratefermentedvinegarofNinghuafuasmaterial,heatingwithoil-stream,theorthogonalexperimentaldesignsandvarianceanalysiswereappliedtooptimizetheprocessingparametersofsmokingsolid-substratefermentedvinegar.Theoptimumabsorptionconditionswereat97(2withmoisture50%andpH3.Theprocesswasshoedfrom144hto1516h,theproductqualitywasthesameasthetradition.Keywor:maturevinegar;smokingsolid-substratefermentationprocessing;oil-stream熏醅工艺是山西老陈醋生产工艺中十分重要的生产工序,也是老陈醋传统生产工艺的精髓之一.它不仅可以增加老陈醋产品适应大众要求的色泽,而且还决定了老陈醋产品的独特风格和风味.传统熏醅工艺的具体操作是将发酵成熟醋醅放入陶缸中,用地炕炭火加热,每天依次倒缸,熏至第6天,待醋醅变成褐红色即可出缸.传统生产工艺的缺点:倒缸劳动强度大;操作环境的食品卫生条件很难保障;由于地炕炭火较难控制,熏醅熏焦或者色泽熏不到位时有发生,熏醅质量较难控制;敞口熏醅醋酸挥发损失严重.2O世纪8O年代末至9O年代初,北京龙门醋厂对熏醅工艺及设备进行了改革尝试,将醋醅放入旋转式蒸料釜中,保持温度96oC-105oC,15min-30min旋转罐体1次,每次10-15圈,22h-26h即成.该工艺虽然也能将醋醅熏成黑褐色,但由于某些工艺条件不能完全符合传统工艺的特点,无法保证其熏醅质量与传统熏醅质量相一致,而没得到推广与应用.目前老陈醋生产工艺中,仍然采用传统的熏醋工艺与设备.为了加速山西老陈醋传统产业技术改造,采用太原市宁化府醋厂的成熟醋醅作为试验材料,将水解反应和羰氨反应分段进行,总结出了适宜生产工艺,并弥补了传统工艺的不足.熏醅工艺由原来的144h缩短到16h以内,其熏醅质量与传统质量无明显差异.1材料与方法1.1材料醋醅:太原市宁化府醋厂提供.1.2方法产品成分测定按文献【5的常规方法.水分:常压干燥法;还原糖:斐林法;氨基酸态氮:甲醛值法;总酸:酸碱滴定法;总酯:指示剂法;色度:比色法,在630nlTI下测定OD值.熏醅法:油浴代替传统工艺中的炭火热源.2结果与分析2.1水解工艺条件试验以温度,酸度,水分当作试验中不变因素,考收稿日期:20050518作者简介:李久长(1947一),男,湖南衡阳人,高级工程师,主要从事生物工程的研究.2005NO.8?32?SerialNo.149CHINABREWINGInnovationandKnowledgeTransfer虑压力对醋醅水解的影响.在酸度为5.3%,含水量60%条件下,水解1h,不同压力下水解熏醅中还原糖含量的变化见表1.表1不同压力下水解对熏醅中还原糖含量的影响不同的水解压力处理后的醋醅,在相同的羰氨反应条件下,其羰氨反应速度不同,达到与传统熏醅相一致的色度所需时间也不同,其时间变化见表2.表2不同压力下水解对羰氨反应速度的影响加压水解可提高熏醅的还原糖含量,但提高的范围仍在传统熏醅质量的范围之内,不对熏醅的质量及风味产生影响.由于提高了熏醅还原糖的含量,大大提高了羰氨反应的速度,熏醅时间缩短特别显着.2.2羰氨反应条件优化影响羰氨反应的因素主要有品温,醋醅含水量,pH值.试验中以羰氨反应时间为4h.我们采用表3的正交设计进行了试验,实验结果及方差分析分别见表4,表5.表3L(34)正交实验因素水平表由表5可知,因素A温度对羰氨反应有显着性影响,其次为B含水量,C因素不显着,因此酸度采用醋醅成熟的自然酸度pH=3.最佳反应条件为ABC.,即品温97C,含水量50%,pH=3的条件下进行羰氨反应.2-3熏醅工艺验证按正交结果,我们进行了中试,将成熟醋醅在85kPa-100kPa下,水解1h,然后在97,含水量50%,pH3的条件下,反应15h-16h,其熏醅色泽便可达到传统熏醅的质量.熏醅工艺改革成功的关键是能否保证达到传统产品质量,我们对实验熏醅的感官及理化成分进行了分析,与传统产品相比均无明显差异,其理化分析见表6.表5方差分析表注:05(2,2)=19,0l(2,2)=99.表6理化分析对照表目酸度(以乙,营酯(以乙还原氨基酸盎唐目酸计)酸Z露耕)糖态氮/%巴侵3讨论剖析传统熏醅工艺主要存在2步反应,醋醅中的残余淀粉,半纤维素,蛋白质,菌体等物质在弱酸性热环境中,缓慢水解成还原糖及氨基酸,称之为水解反应,水解反应产生的还原糖与氨基酸聚合生成类黑色素,称之为羰氨反应,又被称之为美拉德反应.在传统工艺中由于工艺条件的限制,如水解温度及压力的限制,这2步反应进行得十分缓慢,需要几天才能完成,本实验将这2步反应有侧重地分段进行.首先将成熟醋醅放入压力容器中加压水解,快速增加醋醅中还原糖与氨基酸含量,然后创造美拉德反应的条件加速羰氨反应速度,从而缩短熏醅时间.在80kPa-150kPa和116oC-127oC条件下水解lh-2h后,使醋醅含水量降至50%左右,再于90C-97oC的物料温度下进行羰氨反应15h即可完成熏醅,并经3批重复试验结果稳定,熏醅质量与传统工艺无差别.在熏醅实际操作中影响熏醅工艺试验的因素不仅仅局限于以上3个因素,如醋醅是固体物质,在羰氨反应中,其传热过程只能是热传导,传热速率经验交流阐邕2005年第8期总第149期?33?酱油稀醪低盐发酵工艺中酶制剂的应用初探李西腾,吴沿友(江苏大学农业装备工程研究院,江苏镇江212013)摘要:应用酶制剂对传统面酱油稀醪发酵工艺进行改革.调整原料配比结构,采用淀粉酶液化和糖化酶糖化,再与沪酿3.042米曲霉进行混合发酵,经多次中型模拟试验,选择最佳工艺条件,投入批量生产,缩短了发酵周期,提高原料利用率和出品率,由1.5L酱油/kg面粉上升到2.4L酱油/kg面粉.关键词:酶制剂;液化;糖化;混合发酵中图分类号:TS264.2文献标识码:B文章编号:0254507l(2005)08003303EnzymeapplicationintheprocessoflowsaltliquidfermentationofsoysauceLIXiteng.YanyoucademicofAgriculturalEquipmentEngineering,JiangsuUniversity,ghenjiang21201China)Abstract:Traditionalliquidfermenmtiontechniqueofsoysaucewasinnovatedwithadditionofenzyme.TheoptimalprocessingtechnologyWasconfirmedinpilotscaletrailswiththechangeofrawmaterials,theapplicationofamylaseandSaccharifyingenzymeforliquefactionandSaccharification.andthenthemixedrmenmtionwithAspergillusoryzaeHuniang3.042.Largescaleindustrialproductionshowedthattheproductionrateincreasedfrom1.51/kgto2.41/kg,andtheproductwithbrightflatpalmanddeliciousmoderatetasteWasrichinreducingsugar.Keywords:enzyme;liquefaction;saccharification;mixedrmenmtion传统方法酿制的面酱油口味好,香气浓,色泽鲜艳,但是生产周期长.农副产品大幅度调价以来,酱油生产成本不断上升.利用酶制剂可以降低生产成本,而不改变面酱油的原有风味.酶制剂在稀醪低盐发酵酱油中的应用使得原料得到最大程度的利用,产品风味独特,能改善劳动条件,缩短生产周期,杜绝了黄曲霉毒素有可能造成的污染,降低了生产成本,具有广泛的经济效益和社会效益.利用酶制剂对原料处理后参与稀醪发酵,达到缩短酿造周期,提高酱油出品率,生产出适合本地区独特口味,可与传统方法酿造的面酱油相媲美的产品.1材料与方法1.1主要原料BF一7658精制淀粉酶:pH5.5-7.0,65-90C,45000U/g.As一34309糖化酶:pH3.5-5.0,55-60C,收稿日期:20050324;修回日期:20050525作者简介:李西腾(1969一),男,江苏赣榆人,在读硕士,工程师,主要从事生物资源与环境的研究.很低.为了保证物料受热均一性,必须充分搅拌,生产中确定I5min-30min搅拌1次.另一个影响因素是空气对熏醅工艺的影响.在熏醅过程中,适度让熏醅与空气接触,不但可以加速羰氨反应的速度,而且有助于熏醅增香,形成特有的香味.但由于目前暂无量化指标,因此也应将适度与空气接触