功能性食品作业1

1、 针对一位年龄50岁，血压、血脂和血糖水平偏高，工作强度偏大，身体呈亚健康状态的男性脑力劳动者。（1） 对其每周饮食活动进行调控，要求进行每日营养配餐进行设计。（2） 在（1）问的基础上，开发一种或多种相应功能性食品辅助改善其身体状态。答：（1）由于该男性血压、血脂和血糖水平偏高，所以该男性的饮食应该是低钠、低脂和低糖。据以上条件我们对他进行每周的饮食调控应遵循低钠、低脂和低糖的原则。同时也因增加他的体力活动（身体锻炼），而且该男性也要保持心情舒畅忌大发脾气。饮食：饮食安排应少量多餐，避免过饱；如果该男性患有肥胖症，必须吃低热能的食物，总热量应控制在8.36MJ左右，每天的主食150-250g（不知该男性的体重和身高无法算准确算出他的饮食摄入量）动物性蛋白（低脂蛋白为宜）和植物性蛋白各占50%。同时要保持低糖的的饮食习惯忌食用一些高糖食品，脂肪的摄入量应控制在一定的范围，由下面的一个式子可得该男性的脂肪摄入量。每100ml血清中血液胆固醇的变化= 2.7S1.35P+1.5C式中：S饱和脂肪酸的吸收变化量（以总能量的百分数表示%）P多饱和脂肪酸的吸收变化量（以总能量的百分数表示%）C膳食中胆固醇的每天摄入量，mg/（418kJ.d)由上式可得增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入会增加血脂的升高而增加不饱和脂肪酸的摄入降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入会降低血脂。脂肪的摄入每天控制在20-30g左右。该男性应保持低钠的摄入每天应控制在2-5g，但是可以适当的提高钾的摄入量。同时该男性应戒烟和限制饮酒。活动：应适当的增加体力活动每天在30min-60min心理：应保持心情舒畅，工作积极乐观不能大发脾气或者过量劳动。由以上一些饮食控制我们可以为该男性设计一下每天的饮食配比：早上（7:00-7：40）：起床喝一杯天然矿泉水（增加一些微量元素的摄入）早餐主食大米30g即一小碗，豆浆200ml，花生15g可以适当摄入一定量的蔬菜（在20g左右）。吃一个苹果吃其他水果（橘子、梨、桃子、葡萄）都可以。如果该男性肠胃不好他应将水果做成酱。上午（10:00-10:30）：可以摄入一定量的具有降血糖、血压、血脂的功能性保健食品。（自己选取）午餐（12:0012:30）：主食100g大米或者面粉，蛋白质主要以低脂类蛋白为主包括（鱼类蛋白、禽类蛋白、低脂牛奶、大豆制品以及动物瘦肉）摄入量在100g左右忌食用动物内脏，也可以根据该男性的身体状况进行适当的改变（建议以鱼类蛋白为主）。蔬菜主要是（菠菜、白菜、胡萝卜、番茄、茄子、黄瓜等纤维少的忌纤维硬的蔬菜竹笋和玉米）摄入量在200g左右。晚餐(6:00-6:30):晚餐应该应清淡一点，所以晚餐要有汤。主食米饭100g，蔬菜主要是（小白菜、南瓜、番茄、菠菜）任选一份摄入量100g左右，鱼30g左右，汤类（紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤等）100g左右。睡前应和低脂牛奶100g，全日制食用油不应超过30g，钠不应超过5g。由于该男性是脑力劳动者可以摄入一定量的磷脂5左右，也可以每日吃30-50的核桃。（2） 由于我家乡盛产葛粉，所以我就以葛粉开发一种功能性食品。由于葛根中含有大量的淀粉、蛋白质、游离氨基酸、不饱和脂肪酸、各种维生素、和矿物质（K、Na、Ca、Se、Zn等）主要功能性成分是黄的苷原和葛根素。黄豆苷原具有明显的抗缺氧作用和抗心律失常活性。葛根素具有很好的降血压和降血脂的功效。功能性食品葛根饮料；提取葛根中的活性成分，由于葛根中含有大量的淀粉所以我们用酶解将淀粉水解成葡萄糖和小分子糖类，以尽量保留葛根汁中的生理活性物质。制备过程主要有：葛根清洗去皮和破碎加水浸提 过滤 a-淀粉酶水解 糖化酶处理 澄清过滤 调配 包装 杀菌 冷却处理 成品操作要点：葛根要新鲜，葛根破碎料要充分溶于水中是活性成分和淀粉充分溶解在水中，用a-淀粉酶时溶液的PH应调至到6左右温度应在80-90之间，保温半个小时使其充分水解。而后要用食用酸调制PH在5左右。然后加入糖化酶处理温度在55-60之间处