水果拼盘基本知识.doc

第二部分 水果拼盘制作的基本知识第一节 水果拼盘的解说水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲.水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。三、色彩搭配大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型.整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。五、刀功选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。第二节 常用工具及操作制作水果拼盘的常用工具 1、长水果刀。有25厘米和31厘米两种，见水果雕刻工具图中，可根据自己的喜好选择长短。买回来的新刀要稍微加工一下，新刀前面的头较厚。将半圆形刀头磨薄，有利于以后切草花，否则容易卡刀。 2、雕花刀。市面上常见的有双人牌雕花刀、厨师牌雕花刀和十八子作雕花刀，可选三把装的。新刀往往刀面比较宽，不适合精雕细刻，买回来的刀要稍做加工，将刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，这是很考验人耐心的细活，注意不能贪快而烧坏刀口。水果雕刻工具图中为阳江十八子作雕花三件套。图中为自制精细雕花刀，其中遏XD是利用废旧长水果刀磨制而成的雕花刀，柔软度和弹性较好，刀口锋利，刀头尖，刀身薄，适合精雕细刻。是用西餐刀磨制而成的镂空刀。专门用来雕较深的瓜皮或雕瓜瓤。3、挖球器。见水果雕刻工具图中，用于挖水果球用，特别是在做水果装饰时常用到它。4、削皮刀。削果皮用。5、砧板。这里是指专门切水果用的砧板，一般规格:29.2厘米x 44.2厘米。 6、抹布。清洁台面和砧板用，最好选择吸水性好的棉制毛巾，擦拭台面和清洁砧板的抹布要分开使用，避免交叉污染。7、花签。用来固定草花和其他雕花，也可以用来食用水果，使用时直接插在水果上或用杯子装好跟上，在使用前要保持干燥。 8、果叉。它又分为竹节叉(见随盘小件图中)、胶叉和竹制果叉等，用于又取小食或水果，可用利乔杯装上半怀清水，将果叉(不包括竹制果又)整齐地放入杯中跟出，也可以直接插在水果上。9、水果餐叉。在高级西餐厅或酒店中较常见，多用于食用水果拼盘或水果沙拉，见随盘小件图中。10、装饰用的伞签。见随盘小件图中，多用来装饰水果拼盘或鸡尾酒。 11、保鲜盒:用来盛装水果辅助材料，如切好的苹果、橙角、柠檬片、小番茄、樱桃、草葛等。12、胶筐。用来盛装清洗好的水果。13、保鲜膜:做好的水果拼盘如果没有立即食用，要用保鲜膜包起来。餐饮业专用的保鲜膜比家用的保鲜膜规格大，常用的有910 (31厘米x 1500米)、912(38厘米x 1500米)、91446厘米x 1500米)三种规格，在市面上常见的有GaoLi和USE两种品牌。14、锡纸。用来包果盘或在做水果沙拉时垫底用，规格:38厘米x 600米。15、钢丝球。用来清洗果盘、砧板和水果(特别是西瓜底部)。 16、各种款式的果盘。常用的果盘为玻璃制品，高档的有水晶制品或金银制品，要根据不同的消费模式来购买。常见的果盘有13厘米(1一2人份)、18厘米(3一4人份)、23厘米(5一7人份)、28厘米(8一10人份)、33厘米(12人份)、38厘米(12一16人份)、51厘米(大果盘一只用于宴会主台装饰)等七种规格。 17、双门、三门展示柜:将做好的果盘用保鲜膜包好后放入展示柜中暂时存放，也可将未用完之水果放入柜中保存，一般温度调至4一10弋为宜。第三节 水果拼盘常见的刀法1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。 3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。 5剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。 6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。 8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。第四节 水果制作的卫生操作（1）在加工水果之前必须戴上帽子和口罩，用消毒液洗手，并对砧板、水果刀和毛巾作消毒清洁处理。（2）将所有水果洗干净。按顺序先切好菠萝，并放入淡盐水中浸泡备用。切下的带叶菠萝头放入装清水的大桶中浸泡去虫，同时可以使菠萝叶充分吸收水分而显得更新鲜。再切橙角，将切好的橙角放入大果盘或保鲜盒中，用保鲜膜封好备用。将哈密瓜去皮、切好后用保鲜膜封好备用。（3）将做好的水果拼盘用保鲜膜做好，放入冰箱保鲜备用。（4）果盘最少每星期要用漂白水洗一次，抹布和砧板每次上课用的时候都要漂洗，漂洗完后在胶框中装入热开水，切一个柠檬放入水中，将砧板和抹布放入水中清洗可除去漂白水的味道。（5）禁止在操作过程中使用杀虫剂和空气清新剂。（6）将垃圾桶套上垃圾袋，用完后盖上盖子，及时清理除去，避免滋生虫子和招来蟑螂、苍蝇、老鼠。第五节 水果雕切过程中应遵循的基本原则（1）水果必须新鲜，成熟程度适中，过熟的水果会影响加工和摆放。（2）在切之前必须清洗干净，尤其是直接放入水果盘中的小水果，食用前应放入清水中浸泡半小时，再用清水清洗，滤干水后方可食用。（3）必须注意卫生，每切完一种水果应马上清洗砧板，特别在切柠檬、橙、橘子等酸味较重的水果时。（4）几种水果组合在一起，颜色搭配要鲜艳、协调，摆放要整齐有条理，且具有艺术观赏性。（5）食用方便，无论采用何种方法，在切制水果时厚薄、大小要适宜。（6）尽量现做现用，水果与空气接触时间过长会使营养丧失，从而影响口感。（7）根据水果氧化快慢。一般先切西瓜，再雕花或切草花，然后依次切菠萝、橙、苹果，最后才切其他水果，香蕉和梨最容易变色，所以放在最后切制。（8）水果放入410展示柜中冰冻后口味更佳，结冰或太冻会影响水果的口感。第六节 水果拼盘常用水果和辅助材料常用的水果有：西瓜、翠肉瓜（小玉瓜）、红苹果、加力果、蛇果、青苹果、橙、菠萝、火