卫生学论文.doc

科类 工科 编号（学号） 2012310605 本科生毕业论文（设计） 牛肉在储藏过程中的新鲜度测定 贺雪斌指导教师： 黄启超 职称 云南农业大学 食品科技学院 650201学 院： 食品科技学院 专 业： 食品质量与安全 年级： 12级 论文（设计）提交日期： 答辩日期： 答辩委员会主任： 云南农业大学14 年 9 月摘要：肉类是人们膳食营养的主要来源，并含有及其丰富的营养成份。随着我国肉类产量的逐年提高和人们消费需求品质以及食用安全意识的不断提高，测定肉类在储藏过程中的新鲜度具有重要意义。资料显示肉类及肉制品能够提供：能量15%，蛋白质30%，脂肪22%，维生素及微量元素等。目前我国针对肉品新鲜度的传统检测指标有：感官评价、菌落总数、pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)、挥发性脂肪酸、色差值、滴水损失与水分含量、k值、电导率、生物胺含量(尸胺、精胺、组胺等)、总氨含量、硫化氢含量，以及肉品的嫩度、弹性、硬度、黏性等 关键词：弹性的测定; 气味的测定; 气味的测定; 嫩度的测定; 颜色的测定; 失水率的测定; 挥发性盐基氮的测定 引言: 食品安全事件屡屡发生，食品安全问题已成为非常突出的社会问题，直接影响到百姓的身体健康。因此，对此问题的解决越来越受到社会各层面的关注。肉品，百姓餐桌上的必备品之一，其新鲜程度下降问题也在很大程度上直接影响到人们的健康。（一） 各指标测定1.嫩度的测定所需仪器设备：肌肉嫩度测定仪 具体方法：顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，置于70水浴中加热至中心温度70保持15min，取出用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。 实验结果小组 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10嫩度（N）39.7548.3638.5574.4242.3452.4170.6872.9620.3731.71 作图如下 实验结论：图表显示牛肉的弹性随着摆放时间的增长呈现波状，在牛肉快变坏时直线下降 2.气味的测定所需用具：砧板、刀具 具体方法：去肉样平放于桌面上，用嗅觉器官嗅其气味，用语言进行描述记录。 实验结果：小组12345678910气味新鲜肉的腥臭味淡淡的肉腥味有血腥味有肉腥味有肉腥味，带有丝丝臭味腥臭味腥味有点大腥味腥臭味浓浓的腥臭味实验结论：随着摆放时间的增长，牛肉的气味由刚开始的血腥味逐渐变成腥臭味 3.pH测定所需仪器设备：pH计试剂：pH值为4.003和6.868的标准缓冲溶液 具体方法：取待测肉样5g，搅碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，用pH计测定滤液的pH值。 4.弹性的测定所需用具：砧板、刀具 具体方法：取肉样平放于桌面上，用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度。用语言进行描述记录。 实验结果小组12345678910弹性弹性好，凹陷恢复速度快（1秒）弹性较好，凹陷恢复速度快（2秒）弹性一般，恢复速度一般弹性一般，3秒左右能恢复弹性一般弹性一般，4秒左右能恢复弹性不是很好弹性差，恢复速度慢（18秒恢复）弹性不好，18秒左右能恢复弹性较差，凹陷回复速度20秒后只能回复一部分 实验结论： 随着摆放时间的增长，牛肉的弹性越来越差 5.颜色的测定所需仪器设备：颜色测色色差计 具体方法：取待测肉样244cm，用全自动测色色差计进行肉色测定并记录颜色的Lab值。实验结果小组12345678910颜色血红色淡红色淡红色淡红色淡红色淡红色淡淡的红色暗淡暗淡的红色红色，偏黑实验结论：随着摆放时间的增长，牛肉的颜色越来越淡逐渐发黑 6.失水率的测定所需仪器设备：土壤膨胀测定仪 具体方法：取厚2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，肉样上下垫一层纱布，并上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上用129pa压力恒压5min，按公式 实验结果：小组 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10失水率（%）43.1849.0247.644.6843.7542.1141.525048.846.8 作图如下 实验结论：由图象显示，牛肉的失水率总体呈下降趋势7.挥发性盐基氮的测定实验的原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准盐酸溶液滴定计算含量。试剂：氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加入100mL水，振摇成混悬液；硼酸吸收液20g/L；0.010盐酸标准溶液；甲基红乙醇指示剂（2g/L）；次甲基蓝指示剂（1g/L）。仪器：半微量定氮仪；微量滴定管：最小分度0.01ml分析步骤：（1）式样处理：将试样去除脂肪、骨及筋腱后，搅碎混匀，称取约10.0g，置于三角瓶中，加水100ml；不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱中备用。（2）.蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，导入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准溶液进行滴定，终点呈紫色。同时做空白试验。（3）结果计算：式中：X为试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）V1为测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（ml）V2为试剂空白消耗盐酸酸标准溶液体积，单位为毫升（ml）C为盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/ml14为1.00ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为毫克（mg）m为试样质量，单位为克（g） 实验结果小组12345678910数值05370.580.480.640.6470.6470.6230.5138.2334.4实验结果图实验结论：由图知牛肉中挥发性盐基氮的值随摆放时间的增长逐渐增多，当牛肉快变坏时数值突增（二）参考文献1刘魁武, 成芳, 应义斌. 肉品质检测的研究进展J. 农业工程学报,2008, 24(8): 239-242. 2曲世海. 基于多数据融合的肉类新鲜度智能辨识方法研究C. 北京工商大学, 2006. 3王林, 王晶, 周景洋. 食品安全快速检测技术手册M. 北京: 化学工业出版社, 2008. 4侯瑞锋, 黄岚, 王忠义,