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文档简介

AiniCoffee手冲咖啡培训班 什么是手冲咖啡 在和大家解释手冲咖啡之前 先和大家简单说下 精品咖啡 所谓的精品咖啡 specialycoffee 就是根据美国精品咖啡协会技术标准委员会于2004年4月发布的精品咖啡评定标准 分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级 依据设定的标准评分 分为精品级与特优级 包括 受评比咖啡样品重量 生豆水分含量 咖啡大小均匀度 烘焙整齐度 缺陷豆评定以及官能鉴定规则 手冲咖啡属于精品咖啡的一种冲泡方式 通常来说 手冲最能体现精品咖啡的风味 特征与个性 可以针对不同产地咖啡豆的特性及烘焙度 设计不同的萃取水温与时间 极富挑战性 同时手冲也是一种简单易学 充满趣味的精品咖啡玩法 手冲的好坏 影响咖啡的味谱巨大 优质的手冲 甜美甘醇 失败的手冲 酸败苦涩 手冲诠释的咖啡味谱 会比虹吸壶更加的细柔 顺滑 有层次感 手冲最有魔力的地方就是 你永远不知道自己下一杯手冲咖啡是什么味道 什么是手冲咖啡 手冲咖啡的原理 咖啡粉通过与水的接触 高温萃取出咖啡的精华物质 其中操作过程中的预浸时间长短 咖啡粉颗粒大小 手冲方式 水流大小 温度高低 萃取时间等 每一个变量都是影响咖啡风味的最重要的因素 如果你的舌头足够敏感 你会发现每一次手冲的咖啡味道都是不相同的 手冲咖啡的基础 咖啡三要素 一杯好的咖啡 我认为来源于 物 人 方法 优质的咖啡生豆 优质生豆 多次机选 多次人工手选 最佳的咖啡烘焙程度 不同产区豆不同烘焙程度 最新鲜的烘焙日期 烘焙日期之后的2 15天内 认真 热情的人 专业 极致 专业的冲泡方法 手冲器具 各种参数比 手冲淡雅 味谱精致 手冲套件 认识手冲套件手冲壶和一般壶的区别是壶嘴比较细 位于壶身的下部位置 便于调节水流粗细及大小 壶嘴的弯折角度设计 更加贴合滤杯 提升注水精确度 壶身的材质 使其达到最佳的保温效果 壶柄舒适的握感等 常见的手冲壶有不锈钢细口壶 粗嘴壶 象鼻壶颈 常见的几款手冲壶 拥有壶王之称的 kalita 壶嘴长且曲折 使用时水流达到稳定 壶颈上的弯折角度能更加贴合滤杯 提升注水精度 手感舒适的曲线壶柄 大大强化使用者的控水能力 外铜内锡的工艺材质 盛水时可以使保温性达到最佳 Hario手冲壶 又名 手雷壶 波浪形手柄隔温性能好 握感舒适 可以满足连续冲泡也毫不烫手 壶嘴口径大 不易控制水流 适合新手用来练习控制水流 Tiamo手冲壶 分为带温度计和不带温度计两种 独特的壶嘴设计 使得控制水流方便 操作非常简单 适合新手初次使用 手冲淡雅 味谱精致 手冲套件 分享壶 又称云朵壶 透明的壶身 云朵状波浪耐热玻璃 温差达到120度 壶盖附有硅胶密封效果佳 同时可以防止滤杯滑落 壶身上有刻度 常见的为XGS 36TB XGS 60TB XGS 80TB 分别为1 3人份 2 5人份 3 6人份 玻璃透视效果好 冲泡计量方便 Chemex咖啡壶沙漏型咖啡壶 玻璃壶主体与系皮带的实木防烫把手结合 独特的形状 美观大方 被洛杉矶时报誉为 最受欢迎的咖啡壶 每个Cmemex都有1 2个突起 这是定容积标记的指示 同时有利于空气的排出 手冲淡雅 味谱精致 手冲套件 滤杯常见的为V60滤杯 梯形滤杯 有单孔 双孔 三孔 三孔滤杯加深咖啡粉层次的圆锥形 使咖啡粉与水接触快速 让空气容易穿过 但萃取时间短 流速快 容易萃取不足 V60滤杯是现在比较常见的一款滤杯 有德国梅丽塔夫人发明 单孔出水 让水流和咖啡粉充分的接触 同时滤杯壁上的条纹让空气更容易排出 提高了萃取率 滤纸非漂白原色滤纸和漂白白色滤纸 大小V 101 V 102 V 103金属滤网 可以重复使用 价格偏高 法兰绒滤袋 操作不方便 且不易清洗 手冲淡雅 味谱精致 手冲套件 温度计数字型温度计 温差不要超过1度电子秤专业电子秤 误差最好在0 01 0 1之间 手冲淡雅 味谱精致 概况 一杯好的手冲咖啡有诸多的要求 A 咖啡豆的新鲜度B 磨豆机的刻度参数C 粉水的比例参数D 水温参数E 预浸时间参数F 萃取时间参数G 注水方式 手冲淡雅 味谱精致 咖啡豆的新鲜度 在这里大家不要走入一个误区 认为咖啡刚烘焙好的就是最新鲜的 最适合手冲的 其实这个认知是错误的 咖啡豆越新鲜 所保留的方向物质就会越多 这时候往往是萃取不出咖啡应有的味道 往往会带有许多木头似的杂味 所以一般刚烘焙好的咖啡豆都要经历一段 养豆期 这是因为刚烘焙的咖啡豆 水分散失 里面的纤维物质会打开 体积膨胀 大量的二氧化碳会滞留在咖啡豆里面 烘焙时间段 出炉后 气体会继续释放 一些物质之间的反应会继续进行 所以这时候要完整的萃取其中的物质是非常困难的 一般 越浅烘焙的豆子 养豆期的时间要越长 从几个小时到二周不等 过了养豆期 咖啡豆的风味会进入一个相对稳定的阶段 手冲淡雅 味谱精致 磨豆机的刻度参数 手冲咖啡相比较意式咖啡来说 咖啡粉的研磨颗粒要大很多 所以现在一些咖啡厅都会相对应的配备2台磨豆机 一台意式商用磨豆机 一台单品磨豆机 对于手冲来说 不同磨豆机的刻度对应的颗粒是不相同的 磨豆机的刻度越小 磨的粉就越细 咖啡味道就越浓厚 一般手冲咖啡保持咖啡粉的颗粒如家用白砂糖的大小 手冲淡雅 味谱精致 粉水比例参数 说到粉水比例 这里就需要提一下关于咖啡的 金杯准则 这里的金杯准则和我们现在说的黄金萃取率的含义是一样的 为了使咖啡的风味得到最佳的体现 金杯准则要求啡萃取率为18 22 浓度在1 15 1 55 之间 优质的咖啡芳香物质会得到最佳 萃取率低于18 会出现死酸 谷物味 青涩感 萃取高于22 会有苦酸 涩感 咬喉感 在这里换算成粉水比是1 15 1 20之间 这已经成为SCAA 金杯准则 的目标区 萃取率 萃取滋味物的重量 咖啡粉的重量浓度 萃取滋味物的重量 咖啡液的毫升量萃取滋味物的重量 泡煮前咖啡粉重量 泡煮后咖啡粉烘干重量 手冲淡雅 味谱精致 水温参数 这里说的水温参数选择 最重要的还是根据咖啡豆的烘焙程度来决定的 一般来说咖啡豆的烘焙程度越浅 对应的水温就要越高 因为浅度烘焙的咖啡豆里面的纤维物质没有完全打开 这时需要高温来进行萃取 水温参数 浅度烘焙至中度烘焙的温度区间为 94度 88度中深烘焙的至深度烘焙的温度区间为 87度 82度另一方面影响水温参数的是咖啡豆的新鲜程度 一般来说 烘焙日期超过50天的咖啡豆都是不适合进行手冲的 咖啡豆的最佳风味已经得到损失 当然生活可能会接触到时间稍微长一些的咖啡豆 这时我们进行手冲就需要注意 温度参数都要高 这里所说的高是与平时正常的水温相比较 手冲淡雅 味谱精致 预浸时间参数 咖啡的预浸时间又称之为闷蒸时间 手冲咖啡之前要对咖啡粉进行闷蒸 一般是采用1 1的闷蒸 即15克的咖啡粉要用15克的水来闷蒸 最佳的闷蒸是1 3秒后会有一滴咖啡液流出来 常见闷蒸的时间也是由咖啡豆的烘焙程度来决定的 浅度烘焙的咖啡豆闷蒸时间要多于深度烘焙的咖啡豆 常见的预浸时间参数浅度烘焙至中度烘焙 45秒 30秒中深烘焙至深度烘焙 28秒 15秒 手冲淡雅 味谱精致 萃取时间参数 我们经常在咖啡厅见到手冲一般是没有计算时间的 通常是由咖啡师的经验来控制的 但是现在的咖啡浪潮是走咖啡精品化和美学化 主张以科学的工具 专业的手法来制作一杯好的咖啡 这也是我想告诉大家的 这是对一杯好咖啡的负责 也是对我们自己负责 咖啡的萃取时间是由咖啡粉的重量来决定的 常见的萃取时间参数为20克的粉 时间为2分 2分30秒25克的粉 时间为2分30秒 3分30克的粉 时间为3分 3分30秒一般对于V 102的滤杯来说 最少要萃取出2人份的咖啡 如果咖啡粉过少 咖啡的萃取即使在金杯准则中间 味道也是不饱和的 但是同时萃取最多也不要超过40克 以免粉层太厚 萃取时间拖太长 造成手壶水温降幅太大 手冲淡雅 味谱精致 注水方式 常见的注水方式有2段式注水 即预浸一段时间 萃取时全程用一段水柱进行手冲 也有3段式注水 预浸一段时间 萃取时用2段式进行手冲 在中间停顿一段时间 这都是可以的 没有详细的规定 手冲注水方式一般是由内往外 再由外往内 画圆圈的方式 其中注水方式分为大水流 小水流2中 至于二者之间对手冲咖啡的影响在这里就不详细说 希望学员通过实践来

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