湖南辣椒酱介绍.doc

湖南辣椒酱湖南是辣椒酱制品生产和消费的主要地区之一，辣椒酱的品种众多，大致分为一下几类：1. 剁辣椒。剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。后在加工工艺及加工设备等方面不断改进，形成了大规模的工业化生产。制作工艺：选质脆皮薄的新鲜辣椒，清洗干净后切成大小适中的片，加盐等拌匀腌制、储存。制作成品时再取出，加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。品种分类：按颜色分为剁红椒、剁青椒，剁红椒的产量占极大部分。按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒，按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。包装为玻璃瓶和塑料瓶，规格有220克、280克、1000克、1400克、2300克等几种。产品特点：剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐，鲜辣香脆。蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。普通剁椒用于烹制多种菜品。能增加菜肴的味道及香味。知名品牌：湘君府 坛坛乡 红番天等2. 猛辣酱猛辣酱的首创者为湖南沅江的辣妹子食品有限公司。“辣妹子”最早用大功率磨浆机将辣椒酱磨成极细的膏体，并首先用易拉罐包装。猛辣酱的工艺技术成熟，实现大规模工业化生产。产量也较大，估计湖南省的2008年年产值达5亿元左右。制作工艺：将新鲜红辣椒清洗，加盐整只腌制即成酱坯。制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状，加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。品种分类：名为猛辣酱，实均为中等辣度，适合大多数人口味需求。一般分为普通辣酱、紫苏辣酱。产品特点：颜色鲜红或深红，酱香浓郁，均匀膏状，极易与菜肴混合均匀，适宜各类餐饮烹调。知名品牌：辣妹子 湘君府 辣之源 3油辣椒湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入，主要产品为风味豆豉系列。制作工艺：将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定，执行标准为GB/T20293-2006。经过几年的发展，湖南的油辣椒制品产量仍然远不及贵州，品种分类：主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉。辅料有鸡肉、鱼、腊肉等。可制成鸡肉豆豉（也有名为辣子鸡的）、腊肉豆豉、鱼豆豉。贵州的辣子鸡不加豆豉，风味与湖南的不一样。产品特点：鲜、香、辣。适宜烹调、即食佐餐。知名品牌：华越 好韵味 湘君府4. 酱辣椒一般指整只的酱红椒和酱青椒。主要用于餐饮烹调或食品企业的原料。 制作工艺：将鲜红椒或青椒清洗干净，置于腌制池中，加盐腌制。品种分类：酱红椒 酱青椒产品特点：酱红椒呈深红色，酱香味浓厚。酱青椒呈金黄色，质地嫩脆、有泡菜的气味。知名品牌：湘君府 5. 地方辣酱 品种分类：比较有名的湖南双峰县的永丰辣酱。衡东三樟的黄贡椒辣椒酱、宝庆辣酱、武冈辣酱、湘西酸辣椒等。永丰辣酱始产于明代，已有三百多年的历史，据说以蔡和森的祖辈经营的蔡广祥店最有名。咸丰年间，清朝大臣曾国藩将永丰辣酱带到京城进贡和款待宾客，受到皇帝的赞誉和大臣们的称道。从此，永丰辣酱被列为贡品。新中国成立后，永丰辣酱得到了较快的发展，产量大幅上升，质量也不断提高。1954年，双峰县食杂日杂公司兴建了该县第一家辣酱蜜饯厂，将辣酱由家庭作坊式生产逐渐转向以工厂化生产，将原、配料由手工磨碎改为机械粉碎，工效大大提高，以后，机械粉碎法被广泛采用。2008年销售额8000多万元。根据地理标志产品保护规定，国家质检总局组织了对永丰辣酱地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准对永丰辣酱实施地理标志产品保护。 制作工艺：它从该地所产的一种肉质肥厚、辣而带甜的灯笼椒为主要原料，参拌一定份量的小麦、黄豆、糯米，依传统配方、科学办法发酵、晒制而成。产品特点：色泽：红褐色或棕红色，半透明带琥珀光泽。气味：酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳,清幽深邃,留香怡人。口味：辣味醇厚，咸甜辛鲜，落口爽落，遗有回酸。状态：粘稠适度，无杂质，无悬浮，可见辣椒籽、细碎块知名品牌：湘宝6. 传统辣酱辣油椒酱、麻辣鲜、葱油辣酱、辣霸王、湖南长沙的几个国营调料食品