用融合是思路做“新派时尚北京菜”

用融合是思路做“新派时尚北京菜” 做用融合是思路做“新派时尚北京菜”印象初见张芳忠，他穿着洁白的厨装坐在风景宜人、风格宜古宜今的花家怡园簋街四合院里，淡然稳重高雅的气质和这家历时12年、沉淀厚重、菜品精细的花家怡园风格非常相衬。 特色来花家怡园之前，张芳忠一直在大型豪华酒店工作，以出品“精致高档、中西融合、擅用复合酱汁”为业内称道。 在花家怡园的餐饮理念中，张芳忠植入了“融合”的创作思路，将十多年来一直主打北京家常菜的花家怡园来了一个时尚概念大变身，在菜品调味上创新了多款自调酱汁，给予菜品独一无 二、不可复制的口味。 原先精细但略显家常的花家菜经过张芳忠重新包装后容光焕发，正式命名为“新派时尚北京菜”，就连传统的小炒菜在他手中也焕发出新的活力。 他将传统与时尚融合为一体，出品既精细端庄又生机勃勃，亦如北京这座繁华深沉且日渐时尚的大都市。 问员工的流失是厨房的一大难题，在花家怡园有没有这样的情况?如何解决?一个员工辞职四层领导谈话花家怡园厨房人员流动率为5%，这个比例是相当低的。 在实际工作中我们也经常遇到员工提出辞职的情况，但我们的规定是分店厨师长或者主管没有批准员工辞职的权力，一名员工提出辞职，相关各层领导要找他沟通，首先是主管询问员工辞职原因，其次是厨师长了解情况，然后是总厨、总监依次和这名员工谈心，要了解他面临的困难，了解这困难家庭还是个人，如果困难是公司可以帮忙解决的，那么尽量解决。 比如有一位员工辞职的原因是他的爱人在外地工作，长期分居生活不便，公司了解后将其爱人也介绍到北京的餐饮行业工作。 而如果是其他原因，比如不喜欢这份工作，总厨或者总监会给他讲酒店的历史、发展前景、升职潜力(花家怡园的厨房主管、厨师长几乎都是从小弟提拔起来的，有很多在此从业10年以上的厨师)，然后再让其做慎重考虑。 员工想吃回头草开个大会做报告另外一点也是花家怡园特有的，辞职的员工中有40%想重新回来，对于那些违规、没有发展潜力的厨师，酒店不会接收，而对于条件不错的厨师，则会重新接纳他，但是他必须要答应一个条件，那就是在员工大会上将辞职后遇到的情况、为什么又重新选择花家怡园如实讲给本店员工听，这也是“规范”员工思想的一个好方法，辞职员工说一遍比领导说三遍更有效果。 问花家怡园有多家分店，如何保证、监督、改进出品质量呢?出品质量月总监当卧底花家怡园有多家分店，严格控制出品质量是必须的、也是有一定难度的。 所以，除了制定标准菜谱、培训标准菜谱、定期检查菜品质量之外，每年3月还是花家的出品质量月，在这个月，公司的技术总监、各店厨师长要不定期交叉到各分店“卧底”，当成食客来点菜吃饭，看看这些标准菜在各店有没有走样。 发现有走样的菜品要记录下来，餐饮总监汇总后询问原因、落实责任。 在每年四月的厨艺大赛中，有一项是标准菜谱考核，由餐饮总监点一道标准菜品，各参赛大厨按照自己的出品标准制作此菜，然后将所有大厨制作的菜品放在展台，由评委品尝点评，若发现某菜偏离标准菜谱，可以当场解决，强化标准菜谱记忆。 工作再繁忙也上点评网为了不断改进菜品质量，我还经常浏览点评网，参考食客在网络上的意见和建议。 比如有段时间我发现食客在网上点评“花家怡园的经典菜八爷鸭方太腻了，吃起来油乎乎的，虽然是招牌菜，但我感觉不怎么好吃。 继续浏览下去，我发现还有另外几位客人提了类似的意见。 我马上重新研究，原来鸭方里面放的是鸭肉和香菇，烤鸭肉本身就很油腻，香菇又是吸油吸味的，且加热后反酸，最后再用油豆皮裹起来入锅油煎，所以无论香菇还是鸭肉都有一股浓重的腻感，已经不太适合现代人的口味了。 发现问题后我们马上做了改变将香菇的量减掉2/3，鸭肉量不变，增加了一部分菠萝粒(有时候也用马蹄粒，口感同样爽脆)，调味时减少酱油、盐的用量，这样整个鸭方口感清淡了，销量果然有了上升。 成绩经典菜“霸王鸡”也位上张芳忠在花家怡园运作的大手笔是菜品改良。 首先他保留了原先热卖的经典菜，比如“花家白菜”、“霸王鸡”等等，菜式要保留，但出品要改变，原先的旺销凉菜“霸王鸡”跟传统菜“白斩鸡”的上桌形式是一样的，现在也改为位上卤好的三黄鸡放在原汤中冷却(可等汤冷却到80左右时调入少许鱼胶粉，注意鱼胶粉要事先用温水和匀)，待汤汁冷后即成冻(不要放太多鱼胶粉，1千克汤放3克左右即成，因为煮过三黄鸡的汤本身就有一些胶质)，此时取鸡条入盛器，这样鸡条上粘着汤冻，口感更水嫩冰脆，再搭配各色蔬菜，荤素合理。 还有一款“原生态蔬菜筐”，是将传统的“蔬菜蘸酱”变成位上版，张芳忠选用藤条编的小筐，里面垫上粽叶，再将各色蔬菜切条插入小筐内，跟随一小碟蘸酱上桌，这样食用起来更卫生，小筐的造型非常淳朴可爱。 创新菜站着上桌的羊排除了保留和改良经典菜，“大量出新”也是张芳忠的重要策略，他给厨师长、主厨灌输的出菜理念是融合，无论中西融合还是南北融合，只要是思路跳跃、不拘一格的创意都值得叫好。 思路突破后的改变是巨大的，花家厨房里刮起了一股强烈的融合之风，互相感染后厨师的灵感层出不穷，这些改变从后来举办的内部厨艺比赛中就可以看出。 xx年度厨艺比赛中推出的“怡园小羊排”如今已成为“时尚北京菜”的代表以往的羊排是卤后脱骨，“趴”在盘子中上桌，而花家大厨将一整块带骨羊肋排卷起来，用线捆成一个圆筒形，然后入卤水卤至定型并成熟，客人点菜之后取出羊排入油锅速炸至皮脆，“站立”放入盘中。 将香辣酥加入少许洋葱丁炒匀，撒在羊排周围后上桌。 羊排本已卤至软烂，高温速炸仅使其外皮重新定型，上桌后客人只要用筷子一夹，就能轻松卸下一根羊排，食用非常方便。 在口味上，卤羊排搭配香辣酥，解腻且开胃，与以往的做法也有很大不同。 厨艺比赛诞生的另外一款经典菜是“安格斯牛柳爆虾皇”，这是中西餐结合的一道创新菜。 安格斯牛肉常见的吃法都是西式的，比如刺身、生煎等，而现在花家大厨先将其煎香，再搭配大虾仁清炒，最后烹入家乐辣鲜露产生锅汽，增加菜品的香味，装盘时搭配四季水果和沙拉酱，口感丰富。 牛肉煎后再炒一可以使其外皮更香，二可以封住里面的水分，使其肉质保持水嫩。 “三文鱼春卷”是创意凉菜中热销的一款，它也是融合的作品。 用透明的越南米皮包裹三文鱼肉，再搭配芥末味的蘸碟。 买回的越南米皮是干的，用水一泡就变得晶莹剔透，三文鱼红润香软，再卷一根青翠的黄瓜条，颜色、口感都非常相配。 新增创意甜品，拉拢时尚青年花家怡园旗下每一家店都位于商圈或者美食街内，其食客中有很多时尚白领、年轻情侣，为了“拉拢”这部分客人，张芳忠在菜单中开辟出两页甜品，甜品里的中式元素凸显花家怡园北京菜的定位，而西式元素又增加了时尚度。 比如“巧克力薯条”，花家大厨将蒸熟的紫薯晾凉切条，然后均匀地裹上熬化的白、黑巧克力，待其冷却后插入彩椒做的圆筒内，撒上核桃碎、麦乐圈，站立上桌。 吃起来外层的巧克力香滑，内层的薯条香甜，