CN103829270A一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高盐渍速率的方法

CN103829270A一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高盐渍速率的方法 (10)申请公布号103829270A (43)申请公布日xx.06.04103829270A (21)申请号xx10106101.7 (22)申请日xx.03.21A23L1/315(xx.01)A23L1/025(xx.01) (71)申请人华南农业大学地址510642广东省广州市天河区五山路483号 (72)发明人黄苇黄月李远志叶蔚歆 (74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102代理人林丽明 (54)发明名称一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高盐渍速率的方法 (57)摘要本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法。 本发明的主要过程为7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后采用真空和超声波交替式处理鸡翅。 抽真空条件为真空度0.070.08MPa，温度3035，处理时间1030min。 超声波处理条件为功率250W，频率25kHz，温度3035，处理时间1050min。 这种加工技术方式能够缩短盐渍时间至常规盐渍方式的11%，大幅度提高生产效率，减少微生物滋长及污染，并且处理后的鸡翅色泽良好、肉质鲜嫩。 (51)Int.Cl.权利要求书1页说明书4页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书4页 (10)申请公布号103829270A103829270A1/1页21.一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，其特征在于，采用抽真空和超声波交替式盐渍鸡翅，提高渗盐速率。 2.根据权利要求1所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，其特征在于，将鸡翅和盐水混合，然后进行抽真空和超声波交替式处理鸡翅，总处理时间为80min；每次抽真空的处理时间为1030min，每次超声波的处理时间为1050min。 3.根据权利要求1或2所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，其特征在于，所述盐水的质量百分浓度为7%，鸡翅和盐水的质量比为1:2。 4.根据权利要求1或2所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，其特征在于，所述抽真空的条件为真空度0.070.08MPa，温度3035。 5.根据权利要求1或2所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，其特征在于，所述超声波的处理条件为功率250W，频率25kHz，温度3035。 6.根据权利要求1至5任一项所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，其特征在于，将鸡翅和质量百分浓度为7%的盐水以1:2的质量比混合，在真空度为0.08MPa，温度为35的条件下抽真空10min，然后在功率为250W，频率为25kHz，温度为35的条件下超声波10min，交替循环处理四次。 权利要求书103829270A21/4页3一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高盐渍速率的方法技术领域0001本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法。 背景技术0002盐渍是卤味鸡翅制品加工工艺中关键步骤之一。 鸡翅在盐水中浸泡一定时间，滤除盐水后，再放入卤汁中卤制。 盐水的浸渍，一方面可提高鸡翅的咸味，另一方面可将鸡翅表皮的杂质和肌肉中的血腥味浸泡出来，提高了终产品卤鸡翅的品质，也可增加卤汁循环使用的次数。 常规的盐渍通常是采用一定浓度的食盐水于常温下长时间浸泡原料鸡翅，比如某些工厂采用常规方式食盐水浸泡鸡翅需耗时12h。 食盐渗透交换缓慢、效率低，盐渍时间长，微生物容易滋生，影响了食品的最终品质。 0003目前，申请公布号为102669788A的专利公开了一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，超声波腌渍为间歇式，间歇时间为25min，超声工作时间3060s，全程时间控制在68小时，腌渍的时间控制在1014h。 仅采用了超声波处理，腌制时间较长，并且未能提供超声波处理的具体频率参数。 申请公布号为103251001A的专利公开了一种超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸体闲食品品质的方法，将食荚豌豆放入麦芽糊精渗透溶液中，然后在40KHz、180W超声波作用下浸渍1.5h，浸渍温度为40，仅仅只做了超声波渗透，未采用真空和超声相结合的方法。 申请公布号为101810344A的专利公开了一种卤水禽肉制品的加工方法，采用超声波与加热相结合处理20min30min来渗料，但是没有用到抽真空技术，对于超声波处理的功率和频率等条件未做研究。 申请公布号为103315315A的专利公开了一种低盐腌制老鹅的制作方法，腌制方法为将生鹅置于腌制液中04超声波处理13h，但是没有采用抽真空技术，超声波处理时间较长。 申请公布号为103349299A的专利公开了一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，采用超声波协同气泡动态预腌制15小时，能使腌制液盐分分布均一，但是没有用到抽真空技术，也未对处理温度做一定的研究。 申请公布号为102793214A(授权公告号102793214B)的专利公开了一种海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，提出了采用超声波辅助真空浸渍调味，处理条件为真空度0.085MPa，超声波功率为200W，浸渍时间为10min，温度要求为20以下。 抽真空和超声波同步处理，非交替式，同步处理对设备要求较高；而且真空处理的真空度略高，应用于鸡翅的处理，会导致骨头暴露处大量骨髓中的血液渗出到鸡肉中，血腥味会降低最终产品的品质，海产小杂鱼的处理参数不适用于鸡翅；同时该专利也缺乏超声波处理频率的具体参数，而不同超声波频率的超声空化作用强度不同，作用效果差异大，因此该专利的参考作用不强。 另外，对盐分这类单一成分的浸渍效果的研究不足，对于鸡翅这类体积较大的原料，适当提高处理温度可以提高渗透速率。 发明内容说明书103829270A32/4页40004本发明的首要目的在于提供一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，以缩短卤味鸡翅产品的生产时间，提高生产效率，减少微生物的污染。 0005本发明的目的通过下述技术方案实现一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，具体为采用抽真空和超声波交替式盐渍鸡翅，提高渗盐速率。 0006原料鸡翅浸泡在一定浓度的盐水中，在真空状态下维持一定时间，可使鸡肉组织内的气体迅速排出，内部的空隙处于低压状态，当释放真空后，鸡肉内外产生压力差，加快了盐分渗入鸡翅的速度。 超声波具有空化作用，能破坏和松弛鸡翅表皮及鸡肉的组织结构，增加细胞膜的渗透性，加强鸡肉内外的物质交换，从而促进盐分的渗透和扩散，及促进鸡肉内部血腥物质的渗出，还可提高肉质的嫩度；超声波形成的微流效应也能促进物质的运动；另外一方面，超声波还可以杀灭微生物，采用真空和超声波两种方式交替式处理鸡翅，能够在较短的时间内达到渗盐的要求，还可减少微生物滋长的时间，有利于成品品质控制。 0007所述抽真空和超声波交替式的方式可以是先进行抽真空，再进行超声波；或者是先进行超声波再进行抽真空。 抽真空和超声波处理的先后顺序，对鸡翅渗盐效果没有明显的影响。 优选地，所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，具体为，将鸡翅和盐水混合，然后进行抽真空和超声波交替式处理，总处理时间为80min；每次抽真空的处理时间为1030min，每次超声波的处理时间为1050min。 0008盐渍鸡翅所使用的盐水的浓度可选用本领域常规使用的浓度，优选为盐水的质量百分浓度为7%，鸡翅和盐水的质量比为1:2。 0009优选地，所述抽真空条件为真空度0.070.08MPa，温度3035。 0010优选地，所述超声波处理条件为功率250W，频率25kHz，温度3035。 0011本发明通过在盐水浸泡鸡翅的过程中，进行抽真空和超声波交替式处理80分钟，能获得常规方式盐水浸泡鸡翅12个小时相同的效果，鸡肉内的含盐量及鸡肉的色泽和肉质相当。 这种加工技术方式能够极大缩短处理时间，提高生产效率，减少微生物的污染及滋长。 0012更优选地，所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，具体包括如下步骤将鸡翅和质量百分浓度为7%的盐水以1:2的质量比混合，在真空度为0.08MPa，温度为35的条件下抽真空10min，然后在功率为250W，频率为25kHz，温度为35的条件下超声波10min，交替循环处理四次。 0013与现行盐渍方法相比，本发明具有以下有益效果 （1）本发明采用抽真空和超声波交替式盐渍鸡翅，效果明显，可以有效缩短盐渍时间，避免微生物污染及滋长严重的问题； （2）本发明采用的真空度为0.070.08MPa，属于鸡翅能够接受的范围，真空度过高会引起鸡翅骨头中的骨髓血大量渗出到鸡肉中，严重影响成品品质； （3）处理后的鸡翅表面及鸡肉内部色泽良好，肉质鲜嫩。 具体实施方式0014下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 0015实施例1说明书103829270A43/4页5采用7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后进行抽真空和超声波交替式处理鸡翅。 0016真空条件真空度为0.07MPa，温度为30。 0017超声波条件功率为250W，频率为25kHz，温度为30。 0018上述抽真空和超声波交替式处理盐渍鸡翅的方法，具体包括以下操作步骤 （1）配制7%食盐水； （2）解冻鸡翅（或新鲜的鸡翅）清洗，甩干表面水分； （3）鸡翅和盐水以1:2的质量比浸泡，然后按上述处理条件抽真空10min，然后超声波处理10min，交替循环处理四次。 0019这种方法处理后鸡翅含盐量达到2.52%，与常规浸泡12个小时后鸡翅含盐量2.51%相当。 0020实施例2采用7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后进行抽真空和超声波交替式处理鸡翅。 0021真空条件真空度为0.08MPa，温度为35。 0022超声波条件功率为250W，频率为25kHz，温度为35。 0023上述抽真空和超声波交替式处理盐渍鸡翅的方法，具体包括以下操作步骤 （1）配制7%食盐水； （2）解冻鸡翅（或新鲜的鸡翅）清洗，甩干表面水分； （3）鸡翅和盐水以1:2的质量比浸泡，然后按上述处理条件先抽真空10min，然后超声波处理10min，交替循环处理四次。 0024这种方法处理后鸡翅含盐量达到2.7%，高于盐水浸泡12个小时后鸡翅含盐量2.51%，属于可接受范围。 0025实施例3采用7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后进行抽真空和超声波交替式处理鸡翅。 0026真空条件真空度为0.07MPa，温度为35。 0027超声波条件功率为250W，频率为25kHz，温度为35。 0028上述抽真空和超声波交替式处理盐渍鸡翅的方法，具体包括以下操作步骤 （1）配制7%食盐水； （2）解冻鸡翅（或新鲜的鸡翅）清洗，甩干表面水分； （3）鸡翅和盐水以1:2的质量比浸泡，按上述条件进行抽真空30min，然后超声波处理50min。 0029这种方法处理后鸡翅含盐量达到2.43%，基本能够达到常规方法盐水浸泡12个小时后鸡翅的含盐量水平（2.51%）。 0030实施例4采用7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后进行抽真空和超声波交替式处理，加速盐水渗透鸡翅。 0031真空条件真空度为0.08MPa，温度为30。 说明书103829270A54/4页60032超声波条件功率为250W，频率为25kHz，温度为30。 0033上述抽真空和超声波交替式处理盐渍鸡翅的方法，具体包括以下操作步骤 （1）配制7%食盐水； （2）解冻鸡翅（或新鲜的鸡翅）清洗，甩干表面水分； （3）鸡翅和盐水以1:2的质量比浸泡，按上述条件超声波处理30min，然后抽真空20min，再超声波处理30min。 0034这种方法处理后鸡翅含盐量达到2.51%，与常规方法盐水浸泡12个小时后鸡翅的含盐量水平（2.51%）相当。 0035实施例5采用7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后进行抽真空和超声波交替式处理鸡翅。 0036真空条件真空度为0.08MPa，温度为35。 0037超声波条件功率为250W，频率为25kHz，温度为35。 0038上述抽真空和超声波交替式处理盐渍鸡翅的方法，具体包括以下操作步骤 （1）配制7%食盐水； （2）解冻鸡翅（或新鲜的鸡翅）清洗，甩干表面水分； （3）鸡翅和盐水以1:2的质量比浸泡，按上述条件进行抽真空30min，然后超声波处理50min。 0039这种方法处理后鸡翅含盐量达到2.48%，基本能够达到常规方法盐水浸泡12个小时后鸡翅的含盐量水平（2.51%）。 0040对比例1采用7%食盐水浸泡鸡翅，鸡翅和盐水的质量比为1:2，然后进行抽真空和超声波同步处理鸡翅。 0041真空条件真空度为0.08MPa，温度为35超声波条件功率为25