CN104585317A一种含硫酸软骨素的酸奶及制备方法

CN104585317A一种含硫酸软骨素的酸奶及制备方法 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号xx10035743.7 (22)申请日xx.01.23A23C9/13(xx.01) (71)申请人青岛贝尔特生物科技有限公司地址266023山东省青岛市市北区上清路16号甲 (72)发明人周芳鲁涛黄婧曹荣军 (54)发明名称一种含硫酸软骨素的酸奶及制备方法 (57)摘要本发明提供一种含硫酸软骨素的酸奶，是用硫酸软骨素作为稳定剂而制备的。 本发明针对酸奶发酵及保存中容易出现的乳清析出、乳脂上浮及体系不稳定的情况，将硫酸软骨素以最佳添加量加入发酵体系中，从而有效改善酸奶体系的稳定性，并且有效提高酸奶体系在长保质期内的稳定性。 此外，本发明制备的酸奶不含发酵乳工业中所普遍使用的增稠剂及稳定剂，避免了各种添加剂对产品口感和风味所带来的破坏。 添加硫酸软骨素的酸奶，其风味不仅没有被破坏，反而得到了提升，口感也更加爽滑。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书6页 (10)申请公布号104585317A (43)申请公布日xx.05.06104585317A1/1页21.一种硫酸软骨素的应用，其特征在于，所述的应用是硫酸软骨素在制备乳制品中的应用。 2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述的乳制品为发酵乳制品。 3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述的发酵乳制品为酸奶。 4.一种酸奶，其特征在于所述的酸奶是用硫酸软骨素作为稳定剂制备的。 5.如权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述的酸奶，其制备的原料组分中包含有硫酸软骨素、动物乳、发酵用的糖分和酸奶发酵菌。 6.如权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述的酸奶，其制备的原料组分为硫酸软骨素、动物乳、发酵用的糖分、酸奶发酵菌和水。 7.如权利要求5或6所述的酸奶，其特征在于，所述的硫酸软骨素为0.11份、动物乳9095份。 8.如权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述的硫酸软骨素为硫酸软骨素或其钠盐、钙盐中的一种或多种。 9.如权利要求5或6所述的酸奶，其特征在于，所述的动物乳为牛乳、羊乳或由牛羊乳粉配置的复原乳中的一种或多种。 10.如权利要求5或6所述的酸奶，其特征在于，所述的酸奶发酵菌为食品领域中常用的乳酸菌。 权利要求书104585317A21/6页3一种含硫酸软骨素的酸奶及制备方法技术领域0001本发明属于液态乳制品加工技术领域，具体涉及一种含硫酸软骨素的酸奶及其制备方法。 背景技术0002随着我国人口老龄化的加剧，人口健康问题逐渐凸显，如何提高国民的健康水平、增强人民的身体素质、延缓衰老已成为备受关注的问题。 随着国民经济的快速发展，人们的生活水平得到了前所未有的提升，“如何吃好”也已取代“如何吃饱”成为老百姓最为关心的话题，因此功能性营养食品或保健食品越来越受到人们的追捧。 而由牛羊乳衍变而来的发酵乳，即酸奶等也已成为人们日常饮食中的重要组成部分。 0003但酸奶在发酵过程中常会出现脂肪上浮及乳清析出的问题，影响体系的稳定性和产品的口感及品质。 为解决这一问题，生产商往往会添加各种各样的增稠剂或乳化剂等食品添加剂。 由于食品添加剂本身多不具有营养和保健功效，长期食用反而会带来其它的副作用，这与人民大众的期望是不相吻合的。 发明内容0004本发明的目的在于提供一种含硫酸软骨素的酸奶，既能保持良好的稳定性，又具有较好的流动性、口感及风味，从而弥补现有技术的不足。 0005本发明首先提供硫酸软骨素的一种用途，即其在制备乳制品中的应用；0006所述的乳制品优选为发酵乳制品；更进一步优选为酸奶；0007本发明还提供一种酸奶，是用硫酸软骨素作为稳定剂而制备的；0008作为实施例的优选，上述的酸奶包含有硫酸软骨素、动物乳、发酵用的糖分和酸奶发酵菌；0009其中硫酸软骨素优选为0.11份、动物乳9095份；0010所述的硫酸软骨素为硫酸软骨素或其钠盐、钙盐中的一种或多种；0011所述的动物乳为牛乳、羊乳或由牛羊乳粉配置的复原乳中的一种或多种；0012所述的酸奶发酵菌优选为食品领域中常用的乳酸菌，例如保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌。 0013本发明针对酸奶发酵及保存中容易出现的乳清析出、乳脂上浮及体系不稳定的情况，将硫酸软骨素以最佳添加量加入发酵体系中，从而有效改善酸奶体系的稳定性，并且有效提高酸奶体系在长保质期内的稳定性。 此外，本发明制备的酸奶不含发酵乳工业中所普遍使用的增稠剂及稳定剂，避免了各种添加剂对产品口感和风味所带来的破坏。 添加硫酸软骨素的酸奶，其风味不仅没有被破坏，反而得到了提升，口感也更加爽滑。 具体实施方式0014申请人在长期的研究中发现，将硫酸软骨素添加在酸奶当中，不仅可以获得牛羊说明书104585317A32/6页4乳的营养，又可起到硫酸软骨素的保健功效。 添加硫酸软骨素的酸奶中不必添加稳定剂及增稠剂便可阻止脂肪上浮及乳清的析出，同时不需高速搅拌便可获得较好的流动性，此外还提升了爽滑的口感，并在货架期内可以具有良好的稳定性，从而促成了本发明。 0015下面结合实施例对本发明进行详细的描述。 0016实施例10017本实施例的含硫酸软骨素酸奶配方为(以一吨产品计)00180019制备工艺包括以下步骤0020 1、配料在配料罐中加入适量原奶，预热至50-60，将白砂糖、硫酸软骨素钠缓慢加入，搅拌溶解20分钟后定容。 0021 2、预热预热温度控制在60-65。 0022 3、均质压力约为20MPa。 0023 4、杀菌杀菌温度953，时间5分钟。 0024 5、冷却将发酵罐中料液温度降至431。 0025 6、接种、发酵将料液打入发酵罐中约三分之一时将菌种加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌越十分钟，停止搅拌并开始计时发酵。 0026 7、发酵终点测定发酵终点酸度控制在75-80。 0027 8、冷却灌装当酸度达标后将料液温度冷却到18-25后打入储藏罐灌装。 0028上述的制备方法还可以采用目前已报道的其它酸奶制备工艺。 0029本实施例制备的含硫酸软骨素酸牛奶的产品，其蛋白质含量约为2.81，脂肪含量约为3.28，蔗糖含量约6，成品的黏度约为19101935mPas(Brookfield LVDV-II+型64号转子，12rpm，室温25)。 该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，具有较好的口感和风味。 经测试，本实施例的含硫酸软骨素酸牛奶在4一个月的储藏过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。 0030实施例20031本实施例的含硫酸软骨素酸奶配方为(以一吨产品计)00320033按照实施例1的方法制备，制成的酸奶的蛋白质含量约为3.72，脂肪含量约为3.81，蔗糖含量约6，成品的黏度约为700730mPas(BrookfieldLVDV-II+型64号说明书104585317A43/6页5转子，12rpm，室温25)。 该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，具有较好的口感和风味。 经测试，本实施例的含硫酸软骨素酸羊奶在4一个月的储藏过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。 0034实施例30035本实施例的含硫酸软骨素酸奶配方为(以一吨产品计)00360037本实施例的含硫酸软骨素酸奶的产品，其中蛋白质含量约为2.7，脂肪含量约为3.14，蔗糖含量约8，成品的黏度约为7175mPas(Brookfield LVDV-II+型64号转子，12rpm，室温25)。 该产品在饮用时口感爽滑，酸甜可口，具有较好的口感和风味。 经测试，本实施例的含硫酸软骨素酸奶在4一个月的储藏过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。 0038实施例40039本实施例的酸奶配方为(以一吨产品计)004000410042按照实施例1的制备方法进行制备，制成的酸奶产品蛋白质含量约为2.80，脂肪含量约为3.27，蔗糖含量约6，成品的黏度约为1090010940mPas(Brookfield LVDV-II+型64号转子，12rpm，室温25)。 该产品在饮用时口感厚重爽滑，酸甜可口，具有较好的口感和风味。 经测试，本实施例的含市售稳定剂的酸奶在4一个月的储藏过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重乳蛋白沉淀，具有良好的稳定性。 0043实施例5产品口感及风味品尝实验0044取实施例 1、 2、3及对实施例4的产品样品，进行口感风味品尝实验。 品尝人数共100人(1535岁的男性和女性各50人)，分别对实施例 1、 2、3的含硫酸软骨素的酸奶及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则表示效果好，并对产品的喜欢程度进行总体评价。 实验结果记说明书104585317A54/6页6录于下表0045表1产品口味记分表00460047从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑程度、风味及易倾倒程度上得到大多数人的喜爱，含硫酸软骨素的酸奶产品在口感爽滑程度、风味和易倾倒程度是均有很大提高。 0048实施例6产品稳定性实验0049以实施例 1、 2、3的含硫酸软骨素的酸奶和实施例4的酸奶样品在常温25放置条件下静置观察，通过对产品的分布情况及沉淀和析水量对产品的稳定性进行分析。 0050 (1)目测观察方法为产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃试剂瓶中静置。 在静置状态下目测玻璃瓶中产品的整体和局部状态，主要注重以下几个方面组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。 0051 (2)脂肪上浮检测方法为产品无菌灌装在100ml的比色管中静置。 在静止状态下在比色管外以精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。 0052 (3)析水量检测方法为将50g产品无菌灌装在100ml离心管中静置。 于常温25，2800g离心力条件下离心20分钟，将上清液吸出并称重，记为M，计算析水率RM/50100。 0053具体实验结果见下:20054表2常温25下实验结果统计表(30天)0055说明书104585317A65/6页70056通过比较可以看出，对比实施例的产品在10天内便出现了脂肪上浮及乳清析出，而本发明的产品脂肪上浮和乳清析出的时间明显晚于对比例，且脂肪上浮量及吸水量均明显少于对比例，对保持酸奶体系稳定性的作用效果非常显著。 0057传统的搅拌型酸奶发酵终止后粘度较高，需经过高速剪切搅拌才可获得一定的流动性，长期储存过程中挂壁现象严重，不易倾倒，饮用过程中浪费严重。 本发明添加硫酸软骨素的酸奶，发酵终止后不需搅拌即可具有非常好的流动性，不仅易于传送灌装，且易于倾倒、饮用，在保持较好的流动性的