食堂生产管理.doc

北京佰衣童制衣公司食堂生产管理制度1、目的：为了规范食堂的经营和生产管理工作，提高食堂服务质量，根据我公司实际情况制定本制度。2、适用范围：食堂3、食堂工作人员岗位职责3.1食堂管理员职责：1.负责公司食堂和餐厅的全面工作；2.严格执行食品卫生法，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；3.研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；4.研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，合理掌握每日员工食品用量，杜绝各种浪费现象；5.提高安全意识，加强对燃气房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；6.听取公司和工厂就餐人员对食堂工作的意见和建议，及时组织召开食堂工作会，研究并采取合理措施，加以改进；7.组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作；8.与采购员配合做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。9.作好炊事人员的出勤记载。10.领导交办的其他临时性工作。3.2采购员职责： 1.与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；2.坚持“员工安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；3.随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；4.对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰；5.定期向食堂公布市场行情，及时向公司汇报采购工作情况；6.与食堂管理员配合做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。7.坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中毒。8.领导交办的其他临时性工作。3.3食品仓管员职责：（仓管员由食堂管理员兼任）。1.负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；2.物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；3.认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；4.经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质；5.保管好食堂内的炊具、日常用品，每年作一次全面的财产清点记载工作；6.经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。7.领导交办的其他临时性工作。3.4炊事员职责： 1.主厨、二厨负责全天大灶餐、小炒，并配合白案做好其他准备工作，负责灶台、调料台卫生。2.计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、协助食堂管理员、采购员计划采购。3.文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐员工的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。4.热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物。5.严格按照公司有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生，严禁在操作间和工作时间内吸烟。6.严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全。7.洗干净后的餐具要整齐备且有规律的摆好。8.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。9.工作时必须自查食物是否有变质、变味现象，发现问题及时处理。10.白案负责面食、蒸饭工作，并配合厨师做好其他准备工作，负责白案房、蒸箱等卫生。 11.早餐按照管理员的分配轮流进行。12.食堂及食品仓库全面清洁卫生工作由炊事员集体负责。13.领导交办的其他临时性工作。4、工作要求1.采购。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购。采购物品回公司后交食堂管理员或炊事员签名验收。 2. 验收和保管。采购物品经食堂管理员或炊事员验收后方可入库保管。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制好次日午餐及晚餐计划，然后领用各项所需材料。 4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5. 就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。 7.膳食安排。每日饭菜由食堂管理员协调炊事员、采购员并根据库存伙食物质合理配菜，制定菜谱；以按照既定伙食标准，最大限度内做到色香味、花样、品种多样化为原则进行膳食安排。另外午餐每天要有一个荤菜，除此之外要平均每两周包一次包子，每月改善一次伙食（丸子、鸡腿）。5、规章制度5.1食堂工作制度 1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从食堂管理员安排，遇事要请假。无故迟到每次罚款20元，无故旷工一天罚款100元，病、事假扣除当天工资。 2.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4.爱护公物。使用蒸箱、和面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 6.做好食堂安全工作。蒸箱操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 9.饭菜分配要公平。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。5.2食堂卫生制度 A、食品卫生 ：1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3. 食物制作及开饭过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 B、餐具、厨具卫生 ：1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 2. 厨具和餐具要固定摆好。 C、环境卫生：1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水； 2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物； 4. 对存放厨具、餐具的各个角落，洗碗池要经常抹洗。 D、个人卫生：1. 食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。 2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。 3. 不得在食品加工期间及开饭前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 5.3食堂安全管理制度 1.提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。 2.上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、煤气总阀门及门、窗等，做好防范工作。 3.切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。 4.食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 5.严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。 6.注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。 7.食堂煤气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。8.检查煤气开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 5.4食堂设备安全操作规定 1.用电器不准赤脚操作，不准带电维修。 2.不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 3.不能用水冲洗带电源的墙壁。 4.电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 5.如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并向电工报修。 6.使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 7.停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 8.发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。 9.发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告公司进行抢救。 10.如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。 6、奖励与惩罚 6.1奖励 1.对变换菜品花样提高饭菜口味作出贡献的；2.在不降低饭菜质量的前提下节约生产成本的；3.为配合车间或其他部门工作做出优异成绩的；4.饭菜质量以及服务水平有较大提高并得到员工一致好评的；5.采购员配合食堂圆满完成采购工作并获得食堂一致好评的或在采购过程中在保证所采购物品质量的前提下较大幅度降低采购成本的6.表彰或奖励确认程序：由管理员提出申请报公司主管经理或厂长审核后报公司经理审批；有多数员工或多部门反映食堂集体或个人表现优秀的由主管经理或厂长报经理审批。7.奖励标准：平时奖励每次20元30元，年终表彰奖励每年度100元200元；以上作为参考标准，具体以所做出成绩或贡献大小酌情而定。6.2处罚 1.对于各岗位渎职或严重失职的 (如由于原材料问题或加工不当造成员工集体食物中毒的；违反操作规程造成安全生产责任生产事故的；不履行或未按标准要求履行本岗位职责的)。2.采购员所采购食堂物质不符合要求或出现腐败变质给公司造成一定损失的；在采购物品质量未有提高而增加采购成本的3.炊事员在采购供应伙食物质质量不变的情况下饭菜质量或口味明显下降造成一定员工或部门反映的；由于饭菜加工质量下降造成饭菜浪费严重的；未能根据车间生产情况对就餐人数作出合理评估造成饭菜严重不足或剩余造成浪费的