盐水火腿罐头加工工艺浅谈.doc

盐水火腿罐头加工工艺浅谈fj.f臻j.fj.fj.f矗矗矗矗j.fj.f箍j.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.f.fj.f.fj.fj.j.j.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.f鋈鋈熊薹蓑火薹腿蠢罐曩头蠢加蠢工薹工蠢艺冀浅蠢谈黧j.fj.j.j.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.f媛媛j.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.fj.f盐水火褪的一个大宗品种,所谓西式火腿是指与中国火腿(如盘华火腿)有很大区别,也有某种相似的一类肉制品.包括盐水火腿,熏园疆,碎肉压缩火腿,生熏腿等,与中式火豫相比,盐水火腿有如下特性.原料是经去皮,去骨,去肥膘的净瘦肉,产品可垒部食用.产品的含水量高.如盐水火疆加工中,可注人多达70(以原料为100)的盐水.通常产品的盐水注射量为3050,即产品的含水量要高于原料肉3050.由于选毒;精良,加工考究,还谣加有维生素c,葡萄糖,植物蛋白等辅料,盐水火腿罐头营养丰富,营养成分有糖,脂肪,维生素,矿物质(钾,钠,钙,镁,锌等),蛋白质(肌红蛋白,血红蛋白,胶原蛋白,弹性蛋白,肌球蛋白和植物蛋白等),氨基酸(苏氨酸,丝氨酸,亮氨酸,赖氨酸,谷氨酸,天门冬氨酸等).同时由于有特殊的加工工艺,肉质非常鲜嫩,组织紧密,并富于弹性,外形美观,并具有良好的切片性.下面我们着重对盐水火腿罐头加工中的原料,解冻,盐水注射,腌制,滚揉,装罐,封口,杀菌工序及盐水火腿罐头加工中卫生要求进行探讨.原料?是直接影响盐水火腿罐头加工和成品质量的主要因素.原料要求采用健康良好,宰前宰后经国家兽医检验台格的猪肉,不允许采用配种猪,哺乳猪.冷冻两次及黄膘猪的前后腿猪肉,微生物检验不得超标.采用PH值在5.66.4经10/时排酸冷却到5.C左右的鲜前,后腿肉.如PH值过低的原科肉处于肌球蛋白的等用点,持水性差.所谓蛋白质持水性长视为两个方面:1)净电荷是蛋白质分子吸引的强有力中心,2)由于净电荷使蛋白质分子闻具有静电斥.因而持水性差就是蛋白质所带净电荷减少,其肉组织结构崩解,分子间键断裂,而成为报分散的状态.相反持水性高就是蛋白质所带净荷数增加,凝胶结构橙驰.持水性差直接影响盐水火腿罐头的嫩度,切片性和组织形态等PH值过大会造成成品色泽不均,发暗以及影响蛋白质的提取.如用冻分割前,后疆肉,最好采用近期宰杀和不超过8个月的冷冻分割肉.同时前,后腿肉搭配而按比例,前腿肉占20,后据肉80%,这是因为前惩肉含有较多的筋腿,组织结构较硬,对加工盐水火腿罐头带来困难.解冻:如果采用冻分割内原料,宜采用断续定时喷淋和自然解冻相结合的方法较好,解冻室温度控制在夏季1418C,冬季1O一15.c,解冻时间1014/J*时,解冻结束后肌肉中的温度控制在一18C.解冻室的温度不能过高或过低,如使由温过高,物理化学反应和生物化学反应加速,汁液的渗出则创造了微生物活动的良好条件I当肉温长时间处于过低的温度范围,会造成冰结晶的成长,因而造成内的光泽,色调,鲜度等恶劣的影响.同时在解冻时不能大量洒水,否剐原料中肌肉组织丧失了一定程度的持水作用,引起解冻时汁液流失,营养物质大量损失,由于呈色物质(肌红蛋白和f缸红素)的浸出,肉也变得灰淡,这样对盐水火腿罐头品质明显下降.47盐水注射;是)jn-盐水火腿罐头的重要工序.因此设备的精良直接影响下道工序和成品质量.我厂引进的法国KAUFLER170I型盐水注射器能达到此要求.在注射器注射时盐水温度控制在一58.C,被注射的肉温控制在5.C以下,注射后的肉温控制在一14C.对于盐水,肉在低温下加工,主要是为了满足肌浆球蛋白纤维能最佳地被盐水溶解,而在温度上升比较高的情况下,将失去盐的效应,肌浆球蛋白纤维将重新趋于聚合,这对盐水火腿罐头加工,成品质量带来影响.因此在加工中用低温盐水的交换来降低盐水的温度非常必要的.我们对盐水注入比率控制在3040%,注射盐水量比率=(摹篷繁釜柰一1)1O0为什么注入量不能确定为_个定值呢?这是因为除盐水注射器本身带有误差外,还与肉的组织结构有关,各部分肌肉组织的结构妊不同的(1ip含筋键是不同的),使其吸收盐水的量也不同.如我们要求3O%注射量时,就可能产生下列情况:结构较软(含筋键少的)部分将得到大约35的注射量而结构较硬(含筋键多的)部分就只有2425的注射量,同时还与肉的大小,进入机内肉层的厚度有关,因此这就要求我们在生产加工中密切配合,减少失误,质量减小注射量的误差,以利于更好地指导生产.我们认为披注射数理好的肉块的重量,每块控制在300克左右,进注射机的肉层厚度在1O厘米左右为宜.另外,披注射后的肉立即进行嫩化(嫩化机是组合在盐水注射器上)嫩化主要是通过嫩化刀片来损坏肌原纤维,也就是说通过损坏肌肉组织来达到使盐水渗入肌原纤维和肌浆球蛋白纤维溶解,更好地提取蛋白.二=.二氧辫配盐,缸)一一一一(鲜红)盐,硝酸盐亚硝醺盐,裙,异抗轩皿酸等hl卜,f!物质,从而恒定肉组织中颜色,使瞳过的肉,1l韭碍欲产生有特殊的风味,能抑制大量造成或食物氧化氟I,=,I中毒和腐败微生物生长,特别对防止肉毒棱一一一一1还啄红朊状芽孢杆菌(Costrldiumbotulinurla)i的生长是有效的.同时由于异抗坏血酸的作氧化氯l细菌轻化(绿,黄,色用主要是参与还原肌红蛋白的作用,因此淡红).;I寄一加速了腌制速度,它与亚硝酸的反应,增加了亚硝酸的氧化氮产量,过剩的抗坏血酸盐起了抗氧化剂的作用,稳定了颜色和风味.我们通过实验,可以看到肉在各种物质作用下腌制的颜色变化,从而帮助我们在腌制工序中进一步分析,研究,解决和提高.通过各物质的特性,腌制温度不能过高或过低,温度过高,微生物繁殖加剧,肌红蛋白或其衍生物在腐败作用下能分解成褐色,绿色等低分子物腌制温度太低,则氯化钠,亚硝酸等难以扩散和渗透,达不到腌制和发色作用.因此我们认为,腌制库的温度控制在一22.C,腌制时间控制lO一2O小时比较适宜.当然对国外先进滚揉机,本身又带有制冷系统,也可以把注射盐水后的肉直接装入滚揉机里进行滚揉,但在滚揉过程中肉实质上也是这腌制的过程.滚揉t目的是更好地提取蛋白,保持水份的能力和达到最佳的腌制效果.这就首先要求注射盐水必须均匀地渗入到肌原纤维的直径比0.1毫米还小,而盐水注射针头又有34毫米粗,可以说无论如何洼射机是不可能通过针头直接将盐水注入到肌原纤维中去的,固48.此人们采用在注射盐水后进一步滚揉(按摩)的方法,使肉组织结构打开,盐水能慢慢渗入到肌原纤维中去,通过滚揉机机械和直空作用使水蛋白质更好地结合,使肉的表而出现一层因盐溶解的蛋白质以构成”湿软泥”,在高温杀菌时这层”湿软泥”就软化了,冷却时就形成一种凝胶体,此种胶合特性可使内非常好地重新胶合,这样生产出的火腿产品不但质量好,而且切片美观大方.在滚揉工序中我们对滚揉时的温度和时间作出了要求,如滚揉机半身不带制冷系统时,必须在.一2.C的冷库中进行,肉温控制在5.C左右,滚揉时间l0一l4小时,有效转数4000-6000转,同时i-做好有关参数的记录,以便指导生产.装罐t将滚好的肉迅遣送装罐台,装罐要迅速,工作量按每小时1吨以上进行,这样便于杀菌,缩短等候杀菌的时间.装罐室温度控制在20.c以下,装罐后的肉温下超过8.C,同时装入罐内的肉块要适当压紧,除去罐内的空气.控制一定的消隙度.项隙指从罐头的顶盖到内容物的距离.顶隙过大,影响装罐量,同时,顶隙中含有较多的空气,内装面易变色,罐壁腐蚀显着.如顶隙过小,杀菌过程中高温使食物膨胀引起底盖凸起,进而影响卷边质量.在装罐时严格防止草,毛竹片等夹杂物混入罐内,并要擦净罐I=1边缘,防止盖钩夹有食品的碎屑纤维,油污.罐型净重火腿(肉重)明胶962397g(3953g7)g(7一lO)g要求称量准确,误差控制在1%以内,962型铁罐用抗碗脱膜涂料铁制成的听,盖.密封:将罐装好的罐头迅速进行密封,密封时抽气要求一(0.06-0.065)MPa,并由专人逐罐认真检查封I=1质量,封I=1不良的罐头要即时开罐处理,防止肉温上升,开听翻罐时要严防油污杂质污染内容物.对空罐封I=1解制每班不少于4次,并作好记录,操作人员目测每分钟85次密封好的罐头迅速送人杀菌车间,防止积压,密封好的罐头到杀菌前罐内肉中心温度不得超过15.c,否则将影响成品的质量.杀菌:是生产盐水火腿罐头的重要工序,由于盐水火腿罐头本身具有的特殊性,对于此罐头的杀菌温度和时间作了多次实验,以下杀菌式在生产中是可行的.(1)20一gO一l5/108.C(2)20一95一15/108.C(8)20一1O0一15/108.C以上式看出,杀菌温度不变,杀菌时间相应增加,这是因为加热温度在110.C以上伴随肉蛋白质更深程度的破坏,这可以表现在两个方面:第一,温度提高到110.C以上,蛋白质水解,最明显的特点是氨基态氨的积聚.第二,某些易脱落的基因(如疏基,甲硫基,赖氨酸的e一氨基)从氯基酸或蛋白质的结构分离出来,进一步反应生成的硫化氢,二氧化碳和其它挥发性产物.由于产生的硫化氢与容器,iN容器中的铁及其它金属元素化合物而形成黑色或暗色的硫化物.显然,对提高杀菌温度来解决盐水火隆罐头的质量是不可行的.也就是说杀菌温度过高,易造成不应有的脱水损失,蛋白质营养效价降低,同时肌肉结缔组织收缩严重,蛋白质变性,使产品嫩度,持水性,切片性及色泽,味遘受到严重影响如杀菌温度太低,就不能保证该产品达到商业无菌的要求.因此可以看出397g盐水火腿罐头本身具有的特性和加工特殊性,这就要求我们减少人工操作误差,采用杀菌操作温度,时间自动控制,进汽管道直径,蒸汽压力和釜内传热状况都要处于良好状态.同时要求反压冷却后的罐头罐rN中心温度在38.c一40.c,冷却水枭氯含量0.51PPM.49防止二次污染.冷却水要保持清洁,卫生,这是吲为杀菌中由于罐头受到碰撞和摩擦,柑时在卷边和接缝处会发生肉眼不易看出的缺陷.冷却时,密封橡胶暂时软化及食品介质冷却收缩,罐内压边迅速降低,罐内外压力差易使极微量的水滴渗入罐内,如果冷却水中含有较多的细菌,则会使罐头内容物二次污染而引起败坏和变质.因此,在加工盐水火腿罐头中,杀菌工序是非常重要的,必须引起我们的高度重视.卫生要求;由于盐水火腿罐头的杀菌温度比其它肉类罐头要低,这就要求各个加工环节严格清洁卫生,防止细菌污染是很有必要的.1)原料应符台国家标准规定,进厂投产原料必须进行感观,微生物检测,几不合格的原料一律不准使用.2)盐水火腿罐头加工各个环节必须在低温下进行.严格按国家标准G38950-88罐头厂卫生规范规定的要求进行.3)盐水注射器,滚揉机要每斑进行清洗,消毒,盐水经过的管道,容器,滤网和滚揉机筒内先用千净高压自来水循环情况,再以1烧碱液循环清洗5-10分钟,后用0.10.2高锰酸钾溶液循环5-10分钟,再用清水洗净.输送链条嫩化刀,滤网和滚揉机筒内的肉渣要彻底除异,并严格清洗,消毒.4)车间内工作台,容器具,小车,地面等用12的烧碱液每斑彻底清洗消毒,然后透洗干净备用,对盛内容器每三天接种一次细菌总数,并作出报告.5)冷藏车,冷库,解冻问,整理问,注射间,滚揉间,装罐问等每班必须班前,班后清洗消毒(包括天花板,门窗,墙壁,工作后架,灯和灯罩,推由小车,工器具,地板),消毒液采用0.20.5漂白粉液或12烧碱液.b)生产盐水火疆罐头必须严格要求加工人员的个人清洁卫生,具体办法按罐头厂卫生规范的规定进行.重庆合川罐头厂陈启几黄小华欧阳东邓力啼?+?+?+?争?+?争+?+?+?+?+?+?+?+?争一(Jk接第58页)近年来,西德采取一种用无菌水进行连续喷洗的方法,来防止饮料在灌装时发生的附带污染,以延长保存期.无菌水的制取采用阳极氧化法.连续喷洗不仅能防JI:设备的附带污染,而且对饮料的重量,味道均不起变化,啤酒孵保存期可延长40利用微波减压加热日本东洋大学教授赤星亮一根据在减压条件下,液体沸点降低,即使加上微波能量的作用,温度也不会上升到沸点以上的原理,发明了一种微渡减压加热进行食品保鲜的新方法.当利用微渡炉或食品干燥箱的微波,对食品进行减压加热后,只需在较低温度和较短时间内,就可使引起食品变质的酶受到破坏,并保持食品