酸性电解水对蔬菜杀菌效果的研究.docx

酸性电解水对蔬菜杀菌效果的研究（河北职业技术师范学院食品工程系，昌黎 !）（河北职业技术师范学院生命科学系，昌黎 !）康维民 &蔡金星 #周丽艳 !过杀菌处理使其菌数减少是必要的。目前，适用于生鲜蔬菜的常规杀菌方法有紫外线杀菌、臭氧杀菌、化 学药品杀菌等。因上述各种杀菌方法都有其各自的 局限性，并未在实际生产中得到广泛应用。酸 性 电 解 水 作 为 一 种 近 年 来 新 开 发 的 机 能 水 ， 具有杀菌力强、对杀菌对象无选择性、无任何有害物 质残留等特点)#*，在医学、农业、农产品加工领域具有 广阔的应用前景)$:*。本 研 究 选 用 豆 芽 作 为 酸 性 电 解 水 的 杀 菌 对 象 ， 通过不同杀菌处理，确认酸性电解水对蔬菜的杀菌 效果，为其在食品工业中的应用提供理论依据。& 材料与方法&%& 试验材料豆芽 购于超市。&%! 试验方法摘 要：通过使用酸性电解水对豆芽进行杀菌处理，探讨了酸性电解水的用量、#$、杀菌时间、处理次数等因素对豆芽杀 菌效果的影响。试验结果表明，酸性电解水的使用量不影 响杀菌效果；酸性电解水的 #$ 越 小 ，杀 菌 效 果 越 显 著 ； 处理时间越长，杀菌效果越好；多次处理的杀菌效果好于% 次处理的。关键词：酸性电解水，蔬菜，杀菌效果中图分类号：A$%(3F文献标识码：4文 章 编 号 ：#%$N%G（$%）%JN%$N%$研究 与 探讨生鲜蔬菜的表面附着许多微生物，这些微生物会加速蔬菜的鲜度低下、品质劣化。为保持蔬菜的鲜 度及食用时的卫生，特别是生鲜食用时的卫生性，通 收稿日期：$%N%#N%G作者简介：康维民（%&(），副教授，研究方向：农产品加工工程。!# 结论#%& 用不同凝乳酶生产干酪时，动物凝乳酶在凝乳特 性、干酪出品率及干酪品质方面都表现出最为优秀的 特性，这也是干酪生产中人们首选动物凝乳酶的原因。#%! 为了充分利用凝乳酶资源，在小牛皱胃酶和羔 羊皱胃酶中添加 $%&的木瓜蛋白酶或 $(&的毛霉凝 乳酶，可取得较为理想的效果。表 !不同凝乳酶配比试验凝乳酶配比凝乳效果校正出品率V&W品质评定!#光滑细腻#3%FG3$小牛皱胃酶#凝乳较软#%3(%F%3木瓜蛋白酶凝乳较软$#F3ZZG3%$#光滑细腻#3#%FZ3#小牛皱胃酶光滑细腻$#3%ZFG3$毛霉凝乳酶#光滑细腻#%3Z$F(3#Z光滑细腻!#3%F(3ZG羔羊皱胃酶#凝乳较软#%3!(F%3J木瓜蛋白酶参考文献：凝乳较软$#F3Z%ZZ3G#光滑细腻#3%GFG3#羔羊皱胃酶)#*+,-./011 23 4 567869: ;5,561181 01,/?.光滑细腻$#%3ZZF$3$毛霉凝乳酶光滑细腻#%3($F%3$G6105-DC65E: #FGG:(H#!I#GJ3)$* 458/0 K3L8-M NO-,.81E 61PQ/6D R5,/ /85O5,5E018D/:?05. S:DO566181E .6D. 01 861.8R8O0.8,1 ,R ?,.61. RT1ETD )=*34E58O 28,- OU6/:#FGJ:#V(WH(!%I(!(3)* X86QTM8 K3 0?8 01U6/:#FZJ:!$V#$WH$JI$#3)!* 杨宝进3不同凝乳酶制作羊奶干酪效果的研究3西北农业 大学硕士论文:#FFF3注：凝乳酶按计算活力添加。酶配合比例为 !#，即木瓜蛋白酶混合量为 $%&，或小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶与毛霉凝乳酶配合比例为#，即毛霉凝乳酶混合量为 $(&时，凝乳状态光滑细 腻，出品率在 #&以上，成熟 $ 个月时干酪品质也与 单独小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶相似，说明在皱胃酶 中适当添加植物凝乳酶和微生物凝乳酶能够取得较 好的效果。$!# 年第 $ 期食品工业科技!#$%&($)%*+表 ! 经酸性电解水杀菌处理后豆芽的表面残存细菌数（个 M ）处理后豆芽表面残存细菌数酸性电解水 $%处理前豆芽细菌数!A?!A!&!A#B!L!&H6!L!&62L!&6#L!8!L!&HH?L!&?H?L!&?HL!&?!#!酸性电解水的制备及其 $% 测 定将 自 来 水按重量比 !A?、!A!&、!A#& 使用，杀菌时间均为 !&=;B。试验组：将豆芽分别用 $%#5、$%#6 的两种 酸性电解水处理，豆芽与酸性电解水的用量按重量 比 !A#& 使用，不同 $% 的酸性电解水杀菌处理时间 分别为 !&、#&、2&、5&、?&=;B。试验组#：用 $%#5 的酸性电解水，分别对豆芽 进 行 ! 次 处 理 （?&=;B）和 ? 次 处 理 （每 次 !&=;B），! 次处理和 ? 次处理时均每间隔 !&=;B 检测豆芽细菌 数，豆芽与酸性电解水的用量按重量比 !A#& 使用。!结果与分析!%&酸性电解水的使用量与杀菌效果的关系试验组!的结果表明，豆芽经酸性电解水处理 后，其残存细菌数几乎相同（见表 !），微量的菌数差 别是由于每个试样的初始菌数差异造成的，即酸性 电解水的使用量不影响其杀菌效果。!%!酸性电解水的 ( 对杀菌效果的影响试验组的结果表明，酸性电解水的 $% 越小， 其对豆芽的杀菌效果越好，$%#5 的酸性电解水的杀 菌效果明显优于 $%#6 的，见图 ! 所示。!%#处理次数、时间对杀菌效果的影响试验组#的结果表明，在相同杀菌时间内，多次 处理的杀菌效果优于 ! 次的；处理时间越长杀菌效 果越好。与 ! 次杀菌处理相比，多次杀菌处理时，随 着酸性电解水对豆芽处理次数的增多，其杀菌效果 越 发 显 著 ， 但 若 从 杀 菌 效 果 和 处 理 时 间 两 方 面 考 虑，豆芽每次杀菌处理时间应以 !&=;B 为宜，见图 # 所示。#结论#%&利用酸性电解水对蔬菜杀菌处理时，其使用量 与杀菌效果无关。#%! 为提高杀菌效果，宜采用酸性强的电解水对蔬菜 进行杀菌处理。#%# 使用酸性电解水对蔬菜进行杀菌时，宜采用多次 杀菌处理，且每次杀菌处理时间以 !&=;B 为宜。按 &!的重量比添加 ()*+，然后用玻璃棒搅动，待()*+ 完全溶解后，将其倒入电解水调制机中（葵 株式会社制，,-./#&）调制，根据电解 时间的不同，可以调制出不同 $% 的酸性电解水。酸 性电解水的 $% 用 $% 测定器测定（东亚电波工业株 式会社制，%0/!1）。细 菌 数 测 定豆 芽 经 酸 性 电 解 水 杀 菌 处 理!#后，在 2#3恒温器（早坂理工株式会社制，14/2）内培养 567 后 计 数 ， 其 菌 数 测 定 用 189:; 5& （20%8)+97 *):8）。文中豆芽的细菌数均为 ? 次测定的平 均值。!#2豆芽杀菌处理 酸性电解水对豆芽的杀菌处 理 在 室 温 条 件 下 进 行 ， 试 验 时 豆 芽 试 样 重 量 均 为!&，试验分为如下三组进行。试验组!：将豆芽分别用 $%#5、$%#6 的两种$% 酸性电解水处理，豆芽与酸性电解水的用量分别研究 与