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传承不守旧，鄂菜谱新章 -邹志平,湖北省第一厨师学校专家顾问 记者/陈亮鄂菜历史 古人云：“楚乡风物好，骚人竟吟诗；千年鄂菜史，半部江南食”，这说明了鄂菜在历史上具有悠久的发展、和深远的文化影响。据考证，鄂菜古称楚菜，荆菜，发源于荆江河曲与江汉平原，即古时楚国都城郢都（今湖北荆州市江陵县）。1978年湖北随州曾侯乙古墓的发掘，出土了一百余种各式青铜烹饪饮食器具，它比历史同时期其它地域的器具要先进得多，这充分说明鄂菜早在2800年前就有较高的发展水平，它经历了春秋战国，汉魏元朝，唐宋明清和当代4个重要时期。1979年，鄂菜被纳入全国烹饪技校统编教材烹调技术，菜系中，作为全国厨师的职业技能考核标准答案，正式成为中国十大菜系，1983年全国烹饪名师技术表演鉴定前夕，新华社又向海内外发布专稿，公示确认鄂菜为中国十大菜系之一。湖北坐拥两江，九省通衢，是著名的千湖之省，千河之省，鱼米之乡。淡水资源丰富，形成了鄂菜原料以水产为本，鱼菜为主；以鸡鸭肉蛋奶蔬菜瓜果为辅的鲜明特点。在制作工艺技法上，注重运用蒸、煨、烧、炖等技法。微型贴点讲究口味醇正、咸鲜、微辣。并兼容百家之长，适应南来北往的客人，从而避免了过麻、过辣、过咸、过甜、过酸、过油，味道适中，讲究平衡，面向大众，有益健康的特色，并非一些人讲的“鄂菜无特点”。 鄂菜旗手，引领鄂菜发展 1983年全国首届烹饪大赛在北京人民大会堂举行，年仅29岁的鄂菜名师卢永良以一桔瓣鱼汆、海参武昌鱼，一举获得全国十佳名师，成为湖北鄂菜的旗帜，使鄂菜在全国有一席之地。此后，在卢永良大师的带领下，诸多湖北餐饮人，湖北厨师不断参加全国各地的烹饪大赛，美食节，厨师节，使湖北餐饮行业人员的专业水平迅速提高。湖北餐企业经营的菜式基本上都是本土鄂菜，发掘地方特色食材，发挥蒸、烧、煨 、烹饪特长，以“传承不守旧，创新不忘本”的理念，与时俱进。2000年，卢永良大师作为技术指导，带领湖北队参加在日本东京举办的首届世界中餐烹饪技能大赛，一举获得团体冠军和个人金牌4枚，使鄂菜走向世界。鄂菜不断发展的同时，也成功地造就了一批知名的鄂菜大师，从而使鄂菜菜式更加丰富，大气，新潮，更好地适应了消费者的需求。近年来，一批民营餐饮企业在湖北餐饮界不断发展壮大，他们坚持以弘扬鄂菜特色为宗旨，以创新鄂菜精品为己任，开拓进取，推陈出新，如“太子”，“小蓝鲸”，“三五醇”，“湖锦”，“艳阳天”“楚天卢”等，都已成为湖北本地弘扬鄂菜的知名品牌企业。还有的企业，如“湘鄂情”，“黄鹤楼”，“九头鸟”等率先开拓外省市场，扩大了鄂菜在全国的影响。鄂菜餐饮企业的市场占有率也在不断提高，在坚持创新鄂菜的同时，广大餐饮企业不断改善管理，优化经营，提高在省内外的占有率，据统计，20世纪90年代中期，粤菜，川菜，湘菜在湖北市场还具有相当高的占有率，约占全省市场的40%左右。而到了2006年，鄂菜在武汉市场占有率上升到70%以上，在各市，州达80%；我省餐饮企业在省外共开设鄂菜馆1000余家，年营业额80亿元，湖北省餐饮2011年消费达到全国第六位，已是中部地区主餐饮业厨师交流考察的首选之地。鄂菜名菜毛主席1956年6月1日在武昌畅游长江感兴之作水调歌头游泳中写道：“才饮长沙水，又食武昌鱼；万里长江横渡，极目楚天舒。”，使武昌鱼名声大振，当时主席一行横渡长江时，乘坐扬子江号游轮，由湖北当时的特级大师杨纯清主理，其中最具有代表性的菜是“清蒸鳊鱼”,当时主席所讲的武昌鱼并非现在的武昌鱼，而是泛指在武昌所吃过的鱼，武昌鱼原名为鳊鱼，也成团头鲂，主席最喜欢吃的一道鱼菜就是清蒸鳊鱼,此鳊鱼产自樊口,樊口是鄂城(现为鄂州)樊口区,梁子湖与长江的连结口,水面宽阔，水流转曲，此处生长的鳊鱼，肉质肥嫩，体形宽，背脊肉厚实，鱼吃完后，鱼刺完整，有十三根半肋刺，连结头部的一根肋刺只有其它刺的一半长，故称之为正宗的武昌鱼。 湖北早有“两江育荆楚，鱼馔冠天下”之说法，湖北烧鱼方法独特，讲究“惜水如金”，习惯以猪油滑锅，姜葱炝锅，以荆沙豆瓣酱为主要调料调味，旺火烧开，盖上锅盖，小火慢烧至熟，旺火收汁，起锅放醋，咸鲜微辣，口味醇正，鱼肉鲜香细嫩，在烧鱼时，水少了，鱼不进味，鱼肉不嫩；水多了，汤汁不浓，味不鲜香。卢永良大师的成名作海参武昌鱼是湖北烧菜代表菜之一，另外还有荆沙乌龟、荆沙水煮财鱼、红烧鮰鱼、脱骨甲鱼等等。湖北还有三无不成席之特点，即无鱼不成席，无圆不成席，无汤不成席。湖北有清汤鱼圆，黄焖肉圆，珍珠圆子，豆腐圆，萝卜圆子，香菜圆子，藕圆子，苕圆子，地瓜圆子，绿豆圆子，蔬菜圆子等等，最著名的为黄焖肉圆，先炸再焖，色泽金黄，入口滑嫩，肉香浓郁，喜庆宴席必不可少，有财源滚滚，圆圆满满，十全十美之意。特别是湖北人做的鱼茸菜在全国独树一帜，厨师用胖头鱼、脘鱼、白鱼取鱼肉，可做鱼圆、肉丸、银包金、金包银、空心鱼圆、鱼线、鱼糕等等，现又创新菊花鮰鱼肚，清汤牡丹鱼，清汤游龙等金牌菜肴，其色泽洁白，圆润，口感滑嫩，绕指不断，落地不碎，有“吃鱼不见鱼”的艺术境界。谈起湖北菜，当然不得不说天门蒸菜，据考证有近4600年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传，代有增益，天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列。特别是近代的杨同生、卢永良等大师努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“九珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。其菜品之丰，技法之多，味型之广，在全国独树一帜，花样蒸，粉蒸，清蒸、扣蒸、炮蒸、酿蒸、酱蒸，杂粮蒸等等，现已形成无菜不蒸之说法，湖北蒸菜最著名的菜肴有：粉蒸长江鮰鱼、泡蒸鳝鱼、沔阳三蒸（蒸肉、菜鱼、蒸素菜）等等。湖北菜的迅猛发展，离不开历代烹饪大师的传承很创新，丰富的优质食材也很关键，在湖北民间有句谚语：“黄州的萝卜，巴河的藕，樊口的鳊鱼，鄂城的酒”还有名扬中外的绿色蔬菜洪山菜苔等等，为鄂菜的发展提供了坚实的条件。因此，在2005年湖北省人民政府组织市民投票，专家评审，选出了湖北省十大鄂菜：1) 红焖武昌鱼 2) 葱爆脱骨甲鱼3) 砂锅鱼糕元子4) 清汤鱼元5) 珊瑚鳜鱼6) 江陵千张肉7) 沔阳三蒸8) 荆沙乌龟9) 腊肉洪山菜苔10） 排骨藕汤除此之外