食品安全管理制度(完整版)

上海鸿阳餐饮管理有限公司上海鸿阳餐饮管理有限公司 食品安全管理制度食品安全管理制度 编制编制 贺金龙贺金龙 审批审批 何海斌何海斌 发布日期 发布日期 2015 年年 12 月月 25 日日 实施日期 实施日期 2015 年年 12 月月 25 日日 2 1 1 从业人员健康管理和管理培训制度从业人员健康管理和管理培训制度 2 2 2 2 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 3 5 3 5 3 3 食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度 6 7 6 7 4 4 进货索证索票制度进货索证索票制度 8 8 5 5 进货台帐和台帐记录制度进货台帐和台帐记录制度 9 10 9 10 6 6 关键环节操作规程关键环节操作规程 11 16 11 16 7 7 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 17 17 8 8 消费者投诉管理制度消费者投诉管理制度 18 18 9 9 食品安全管理员制度食品安全管理员制度 19 19 10 10 食品和食品原料采购查验管理制度食品和食品原料采购查验管理制度 20 21 20 21 11 11 环境卫生管理制度环境卫生管理制度 22 22 12 12 加工操作管理制度加工操作管理制度 23 23 13 13 食品安全管理人员岗位职责规定食品安全管理人员岗位职责规定 24 26 24 26 14 14 食品供应商遴选制度食品供应商遴选制度 27 29 27 29 15 15 综合检查制度综合检查制度 30 30 16 16 食品检验制度食品检验制度 31 31 17 17 问题食品召回和处理方案问题食品召回和处理方案 32 32 18 18 食品安全突发事件应急处置方案食品安全突发事件应急处置方案 33 33 3 从业人员健康管理和管理培训制度从业人员健康管理和管理培训制度 1 新参加或临时参加工作的从业人员 应到具有体检资质的医 疗机构进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 小餐饮单位 从业人员每年进行一次健康检查 必要时接受临时检查 2 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺 结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的 不 得从事接触直接入口食品的工作 3 有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全 病症的 应立即脱离工作岗位 待查明原因并将有碍食品安全的病 症治愈后 方可重新上岗 4 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业 人员 必须学习和掌握食品安全法律 法规和知识 按要求参加学 习培训 5 从业人员应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专 间 区 操作人员还应戴口罩 6 从业人员操作前洗净双手 操作时应保持清洁 接触直接入 口食品时 手部还应进行消毒 7 专间 区 柜 操作人员进入专间 区 柜 操作前双手要 严格进行清洗消毒 8 健康体检证明 参加培训合格证明等应妥善保存 以备查验 4 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 一 加工经营场所 1 厨房内外环境整洁 上 下水道通畅 地面无积水 废弃 物盛放容器必须密闭 外观清洁 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭 容器 并做到班产班清 地面 排水沟 墙壁 天花板 门窗等应保 持清洁和良好状况 排烟 排气设施无油垢沉积 不滴油 2 应定期进行除虫灭害工作 防止害虫孳生 除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行 实施时对各种食品 包括原料 应有保 护措施 3 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法进 行 使用时不得污染食品 食品接触面及包装材料 使用后应将所 有设备 工具及容器彻底清洗 4 发现老鼠 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭 发现鼠洞 蟑 螂滋生穴应即时投药 清理 并用硬质材料进行封堵 操作间及库 房门应设立高 50cm 表面光滑 门框及底部严密的防鼠板 5 三防设施有效 纱门 纱窗或门帘 金属防鼠板 防鼠隔栅 等设施能有效起到防蝇 防鼠 防尘作用 6 废弃油脂应由专业的公司回收 并应与该公司签订写有 废 弃油脂不能用于食品加工 的合同 二 设施 5 1 餐具 用具消毒由专人负责 必须穿戴整洁的工作衣帽 工 作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上 岗操作 2 餐具 用具必须严格执行 一洗 二刷 三冲 四消毒 五 保洁 的程序进行洗涤消毒 3 餐具 用具清洗消用毒用水池必须专用 分设洗涤池 消毒 池和清洁池 并有明显标识 4 餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg L 餐具全部浸泡时 间不低于 5 分钟 接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒 蒸 汽消毒保持 100 不少于 10 分钟 5 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修 不得随意乱放 6 消毒后餐具专柜保存 与未消毒餐具分开放置 保洁柜应有 明显标志 定期清洗保持洁净 7 餐具消毒应有记录 存档备查 食品处理区设置专用的粗加工 切配 烹饪 备餐用具清洗消 毒及原料贮存的场所 按照原料进入 原料加工 半成品加工 成 品供应的流程合理布局 并应能防止在存放 操作中产生交叉污染 各功能间标识明显 操作流程规范 二 各功能间地面与排水 墙壁与门窗 屋顶与天花板符合餐 饮服务操作规范要求 定期检查 确保地面与排水无破损 漏水 墙面与门窗无破损 霉斑 屋顶与天花板无霉变 脱落 三 配备冷藏 冷冻设施 烹调炉灶 蒸箱设施 餐用具消毒 6 保洁设施 留样设施 专用空气消毒设施 清洗设施 通风防潮设 施 废弃物存放设施 防蝇 防鼠设施 定期检查和维护 确保正 常运转和使用 四 配备餐具 容器 刀具 刀架 墩板 墩架 定点定位存 放使用 并有明显标识 定期检查和维护 及时清理清洗 必要时消毒 五 定期组织对电气设备 机械设备的检查 加强对有关员工的安全操作规程培训 设备 设施维护及时有记录 7 食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理 保障公众餐饮安全 根据 食品安全 法 食品安全法实施条例 和 餐饮服务食品安全监督管理办 法 等法律 法规及规章 制定本管理制度 一 专店购买 采购食品添加剂 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市 场采购 实行专店购买 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂 安全内容的采购供应合同 对采购的食品添加剂应当索取并留存许 可证 营业执照 检验合格报告 或复印件 以及购物凭证 购物 凭证应当包括供应者名称 供应日期和产品名称 数量 金额等内 容 采购进口食品添加剂的 应当索取口岸进口食品法定检验机构 出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件 二 专账记录 建立食品添加剂专用采购台账 食品添加剂入库应当如实记录食品 添加剂的名称 规格 数量 生产单位 生产批号 保质期 供应 者名称及联系方式 进货日期等 建立食品添加剂专用使用台账 食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称 数量 用途 8 称量方式 时间等 使用人应当签字确认 食品添加剂的购进 使 用 库存 应当账实相符 三 专区存放 设立专区 或专柜 贮存食品添加剂 并注明 食品添加剂专区 或专柜 字样 四 专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具 严格按照包装标识标明的用途用 量或国家规定的用途用量称量后使用 杜绝滥用和超量使用 五 专人负责 由专 兼 职人员负责食品添加剂采购 采购人员应当掌握餐饮服 务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别 常识 餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工 配料的人员分别签订责任书 食品安全管理员 厨师长定期检查食品添加剂采购 索证索票 台 账记录 贮存及使用等情况 食品添加剂专用采购台账 使用台账以及索取的相关证照 产品检 验合格证明等要妥善保管 不得涂改 伪造 保存期限不得少于 2 年 9 进货索证索票制度进货索证索票制度 1 采购食品原料 食品添加剂 食品相关产品应向供货者索取 许可证复印件指按照相关法律法规规定应当取得许可的和购进 批次产品相适应的合格证明文件 2 对购入的食品索取并仔细查验供货商的营业执照 生产许可 证或者流通许可证 标注通过有关质量认证食品的相关质量认 证证书 进口食品的有效商检证明 国家规定应当经过检验检 疫食品的检验检疫合格证明 上述相关证明文件应当在首次购 入该种食品时索验并保证在有效期内 3 购入食品时索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家 相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证并留具真实地 址和联系方式销售凭证应当记明食品名称 规格 数量 单价 金额 销货日期等内容 4 索取和查验的营业执照身份证明 生产许可证 流通许可 证 质量认证证书 商检证明 检验检疫合格证明 质量检验 合格报告和销售发票凭证应当按供货商名称或者食品种类整理 10 建档备查到期证照及时索要更新相关档案应当妥善保管保管期 限自该种食品购入之日起不少于 2 年 进货查验和台帐记录制度进货查验和台帐记录制度 1 制定经培训合格的专 兼 职人员负责食品 食品添加剂及 食品相关产品采购索证索票 进货查验和采购记录 专 兼 职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识 餐饮服务食品安 全基本知识以及食品感官鉴别常识 2 采购食品 食品添加剂及食品相关产品 应当到证件齐全的 食品安全生产经营单位或批发市场采购 并应该索取 存留有 供货房盖章 或签字 的购物凭证 购物凭证应当包括供货方 名称 产品名称 产品数量 送货或购买日期等内容 长期定 点采购的 与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合 同 3 从事生产加工单位或生产基地直接采购时 应当查验 索取 并留存加盖有供货方公章的许可证 营业执照和产品合格证明 文件复印件 留存该有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证 或每笔送货单 11 4 从事流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 批量或 长期采购时 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流 通许可证等复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购 物凭证或每笔送货单 5 从事流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 少量或 临时采购时 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证等 复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每 笔送货单 6 从农贸市场采购的 应当索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盖工作公章 或签字 的购物凭证 从个体工商户采 购的 应当查验并留存供应者盖章 或签字 的许可证 营业 执照或复印件 购物凭证和每笔供应单 7 从事食品流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 和 农贸市场采购的畜禽肉类的 应当查验动物产品检疫合格证明 原件 从事屠宰企业直接采购的 应当索取并留存供货方盖章 或签字 的许可证 营业执照复印件和动物产品检疫合格件 8 食品 食品添加剂及食品相关产品采购入库前 餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装 包装标识是否符合规定 与购 物凭证是否相符 并建立采购记录 采购记录应当如实记录产 12 品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供应单位名称及 联系方式 进货日期等 9 按产品类别或供应商 进货时间顺序整理 妥善保管索取的相关 证照 产品合格证明文件和进货记录 不得涂改 伪造 其保管期 限不得少于 2 年 关键环节操作规程关键环节操作规程 为加强本单位餐饮服务食品安全管理 规范餐饮服务经营行为 保障消费者饮 食安全 根据 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办 法 餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律 法规 规章的规定 制定本 操作规程 本操作规程包括对采购验收 运输 贮存 粗加工 切配 烹调 备餐 供餐以及凉菜配制 果蔬汁现榨 水果拼盘制作 生食海产品加工 饮品制作 面点制作 烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样等加工操作工序 的具体规定和操作方法的详细要求 采购验收操作规程要求采购验收操作规程要求 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有关食品安全 标准和规定的有关要求 并应进行验收 不得采购 食品安全法 第二十八条 规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的 食用农产品 二 采购时应索取购货凭据 并做好采购记录 便于溯源 向食品生产单 位 批发市场等批量采购的 还应索取许可证 检验 检疫 合格证明等 三 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质 索取消 毒合格凭证 四 入库前应进行验收 出入库时应进行登记 作好记录 运输操作规程要求运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁 防止食品在运输过程中受到污染 运输需冷藏或 13 热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施 贮存操作规程要求贮存操作规程要求 一 贮存场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 不得存 放有毒 有害物品 如杀鼠剂 杀虫剂 洗涤剂 消毒剂等 及个人生活用品 二 食品原料 食品添加剂应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 并定期检查 使用应遵循先进先出的原则 变质和过期的食品 食 品添加剂应及时清理销毁 三 冷藏 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求 1 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 不得在同室内 存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 宜设外显式温度 指示 计 并定期校验 以便于对冷藏 冷冻柜 库 内部温度的监测 2 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 应做到植物性食品 动物性食品和 水产品分类摆放 3 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 应确保食品中心温度达到冷藏或冷 冻的温度要求 4 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 以确保冷藏 冷冻温 度达到要求并保持卫生 粗加工与切配操作规程要求粗加工与切配操作规程要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原料 水产 品原料应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 三 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用 或冷藏 四 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存 放 五 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 六 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 七 加工用容器 工具应符合下列规定 生熟食品的加工工具及容器应分 开使用并有明显标志 清洗 消毒 保洁设施要求清洗 消毒 保洁设施要求 1 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除外 2 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口 14 食品的工具 容器清洗水池分开 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不 易积垢并易于清洗 采用化学消毒的 至少设有 3 个专用水池 采用人工清洗 热力消毒的 可设置 个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 3 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要 4 采用自动清洗消毒设备的 设备上应有温度 时间显示和清洗消毒剂自 动添加装置 5 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 其结构应密闭并易于清洁 烹调操作规程要求烹调操作规程要求 一 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的 不得进行烹调加工 二 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售 三 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70 能 保证食品安全 也可允许该种操作方式 四 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 五 需要冷藏的熟制品 应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10 以下或 四小时内冷却至 5 以下后再冷藏 并加贴标签 六 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或苫盖 并不得与 地面或污垢接触 七 菜点用的围边 盘花应保证清洁新鲜无腐败变质 备餐及供餐操作规程要求备餐及供餐操作规程要求 一 操作前应清洗 消毒手部 在备餐专间内操作应符合下列要求 1 加工前应认真检查待加工的原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的 不得进行加工 2 饮品制作的设备 工具 容器等应专用 每餐次使用前应消毒 用后 应洗净并在专用保洁设施内存放 3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上 4 自制含酒精的饮品 所使用的原料应符合有关要求 二 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 三 操作时应避免食品受到污染 四 菜肴分派 造型整理的用具应经消毒 五 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净 不得反复使用 15 六 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品应当在高 于 60 或低于 10 的条件下存放 凉菜配制操作规程要求凉菜配制操作规程要求 一 加工前应认真检查待配制的成品凉菜 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的 不得进行加工 二 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 工 作时应戴口罩 三 专间内应当由专人加工制作 非操作人员不得擅自进入专间 不得在 专间内从事与凉菜加工无关的活动 四 专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒 使用紫外线灯 消毒的 应在无人工作时开启 30 分钟以上 并做好记录 五 专间内应使用专用的设备 工具 容器 用前应消毒 用后应洗净并 保持清洁 六 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 未经清洗处理的 不得带入 凉菜间 七 制作好的凉菜应尽量当餐用完 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中 冷藏或冷冻 食用前按下列规定进行再加热 1 无适当保存条件 温度低于 60 高于 10 存放时间超过 2 小时 的食品 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70 能 保证食品安全 也可允许该种操作方式 饮品制作操作规程要求饮品制作操作规程要求 一 从事饮品制作的人员操作前应更衣 洗手并进行手部消毒 操作时应 佩戴口罩 二 加工前应认真检查待加工的原料 发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的 不得进行加工 三 饮品制作的设备 工具 容器等应专用 每餐次使用前应消毒 用后 应洗净并在专用保洁设施内存放 四 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以 上 五 自制含酒精的饮品 所使用的原料应符合有关要求 六 除含酒精的饮料外 饮品宜现制现饮 16 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求 一 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣 洗手并进行手 部消毒 操作时应佩戴口罩 二 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备 工用具应专用 每餐次使用前 应消毒 用后应洗净并在专用保洁设施内存放 三 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜 瓜果应新鲜 未经清洗处理的 不得使用 四 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完 面点制作操作规程要求面点制作操作规程要求 一 加工前应认真检查各种食品原辅料 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的 不得进行加工 二 需进行热加工的应按下列要求进行操作 需要熟制加工的食品应当 烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 有国际或发达国家标准足以 证明加工某种食品中心温度略低于 70 能保证食品安全 也可允许该种操作 方式 三 未用完的点心馅料 半成品 应冷冻或冷藏 并在规定存放期限内使 用 四 奶油类原料应低温存放 水分含量较高的含奶 蛋的点心应当在 10 以下或 60 以上的温度条件下贮存 生食海产品加工操作规程要求生食海产品加工操作规程要求 一 加工生食海产品的应设立专间 专间要求同凉菜间 或在凉菜间内 设置专区 二 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗 消毒手部 操作时应佩戴 口罩 三 用于生食海产品加工的设备 工具 容器应专用 用前应消毒 用后 应洗净并在专用保洁设施内存放 四 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求 五 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 六 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存 或者放置在食用 冰中保存并用保鲜膜分隔 七 放置在食用冰中保存时 加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时 食品再加热操作规程要求食品再加热操作规程要求 一 无适当保存条件 温度低于 60 高于 10 存放时间超过 2 小时 的食品 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 17 二 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 三 加热时中心温度应符合下列规定 不符合加热标准的食品不得食用 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 有 国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70 能保证食品 安全 也可允许该种操作方式 食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用操作规程要求 制定并执行食品添加剂各项管理制度 严格落实食品添加剂 五专两公开 制度 规范食品添加剂购进 储存 使用与管理 认真填写采购 领用 使用 记录 食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 的规定 并 应有详细记录 食品添加剂存放应有固定的场所 或橱柜 并上锁 应标示 食品添加剂 字样 并有专人保管 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 一 餐饮器具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐饮器 具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标记 餐饮器具保洁设施 应当定期清洗 保持洁净 二 餐饮器具使用前应按 餐饮器具清洗消毒推荐方法 的规定洗净并消 毒 详见本规范附件 三 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学消毒的应定 时测量有效消毒浓度 四 消毒后餐饮具应符合 GB14934 食 饮 具消毒卫生标准 规定 五 不得重复使用一次性餐饮具 六 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放 保洁设施内不得存放其他物 品 七 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁 八 盛放调味料的容器应定期清洗消毒 留样管理操作规程要求留样管理操作规程要求 一 学校 含托幼机构 食堂 集体用餐配送单位 重大活动餐饮服务和 超过 100 人聚餐 餐饮服务提供者提供的食品应留样 二 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 在冷藏 条件下存放 48 小时以上 每个品种留样量不少于 100g 记录管理操作规程要求记录管理操作规程要求 一 原料采购验收 加工操作过程关键项目 食品安全检查情况 人员健 18 康状况 教育培训情况 食品留样 检验结果及投诉情况 处理结果 发现问 题后采取的措施等均应予以记录 二 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 三 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录 并每天检查记录的有 关内容 食品安全管理人员应经常检查相关记录 记录中如发现异常情况 应 立即督促有关人员采取措施 四 有关记录至少应保存 2 年 投诉受理操作规程要求投诉受理操作规程要求 一 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度 对消费者提出的口头或书面 意见与投诉 应立即追查原因 妥善处理 并且留有记录 二 餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质 食品时 应及时撤换该食品 并同时告知备餐人员作出相应处理 并对同类食 品进行检查 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 一 餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废 弃 物收运 处置单位或个人 并签订处置协议 二 安排专人负责本店餐厨废弃物的处置 收运 台账管理工 作 三 将餐厨废弃物分类放置 做到日产日清 四 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物 禁止将餐厨废弃物直接排入公 共 水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 五 餐厨废弃物的容器应当密闭 整洁完好 并有明显标识 19 六 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽 七 建立餐厨废弃物产生 收运 处置台账 详细记录餐厨废 弃物的种类 数量 去向 用途等情况 并定期向食品药品监 督管理及环保部部门报告 八 企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理 并对 处置行为负责 消费者投诉管理制度消费者投诉管理制度 一 遇有客户投诉时须言语礼貌 耐心细致地接待 切忌与客 户发生争吵 激化矛盾 应仔细聆听或向顾客了解投诉的原因 做好投诉处理记录 记录内容包括 投诉者姓名 单位 投诉 内容 原因 时间 地点 涉及人员 客户要求 二 公司任何员工接到客户投诉 电话 口头或书面 时都必 须认真对待并及时处理 员工无法处理时应及时报告部门当值 上司 如果顾客未接受部门的处理意见 部门要将情况及时上 报餐馆主要负责人 三 公司接到投诉时 可以当场处理时应及时作出处理 不能 当场处理时 要与客户协商 并告知客户作出处理的明确时间 经投诉处理部门进行调查核实后 作出处理 并告知客户处理 情况 20 四 投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查 确定投 诉是否属实 确定投诉为有效投诉的 立即采取有效措施 并 向投诉人赔礼道歉 协商解决 确定为无效投诉的 向投诉人 作出解释说明 五 事实调查清楚 提出处理办法后 耐心转告顾客 征求客 户对处理的意见 不得强迫顾客接受 按协商后双方认可的办 法解决客户投诉问题 六 对客户的恶意投诉 做到坚持原则耐心解释 对合理合情 的投诉 应积极寻求解决办法 尽量满足顾客要求 告诉客户 可能实施的解决办法 如有可能提供几种方法让客户选择 七 如客户投诉至当地消费者协会 可在消费者协会的协调下 双方达成较公平的解决方案 八 处理投诉时 要尊重客户解决途径的意愿 坚持合法 合 情 合理 平等自愿的公平友好的原则 符合 消费者权益保 护法 等相关法律规定 食品安全管理员制度食品安全管理员制度 根据 食品安全法 规定 食品经营企业应当健全本单位的食品安 全管理制度 加强对职工食品安全知识的培训 配备专职或兼职食品 安全管理人员 做好对所经营食品的检验工作 依法从事食品经营活 动 餐饮服务单位应授子食品安全管理员对本单位经营食品进行检 查监督的如下权利 1 负责对本单位食品采购 运输 储存 加工 销售等环节的 食品进行卫生监督检查 督促做好食品索证 进貨查验 合快记录工 作 并做好书面记录 21 2 负责从业人员健康体检 持证上岗的监督检查 3 负责对环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器 及包装材料 卫生设施 工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查 4 负责对洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 灭鼠剂等采购的索证验货 储存保管 标示 记录 使用情况监督检查 5 负责对餐具 饮具 食品用工具及盛放直接入口食品的容器 清洗 消毒和保洁情况监督检查 6 组织实施自查自纠活动 定期检查食品安全管理制度执行情 况并记录存档 7 积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议 培训 落实 相关工作 8 学习掌握相关法律法规 负责对本单位人员的食品安全知识 培训与考核 建立记录登记本 使食品从业人员养成良好的卫生习 惯 自觉落实各类卫生管理制度 9 负责保存食品安全卫生档案 收集保存卫生法律法规 食品卫生 制度 食品卫生宣传材料 卫生监督部门下达的监督意见书等 食品和食品原料采购查验管理制度食品和食品原料采购查验管理制度 一 食品采购员 验收员要认真学习食品安全法律 法规 熟 悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识 二 采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照 产品的检验合格证或检验报告 购物凭证 并妥善保存 以备 查验 三 认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作 台帐 应如实记录进货时间 食品名称 规格 数量 供货商及其联 系方式等内容 所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方 22 能使用 四 重点做好下列食品的索证 验收 登记管理工作 采购食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品时 应索取 相应的证件 发票及产品合格证明 并做到货证相符 一 米 面 食用油 调味品 二 奶及奶制品 肉及肉制品 水产品 三 食品添加剂 五 禁止采购以下食品及原料 一 无检验合格证和产品准入标识的食品及原料 二 腐败变质 有毒有害 掺杂掺假 混有异物或生霉 牛虫 感观性状异常及农药残留超标的食品及原料 三 无标识和标识不全 包装材料破损的定型包装食品 四 超过保质期限的食品及原料 五 非定点屠宰企业屠宰的产品 猪 牛等 六 采购的食品及原料在入库前 库管员应对其食品质量 情况进行感官检查 一 肉类 审核有无农业部门检疫合格证明 查验胴体 有无检验印章 二 定型包装食品 审核生产经营单位的生产许可证是 否在有效期限和许可范围内 检验合格证明和检验单是否为该 批次产品的检验结果 核对包装标识是否按规定表明产品 产 地 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成 分 保质期限 食用或使用方法等 表明具有保健功能的食品 是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准 证书 标签上是否有保健批号和标志 标识是否有 食品添加 剂 字样 进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家 进出口商品检验部门的卫生检验证明 是否有中文标识 三 散装食品 审核加工单位的生产许可证是否有效 检查标签是否按规定标明食品名称 配料表 生产者和地址 生产日期 保质期 保存条件 食用方法等 四 农副产品等非定型包装食品及原料 审核供货合同 检查有无腐烂变 质 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或感官性状异常 如 23 有上诉问题 不签收 不入库 七 索证时要有相关资料 验收记录不得涂改 伪造 保 存期不得少于食品使用完毕后 2 年 库房环境卫生管理制度 一 食品库房应专用 食品与非食品不能混放 食品仓库内不 得存放有毒有害物品 不得存放个人物品和杂物 二 仓库达到防蝇 防尘 防鼠 防潮要求 库房内要定 期清扫 保持仓库 货架清洁卫生 经常开窗或机械通风 设 备通风 保持干燥 三 做好食品及原料数量 质量合格证明或检疫证明的检 查验收工作 腐烂变质 发霉生虫 有毒有害 掺杂掺假 质 量不新鲜的食品 无食品生产许可证的生产经营者提供的食品 和未索证的食品不得验收入库 四 做好食品数量 质量入库登记 做好先进先出 易坏 先用 五 食品按类别 品种分架 隔墙 离地整齐摆放 散装 食品及原料储存容器加盖密封 同时经常检查 防止霉变 六 肉类 水产品 禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存 用 于保存食品的冷藏设备 必须贴有明显标识并有温度显示装备 肉类 水产品分柜存放 牛食品 熟食品 半成品分柜存放 杜绝生熟混放 七 冷冻设备定期化霜 除霜 保持霜薄 不超过 lcm 八 经常检查食品质量 及时发现和处理变质 超过保质期限 的食品 环境卫生管理制度环境卫生管理制度 一 严格执行 食品卫生法 杜绝十五中毒事故发生 二 公司所有炊事人员须定期体检 持有效健康证方可上岗 三 炊事人员要做到 四勤 即 勤洗手 勤剪指甲 勤洗 澡理发 勤换工作服 五不 即 不随度吐痰 不抽烟 不 用手抓食品 不对仪器以及食品打喷嚏 不直接用勺尝味 四 分设肉类 水产类 蔬菜 原料加工洗涤区域池 并要有 明显标志 食品原料的加工和存放要在相应场所进行 不得混 放和交叉使用 加工肉类 水产类 蔬菜的操作台 用具和容器要分开使用 24 并要有明显标 志 不得分叉使用 盛装水产品的容器要专用 五 各种食品原料不得就地堆放 要离地离墙 清洗加工食品 原料必须先检查质量 发现腐烂变质 有毒有害或其他感官性 状异常 不得加工 六 蔬菜类食品原料要按 一择二洗三切 的顺序操作 彻底 地清洗下净 做到无泥沙 无杂草 无烂叶 七 肉类 水产品类食品原料的加工 要在专用加工区或池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 鳃 内脏 活禽 宰杀放血完伞 去净羽毛 内脏 八 精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工 九 做到刀不锈 板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫牛 加 工结束及时清洗地面 水池 加工台工具 餐具容器清洗干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 十 洗碗池 洗菜池及时擦洗疏通 餐厅每日三擦一扫 做到 清洁 舒适 十一 严格执行双墩 双刀制 生熟分开制 杜绝交叉感染 十二 餐具 炊具 灶具及盛放直接入口食品的容器必须清洗 干净并彻底消毒 十三 采购各种肉类 必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等证 件 十四 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 做到无脏 无异味 泔水桶 垃圾车 废品堆 下水道要及时 处理清运 保持整洁 厕所应经常冲洗 防堵防漏 加工操作管理制度加工操作管理制度 一 分设肉类 水产类 蔬菜 原料加工洗涤区域池 并要有 明显标志 食品原料的加工和存放要在相应场所进行 不得混 放和交叉使用 二 加工肉类 水产类 蔬菜的操作台 用具和容器要分开使 用 并要有明显标 志 不得分叉使用 盛装水产品的容器要专用 三 各种食品原料不得就地堆放 要离地离墙 清洗加工食品 原料必须先检查质量 发现腐烂变质 有毒有害或其他感官性 25 状异常 不得加工 四 蔬菜类食品原料要按 一择二洗三切 的顺序操作 彻底 地清洗下净 做到无泥沙 无杂草 无烂叶 五 肉类 水产品类食品原料的加工 要在专用加工区或池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 鳃 内脏 活禽 宰杀放血完伞 去净羽毛 内脏 六 精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工 七 做到刀不锈 板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫牛 加 工结束及时清洗地面 水池 加工台工具 餐具容器清洗干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 八 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 食品安全管理人员岗位职责规定食品安全管理人员岗位职责规定 根据 食品安全法 和国家有关法律 法规 规章的规定 现就我单位食品经营管理工作制定如下制度 一 岗位责任制度 1 负责人岗位职责 对食品的经营负全面责任 负责建立 健全质量管理体系 加强对业务经营人员的质量教育 保证质 量管理方针和质量目标的落实和实施 定期开展质量教育和培 训工作 每年组织一次全员身体检查 2 管理人员岗位职责 对食品安全管理工作负直接责任 按 时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作 确保食品的经营条件 和存放设施安全 无害 无污染 建立并管理员工健康档案 每年负责安排从业人员的健康检查 监督检查员工保持日常个人 卫生 负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内 确保 经营食品的质量 发现可能影响食品安全的问题应立即解决 26 或向负责人报告 3 购销人员岗位职责 严禁采购法律法规禁止上市销售的食 品 严禁从证照不全的企业采购食品 进货时认真查验供货单 位的 食品生产许可证 食品流通许可证 营业执照 和 检验合格证 等 确保所售出的食品在保质期内 并应定期 检查在售食品的外观性状和保质期 发现问题立即下架 同时 向食品安全管理人员报告 二 从业人员卫生管理制度 1 凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗 从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明 且每年 进行健康检查 定期进行食品卫生和有关卫生法律 法规 业 务技能的培训 2 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原 携带者 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食 品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 3 注意个人清洁卫生 做到个人仪表整洁 上岗时必须穿戴统 一整洁的工作服 并应经常换洗 保持清洁 在工作岗位上不 能嚼口香糖 进食 吸烟 私人物品必须存放在指定的区域或 更衣室内 不可放置在工作区内 三 销售管理制度 1 经营场所距离非水冲式厕所 开放式粪池 垃圾堆 场 等 场所的直线距离 25 米以上 并设置密闭的垃圾容器 及时清除 垃圾 搞好防尘 防蝇 防鼠工作 确保环境整洁 2 食品流通许可证 和 营业执照 应悬挂于经营场所内醒 目位置 设有食品卫生管理机构和组织结构 配有经专业培训 的食品安全专职管理人员 3 食品陈列设施布局合理 划定食品经营区域 食品与非食品 分开存放 不出售有毒有害 三无 和未经检验或检验不合格 的食品 保证食品外观清洁 如发现食品超过保质期 破损 鼠咬 受潮 生霉 生锈等现象要及时处理 4 散装食品销售必须按 生熟分离 原则 分类设置散装食品 销售区 按销售品种配备足量的容器 并符合卫生条件 直接 入口的散装食品应有防尘材料遮盖 应在盛放食品容器的显著 位置或隔离设施上设置 散装食品标识牌 标识出食品的名称 27 配料表 生产日期 保质期 保存条件 食用方法 生产经营 者名称及联系方式等内容 做到 一货一牌 货牌对应 销售 直接入口的散装食品必须由专人负责 为消费者提供分拣和包 装服务 提供给消费者符合卫生要求的小包装 操作时应穿工 作服 戴口罩 手套和帽子 使用专用工具取货 5 熟食制品销售间入口处应设预进间 设更衣及洗手 消毒设 施 采用非手动式的水龙头 配备有效的空气消毒设施 食品 冷藏设施和专用工具 食品要有防尘材料遮盖 四 进销货台账制度 1 食品批发商建立食品进销货台帐制度 食品零售商建立食品 进货台帐制度 2 建立食品进销货台帐制度 如实记录食品的名称 规格 数 量 生产批号 生产日期 保质期 供货商名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的票据 3 批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式 如实 记录食品的名称 规格 数量 生产批号 生产日期 保质期 购货者名称及联系方式 销售日期等 运用电子台帐软件开具 供货凭证 凭证格式为三联 第一联存根 批发商销货台账 第二联购货单位 零售商记账凭证 第三联随货同行 零售商 进货台账 4 设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜 按照供货商 进货时间 商品类别等不同 将供货凭证进行分 类整理 定期装订成册 落实台账管理 批发商应将供货者的 许可证 营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账 软件中并上传福建省工商局流通领域食品安全备案数据库 销 售生鲜食品的可通过厦门市生鲜食品安全监管信息系统生成和 记录进货台帐 5 进货查验记录 批发记录或者票据应当真实 不得伪造 保 存期限不得少于两年 五 仓库管理制度 1 食品仓库必须做到专用 不得存放其他杂物和有毒有害物质 应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度 食品及食品原 料入库时 库管员应对其质量和数量进行验收 并详细记录入 库产品的名称 数量 产地 进货日期 生产日期 保质期 28 包装情况等 并按入库时间的先后分类存放 感官检查不合格 的食品不得入库 设有不安全食品暂存专柜 并有记录本 2 食品仓库应有良好通风 保持库房内所需温度和湿度 防止 食品霉变 生虫 贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备 包括冷藏库 柜 和冷冻库 柜 搞好防尘 防蝇 防鼠 防 潮工作 定期对库房周围进行卫生清扫 消除有毒 有害污染 源及蚁蝇孳生场所 3 食品存放设隔离地面的平台和层架 离墙 30 厘米以上 最 底层隔离地面 40 厘米以上 食品按照先进先出 生熟分开的原 则分类贮存 并有明显标识 六 除虫灭害制度 1 食品销售场所内不得使用鼠药 配备一定数量的灭蝇灯 并 保证能正常工作 熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒 设施 定期消毒 2 应定期进行除虫灭害工作 防止害虫孳生 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法进行 除虫灭害工作不能在营业时间进行 实施时 对各种食品应有 保护措施 使用时不得污染食品 食品接触面及包装材料 使 用后应将所有设备 工具及容器彻底清洗 七 卫生检查及奖惩制度 1 卫生管理工作有领导分管和专人管理 制定卫生检查及奖惩 制度 并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查 组织从业 人员学习卫生知识和有关法规 并组织培训考核 考核成绩与 奖惩挂钩 2 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实 做 到每天在营业前后有检查 检查记录完备 严格从业人员卫生 操作程序 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯 检 查中发现问题仍未改进的 按有关奖惩制度严格处理 食品供应商遴选制度食品供应商遴选制度 一 目的 为规范供应商管理 提高经营合理化标准 建立完善供应 商评估体系 采取日常业绩跟踪和阶段性评价的方法 将供应 商分出等级 对供应商进行筛选 使优质供应商变得更优 普 29 通供应商变为优质供应商 让供应商和我们一起成长 一起提 高 提高合作紧密度 同时逐步淘汰不符合要求的供应商 二 范围 适用于向本公司提供主要原材料 及能直接影响到本公司 主要原材料品质的各类供应商 三 供应商考核方法 一 供应商的考核分为以下部分 现场考核 日常行为考核 按照上面三个部分的考核情况 定期 季度 半年 一年 由采购部牵头 品控部 物流部 财务部分别填写 供应商定 期考核评分表 采购部负责对最后的分值进行统计填入 供应 商定期考核总评分表 并按分数对供应商进行评级 二 具体考核流程 1 现场考核 1 1 对于消耗品类 餐巾纸 餐垫纸 筷子 店标袋除外 清 洁用品类 餐具类 厨具类 电器类 电磁炉除外 用具类产 品 当每次单笔订单采购额均在 5000 元以下时 可不进行供应 商现场考察 其他产品类别的供应商或单笔订单采购额有在 5000 元以上的供应商 需进行现场考察 1 2 将现场考察结果填写在 供应商现场考察记录表 上 供 应商现场考察内容如下 a 各项资质情况是否发生变化 b 厂区情况 包括厂区内外部环境 厂房配置的保持及 改善情况 c 工艺流程 包括车间 仓库 检测检验室内各项设施 及设备 工艺配置的保持及改善情况 d 管理能力 公司的组织结构的保持及改善情况 e 卫生情况 车间工人及设备的现场卫生状况的保持及 改善情况 f 品质管理 产品满足公司相关产品的质量标准的能力 的保持及改善情况 g 生产能力 生产量满足公司用量要求的保持及改善情 况 30 h 主要原辅料 进货渠道是否正规 并且生产 品质要 求是否符合国家相关法律法规 国标 行标等规定 1 3 对于在现场突击检查中发现供应商生产现场出现掺假 掺 劣 勾兑过期产品等违背采购部 食品安全管理制度 的行为 或者虽然此行为没有发生 但现场有导致此行为的嫌疑事件 不管当批生产的货物是否为供应我公司的 检查人员都应该立 即通知直接上级 由采购部负责人协调对此供应商停止下订单 对于供应商已确认但没有发货的订单 也要进行撤单处理 并 至少要取消该供应商一个月的供货资格 1 4 对于在现场突击检查中出现问题的供应商 要求供应商出 具书面整改方案 方案获得品控部和采购部认可后方可重新开 始订货 对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问 题的供应商 则要直接取消其供应资格 并将其降为不合格供 应商 1 5 相关部门共同进行供应商定期考核时 现场考核项的分值 以最近的一次现场考察结果为准 2 日常行为考核 a 当供应商发生关于质量 交货 投诉等问题时 由订 购专员将事故的原因 处理方法及结果填写在 供应商 违规事件备忘录 上 b 订购专员每月填写 供应商月度违规事件统计表 统 计供应商当月产品质量 交货及时率 交货准确率 投 诉反馈等违规情况以及品质的改善情况 3 考核周期 3 1 供应商考核周期分为月度 季度 半年 年度四种 3 2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次 3 3 对于连续三次评为一级 连续六次评为二级的供应商 可 降低考核频率 季