沙琪玛岗位作业指导书.docx

岗沙琪玛位作业指导书为保证沙琪玛作业流畅，按工艺标准操作，保证产品品质，特制订本岗位作业指导书，只适用于沙琪玛岗位。起草人； 王之敬，一 和面岗位1. 打蛋时必须把脏鸡蛋选出，禁止把蛋托直接放置于鸡蛋筐中倒鸡蛋，并防止有杂物混入选好的鸡蛋中，以免压破鸡蛋。清洗搬运鸡蛋过程中，要轻拿轻放，禁止弄破鸡蛋。严防蛋液中混入臭鸡蛋。2. 搅蛋机启动后，才能均匀稍慢地倒入奶粉，防止奶粉结块，搅蛋时确保有效吹气，电机保持较高转速，搅蛋时间4-5分钟，保证良好的乳化效果，搅好的蛋液颜色乳黄，泡沫细绒丰富，水状流动性好，奶香浓郁。倒蛋液时注意清理干净桶底部的碎蛋壳，以防蛋壳混入。3. 搅面操作顺序为；先倒入面粉，启动搅拌，然后均匀缓慢倒入发粉，并用钢铲搅拌使其混合均匀，然后倒入蛋液，设定时间进行搅拌，4. 面搅好后，要求面团块完整不稀烂，面团温度不能超过38，并尽可能切成厚薄均匀的方形或圆形，每块面的重量8.81K8面块切好后放在底粉上压一压，防止粘辊。5. 卷面要卷成修长纤细而扎紧的长柱状面团，长度要求达到40-50CM以上，面坯放置盘子里，面片折头要亚于下面，使用胶质四角覆盖好，但不能裹的太紧。6. 首次醒发温度29-37，湿度75，醒发时间3.00.5H。二 压面岗位1打开压面机各个开关，保证滚扎机正常运转，无异常响声，调整好辊筒的间距，和切面条刀的速度。2每段滚压辊筒之间距离要适度，使面皮厚度逐级递减，平稳扩张，防止压破撕破面皮，饼禁止大头细腰双层面出现，压大面算起，首次压面允许适度拉伸，整形，饼撒底粉，及与面团表面整体适度。3所撒生粉洗白轮滑，无回潮结块，无杂质异味；每团面坯生粉用量0,。5-0.7KG要求撒生粉均匀，使面皮不粘辊，饼保证醒发后小面皮不粘结，而又无多余的生粉。4压面后装盘要均匀，条状香酥厚度2.0-2.5CM, 切面后装盘要均匀，基本上是一条大面装两盘，每盘面净重为4.55三 油炸岗位1. 把棕榈油加入油炸机里，打开油炸机电源，启动油炸机油管道循环开关，打开油炸机加热开关，确认燃烧机在正常运行。2. 在温度油量，下面量确定后，油炸输送速度作为油炸效果的微调控制手段，平时应设置于中速运作为宜，蛋必须确保油炸时间。3. 下面时抖撒粘连面皮，调节好振动筛下料口宽度，油炸效果颜色的变化，确保油温与设定温度2度的范围内。正常的油炸果，应色泽均匀。外形饱满，不会变形扭曲，无严重气泡等不良现象，组织内气孔丰富而致4. 常温熬糖条件下，在2至6KG的气压下每锅熬糖时间为25-35分钟，熬糖终止温度110，以固形物浓度达到80为准熬好的糖浆要求为澄清无色或呈浅褐色粘粥液，常温下取0.2G糖业加于两指之间粘可拉丝长达到1CM.5储糖缸糖液要求在93以上保存，并必须经100目以上过滤网过滤6把油炸果按适量倒入拌糖锅里，加入适量的熬好的糖液，要求糖浆温度高于85拌好的油炸果糖均匀，不松散，不粘牙。及时送入下一工序。四 整形岗位1打开整形机电源，自动启动输送带，第一辊筒，第二辊筒调好整形机第一辊筒和第二辊筒的高度，2把拌好的油炸果及时输送到整形机输送带上，要求把不断来料及时摊平输送带上均匀厚度，防止过滚压筒时起料走料不均匀，压不平现象，经板压，滚压后无裂纹压破，反弹或松散现象。3自动切料后，打开松开开关，及时把准备好的接料板放到切好的块形料上面，以程序点击夹紧开关，翻板开关，车前开关，松开开关，车后开关，及时把切好的整形料送到下一工序。4按产品规格尺寸调整好刀距之间的距离，打开切割机的电源，把切好的整形料放在切割工作台上