膳食调查和评价.doc

第一章 膳食调查和评价 营养调查工作的内容：膳食调查 人体营养水平的生化检验营养不足或缺乏的临床检验人体检测与体格检查营养评定目的：了解被调查者的膳食摄取情况与营养供给量之间的关系 了解与营养状况有密切关系的人体发育和健康状态 发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况 某些综合性或专题性科学的研究如某些地方常见病与营养关系，研究莫邪生理常熟、营养水平评定指标、复合营养素供给量标准等膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。膳食调查内容调查期间每人每日所吃的食物品种、数量 了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；注意饮食制度、餐次分配是否合理；过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 膳食调查方法v 称量(重)法v 24小时回顾法（询问法）v 记账法v 化学分析法v 食物频率法(食物频数法)v 膳食史法v 化学分析法第一节 食物摄入量调查膳食调查方法：称量(重)法、24小时回顾法（询问法）、记账法、化学分析法、食物频率法(食物频数法)、膳食史法、化学分析法调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。 膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比学习单元1 食物重量的估计食物重量的估计 1总量称重法 2经验重量法 3数量-重量估计法：如一个中等大小的鸡蛋约为55克，一个苹果约为125克，一个面包约为70克，10粒花生仁约6.5克等。 4容积估计法：适用于液体食物的估量。如一杯牛奶约150克，一小碗豆浆约200克，一汤匙油约10克，一杯啤酒约200克。在国外，标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。1. 常用食物量具和容量2. 常见食物的份食物的份是指单位食物或单位量具中食物的数量份额。例如：一个鸡蛋60克，一袋牛奶223ML。一小勺食盐5克。一杯牛奶150g一匙茶叶50g小标碗（直径12cm）75g生大米，大标碗（直径16cm）150g生大米。2. 常见量具和食物的份汤勺容积一般为10ml，中等常见盘的直径21cm；中等常见碗的直径一般为13cm.食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径13cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70801.41.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g栗子10个501烧饼1个501广式香肠1根2750炒蔬菜 1标准盘21cm50010白菜、油菜等 牛奶 1标准杯 2505不包括含乳饮料 酸奶 1标准杯 指固体类发酵奶 奶粉 1标准勺 10 0.2鸡蛋 1个601.2鸭蛋 1个701.4鹌鹑蛋 5个501豆腐脑 1小标准碗250 5豆浆 1大标准碗 300 6啤酒 1标准杯 250 5 花生仁 1小标准碗 200 4花生带壳1小标准碗 120 2.4粮食及根茎类食物份量表名称份量可食量（g）名称份量可食量（g）米饭1/4碗50面条（湿）30粥1/2碗125面条（熟）1/2碗60玉米粒1/3根50通心粉1/3碗30马铃薯1/2个90吐司1片25番薯1/2个 60餐包1个25小汤圆（无馅）10粒30苏打饼干3片20麦片1袋20油条1/2条20常见奶类份量表名称份量计量奶粉1杯240ml全脂奶粉4汤匙30g低脂牛奶3汤匙25g酸奶1杯50g液态牛奶1袋240ml水果类食物份量表食物名称份量（个）可食量（g）食物名称份量可食量（g）苹果1（干）180红西瓜1片180香蕉1（中）110小黄西瓜1/10个210番石榴（泰国）1/2140葡萄13个100木瓜1/6200橘子1个150芒果1/4100草莓10个160哈密瓜2/5330奇异果1/4110油脂类食物份量比食物名称份量可食量（g）食物名称份量可食量（g）动物油1茶匙5花生10粒8植物油1茶匙5腰果5粒8冰激凌1茶匙5杏仁果5粒7鲜奶油1汤匙15开心果10粒7沙拉酱2茶匙10瓜子1汤匙7酱油1茶匙5花生酱1茶匙8能力要求 食物重量的估计1. 工作准备 食物称、称量器具、食物、记录表和笔2. 工作程序 程序1 收集各种食物程序2 准备记录表各种食物重量记录表食物种类容器估计重量实际称量重量差值面条碗（小）（中）（大）橘汁杯（小）（中）（大）盐程序3 测量和记录尺寸程序4 食物重量的估计程序5 称量各种容器的重量程序6 食物称量程序7 计算误差 重量估计方法多，量具容器和份说，碗盘勺杯都用上，衡量器具切莫忘。学习单元2 食物成分表的应用 想查询和计算食物中所含的各种营养素含量及其分布，必须借助一本非常重要的工具书食物成分表。它是精确计算各种食物营养成分含量的表格，是了解人群营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改进计划必不可少的依据。中国食物成分表2002包括1506种食物，31项营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著北京大学医学出版社出版例 计算100克高粱米含维生素B1多少克？ 查食物成分表100克高粱米，含维生素B10.29克例 计算200克稻米含蛋白质多少克？ 查食物成分表100克稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=200：X X=14.8（克）1. 食物成分表的基本内容 编码采取6位数，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号 04 5 401第04类食物 第5亚类 第401条食物u 食物成分查询表(每100g可食部)食物食部能量kJ蛋白质/g脂肪g碳水化合物/g维生素AUg胡萝卜素ug硫胺素mg核黄素mg尼克酸mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg硒ug谷类及制品小麦粉100143911.21.573.6-0.280.082.0-313.51.645.36薯类/淀粉及制品马铃薯943182.00.217.25300.080.041.12780.80.370.78畜肉类及制品猪肉100165313.237.02.418-0.220.163.5-61.62.0611.97菠菜类及制品荷兰豆881132.50.34.9804800.090.090.716510.90.50.42水果类及制品猕猴桃832340.80.614.5221300.050.020.362271.20.570.282. 食物的分类食物成分表前12类：01谷类及制品，02薯类、淀粉及制品，03干豆类及制品，04蔬菜类及制品，05菌藻类，06水果类及制品，07坚果、种子类，08畜肉类及制品，09禽肉类及制品，10乳类及制品，11蛋类及制品，12鱼虾蟹贝类，3.数据表达表中符号的说明 “”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“Tr”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）（1）VA的表达方式和单位转换 动物性食物一般只含有vA而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的生理功效计算含量，就将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1ug视黄醇当量1ug视黄醇(VA)3.3IU视黄醇(VA)6ug-胡萝卜素1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。例 1：请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的视黄醇当量。1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量23 g 。250克花蛤提供的视黄醇当量为： 11523%=26.45(g)例2:计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量的量 -胡萝卜素（g）1/62920 1/6 487 g因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 2500.89487=1083.58(g)（2）VE的表达和单位转换学习单元3 食物可食部和废弃率的计算1. 食物可食部和废弃率的概念可食部（edible portion，EP）的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值2. 可食部计算EP=（食品重量W废弃部分的重量W1）食品重量100%3. 可食部分营养素计算X=K*EPK食物中某种原料的重量/100g4. 食物可食用部分的影响因素例：计算500克西芹含钙量（P99），买来西芹500克，去叶后还有425克EP=425500100%=85%X（钙）=36%425=153mg废弃率=废弃重食物总重=75500100%=15%填写记录表名称总重量可食部重废弃量废弃率芹菜莴笋带鱼50037512525排骨鸡蛋葡萄白兰瓜香蕉 菠菜 学习单元4 食物生熟比重量比值的换算方法1. 烹调重量变化率重量变化因子是指食物熟生变化量与生食物量之比。失重的常用保留率，例生牛肉500克，熟后为425克，保留率为85%。而增重的常用生熟重量比，即生重与熟重之比。就很方便计算原料和重量。2. 生熟重量比值与原料重量的换算方法食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量根据生熟重量比值可以算出生食进食量，即原料重量原料重量=食物的熟重重量*生熟重量比值准确记录每餐各种食物及调味品的名称;表1每人每日摄入各类食物量表日期 餐次 食物名称生重（g）熟重（g）生熟比剩余量（g ）实际消耗量（g） 熟重 生重 瘦肉5035面条0120总摄入量 平均每日摄入量 准确称取每餐各种食物的烹调前毛重,舍去废弃部分后的净重,烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量;计算生熟比，食物生熟重量比值的换算以生面条为例：1.先称量食物器皿2.将生面条放入器皿中称总重并计算出生面条重量3.将面条加工做熟4.将水控干，称熟面条的重量5.计算出生熟比：生熟比=生食物重量/熟食物重量；6.记录结果学习单元5 称重记录表的设计1.个人早餐食物称重记录表餐别饭菜名称食物重量（g）可食重量（g）熟食重量（g）熟食余量（g）净熟食重（g）净生食重（g）早餐红豆二米粥353572612660030301010咸菜303030.0饭菜名称食物原料名称可食重量（g）熟食重量（g）生熟比（2位）净熟食重（g）净生食重（g）红豆二米粥大米3572635/726=0.0486000.048*600=28.8小米3030/726=0.0410.041*600=24.6红小豆1010/726=0.0140.014*600=8.42. 家庭3日食物消耗量住户编码：食物编码食物名称结存量第一日第二日第三日3日合计剩余总量实际消费量购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量购进总量废弃总量实际消费量=结存量+购进量废弃量剩余量学习单元6 膳食摄入量调查称重法1.要求：了解食物的科学名称、地方俗称以及其它相关知识；掌握称重法的概念和基本方法；了解食物结存量、购进量、废弃量及实际消耗量的概念和计算方法。2.概念：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。它具有相对准确、细致的优点。适用于个体和人数较少的时候。3.掌握称重法中常用的方法： 准确估计或称量食物的重量、可食部、废弃率的计算 计算食物的生熟比； 编制、设计各种膳食调查表格； 运用各种表格记录各种数据。4.食物摄入量调查 入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数（见下表） 计算每人每日平均摄入的生食物重量称重法食物摄入量记录表单位： 日期餐别食物生重g熟重g生熟比熟食剩余量/g实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭1143090.375725293.21人豆芽炒肉绿豆芽105.01600.9420140绿豆芽131.6猪肉30.00.19猪肉26.6午餐晚餐三级 学习单元1 膳食摄入量调查24h回顾法膳食调查包括调查主副食摄入量和摄入这些食物总人数两方面。一般510天，对某人每天各种食物量计算营养素、能量及相互比例关系，根据其当时的体力消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，从而达到了解其食物搭配是否合理，由食物提供的营养素能否满足人体生理需要等目的1. 24小时回顾法：通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算评价的方法。本法优点：用时短、文化要求不高、但要求依赖记忆，标准化低。在实际工作中常调查连续3天的膳食。2. 人日数：1个人吃早、中、晚三餐为一个人日。在计算中采用各餐次数与餐次比之积的总和。所以人日数可以是小数。个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+午餐餐次总数*午餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比3. 设计24h膳食回顾调查表24h膳食回顾及近期膳食史调查表序号： 调查日期：姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚为修正仅一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，此时要增加膳食史记录近期膳食史调查(一个月内食品消耗情况)食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典24H回顾法工作程序 入户讲来意，询问抓要点，目的很明确，记录要核查，人日学会算，指导最关键。学习单元2 膳食摄入量调查24h回顾与膳食史结合方法膳食史法注重总膳食中食物量，最常用于营养流行病学研究。包括三个部分：对于平常膳食模式询问、食物摄入频度询问核对膳食模式、3天食物记录估计出常吃食物的数量学习单元3 膳食摄入量调查记账法本法是最早最常用的调查方法，常和称重法一起应用。要求账目完善，数据可靠。同时掌握人日数的计算。不要忽略各种小杂粮和零食的登记，一般不能调查包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查调味品的消费种类和量记账法一般以kg为单位，平均每人每天食物消耗量g为单位 调查期间总人日数登记表 男 女平均每日总人日数早 中 晚早 中 晚成人轻中重60轻中重学习单元4 膳食摄入量调查称重记账法 本法费用低，人力少，可用于大样本。主要记录食物消耗量，进餐人数。标准人日是标准人系数与人日数之积。（1） 计算食物实际消耗量食物实际消耗量=结存量+购进量废弃量剩余量（2） 计算每人每日各种食物的摄入量平均每人每日各种食物的摄入量实际消耗量/家庭总人日数（3） 计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量食物量*可食部比例*每百克食物营养素含量（4） 标准人的计算标准人日标准人系数*人日数标准人指体重60成年男子从事轻体力劳动者为标准人中国居民能量参考摄入量及标准人系数年龄/岁男女（/日）标准人系数（/日）标准人系数212000.5011500.48313500.5613000.54414500.6014000.58516000.6715000.63617000.7116000.67718000.7517000.71819000.7918000.75920000.8319000.791021000.8820000.831124001.022000.921429001.2124001.018轻24001.021000.88中27001.1323000.96重32001.3327001.13孕妇46月29001.2179月29001.21乳母32001.3350轻23000.9619000.79中26001.0820000.83重31001.2922000.9260轻19000.7918000.75中22000.9220000.8370轻19000.7917000.71中21000.8819000.798019000.7917000.71家庭食物量登记表单位：家庭编号省/区市/县区/乡居委会/村调查户食物编码食物名称大米标准粉猪肉结存数量日期购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量月日月日月日总量剩余总量实际消耗量家庭成员每人每日用餐登记表家庭编号省/区市/县区/乡居委会/村调查户姓名年龄性别劳动强度生理状况时间早中晚早中晚早中晚月日月日月日用餐人次总数餐次比折合人日数总人日数注：1.极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动4.重体力劳动5.极重体力劳动6.其他生理状况：0正常1孕妇2乳母用餐情况：1在家用餐0未在家用餐第二节 膳食调查结果的计算与评价营养调查内容：膳食调查、营养水平生化检验、营养不足缺乏的临床检查、人体检测与体格检查膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析 膳食调查与评价 膳食调查并不难，称重记账问频率，史法化分都用上，更要估计和三宝。学习单元1膳食中各类食物摄入量的计算 步骤1.记录单人1日所消耗的食物名称和重量。2.分类汇总食物的消耗量。通常把食物分为12类：谷类，薯类蔬菜类，水果类，肉、禽类，蛋类，鱼虾类，豆类及豆制品，奶类及奶制品，坚果类；纯热能食物油脂类。3.各类食物重量求和。4.查食物成分表计算三大宏量营养素的含量。5.求和后得出三大营养素的摄入量。6.与中国居民膳食营养素参考摄入量比较。膳食能量的计算和评价：1.食物中三大产能营养素的量的计算。2.三餐供能比的计算。3.能量供需的评价与调整。计算案例1 早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），馒头一个（面粉约100g）。 中餐：大米饭（大米200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末lg。该食谱一日食物消耗登记表餐别食物名称消耗量餐别食物名称消耗量早餐鲜牛奶150ml晚餐大米200g面粉100g菠菜50g午餐大米200g豆腐50g猪肉（瘦）50g虾皮5g芹莱250g植物油3g酱油10g盐2g植物油6g草鱼150g盐2g葱5g晚餐酱油3g淀粉3g醋3g姜末lg糖2g各类食物摄入量统计表类别食物名称摄入量（g）合计谷类面粉100g500g大米400g禽畜肉类猪肉（瘦）50g50g鱼类虾皮5g155g草鱼150g豆类及制品豆腐50g50g奶类鲜牛奶150ml150ml蔬菜类芹莱250g菠菜50g300g300g酱油盐酱油13g17g盐4g油脂类植物油9g9g纯热能食物糖2g2g葱姜姜1g6g葱5g评价膳食结构食物种类实际摄入量宝塔推荐量谷类500g250400g蔬菜类300g300500g水果类200400g肉类50g5075g鱼虾类155g50100g蛋类2550g豆类及其制品50g3050g奶类及其制品150ml300g盐6g6g油脂类9g2530g学习单元2一份菜肴能量及营养素的计算 计算青椒炒肉片中蛋白质、维生素A 、维生素E、钙和铁的含量1.一份炒菜的原料及用量记录表菜名原料可食部重量（）青椒炒肉片青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐52.食物成分表查询表 原料名称食部重量（g）蛋白质（g）VA （gRE） VE （mg） 钙（mg） 铁（mg） 瘦猪肉10020.3440.363.0青椒1001.0570.59140.8花生油10042.06122.9食盐100221.0合计3. 原料的营养素含量原料名称食部重量（g）蛋白质（g）VA （gRE） VE （mg） 钙（mg） 铁（mg） 瘦猪肉10020.3440.363.0青椒451.0570.59140.8花生油1242.06122.9食盐5221.0合计4. “青椒炒肉片”营养素含量原料名称食部重量（g）蛋白质（g）VA （gRE） VE （mg） 钙（mg） 铁（mg） 瘦猪肉10020.3440.363.0青椒451.0570.59140.8花生油1242.06122.9食盐5221.0合计16220.7569.75.6214.843.765.注意事项 注意换算可食部 表中没有可用近似值 烹调过程对营养素的影响 分类时，同类食物折算后相加各种烹饪方法的营养比较 生食：大部分的叶菜生食都能够减少烹饪过程中营养成份的损失，因为蔬菜里面含有的维生素C能够得到最大限度的保留,但是一些含有脂溶性维生素的蔬菜，如胡萝卜中含有胡萝卜素，只有在加热后与肉类一同食用才能发挥其功效；番茄中含有番茄红素只有加热分解后才能得到最好的吸收等。对于其它动物性食物来说这种方法并不合适，因为只有充分加热后动物的蛋白质才能得到更好的分解和吸收，同时也为了预防细菌和寄生虫对人体的侵害。 煮：煮过的蔬菜会损失70%的水溶性维生素：维生素B和维生素C，但能减少脂肪量。煮过的蔬菜最好连汤一起吃，因为大部分的营养素都留在汤里了。蒸：损失30%的水溶性维生素，但比煮食能够保留更多的营养成份。但是最不要反复使用蒸过的水，因为反复蒸煮过的水里的亚硝酸盐含量过高，会对人体有中毒的危害。 微波加热：很难把握时间，容易熟过头或者不熟。重新加热时应当经常翻动，以便均衡熟透，如果少放点水，则能够保留大部分水溶性营养成份。使用这种烹调方法的好处，就是能使食物不能充分接触到氧气而被氧化，使营养素能得到最大程度的保留。 烘烤：通常用箔纸包裹，肉类无需再增加油脂，蔬菜上刷点橄榄油即可。高温时会损失大量维生素C，肉、禽类要彻底烤透。烘烤中产生的肉汁中含有维生素B族，可将其充分利用。 焖：这种烹饪方法能把多种维生素保留住，但是脂肪含量较高，可以在冷却后去掉多余的脂肪。对于根茎类蔬菜和豆类来说，这是种理想的烹饪方法。 烧烤：因为烧烤的时候，肉类多的脂肪会溶化滴到外面，所以不会增加脂肪。但是烧烤过度和烤焦的肉类会产生大量的致癌物质，所以不要吃烤焦的食物。烧烤时肉类表面可刷一层蜂蜜，可避免烤焦。 炸煎：食物的表面会吸收脂肪，能保留一些水溶性的维生素。不要反复使用过度煎炸的油，并且最好使用橄榄油，煎炸的温度不要过高，时间也不要太长，以免产生对人体不利的脂肪酸和致癌物。 旺火快炒：这是目前最能保留营养素的一种烹饪方法。尽量减少食物在锅中停留的时间，使用较少量的油，能相对损失较少的水溶性维生素。蔬菜的表面被切碎后会立刻损失维生素C-因此，在烹饪前再切比较好。膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维和可溶性纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤 维，主要含不可溶性纤维。 维生素A：胡萝卜素和视黄醇当量：A学名为视黄醇，A和胡萝卜素的含量以视黄醇当量（微克，g）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相当于1微克视黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。 脂肪和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。每1克脂肪在身体内可产生9千卡（kcal）能量。脂肪可分为动物脂肪和植物脂肪二大类。动物脂肪含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂肪酸较多，在常温下为液体。 饱和脂肪酸是指碳链之间没有双键连接，只有单键相连即CC，而不饱和脂肪酸为碳与碳之间的连接有双键即CC。例如18:0，表示此脂肪酸是由18个碳原子组成，碳与碳之间只有单键相连（CC）；18：1表示18个碳原子相连接，其中有一个双键相连，而其它的都是单键相连；18:2表示碳链中有2个双键，18:3表示碳链中有3个双键，以此类推。12:0月桂酸 4:0豆蔻酸16：0棕榈酸 16:1棕桐油酸18:0硬脂酸 18:1油酸18:2亚油酸 18:3亚麻酸20：5EPA（二十碳五烯酸）22:6DHA（二十二碳六烯酸） 胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。动物食品中脂肪含量较高则胆固醇含量也相对较多。在蛋黄和动物的肝、肾和脑以及鱼子中含胆固醇较多。胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质。学习单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算1. 食物含量营养素的含量及能量的计算（1） 能量折算系数（/）蛋白质4脂肪9可利用碳水化合物（不包括膳食纤维）4酒精7膳食纤维2可利用碳水化合物100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）（2） 计算膳食摄入的总能量膳食能量蛋白质摄入量*4+碳水化合物*4+脂肪摄入量*9 某大学生，女，20岁，身高160，体重50kg，其一日食谱见表根据其食谱评价该大学生此日对各种营养素的摄入在质量上能否符合满足需要1.某大学生一日摄入食物一览表餐别菜单材料及用量早餐牛奶鲜牛奶250馒头精白面100煮鸡蛋鸡蛋50午餐米饭大米100红烧牛肉牛肉50素炒菠菜菠菜150水果香蕉75晚餐三鲜烩面干面条100肉片25小黄瓜100番茄100清炒土豆丝土豆75食物营养成分计算表餐别食物重量备注早餐鲜牛奶250精白面100鸡蛋50午餐大米100牛肉50菠菜150香蕉75晚餐干面条100肉片25小黄瓜100番茄100土豆752 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。表4 食物营养成分计算表u 食物营养成分记录表编码食物重量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物/g维生素AUg维生素Cmg钙mg铁mg10-1-101鲜牛奶2501357.58.08.56002600.7501-01-406精白面1002086.21.244.200581.710-1-101鸡蛋50726.654.41.41170281.001-2-001大米1003467.40.877.900132.308-2-101牛肉5062.59.952.11.03.5011.51.65菠菜150香蕉75干面条100肉片25小黄瓜100番茄100土豆753.累计能量和主要营养素总量4.膳食结构评价将以上食物分类与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类和数量比较，检查是否食物多样化，评价膳食结构是否合理5. 膳食营养素摄入量评价（与作比）6. 根据评价结果给出膳食改进建议三级学习单元1膳食结构分析和评价1. 膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重，世界上课分为动植物食物平衡、以植物性食物为主、以动物性食物为主和地中海膳食结构2. 膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24膳食调查结果将食物按9类进行分类统计各类食物的摄入总量将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要例董女士进餐情况董女士女47岁身高：158体重：78劳动强度：轻体力劳动饮食时间食物名称原料名称原料质量（）早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1袋桃子一个小麦粉鸡蛋牛奶桃豆油75602501755中餐米饭一碗油菜炒瘦肉栗子15颗西瓜两大片稻米油菜猪瘦肉栗子豆油西瓜100100157515625晚餐米饭1碗油菜瘦肉1份芹菜瘦肉1份哈密瓜2片稻米油菜猪瘦肉芹菜哈密瓜100200901602503. 把食物按宝塔分类食物类别谷类薯类及杂豆蔬菜类水果类畜禽肉类鱼虾类蛋类大豆类其坚果奶类及奶制品油摄入质量2754601050105607525020宝塔推荐量2504003005002004005075501002550301003002530进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算后才能相加。计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。各类豆制品也要折算成黄豆的量，然后才能相加4.比较和分析按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能力水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505