34-3菜系说(二)：天津赵师门说厨德秀厨艺

34 3 菜系说 二 天津赵师门 说厨德 秀厨艺 赵嘉祥 中国烹饪艺术家天津市人民政府命名的首届津菜大师 天 津狗不理集团公司改制前董事长兼总经理 现任中国商业 文化研究会道德建设委员会副会长 天津市饭店协会高级 顾问 天津市饭店协会名厨专业委员会名誉主席 2002 年 赵嘉祥 东方美食第 74 期杂志的封面人物做菜勤悟 厨德立人 1948 年 赵嘉祥出生于一个贫寒的家庭 16 岁时进入了 狗不理 学徒 拜名厨由芝炳为师 他靠着自己的努力 和勤奋 练就了一身的绝技绝活 其后 他又得到了天津 六十年代名厨魏天成 张尚志 韩世文的指导 技艺愈发 纯熟 他的 大翻勺 海底捞月技法 能将菜品从勺中抛 出 1 米高 再侧身将菜品收回勺中 而菜形不变 堪称中国 烹饪独门绝技 赵嘉祥 16 岁进狗不理学徒 从事餐饮工作 53 年 在烹饪 理论和专业技术上有很深的造诣 他精通鲁菜 津菜 旁 通川 粤等多种菜系 特别是对天津地方菜肴的传统挖掘 和新派津菜的时尚特色有独到的创新和研究 他技术精湛 他独有的烹饪技法与理论形成了独特风格 他烹饪理论知 识渊博 厨理深厚 所撰写的论文多次在国家级刊物上发 表 他还曾多次赴日本 韩国 美国 澳大利亚等国家讲 学和技术表演 50 余年来 赵嘉祥凭借着对烹饪事业的爱 将毕生精力和 智慧奉献于餐饮行业 为祖国饮食文化的发展和传承做出 了重大贡献 是一位有技术 会经营 善管理的烹饪艺术 家 菜品如人品 做菜如同做人 这是赵嘉祥大师常挂在嘴 边的话语 也是教育身边徒弟的格言 赵嘉祥在从事厨师 生涯的五十年里 始终将厨艺与厨德 做菜如同做人的道 理联系在一起 他还带出一批批卓有成效的职业经理人和 烹饪大师 他的师训先学做人 后学手艺 让众多年轻人 受益匪浅 而那句 带着感情上岗 决不让一个病菜走出 厨房 更是掷地有声 令同行折服 赵嘉祥从一名普通的厨师变成重量级烹饪艺术家 他在这 一行奉献了五十年的光阴 这源自于他对烹饪事业的执着 与热爱 如他自己所说 我太爱这个行业了 爱得发昏 爱得成癖 爱得如痴如醉 一醉半生 现在他依然痴醉 继续为津菜的传播与传承做着贡献 赵家门师嘱 脑中勤悟 心中存情 赵嘉祥大师的徒弟的袖口上都印着一个 德 字 而徒孙 一辈印着一个 悟 字 这是赵大师经常告诫徒弟的 做 菜要有厨德 有悟性 用情为厨德 赵嘉祥大师常常告诫他的徒弟 做厨师一定要 三高 高 超的技艺源自于扎实的功底 高深的厨理来源于努力钻研 自己的专业 高尚的厨德源自胸怀和对客人负责的态度 要用感情做菜 要把感情送到客人的餐桌上 赵嘉祥大师常说 妈妈的情 妈妈的爱 最难忘的是妈 妈做的菜 为什么妈妈的菜好吃 因为她在菜里投入了太 多的感情 赵大师希望徒弟们能带着感情走向灶台 希望 徒弟们能从心底热爱自己的行业 要有做事业的决心 把 情爱投入工作和企业 师门不是团伙 徒弟要不忘本 不忘师 要有声有色 不出手便罢 做事则一鸣惊人 要有特色 有格局 有修行 做菜要有滋有味 一生中要制作很多的 菜品 但你制作的菜品能否让客人记忆犹新 切记要带着 感情走向灶台 坚决不能让 病菜 走出厨房 做菜需勤 悟 做菜要有悟性 继承不循古 创新不弃旧 以融合为手段 味道为核心 要将传统菜点现代化 现代菜点古典化 民 间菜点餐馆化 餐馆菜点大众化 家常菜点艺术化 外地 菜点本地化 本店菜点规范化 赵大师总结了做菜的四大 要点 第一就是要读好料 读懂食材的特性 如动物蛋白 一热三鲜 气味鲜 颜色鲜 吃到嘴里鲜 一冷三变 形 变 色变 口味变 第二是要整好形 牛肉是切丝还是切 丁 整形是为了后面的工序而做准备 为了入味 定型 装盘等创造条件 第三是调好色 红烧菜就应该有红烧的 色泽 但也要尊重食物的本色 第四则是守住味 要坚持 绿色为本 保持敬畏的原则 赵嘉祥大师希望徒弟们的菜品要有独特新颖的创意和浓郁 的文化气息 要实现从工匠型劳动人才到科技领域的专业 人才的本质飞跃 赵师门 德字弟子家谱 赵嘉祥的徒弟袖口上都绣有一个德字 意思是让徒弟们坚 守厨德 先学德后学艺 赵嘉祥大师在餐饮行业奉献了 50 余年 带出来的徒弟也都是坚守厨德 勤修厨艺 下面这 50 位就是赵家门 德 字辈的优秀弟子 王德兴 肖义明 李文祥 何俊强 刘金钟 王敬峰 朱 力 刘云鹏 邹德昌 孙 卓 陈 平 邹 涛 黄宝东 周德顺 周忠亭 夏元宏 江建斌 李加红 何景泉 张兴国 赵玉成 王贵津 董 伟 初成军 徐 刚 卢 峰 余克所 牛 莉 周云峰 李文钧 李子兴 李 鹏 王 峰 封付财 龚晋晖 杨 韧 毕继明 王立新 刘洪新 封付强 周 毅 王智强 杨卫生 周江年 谢 军 朱荷安 于金龙 陈 涛 齐全禄 李向荣 赵嘉祥谈爆 熘 烩 菜系 2 津菜 天津菜有一种包容的精神 它受到历史和文化的影响 融 合了鲁菜 徽菜 淮扬菜三大菜系的元素 鲁菜的爆 烩 熘 江浙的淡水鱼 虾 蟹的烹饪技法 徽菜的部分菜品 都在天津菜中得以体现 津菜中经常要用到爆 熘 烩这 三大技法 下面赵嘉祥大师将分别介绍它们的技术要点和 在津菜中的代表菜品 爆 爆 是利用热油或沸水将小块原料进行瞬间加热 再进行 调味成菜的烹饪技法 它又细分为油爆 酱爆 汤爆 水 爆等等 爆这一技法是为了突出主料的嫩 滑 爽 软 所以切不 可时间过长 它最为重要的要点就是掌控火候 所以在制 作之前一定要读懂原料的特性 进而呈现原料的特点 如 爆腰花 要急火热油 突出腰片的嫩香 行话中又把爆称 为 爆汁网油 意思是爆出来的菜品 汁牢牢地拽住主料 而不散 成菜润滑 软而不塌 酥而不散 制作的时候要注意菜品的初加工 其初加工是为了后续工 艺而服务 改刀成丁 丝 块是为了方便后续的工艺 让 原料入味 出菜美观 下面我给大家介绍一道酱爆菜 酱爆白肉丝 这道菜的爆 法比较独特 是利用炸白肉时候的热油直接将酱爆在白肉 上 二者结合得非常紧密 制作需要注意爆酱时动作一定 要快 爆在主料上后迅速出锅 热油上爆酱 酱爆白肉条 技术要点 这道菜和一般的酱爆有所不同 它是利用炸制 时的高油温将面酱直接爆在原料上 面酱与原料的结合更 为紧密 两次炸制的白肉非常酥脆 味道酱香浓郁 原料 熟白肉 350 克 调料 色拉油 1 千克 约耗 50 克 淀粉 60 克 鸡蛋 1 个 面酱 80 克 蜂蜜 30 克 白糖 25 克 料酒 10 克 姜汁 5 克 盐 1 克 制作 1 将熟白肉切成 1 5 厘米 1 5 厘米 6 厘米的条 2 将面酱放入蜂蜜 白糖 20 克 放入蒸箱中蒸制 30 分钟 加入料酒 将面酱澥开 3 鸡蛋取蛋白 放入淀粉拌匀 将 白肉条挂糊 锅中放入色拉油 烧至七成热时放入白肉条 炸至金黄色捞出 待油温升至八成热时再次放入白肉条 锅立刻离火 浸炸至白肉酥脆 倒入蒸好的面酱 待面酱 的酱汁包裹在白肉条上 捞出白肉条控油 4 锅留底油 放 入姜汁 放入白糖 5 克和盐 放入白肉条翻炒均匀后出锅 即可 熟白肉 将整块猪后臀尖 1 千克放入锅内 倒入清水没过 放入葱 姜各 30 克 八角 2 个 煮沸后小火煮至白肉断生 捞出 用铁盘压实 放凉即可 熘是将原料加工后腌制入味 经油或水加热成熟后 再将 卤汁浇淋于原料上的烹饪方法 其适用于大多数常见原材 料 熘又可以按照技法细分为软熘 焦熘 滑熘 醋熘等 焦熘可以体现菜品的酥脆 菜品外焦里嫩 造型美观 滑 熘体现菜品的口感的嫩滑 醋熘则注重酸味 而且适合各 种动植物原料 软熘是将质地软嫩的原料制熟后用卤制增 稠 再与芡汁翻拌的烹饪方法 其色泽素雅 口感柔软细 嫩 下面为大家介绍的是传统的熘黄菜 这道菜看似简单 却实见功夫 做得好的熘黄菜讲究 三不沾 一不沾锅 二不沾手勺 三不沾盘 制作这道菜的重点就是要在熘时 保持好三至四成的油温 注意油的比例 不能使鸡蛋成块 成菜 三不沾 熘黄菜 技术要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫 熘黄菜就 是将鸡蛋黄与鸡汤调匀 入锅中小火熘熟 鸡蛋和鸡汤的 比例要严格控制在 1 1 鸡汤可以用海米水替代 制作时推 荐使用木铲和不粘锅 成菜色泽金黄 口感软嫩 口味咸 鲜 原料 鸡蛋 8 个 调料 葱油 50 克 鸡汤 200 克 鸡粉 3 克 香菜 湿淀粉 姜末各 5 克 芝麻油 盐各 1 克 海米蓉 15 克 白醋 姜 蓉各 2 克 制作 1 鸡蛋取蛋黄 放入大碗 以 1 1 的比例倒入鸡汤 放入鸡粉 姜末 盐 海米蓉 湿淀粉拌匀 2 锅内放入葱 油 滑锅后放入鸡蛋黄 小火慢慢推炒 待鸡蛋凝固成豆 渣状时出锅 放入白醋 姜蓉 香菜 淋芝麻油即可 烩 是将原料加入汤汁 配料 调料煮沸后勾薄芡的烹调方法 其主料一般为丝 丁 条等形状 要视原料的特性和成菜 要求而定 烩菜中大多数选用细腻和柔软的动物性原料为 主 烩可以细分为烧烩 芡烩 红烩 清烩 其中烧烩和 芡烩带芡 而红烩和清烩不带 烧烩要先炸出香气 其代 表菜有烧烩三鲜 芡烩的代表菜有烩肚丝烂蒜 烩乌鱼蛋 红烩则体现了酱油的颜色 颜色讲究 老红色 味道香浓 味厚 代表菜有烩三丝 天津传统的全家福等 清烩不靠 芡 靠浓汤和传热产生的香气 汤鲜味醇 汤汁清澈 它 的原料多为海鲜 如清烩海参 清烩虾仁等 下面为大家介绍一道糟烩金银丝 这道菜讲究菜品散发出 来的香气和吃到嘴里的味道相符 实际制作的时候总是容 易出现香糟香味不足的现象 所以我在菜品勾芡出锅的时 候又放了一次香糟 菜品制作时要注意香糟的分量 要注 意这是一道烩菜 芡一定不能厚 勾芡再放香糟 糟烩金银丝 技术要点 因为是烩 所以汤汁要稍多 这道菜中汤汁要 为鱼丝和鸡丝的四至五倍 注意滑双丝时候的油温不能过 高 千万不能滑老 勾芡的时候不要过多 成菜糟香扑鼻 略带丝丝甜味 原料 黑鱼 1 条 鸡胸肉 150 克 调料 色拉油 1 千克 约耗 50 克 A 料 盐 1 克 料酒 5 克 蛋清 1 个 淀粉 15 克 B 料 盐 1 克 味精 3 克 料酒 5 克 淀粉 15 克 鸡蛋黄 1 个 C 料 糟汁 50 克 盐 1 克 糖 15 克 料