休闲食品制作.doc

020410121 休闲食品制作报告 休闲食品制作实验报告实验一 面包的制作一、实验目的1、进一步理解和掌握面包生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。2、学习如何分析和判断面包生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。二、实验设备调粉机、醒发箱、电子称、天平、烤盘、量杯、远红外烤箱、压片机三、甜面包的制作1、配方（%）面粉100、酵母1.5、糖18、水50、鸡蛋6、奶粉5、奶油4本实验采用的配方：面粉5kg、鸡蛋0.25 kg、酵母75 g、糖900g、水2.5kg、奶粉250g、奶油200g、盐50g、添加剂50g2.生产工艺流程原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却3、操作要点：(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约35hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发3545分钟，温度3040,相对湿度85%。(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度140160,时间约35min。(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。四、实验结果1.对生产面包品质进行观察分析，参照标准进行打分评定产品的质量标准（1）、感官指标：形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。（2）、质量评定 面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量 容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。2.对所生产面包卫生、理化指标进行分析测试五、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一般有两种方法，一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。六、实验心得总结面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。面包成品表面呈棕黄、有光泽，个别有烤焦现象。外形基本整齐规则、表面外凸，切开观察内部气孔均匀细密，内质洁白，组织蓬松似海绵状，无生心。口味香甜柔软，有醒发醇厚清香味道、稍有粘牙、微酸味但可接受。实验二 海绵蛋糕的制作一、目的与要求1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。2对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。二、原料及器具 原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。三、蛋糕的制作1、配方：A：全蛋500g ；糖200g ；鲜牛奶40g B：蛋糕油20g ；蛋糕粉200g；盐2g ，泡打粉0.5gC：色拉油4g2、工艺过程：配料打蛋拌粉注模烘烤冷却成品3、操作要点：（1）将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。（2）鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。（3）将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。（4）当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。（5）慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。（6）将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200，下火180，15-20分钟。（7）将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。四、质量要求1.感官指标：形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。2.理化指标：水分：15%30%总糖：25.0%蛋白质：6.0%五、实验心得总结蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。制作中几个注意点：1、鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用5% 石灰水浸泡,以达到杀菌目的。否则, 如有污染成品易变质;2、打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松;3、鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染。实验三 桃酥的制作一、实验目的1.进一步掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。2.了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。二、实验设备搅拌机，粉刷，刮刀，不锈钢盆，模具，烤炉三、桃酥的制作（一）配方小麦粉 500g；糖175g；猪油85g；色拉油90g；鸡蛋 8个；苏打粉 4g；芝麻适量 （二）工艺流程面团调制 分割置盘 烘烤（三）操作过程1. 将小麦粉放入盆中，中间扒个坑，加入油和鸡蛋，将油和鸡蛋拌匀。2. 将白糖和苏打拌入鸡蛋油中，充分搅拌使之溶解乳化。3. 将边上的小麦粉慢慢加入拌匀，擦透成团。 4、将面团擀至约1厘米厚的大片，制成直径约6厘米的圆饼，在饼中间按一个小坑。5. 将圆饼整个上表面刷一层蛋液，在坑里洒少许芝麻，摆入烤盘，每个之间的间隔至少有一个直径大小。6. 将烤盘放入预热上下火170度的烤箱，烤30分钟左右即熟。四、实验结果产品的质量标准1、色泽：金黄色，较均匀。2、形状：形态规范，厚薄一致，不缺角，表面裂纹自然均匀，表皮薄而软。3、组织结构：组织细密，蜂窝均匀，无杂质。4、味道：入口酥松甜香，松软可口，无异味五、实验心得总结桃酥制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。臭粉是碳酸氢胺，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买。使用烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。刚烤出来的桃酥偏软，需要等凉了以后吃才酥脆。实验四 曲奇饼干的制作一、实验目的1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。二、实验设备与原料1. 材料：糕点粉908g、糖454g 、黄油454 g、盐7g、鸡蛋227g、香料适量2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。三、工艺流程糖、黄油、盐、香料 混合 乳化 加蛋液搅拌 加面粉擀成面皮 切割成型涂油 装饰烘烤 出炉 冷却 包装四、操作要点1. 先把白糖、黄油、盐、香料放在搅拌器中搅拌混合乳化，乳化后加入鸡蛋，搅拌均匀后投入面粉，拌匀。2. 将鸡蛋液搅拌均匀，分34次加入拌匀。再加入面粉搅拌均匀。3. 揉成面团后擀成扁平状，入冰箱冷藏2小时以上。4. 拿出来后再擀平，用模具做出造型。小熊模具，可用牙签在饼皮上画出了小熊轮廓，然后用小刀刻出来。5. 将做出造型的饼干坯摆进烤盘，放入预热160的烤炉烘烤1520分钟，烤熟为止。6. 烤好后拿出来。可以用融化的巧克力或奶油对它进行装饰，在空气中自然冷却后包装入袋。五、质量要求1、色泽：金黄色，无焦边，有油润感；2、形状：块形整齐，厚薄一致，不缺角，不变形，不扭曲。3、组织结构：组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。4、口感：甜味纯正，酥松香脆，无异味。5、组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。6、杂质：无油污，无异物。六、实验心得总结鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。用可可粉代替一定量面粉，就可以制作出巧克力口味的曲奇。曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。所以在制作过程中需要注意糖粉的正确使用。实验五 椒盐薯条一、 实验目的1、掌握食品干制（油炸）对食品保存的作用原理。2、同步不同的调味配比对食品感官的影响。3、掌握食品的油炸工艺技术。二、实验设备1、原材料：马铃薯、精炼食用油、椒盐2、设备：电磁炉、不锈钢厚底锅、不锈钢桶、漏勺等。三、椒盐薯条的制作加工工艺：选料清洗、去皮、修整切片漂洗烫漂油炸脱油调味称重包装四、操作要点1、选料：外观要求为：薯块外径40-60mm，形状规则：白肉、芽眼要浅：缺陷、病害和损伤要尽量少。2、清洗、去皮和修整：将马铃薯洗净，削去外皮，挖掉芽眼。3、切片：把合格的马铃薯去皮切成薄片，厚度控制在0.8-1.2mm之间。4、漂洗和烫漂：切片后的薯片应立即漂洗和烫漂，避免发生变色现象。烫漂时，水温应控制在90-95度，烫漂2-3分钟左右即可。5、油炸：油炸是炸薯片的关键工序。油炸前应将薯条尽量晾干，油炸所用的有只必须是精炼油脂。油炸时，将薯条全部没于油中，油炸温度控制在170-175度，时间约2-3分钟，至薯条微黄色时捞出，避免过火。6、调味：按薯条重量计，撒入椒盐1-2%，充分混匀入味。五、实验结果分析和讨论油炸薯条关键要控制好油温和油炸时间六、实验心得总结炸薯条的时候火开的小一些，慢慢来。不脱水也可以直接炸，但是以脱水冰冻为最佳。炸的时候要注意安全，当颜色炸至金黄的时候就可以捞起来，过滤掉多余的油。趁热撒层盐拌匀，然后沾番茄酱会更加美味。调味番茄酱，就和咱们在肯德基吃薯条配的那种番茄酱是一样的，在超市里都能买到，英文名为“ketchup”；或者可以选择自制番茄酱。实验六 香煎紫薯饼一、 实验目的掌握紫薯饼制作的原理和一般过程。了解制作要点与工艺关键。二、实验原料原料：新鲜紫薯4000克，糯米粉2000克，玉米粉500克，芝麻、白糖各适量。三、工艺流程1、紫薯洗净后蒸熟，待不烫手后撕去皮，捣碎成泥；2、将糯米粉、玉米粉与白糖混合，倒入紫薯泥中，再加入适量的水，将其揉成紫色面团；3、将面团揉搓成条，用刀切成小剂子；4、将小剂子稍稍揉圆后再按扁成小圆饼；5、在烤盘上撒上一些白芝麻，将小圆饼放在芝麻上，用手轻轻按压，使其表面沾上芝麻，紫薯饼的生胚就做好了；6、烤盘内刷上一层植物油，下入紫薯饼生胚，炉温190-200度，将其煎至两面微黄中间微微鼓起熟透即可。四、操作要点1、紫薯最好不要用煮的方式，因为放在水中煮会使它的味道变淡，最好是将它整个的放在高压锅上蒸，大约10分钟即可；2、和面时水要一点一点地加入，以更好地掌握用水量；3、煎的时候火力不要太大，小火即可，大火容易使饼表面烧焦而中间未熟透；4、饼不要做的太厚，尽量薄一些，这样吃起来会更香。五、实验心得总结紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富，具有特殊的保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素。添加了紫薯，这个饼不会像全部都是糯米做的那么不好消化，吃起来香甜可口，软糯Q绵。紫薯也可以用南瓜、红薯替换。做好后放入冰箱冷冻，随吃随取。粗粮细作，让我们变着花样吃、吃得更健康。实验七 吐司面包的制作一、 实验目的1、 掌握吐司面包制作的原理和一般流程。2、 了解吐司制作的要点与工艺关键。二、实验原料高筋面粉2500克、即发干酵母35克、黄油300克、鸡蛋300克、盐30克、细砂糖450克、奶粉150克、水1200克。三、工艺流程1、把高筋面粉、鸡蛋、盐、细砂糖、奶粉、酵母以及水混合均匀，揉成面团，揉到面团起筋以后，加入软化的黄油，继续不停地揉，直到面团到达能拉出很薄的薄膜的完全阶段。2、揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28度左右发敬爱哦1个小时。3、用手挤压发酵好的面团，使面团内部气体排出。把排气后的面团滚圆，包上保鲜膜，放在室温醒发15分钟。4、醒发好的面团，用擀面杖擀成椭圆形，椭圆形的宽需要和吐司模等长。5、擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。6、从上往下卷起来。7、卷成一个长条。8、把卷好后的长条放进吐司模里，放在38度左右，湿度85%的环境下发酵到8分满，。9、发酵好的吐司表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烘培，165度左右，35分钟左右。10、出炉后，放在冷却架上冷却。冷却后切片。四、操作要点1、这款吐司的整形方法，还可以使用奶香白吐司的整形方法。2、吐司需要冷却后才能切片，否则会因为太软无法切。3、要基本了解揉面和发酵基本流程。五、实验心得总结面包最重要的是发酵。发酵最重要的是温度与时间。温度不能太高，不能太低，时间不能太长，不能太短。一切都需要恰到好处。因为酵母出了点问题，基本发酵时间过长。很不巧最后发酵的温度又过高，导致土司组织没有想象中的细腻。其实，土司的组织应该更细腻，如云朵一般。所以说做面包，一丝一毫的偏差都不能有。从原料的配比，面团的搅拌、发酵，到整形，烤焙的温度，每一样都需要细心。刚烤好的吐司表皮会比较硬，但里面却很柔软充满了水分，所以晚上做好的面包不要马上吃，等到第二天再吃，这样水分会平均的布满整个面包，风味更佳，再切片也比较容易。实验八 基础泡芙的制作一、实验目的1. 掌握西式式糕点作的原理和一般过程。2. 了解泡芙制作的要点与工艺关键。二、实验原料1.原料：低筋面粉1250克,水2000克，鸡蛋36个左右,黄油1000克,盐20克。2.用具：搅拌机，粉刷，刮刀，不锈钢盆，裱花袋，烤炉等。三、实验过程1.工艺流程（黄油+水+白糖） 煮料 静置 混合 成品煮沸，加入粉 搅拌，加入蛋液 挤出成型 烘烤 半成品冷却 添加馅料 成品2.操作过程(1) 将黄油和水煮开拌匀。(2) 分次加入高筋粉、吉士粉煮成熟面糊状。(3) 将煮熟的面糊倒入搅拌机中快速打至冷却。 (4) 再分次加入鸡蛋液，快速搅拌均匀，搅拌好的面糊用手指挑起时应呈尖峰状。(5) 将面糊装入裱花袋中。(6) 烤盘上刷油，并撒上少许生小麦粉，将面糊挤在烤盘上，并做成相应的形状。(7) 将烤盘放入预热上火220度下火180度的烤箱，烤至金黄色即可。(8) 将鲜奶油打发好装入裱花袋中，用裱花袋挤入冷却后的泡芙外壳中，然后进行装饰。即得泡芙成品。四、质量要求色泽：金黄色，较均匀。形状：形态规范，厚薄一致，表皮薄而软。组织结构：组织细密，无生粉，无糖粒，无杂质，富有弹性。味道：入口绵软甜香，松软可口，无异味。五、注意事项（1）加入面粉后要注意烫熟，避免糊（2）面粉必须过筛（3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量（4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘烤时发起不饱满（5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋六、实验心得总结正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，需要多等多长时间？ 实验九 奶油冰淇淋的制作一、实验目的（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法二、实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量32%脂肪含量10%蛋白质含量3.2%砂糖含量16%膨化率80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方原料称量混合过滤杀菌冷却均质冷却老化凝冻灌装速冻硬化低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常4050。（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在7578，时间15min。（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为1215MPa，均质温度控制在6570。（6）冷却、老化将均质后的混合料冷却至810。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至24进行老化，老化时间46小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。（7）凝冻在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削