130502232赵丹丹浅析酒店餐具管理现状与策略.doc

毕业设计 论文 毕业设计 论文 类类 型 型 毕业设计说明书 毕业论文 题题 目 目 浅析酒店餐具管理现状与策略 学生姓名 学生姓名 XX 指导教师 指导教师 XX 专专 业 业 旅游管理 时时 间 间 2016 年 3 月 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 目目 录录 摘摘 要要 1 Abstract 2 1 酒店餐具管理存在的问题酒店餐具管理存在的问题 3 1 1 餐具的破损率高 3 1 2 餐具的利用率低 3 1 3 餐具的美观性差 3 1 4 餐具的实用性差 3 2 酒店餐具管理问题出现的原因酒店餐具管理问题出现的原因 4 2 1 酒店没有根据实际选餐具 4 2 2 酒店管理人员审美感不够 4 2 3 酒店服务人员素质不高 4 2 2 酒店使用人员操作不当 4 3 酒店餐具管理策略酒店餐具管理策略 5 3 1 责任到人 5 3 2 灵活选择 5 3 3 借鉴学习 6 3 4 落实管理 6 4 结语结语 7 参考文献参考文献 8 致致 谢谢 9 DOCUMENT TITLE 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 1 摘摘 要要 随着我国酒店业的发展 对餐具管理的要求越来越高 本文从餐具管理现状出发 分析了餐具管理中出现的问题 如破损率高 利用率低 美观性差和实用性差等问题 从管理人员和服务人员两方面分析了管理中出现问题的原因 最后提出了酒店餐具管 理的策略 关键词 关键词 酒店 餐具 管理 策略 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 2 Abstract With the development of hotel industry in our country more and more high to the requirement of tableware management From tableware management present situation this paper analyzes the problems arising from the tableware management such as high damage rate low utilization and poor beautiful sex difference and practical problems From two aspects of management and service personnel analyzed the causes of the problems in management and finally put forward the four on tableware management strategy contains a flexible choice and responsibility to the people etc Key word Hotel tableware management strategy 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 3 餐具是酒店餐饮中的一个重要组成部分 当今大多数酒店餐饮部对于餐具的管理 缺乏足够的重视 导致餐具因使用管理不当造成餐具损坏或缺失 给酒店带来经济上 的损失 甚至会造成客流量的减少 所以餐具不仅仅代表了酒店的档次 更代表了酒 店对于客人的用心 1 1 酒店餐具管理存在的问题酒店餐具管理存在的问题 1 11 1 餐具的破损率高餐具的破损率高 餐具的破损率是指在餐具的使用过程中 因破损而不能使用的餐具在总体使用的 餐具中所占的比例 一个餐具经过洗碗工清洗 厨师装盘 传菜员上菜和客人用餐这 四个过程 这个过程当中经手人员众多 而且它易碎 使用率高 清洗次数多 所以 餐具的破损大多数是由操作人员的失误或特殊情况的发生造成的 1 21 2 餐具的利用率低餐具的利用率低 由于酒店接待客人的档次不同 所使用的餐具也不同 如餐厅在餐具方面拥有西 餐和中餐两套餐具 但在实际运用过程中 用餐的主要以中餐客人为主 因此基本上 是使用中餐餐具 这也就造成了降低了西餐餐具的使用率 另外对于酒店 VIP 会为其 打造专属餐具或是使用高档餐具为其服务 对于一般正常消费客人 我们会为其提供 普通的常用餐具 对于特定主题的宴会客人 我们会为其提供配合宴会主题的主题餐 具等 由于存在的这些特殊问题 这些餐具往往不能重复利用 特定的餐具往往处于 闲置或者不会再次使用的状态 这样就导致餐具利用率低 成本增加的问题出现 1 31 3 餐具的美观性差餐具的美观性差 餐具的美观性是由客人用心去感受和领悟 所以没有一个特定的标准 它不仅能 体现出酒店的档次标准 还能为客人带来宾至如归的感觉 更能为客人留下良好的第 一印象 通常酒店在餐具的使用上会出现小菜用大盆装 精致菜肴用一般餐盘装盘的 现象出现 这些都导致菜肴的精致度不够 大多数酒店在一般情况下都会采用白色瓷 器餐具 这样的餐具在观赏性方面虽然符合大众化心里的朴素百搭 但如遇到特定形 式的宴会主题 往往会显示出单调突兀 美观的餐具能给客人在用餐时带来美的享受 增强食欲 渲染用餐氛围 还能让客人对于酒店的印象加深 起到了宣传酒店的作用 1 41 4 餐具的实用性差餐具的实用性差 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 4 由于现代人生活节奏的加快 对于餐具要也越来越高 人们也越来越注重实用性 的餐具 大多数酒店为了体现出酒店品质的高端 餐具与菜肴的搭配 往往每一道菜 都有配套的餐具 如遇到大型宴会时 由于菜品数量种类众多 导致了不能提供像平 常客人那样的精致装盘而造成使用上的不实用 这就需要酒店在任何情况下都选择实 用性强的餐具不会造成餐具成本的浪费 2 2 酒店餐具管理问题出现的原因酒店餐具管理问题出现的原因 2 12 1 酒店没有根据实际运用选择餐具酒店没有根据实际运用选择餐具 酒店带给客人第一印象的好坏 是在丰盛的菜肴没有上桌前 客人对于自己所见 到得餐具以及它精美的造型搭配来决定的 一般来说 每一种菜肴根据它的造型搭配 以及色彩等方面选择适合他的餐具 由于酒店长期经营造成了管理层的忽视 餐具的 破损和客流量的增加 使得酒店在餐具的选择搭配上不能根据菜肴的造型和实际运用 需求来选择相应的餐具 总是选用不符合菜色主题的餐具 这往往破坏了菜肴的美感 使得整个菜肴在与餐具的搭配上给客人的感受是大打折扣的 所以合理的使用餐具对 于酒店来说很重要 2 22 2 酒店管理人员时尚审美感差酒店管理人员时尚审美感差 俗话说 美食不如美器 菜肴与器皿之间的搭配是有很大学问的 在色彩的搭 配上 使用过于强烈的颜色会造成客人审美上的冲击 过于浅淡的颜色会让客人感到 单调 所以一般情况下 冷菜和春夏季节的时令菜肴适合使用一些颜色浅淡的餐具来 搭配 热菜和秋冬喜庆的时令菜肴适合使用颜色浓烈的餐具搭配 但是美对于每一个 人来说都有他自己的理解和感受 所以我们的管理者往往会由于自身审美观的差异 采购一些不合适的餐具来搭配菜肴 造成了菜肴的视觉冲击 减弱了菜肴美味的程度 降低了酒店的收益 2 32 3 酒店服务人员素质不高酒店服务人员素质不高 员工的素质是一个综合性的问题 酒店相当于一个小社会 鱼龙混杂 他们有可 能之前是从事其他行业 也有可能没有接受过长期良好的教育 总的来说各方面的条 件决定了服务员的素质 使得他们在餐具的运用上出现了不专业的现象 比如 在使 用餐具时不知道酒店餐具容易破损 需要轻拿轻放 由于餐具比较精美就私藏回家等 原因造成餐具的缺失和损坏 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 5 2 42 4 酒店使用人员操作不当酒店使用人员操作不当 餐具从撤下清洗到装盘上桌 从内到外会经过很多人员的手中 由于使用并接触 餐具的人较多 就容易造成餐具的损坏或丢失 比如餐饮部的清洁人员在清洗的过程 中 没有重视餐具的清洁卫生和消毒问题 就会造成客人在食用菜肴时 由于餐具的 清洁卫生问题造成身体的创伤 给酒店带来了损失 如没有按照流程保管餐具的话 就会造成餐具的缺失和损坏 如服务员遇到心情不好 环境影响等各类因素问题时 这就会造成在使用的餐具过程中 不注重餐具的保管与养护而造成餐具的损坏等问题 所以制定严格的条例规定在一定意义上起到积极的作用 3 3 餐具管理的策略餐具管理的策略 3 13 1 责任到人责任到人 明确自身的职责 明确酒店餐饮部各岗位在餐具管理中的职责 认真做好餐具管 理工作 以餐具的破损为例 酒店财务部参考了解一下其他酒店在餐具损耗率方面的 管理 建立完善的餐具出入库记录 确定餐具的自然破损率 占所有餐具的千分之三 即当月酒店餐饮部营业总收入的千分之三 如本月的营业总收入为 100 万 那么餐具 的破损率占总营业收入的 3 控制在这个范围内的 费用由酒店来承担 反之 由酒 店餐饮部各部门按照人员比例来承担超出的费用 为了防止员工在使用餐具的过程中 由于操作不当等行为造成的餐具损坏 对于这类情况隐瞒不报的 应严格按照 谁损 坏谁负责 无人负责在均摊 的原则来执行 例如 苏州冠云大酒店在餐具破损管理的处理上就是员工由于服务过程中操作不 当引起的餐具破损 应先将破损的餐具清理并及时通知当时所负责区域的领班主管 并进行餐具的破损登记 造成餐具损坏的员工应立即按照损坏餐具的原价进行赔偿 并由主管上交财务 而这个破损的餐具也应从餐具总数量中进行删减 此破损餐具就 不再计入自然损耗的数据范围内 3 23 2 灵活选择灵活选择 酒店的餐具是用于摆放客人所需食物的器皿用具 它的形态用途各异 规格大小 不同 可以根据所盛放菜肴的主题 原料的大小和用餐的人数来决定 如酒店在举办 中大型的冷餐会或自助餐时 由于客人人数较多 他们是同时用餐的 酒店为了保证 食物的供给会选用大容量的餐具 如想要表现菜肴的精致和厨师的刀工在选择餐具的 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 6 大小上面可以选用小巧一点的餐具 因此 餐具应与菜肴所表达的内涵造型相结合 达到增加客人食欲 渲染气氛的作用 餐具的造型还能起到一种分割和集中的作用 由于宴席客人较多 口味多变 那 么一道菜肴就需要使用多格的调味碟 就可在多个的调味碟中放上各种口味的酱料 这样既能防止菜肴的串味 节省空间 还可以满足不同客人的口味 此外 餐具的材 质还要根据酒店自身的市场定位和经济实力来选择 或者根据客人的消费档次 重要 程度以及宴会的主题选用相对应的餐具 尽量使每一道菜都有属于他的配套餐具 3 33 3 借鉴学习借鉴学习 酒店业也是一个时尚的行业 管理紧跟潮流 为了追上北上广等一线城市以及国 外高星级酒店管理模式的步伐 就需要我们学习借鉴它们的科学管理模式 并结合自 身酒店的运营模式 取其精华去其糟粕 以苏州冠云大酒店餐饮部各个区域对于餐具管理工作制度的细则作为参考样本 学习他们酒店在餐饮部各岗位的职责规定 如管事组的人员应有秩序的清洗餐具 将 清洗好的餐具按照餐具的规格进行分类 并摆放整齐 管事组领班应检查洗碗工是否 按照规定洗碗 在餐具清洗后 由领班负责用推车运送至厨房所用的保洁柜内 传菜 组在用餐期间协助服务员将使用的餐具传回洗碗间 具体工作由传菜组领班进行负责 监督 餐厅服务员在服务和收拾餐具的同时 要严格做到按照餐具的分类摆放 由区 域领班负责监督 在每月月底对餐具进行盘点 核对当月的餐具破损量 将核查的结 果贴在公告栏 也可以在开班前会时向员工进行通报 并在餐具的使用过程中 各部 门需要注意的是加强员工的责任心培养 苏州冠云大酒店的这种规章制度 环环相扣 相互监督 各岗位工作人员都相互打成了共识 严格杜绝破损餐具上台面 3 43 4 落实管理落实管理 酒店在营业之出都会制定餐具管理方面的相关规定 但是关键点还是在于这些规 定是否落实 而且是否有相关措施的维护 在制度和措施完善的同时 除了做好餐具 的管理外 还需要在餐具的软硬件和人才培训上予以扶持 将可能造成餐具损坏的因 素降到最低 来提高整体的餐具服务质量 首先是洗涤人员 洗涤餐具需要正规合理化 加强洗涤餐具的设施设备完善 制 定符合酒店情况的洗涤标准和程序 在这些硬件和软件完善后 对所有的餐具进行一 次全面的清理盘点盘存 制定餐具的领用表 首先从厨房人员开始 应在每天上班后 南通职业大学毕业设计 论文 浅析酒店餐具管理现状与策 略 7 根据上个班点余留下的餐具和使用的餐具数量进行盘点 填写领用所需餐具的表格 到保洁柜领用餐具 在结束工作前统计出营业过程中使用餐具数量和未使用餐具数量 然后就是传菜人员 传菜部对所上的菜品都要按照要求核对菜名 检查菜品质量和餐 具的配套情况 与荷台工作人员核对 确保餐具的完善 最后就是服务员 服务员需 要对每一道菜肴的餐具进行检查 总之 餐具最终还是会回到洗涤人员手中 洗涤人 员将所收到的撤还 餐具分类并登记 然后按照洗涤的程序步骤进行清洗最后入库保 存 经过这样软硬兼施的管理模式 就减少了岗位与岗位之间相互推诿职责的现象 餐具的管理 不仅仅靠的是酒店的规章制度 还需要酒店管理层和员工用心的管 理保护 在这个实施的过程中 一开始的效果不会特别明显 可能还会有员工会因为 承担责任而产生消极抵触的情绪 此时 就需要管理人的宣传与督促 让员工意识到 餐具管理的重要性 从