烹饪类基础课试题B20090609113905.doc

河南省教育网 河南省2009年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30。每小题2分，共60分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1儿童患佝偻病是由于缺乏A钙B碘C铁D锌2在中国居民食物指导中，能提供维生素、膳食纤维、矿物质的食物是A肉类B果蔬C油脂D蛋类3下列属于双糖的是A葡萄糖B蔗糖C果糖D半乳糖4下列食品污染中，属于化学性污染的是A人工放射性同位素B寄生虫C食品添加剂D昆虫5可能会诱发动物胃癌的物质是A多环芳烃类B铅C镉D钴6鲜黄花菜中哪一种物质可引起食物中毒A皂素B秋水仙碱C龙葵素D氰甙类7谷类是哪一种维生素的重要来源A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D8瓶装普通熟啤酒的保质期为A1个月B2个月C6个月D12个月9比较容易被肉毒杆菌毒素污染的食物是A蛋类B剩饭C谷物D罐头10牛乳与人乳相比A蛋白质含量低，乳糖含量低B蛋白质含量高，乳糖含量低C蛋白质含量高，乳糖含量高D蛋白质含量低，乳糖含量高11亚硝酸盐中毒属于A细菌性食物中毒B化学性食物中毒C有毒动植物中毒D霉变食品食物中毒12某人出现甲状腺肿大，可能是缺乏下列哪种物质A碘B铁 C硒 D 锌13具有抗生酮作用的是A维生素DB脂类C糖类D蛋白质14下列食物中蛋白质营养价值高的是A皮冻B肉类C谷物D果蔬15下列属于天然香料的是A姜油B橘子香精C杏仁香精D菠萝香精16烹饪原料品质鉴别方法中的感官鉴别不包括A嗅觉检验B听觉检验C理化检验D触觉检验17影响动物性原料质量变化的因素是A呼吸作用 B尸僵作用C后熟作用D发芽和抽薹18下列哪一种蔬菜被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”A大白菜B胡萝卜C土豆D花椰菜19下列属于坚果类的果实是A核桃B桃C山楂D荔枝20以产双黄蛋而闻名的鸭是A北京鸭B高邮鸭C娄门鸭D建昌鸭21盐腌保藏烹饪原料使用的食盐浓度是A25%30%B60%65%C10%15%D5%6%22羊肉中最嫩的一块肉是A脊背B颈肉C羊头D肋条23腐乳中的哪一种物质不仅产生鲜味，而且也是人体必需的营养成分A氨基酸B脂肪酸C糖类D维生素24大豆在我国各地均有栽培，其中质量最优的是A西北大豆B东北大豆C华北大豆D华南大豆25榨菜属于蔬菜制品中的A腌菜类B泡菜类C酱菜类D干菜类26火腿属于A腌腊制品B灌肠制品C脱水制品D酱卤制品27下列不属于素菜三菇的是A香菇B平菇C蘑菇D草菇28用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量A酱油B醋C香油D味精29“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位 A胸脯B里脊C外脊D上脑30韭菜中的 含量比较高，不容易消化，不应该一次性多食。A挥发油B胡萝卜素C纤维素D果胶烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）31长期不使用铁锅而用铝锅、铜锅制作饭菜，可造成人体缺铁性贫血。 32胡萝卜、菠菜、红心红薯和番茄中胡萝卜素含量丰富。 33根据我国的膳食习惯和要求，蛋白质所提供的热能占总热能的60%70%。 34黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 35吃了含亚硝胺和甲基汞等的食物可能会有致畸作用。 36苋菜红可以用于肉类制品。 37副溶血性弧菌食物中毒的主要症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹。 38易造成砒霜中毒的原因之一是其本身呈白色无臭无味的粉末。 39小麦胚芽油具有保健作用。 40做好食品从业人员的健康管理，是贯彻“预防为主”的一项重要措施。 41如果维生素A缺乏，就会引起夜盲症。 42常食甲鱼可降低胆固醇。 43维生素E是油脂中的天然抗氧化剂。 44细菌性食物中毒是食物中毒事故中最常见的一类。 45一般将含量占人体重量0.01%以上的元素称为微量元素。 三、名词解释题（每小题3分，共18分）46营养素47平衡膳食48食品49乳糖不耐受症50化学性食物中毒51食品污染四、问答题（4小题，共27分）52简述老年人的膳食特点。（6分）53食品的功用有哪些？（6分）54食物中毒的基本特点有哪些？（6分）55简述烹调对营养素有哪些作用和影响？（9分）五、论述题（2小题，共25分）56试述食品腐败变质的原因和条件以及如何预防其发生。（13分）57试述乳的合理利用。（12分）烹饪原料知识（90分）六、判断题（每小题2分，共30分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）58按原料的性质，烹饪原料可以分为主料、辅料和作料。 59籼米硬度较小，加工时易碎。 60菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适于冷拌、炒、制汤等烹调方法。 61番茄作主料时可制成“糖拌西红柿”、“西红柿炒鸡蛋”、“西红柿鸡蛋汤”等菜肴。 62香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法，如“拔丝香蕉”、“香蕉冻”、“溜蜜汁香蕉”等。 63蜜枣在烹调中用作八宝甜馅或作为补品。 64银耳又称白木耳、雪耳等。 65家禽按用途分类，可分为肉用型和卵用型两类。 66常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。 67鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪含量比鸡蛋低。 68鲈鱼的产季在38月，立秋前后为旺季，肉质肥美。故有“春鳘秋鲈”之说。 69龙虾死后肉质发生变化不可食用，所以必须活吃。 70鸽肉被称为“动物人参”。 71黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。 72蚝油在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。 七、名词解释题（每小题3分，共18分）73低温保藏法74菌藻类原料75肉干76腐乳77食品添加剂78调味品八、问答题 （4小题，共30分）79如何鉴别松花蛋的